Ing Martin Vacek Potraviny a viva 1 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Potraviny rostlinného původu Ovoce 24. 2. 2021 Zdroj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm

Obsah • • • Charakteristika Význam Složení Skladování Konzervace Dělení

Charakteristika • • jsou plody různých rostlin konzumuje se většinou v syrovém stavu může být užíváno k přípravě pokrmů a nápojů po zelenině obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek

Význam • • Důležitý zdroj živin Jsou bohaté na vitamíny A, B, C Obsahují minerální látky Ca, P, K, Fe Zdroj sacharidů

Složení • voda až 90 % • sacharidy 5 – 15 % • převážně glukóza, fruktóza, celulóza • lipidy • jsou tuky a vosky • v malém množství, tvoří voskový kryt slupky • vitamíny • C, skupiny B

Složení • Minerální látky • K, Na, Mg, Ca, S, P • stopové prvky • Cu, Mn, B • kyseliny • ovlivňují chuť ovoce

Jakost • Posuzujeme: – a) senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod. – b) chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).

• Domácí (mírný pás) – Jádrové – Peckové – Bobulové – Skořápkové • Jižní (dovážené) – Citrusové – Ostatní – Sušená semena Dělení

Dělení - domácí • jádrové – jablka, hrušky, – kdoule • žlutá někdy plstnatá slupka, tvrdá dužina, kyselá až trpká chuť, vysoký obsah pektinu a aromatických látek – Mišpule • tmavohnědé plody s kožovitou slupkou, šťáva se přidává do jablečných nebo hruškových nápojů

Dělení - domácí • peckové – se slupkou - ojíněnou • švestky, slívy – se slupkou - neojíněnou • třešně, višně – Se slupkou - plstnatou • meruňky, broskve

Dělení - domácí • bobulové – bobule pravé jednotlivé • hroznové víno, rybíz, angrešt, borůvky, brusinky, šípky – bobule pravé složené (tzv. souplodí) • maliny, ostružiny – bobule nepravé, vzniklé zdužnatěním květního lůžka • jahody zahradní a lesní, borůvky, brusinky, maliny, ostružiny a lesní jahody

Dělení - domácí • skořápkové • Skořápkové ovoce má vysoký obsah sušiny, vysoký podíl tuků a vitamínů skupiny B. – vlašské ořechy • podle tvrdosti skořápky se rozlišují papírky, polopapírky, kamenáče, křapáče – lískové ořechy - jsou zralé a usušené plody lísky. • Jakostní lísková jádra jsou na lomu bílá nebo krémově bílá, mají nasládlou chuť.

Dovážené ovoce Granátové jablko Avokádo Anona Karambola Papaja Tomel - kaki

Dovážené ovoce Liči Rambutan Mučenky

Dělení - dovážené • citrusové – citrony – pomeranče (rané, z hlavní sklizně, pozdní), – grapefruity (obyčejné, pigmentované), – mandarinky (pravé, klementinky) – limy (podobné citronům, menší velikost, zelenožlutá dužina, šťavnatá, má kyselou, silně kořeněnou pikantní chuť. V dužině je jen málo semen. Prodávají se také pod označením limetty. ) – Cedráty (podobné citronům, až 3 000 g těžké, mají silnou kůru, která se proslazuje)

Dělení - dovážené • Ostatní druhy • banány (západoindické jsou dlouhé a špičaté a kanárské jsou kratší a tlustší se zaoblenou špičkou) • ananas (bělomasé a hladké)- pochází z Jižní Ameriky • kiwi (vysoký obsah vitamínu C)- původně čínské ovoce

Dělení - dovážené • mango – peckovice, má různý tvar, silná slupka je zelená, žlutá až oranžová, s červeným líčkem, chuť podobná broskvím. – Významným zdrojem vitamínu A, největším producentem je Indie. • avokádo – peckovice, kulovitý nebo hruškovitý tvar žlutozelená, tmavozelená, fialové nebo hnědočerná slupka, uvnitř velké semeno, dužina žlutá až žlutozelená, bohatá na tuky, které téměř nežluknou

Dělení - dovážené • rambutan – plody 50 až 80 mm dlouhé, barvy žluté až vínově červené, tuhá slupka má na povrchu husté měkké ostny, dužina je nakyslé chuti a příjemné vůně. • -tomel ( naz. churma, sharon, kaki ) – bobule žlutooranžové, červené až červenohnědé barvy. Hmotnost 100 až 500 g, chutí připomíná meruňky. Je cenný pro vysoký obsah karotenů vitamínu C, vápníku a fosforu.

Dělení - dovážené • mučenky ( též zvané passiflora nebo maracuja) – jsou plody s vrásčitou tenkou slupkou hnědavé až fialové barvy 50 až 80 mm, dužina je šťavnatá, aromatická, chuť je sladkokyselá. – Obsahuje 2, 8 % bílkovin • anona (čerimoja) – povrch plodů je světle zelený a hrbolatý. Dužina je šťavnatá, krémovitě bílá, sladkokyselé chuti. V dužině jsou tmavá semena.

Dělení - dovážené • granátové jablko (marhaník) – plod purpurové barvy, uvnitř s mnoha semeny. – Používá se na výrobu šťávy. • kvajava – tvarem připomíná hrušky 80 až 120 mm dlouhé, povrch světle žlutý, hustě pokrytými tečkami. Chutí připomíná hrušky. – Obsahuje vysoký podíl vitamínu C.

Dělení - dovážené • Liči – oblíbené v Asii. – Jsou to oválné až srdcovité peckovice, délky 30 až 50 mm. Mají tvrdou kožovitou, hrbolatě bradavčitou a šupinatou, světle až tmavě červenou slupku. – Uvnitř tmavě hnědé semeno s bílou dužinou. • papája (tropický meloun) – slupku mají žlutou, žlutozelenou, oranžovou, uvnitř dužina 30 až 50 mm silná světle žlutá až lososovitá, na vnitřních stěnách s velkým množstvím semen.

Dovážené - sušené Kešu Kavacaj - kola Para ořechy Svatojánský chléb

Dělení - dovážené • Sušené jižní plody – Rozinky • jsou sušené plody vinné révy – fíky • jsou sušené plody smokvoně obecné , do obchodu přicházejí většinou slisované – datle • jsou sušené plody palmy datlové. Mají lesklý povrch a tvrdou pecku.

Dělení - dovážené • Sušená semena – mandle • rozlišují se mandle sladké, hořké (používají se do likérů). – pistácie • olejnaté nazelenalé až světle zelené semeno je obaleno světle hnědou slupkou. • Chutí připomíná mandle, snadno žluknou

Dělení - dovážené – kokos • kokosové ořechy jsou sušené pecky plodů palmy kokosové. • Skořápka je hnědá, je obalena uschlým oplodím, tvrdá a kryje silnou vrstvu dutého jádra (semene). • V prodeji je většinou koko strouhaný. Je to sušené kokosové jádro (tzv. kopra). Částečně zbavené tuku a strouhané. – jedlé kaštany • pěstují se zejména v Itálii, Španělsku a Portugalsku. • Jedlé kaštany jsou u nás oblíbené pečené, v zahraničí se zprac. na mouku.

Dělení - dovážené – para ořechy • jsou sušená zralá semena stromu juvie ztepilé. • Jsou 30 až 60 mm dlouhé, převážně trojboké, s ostrými hranami. • Bílé jádro obsahuje až 40 % oleje, má jemně nasládlou chuť a snadno žluknou. • arašídy (burské oříšky) – jsou sušené plody podzemnice olejné. • Proto se arašídy praží. • Na trhu jsou neloupané arašídy a jádra arašídů.

Dělení - dovážené – kola ořechy – piniové oříšky • semena středozemní borovice, oblíbené v Itálii. – kešu ořechy • z tropického stromu ledvinovníku západního, původem z Ameriky. – pekanové ořechy • semena ořechovce pekanového, původem ze Severní Ameriky. Semena podobná vlašským ořechům.

Skladování • před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme • Skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce • ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme

Skladování • Jádrové, peckové a bobulové ovoce – skladujeme na lískách, rozložené – v chladírnách se stálou teplotou – nesmí se rosit • skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných pytlích

Konzervace 1. Sušení • nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky, ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody. 2. Mražení • mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. • Zmrazuje se při teplotě - 45°C • uchovává při teplotě – 18°C. 3. Sterilování – • tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování 4. Nakládání do konzervačních látek • do cukru, lihu

Výrobky z ovoce 1. Ovocné protlaky • jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované. 2. Povidla • vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). • Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla.

Výrobky z ovoce 3. Marmelády • vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd. 4. Džemy • obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce. 5. Rosoly • na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. • Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích.

Výrobky z ovoce 6. Kandované ovoce • vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. • Cukr má konzervační účinky. 7. Ovocné mošty • vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. • Jsou čistě přírodní: filtrované, čiré, s kousíčky dužiny. 8. Ovocné sirupy • jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. • Nápoje se připravují ředěním. 9. Ovocná vína • nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin.

Otázky • • • Charakterizuj ovoce? Jaké je složení ovoce? Jaké je dělení brambor? Jak brambory skladujeme? Jak brambory využíváme v kuchyni? Jak jsou další příklady okopanin?