Como voc avalia o desempenho da gelatina nesse

Como você avalia o desempenho da gelatina nesse artigo. Qual o aminoácido limitante da gelatina?

Lipídios Definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, mas pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água

Funções dos lipídeos Ø Nutricionais Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais Transporte de vitaminas lipossolúveis Ø Isolamento térmico Ø Permeabilidade das paredes celulares Ø Sabor e palatabilidade dos alimentos Ø Maciez em produtos de panificação Ø Sensação de saciedade após a alimentação Ø Agentes emulsificantes

Conteúdo da aula 1. Tipos de ácidos graxos 2. Ácidos graxos trans e CLA 3. Ponto de Fusão 3. Triglicerídeos Óleos e gorduras 4. Propriedades dos AG

Ácidos Graxos São ácidos orgânicos, cadeia com 4 – 24 carbonos Cadeia pode ser saturada ou insaturada; dependendo da ausência ou presença de ligações duplas carbono-carbono. Os insaturados contém estas ligações

Ácidos graxos A presença de insaturação nas cadeias de ácido carboxílico dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, fiquem à temperatura ambiente no estado líquido; já os saturados, com uma maior facilidade de empacotamento intermolecular, são sólidos.

Ácidos graxos saturados: Não possuem duplas ligações São geralmente sólidos à temperatura ambiente Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados

Ácidos graxos saturados: Coco

Ácidos graxos saturados Ácido Palmítico (16 carbonos sem duplas ligações, 16: 0) Ácido Esteárico (18: 0). Há também pequenas quantidades de ácido Láurico (12: 0) e ácido Mirístico (14: 0)

Ácidos graxos insaturados são mono ou poliinsaturados geralmente líquidos à temperatura ambiente Exceções: mantega cacau, óleos de palma e coco (10 -12 C) A dupla ligação, quando ocorre em um AG natural, é sempre do tipo "cis".

Ácidos Graxos Insaturados Havendo mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca adjacentes nem conjugadas. são

Ácidos Graxos Insaturados Os óleos de origem vegetal são ricos em AG insaturados. 80% do óleo de oliva, por exemplo, é constituído por moléculas de ácido oléico (insaturados)

Ácidos Graxos Poliinsaturados Ômega: nomenclatura se refere à posição da primeira dupla ligação relativa ao radical metil do ácido graxo. O ácido graxo ômega-6 predominante na dieta é o ácido linoléico.

EPA e DEA Ácido Linolênico é a “fonte” natural dos: Ácido Eicosapentanóico (EPA) = C 20 -Ω 3 Ácido Docosoexanóico (DEA) = C 22 -Ω 3 que são considerados essenciais

Ácidos graxos Cis e Trans A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural é sempre do tipo CIS

Isomeria Geométrica Ácido Graxo Cis Ácido Oléico Ácido Esteárico Ácido Graxo Trans Ácido Elaídico Ácido Graxo Cis Ácido Linolênico

Trans - Hidrogenação

Trans também é formado devido ao aquecimento

Trans e doença coronariana

Micha R and Mozaffarian D (2009) Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes Nat Rev Endocrinol doi: 10. 1038/nrendo. 2009. 79

Trans ponto de fusão Os trans têm maior ponto de fusão que seus equivalentes cis. ácido graxo oléico é de 13ºC, isômero trans, o ácido graxo elaídico, 44ºC.

Ponto de Fusão O ponto de fusão é a temperatura à qual uma substância funde ou passa do estado sólido para o estado líquido. Uma substância pura sob condições padrão de pressão possui um ponto de fusão definido.

Os Ácidos Graxos Pontos de Fusão de Ácidos Graxos Saturados

Os Ácidos Graxos Pontos de Fusão de Ácidos Graxos Insaturados

Óleo Líquido a temperatura ambiente Gordura Sólido a temperatura ambiente Legislação: Temperatura limite: 20ºC Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes de frutos. Ex. : Oliva e dendê

Triglicerídeos Glicerol São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol Ácidos graxos

Classificação dos TG Homoglicerídios: Formado por 3 ácidos graxos iguais. Ex: triesteroilglicerol (3 ácidos esteáricos) Heteroglicerídios: Formado por 3 ácidos graxos diferentes. Ex: 1, 3 -palmitoil-2 -oleil-glicerol (2 palmitato + 1 oleato)

Fosfolipídios Nas membranas celulares Emulsificadores – terminações hidrofílicas e hidrofóbicas (Emulsificação é um processo de mistura de gorduras com água)

2 cadeias de ácidos graxos + grupo fosfato = fosfolipídio • ácido graxo – sem carga elétrica (apolar) hidrofóbica • grupo fosfato – carregado eletricamente (polar) hidrofílica

Fosfolipídios Mais de 40% das membranas das células do fígado, por exemplo, é composto por fosfolipídios. Envolvidos nestas bicamadas encontram-se outros compostos, como proteínas, açúcares e colesterol.

Lecitina - Fosfolipídios

Esteróides São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura Os esteróis - esteróides com função alcoólica - são a principal subclasse dos esteróides. Destes, o principal exemplo é o Colesterol

Esteroídes

Propriedades dos ácidos graxos

Os Ácidos Graxos

Os Ácidos Graxos Saponificação

Saponificação e Sabão A hidrólise feita com uma base forte Separação de triglicerídeos em glicerol e os sais de ácidos graxos Os sais de graxos de ácidos são “sabão”

Ácidos Graxos Formação de Ésteres Ligação éster

Ácidos Graxos Oxidação O 2

RANCIFICAÇÃO = DEGRADAÇÃO DA GORDURA Alteração química = desenvolvimento de odor e sabor desagradáveis da gordura.

RANCIFICAÇÃO

RANCIDEZ OXIDATIVA Reação entre ácidos graxos insaturados e o oxigênio. Quebra da dupla ligação Iniciação → Propagação → Terminação Resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres).

Rancidez oxidativa - Iniciação Características: Ø Baixo consumo de oxigênio, mas que tende a aumentar progressivamente; Ø Baixa concentração de peróxidos; Ø Alta concentração de radicais livres; Ø Ausência de alterações sensoriais.

Rancidez oxidativa - Propagação Cada radical insaturado peróxido (RH) (ROO) retirando reage uma com molécula lipídeo de H, convertendo-o a Hidroperóxido (ROOH). O hidroperóxido também é decomposto formando diferentes tipos de radicais livres. Aldeídos, cetonas, alcoois, hidrocarbonetos e ácidos graxos de baixo peso molecular. Alteração sensorial

Inibição da oxidação lipídica Meios físicos: remoção do oxigênio embalagem a vácuo por meio de armazenamento do alimento a baixas temperaturas e local escuro (↓ velocidade de auto-oxidação).

Inibição da oxidação lipídica Meios químicos: adição de substâncias capazes de complexar com os íons metálicos (auxiliam na formação de radicais livres) pró-oxidantes tais como o ácido cítrico e o EDTA adição de antioxidantes (doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres)

RANCIDEZ HIDROLÍTICA É a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídeos, liberando ácidos graxos. Portanto, na rancidez hidrolítica ou lipolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados. A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas, e pela eliminação da água no lipídeo (água é o meio que favorece a hidrólise).

RANCIDEZ HIDROLÍTICA Liberação de ácidos graxos: matéria ácida; Modifica o sabor e odor; Ácido butírico: sabor azedo; Ácido láurico e mirístico: sabor de sabão; Maturação de alguns queijos.

Ácidos Graxos Hidrogenação

Hidrogenação Adição de hidrogênio principalmente em compostos com duplas ou triplas ligações entre carbonos. Hidrogenação converte as duplas ligações dos óleos em ligações simples. Os produtos sólidos são usados para fazer margarina e outros iténs hidrogenados.

Hidrogenação Inventor: Dr. Wilhelm Normann 1901 Patente Americana: 1903 Primeira planta hidrogenação industrial: 1907 - Inglaterra Primeira fábrica margarina: 1911 – Holanda

Ex. Ácido Oléico PF = 13 o. C Ex. Ácido Esteárico PF = 72 o. C

Hidrogenação Ácidos Graxos Saturados Ácidos Graxos Monoinsaturados Ácidos Graxos Trans Ácidos Graxos Poliinsaturados

As gorduras hidrogenadas são utilizadas na fabricação de alimentos como :

As Ceras São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa. Possuem função de proteção e lubrificação. Álcool de cadeia longa Ácido graxo de cadeia longa

n n Proteção (cerume de ouvido) Construção de colméias Triacontanol palmitato: o componente principal de cera de abelha

Novidades. . . Substitutos de lipídios Produtos Trans-Free Ácido Linoléico Conjugado (CLA)

Substitutos de gordura derivados de carboidratos, de lipídios e de proteínas, bem como sintéticos Os substitutos de gordura podem ser facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas, produtos de panificação, chocolates, molhos para saladas, maioneses e sobremesas.

Olestra Mistura de um açúcar com óleos vegetais com 6 -8 cadeias de ác. graxos em volta do açúcar enzimas não conseguem encontrar um ponto de quebra na molécula, passando intacta sem ser metabolizada A absorção de nutrientes ou vitaminas poderá vir a ser afetada?

OLESTRA

Trans - Free

Trans free

CONJUGATED LINOLEIC ACID (CLA)

Conjugated linoleic acid CLA Acelera a perda de gordura; Incrementa o ganho de massa muscular; Ganha mais rapidamente a definição do músculo; Oferece forte proteção antioxidante; Maior produção de substâncias antiinflamatórias; Melhora o perfil lipídico sanguíneo; Fortalece o sistema imunológico; Regula o açúcar no sangue em pacientes diabéticos;

Bio hidrogenação

Mecanismos Reduz o tamanho do adipócito Estimula a apoptose do adipócito aumento na atividade da lipase hormôniosensível e da carnitina palmitoil-transferase, resultando em lipólise em adipócitos, com maior oxidação de AG tanto no músculo esquelético quanto no tecido adiposo

Perfil Lipídico Tricon S et al. naturally Effects of dairy products enriched with cis-9, trans-11 conjugated linoleic acid on the blood lipid profile in healthy middle-aged men. Am J Clin Nutr. 2006 Apr; 83(4): 744 -53.

Esteatose Demonstrated for the first time that t 10, c 12 -CLA leads to a local inflammation of WAT characterized by macrophage infiltration and induction of TNF- , IL -6, and MCP-1 gene expression without alteration of their serum levels Hélène Poirier, Jennifer S. Shapiro, Roy J. Kim, and Mitchell A. Lazar. Nutritional Supplementation With trans-10, cis-12– Conjugated Linoleic Acid Induces Inflammation of White Adipose Tissue. Diabetes 2006 55: 1634 -1641.

Inflamação Tecido Adiposo

Dosagem Laboratório Métodos de determinação de Lipídios em Alimentos Extração com solvente a quente Extração com solvente a frio Outros. . . Métodos de determinação de ácidos graxos em alimentos Cromatografia Gasosa

Extração com solvente a quente e Tipos de solvente e éter de petróleo/hexano ( mais usados) e éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas, pigmentos, vitaminas - , mais caro, perigoso e acumula água) e mistura de solventes e equipamento com refluxo de solvente para amostras sólidas 1. Soxhlet

Soxhlet Extrator com refluxo Processo de extração intermitente Evita temperaturas elevadas do solvente na amostra Quantidade maior de solvente para atingir o sifão Pode ocorrer saturação do solvente

Extração com mistura de solvente a frio Método de BLIGH-DYER • Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água) • os lipídeos são extraídos sem aquecimento • uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos • determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos especializados)

The End