Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Zvěřina Spotřeba, dělení, tržní druhy zdroj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 9. 3. 2021

Obsah • Spotřeba zvěřiny • Dělení zvěřiny • Tržní druhy

Spotřeba zvěřiny • Spotřeba činila v roce 2013 0, 9 kg • Od roku 2009 stálá spotřeba • Zvěřina do gastra jen po kontrole SVS

Zvěřina

Dělení • vysoká (spárkatá) - srnec, srnka, jelen, laň, daněk • nízká - zajíc, divoký králík • černá - divoký vepř (kňour, bachyně, selata)

Dělení • pernatá • lesní - tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub • polní - bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní • vodní - divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska • červená - kamzík, muflon, medvěd

Dělení vysoké 1. Hřbet 2. Zadní běh – kýta 3. Přední běh – plec 4. Krk 5. Hrudí 6. Kližky

Dělení - nízká 1. Kýta 2. Hřbet 3. Plec 4. Hrudí 5. Krk

Dělení - divočák 1. Hřbet 2. Kýta 3. Plec 4. Hlava 5. Krk 6. Hrudí 7. Kolínka

Tržní druhy Na trh se dostává zvěřina jatečně zpracovaná Bez kosti a rozbouraná na části Hřbet, svíčková, kýta, plec, kýta, maso na guláš Pernatá – bažant – prsa, stehna, vcelku stažen • - divoká kachna - prsa • •

Otázky • • • Jaká je spotřeba zvěřiny? Jak dělíme zvěřinu? Jaké části masa jsou u zvěřiny vysoké? Jaké části masa jsou u zvěřiny nízké? Jaké části masa jsou u zvěřiny černé?