Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Měkkýši Charakteristika, význam droj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 11/26/2020

Obsah • • Charakteristika masa z měkkýšů Složení masa z měkkýšů Význam masa z měkkýšů ve výživě Příklady měkkýšů

Měkkýši

Charakteristika Studenokrevní živočichové Jsou to bezobratlí živočichové Některé druhy mají vnější schránku Pro výživu je významná skupina mlžů a hlavonožců • Známo je asi 135 000 druhů • •

Charakteristika • Dělíme na: – Mlže – ústřice, hřebenatka, slávka – Plže – hlemýžď – Hlavonožci – sépie, chobotnice, oliheň • Nejvíce jedlých druhů jsou mořští mlži

Složení masa měkkýšů • • Voda až 75 % Bílkoviny 20 % Neobsahuje tuk ML – jód

Význam ve výživě • • • U nás spíše jako lahůdka a rozšiřuje pestrost Měkkýši jsou zdrojem jódu Lehce stravitelné maso Velmi využívané maso v přímořských státech U nás k dostání konzervované

Příklady Ústřice • žijí přichyceny lasturou k pevnému podkladu. • Lastura má nepravidelný, různě zprohýbaný tvar. • Jednotlivé druhy se liší velikostí a zbarvením lastury. • Ústřice mají ze všech mlžů nejchutnější maso, obsahují vitamín C, vápník, fosfor, železo a zinek. • Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové i tepelně zpracované. • Otevřené lastury jsou nepoživatelné.

Příklady Slávky • mají tmavou skořápku, nejčastěji černomodrou, v přední části je kyjovitě zúžená. • Do obchodu přicházejí pod názvem mušle. • Otevřené nebo snadno otevíratelné lastury jsou nepoživatelné. • Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo rozpáleným tukem.

Příklady Oliheň - kalamár • žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. • Má protáhlé tělo se dvěma širokými trojúhelníkovitými ploutevními lemy před špičatou zadní částí trupu. • Má 10 ramen, 2 jsou delší. • Středně velká oliheň je 300 až 400 mm. • Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělní vak plní fášemi

Příklady Sépie • žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. • Má oválné vejčité tělo, na hlavě 8 stejných chapadel a 2 prodloužená chapadla s přísavkami. • Boky těla mají protaženy plovoucím lemem nebo ploutvičkou. Útrobní vak sepií obsahuje malý váček s černou tekutinou a malý váček se žlutou tekutinou. • Tělo ukrývá vápennou schránku "sepiovou kost". • Sépie má tuhou konzistenci a je vhodná na grilování.

Příklady Hlemýžď • má houževnaté maso, • zvlášť oblíbený ve francouzské kuchyni. • Podává se obvykle v ulitách s bylinkovým máslem nebo smažený. • Dováží se i tropičtí šneci z Thajska a Vietnamu. • Šnek viničný žije v zahradách, na mezích a okrajích lesů. • Dnes se používá převážně z umělých chovů.

• • Otázky Charakterizujte měkkýše? Jaké je složení masa měkkýšů? Jaký je význam masa z měkkýšů ve výživě? Uveď příklad měkkýšů.