Como voc avalia o desempenho da gelatina nesse
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Como você avalia o desempenho da gelatina nesse artigo. Qual o aminoácido limitante da gelatina?
Conteúdo da aula 1. Tipos de ácidos graxos 2. Ácidos graxos trans e CLA 3. Ponto de Fusão 3. Triglicerídeos Óleos e gorduras 4. Propriedades dos AG
Lipídios Definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, mas pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água
Ácidos Graxos São ácidos orgânicos, cadeia com 4 – 24 carbonos Cadeia pode ser saturada ou insaturada; dependendo da ausência ou presença de ligações duplas carbono-carbono. Os insaturados contém estas ligações
Ácidos graxos A presença de insaturação nas cadeias de ácido carboxílico dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, fiquem à temperatura ambiente no estado líquido; já os saturados, com uma maior facilidade de empacotamento intermolecular, são sólidos.
Ácidos graxos saturados: Não possuem duplas ligações São geralmente sólidos à temperatura ambiente Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados
Ácidos graxos saturados: Coco
Ácidos graxos saturados Ácido Palmítico (16 carbonos sem duplas ligações, 16: 0) Ácido Esteárico (18: 0). Há também pequenas quantidades de ácido Láurico (12: 0) e ácido Mirístico (14: 0)
Ácidos graxos insaturados são mono ou poliinsaturados geralmente líquidos à temperatura ambiente Exceções: mantega cacau, óleos de palma e coco (10 -12 C) A dupla ligação, quando ocorre em um AG natural, é sempre do tipo "cis".
Ácidos Graxos Insaturados Havendo mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca adjacentes nem conjugadas. são
Ácidos Graxos Insaturados Os óleos de origem vegetal são ricos em AG insaturados. 80% do óleo de oliva, por exemplo, é constituído por moléculas de ácido oléico (insaturados)
Ácidos Graxos Poliinsaturados Ômega: nomenclatura se refere à posição da primeira dupla ligação relativa ao radical metil do ácido graxo. O ácido graxo ômega-6 predominante na dieta é o ácido linoléico.
EPA e DEA Ácido Linolênico é a “fonte” natural dos: Ácido Eicosapentanóico (EPA) = C 20 -Ω 3 Ácido Docosoexanóico (DEA) = C 22 -Ω 3 que são considerados essenciais
EPA e DHA. . . Inflamação
Ácidos graxos Cis e Trans A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural é sempre do tipo CIS
Isomeria Geométrica Ácido Graxo Cis Ácido Oléico Ácido Esteárico Ácido Graxo Trans Ácido Elaídico Ácido Graxo Cis Ácido Linolênico
Trans - Hidrogenação
Trans também é formado devido ao aquecimento
Trans e doença coronariana
Micha R and Mozaffarian D (2009) Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes Nat Rev Endocrinol doi: 10. 1038/nrendo. 2009. 79
Trans ponto de fusão Os trans têm maior ponto de fusão que seus equivalentes cis. ácido graxo oléico é de 13ºC, isômero trans, o ácido graxo elaídico, 44ºC.
Ponto de Fusão O ponto de fusão é a temperatura à qual uma substância funde ou passa do estado sólido para o estado líquido. Uma substância pura sob condições padrão de pressão possui um ponto de fusão definido.
Os Ácidos Graxos Pontos de Fusão de Ácidos Graxos Saturados
Os Ácidos Graxos Pontos de Fusão de Ácidos Graxos Insaturados
Óleo Líquido a temperatura ambiente Gordura Sólido a temperatura ambiente Legislação: Temperatura limite: 20ºC Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes de frutos. Ex. : Oliva e dendê
Triglicerídeos Glicerol São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol Ácidos graxos
Classificação dos TG Homoglicerídios: Formado por 3 ácidos graxos iguais. Ex: triesteroilglicerol (3 ácidos esteáricos) Heteroglicerídios: Formado por 3 ácidos graxos diferentes. Ex: 1, 3 -palmitoil-2 -oleil-glicerol (2 palmitato + 1 oleato)
Fosfolipídios Nas membranas celulares Emulsificadores – terminações hidrofílicas e hidrofóbicas (Emulsificação é um processo de mistura de gorduras com água)
2 cadeias de ácidos graxos + grupo fosfato = fosfolipídio • ácido graxo – sem carga elétrica (apolar) hidrofóbica • grupo fosfato – carregado eletricamente (polar) hidrofílica
Esteróides São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura Os esteróis - esteróides com função alcoólica - são a principal subclasse dos esteróides. Destes, o principal exemplo é o Colesterol
Esteroídes
Propriedades dos ácidos graxos
Os Ácidos Graxos
Os Ácidos Graxos Saponificação
Saponificação e Sabão A hidrólise feita com uma base forte Separação de triglicerídeos em glicerol e os sais de ácidos graxos Os sais de graxos de ácidos são “sabão”
Ácidos Graxos Formação de Ésteres Ligação éster
Ácidos Graxos Oxidação O 2
Ácidos Graxos Hidrogenação
Hidrogenação Adição de hidrogênio principalmente em compostos com duplas ou triplas ligações entre carbonos. Hidrogenação converte as duplas ligações dos óleos em ligações simples. Os produtos sólidos são usados para fazer margarina e outros iténs hidrogenados.
Hidrogenação Inventor: Dr. Wilhelm Normann 1901 Patente Americana: 1903 Primeira planta hidrogenação industrial: 1907 - Inglaterra Primeira fábrica margarina: 1911 – Holanda
Ex. Ácido Oléico PF = 13 o. C Ex. Ácido Esteárico PF = 72 o. C
Hidrogenação Ácidos Graxos Saturados Ácidos Graxos Monoinsaturados Ácidos Graxos Trans Ácidos Graxos Poliinsaturados
As gorduras hidrogenadas são utilizadas na fabricação de alimentos como :
As Ceras São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa. Possuem função de proteção e lubrificação. Álcool de cadeia longa Ácido graxo de cadeia longa
n n Proteção (cerume de ouvido) Construção de colméias Triacontanol palmitato: o componente principal de cera de abelha
Novidades. . . Substitutos de lipídios Produtos Trans-Free Ácido Linoléico Conjugado (CLA)
Substitutos de gordura derivados de carboidratos, de lipídios e de proteínas, bem como sintéticos Os substitutos de gordura podem ser facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas, produtos de panificação, chocolates, molhos para saladas, maioneses e sobremesas.
Olestra Mistura de um açúcar com óleos vegetais com 6 -8 cadeias de ác. graxos em volta do açúcar enzimas não conseguem encontrar um ponto de quebra na molécula, passando intacta sem ser metabolizada A absorção de vitaminas é afetada. Aditivo foi retirado do mercado
OLESTRA
Trans - Free
Trans free
CONJUGATED LINOLEIC ACID (CLA)
Conjugated linoleic acid CLA Acelera a perda de gordura; Incrementa o ganho de massa muscular; Ganha mais rapidamente a definição do músculo; Oferece forte proteção antioxidante; Maior produção de substâncias antiinflamatórias; Melhora o perfil lipídico sanguíneo; Fortalece o sistema imunológico; Regula o açúcar no sangue em pacientes diabéticos;
Bio hidrogenação
Mecanismos Reduz o tamanho do adipócito Estimula a apoptose do adipócito aumento na atividade da lipase hormôniosensível e da carnitina palmitoil-transferase, resultando em lipólise em adipócitos, com maior oxidação de AG tanto no músculo esquelético quanto no tecido adiposo
Esteatose Demonstrado pela primeira vez que t 10, c 12 -CLA leva a uma inflamação local de WAT caracterizada por infiltração de macrófagos e indução da expressão dos genes TNF-, IL-6 e MCP-1 sem alteração de seus níveis séricos Hélène Poirier, Jennifer S. Shapiro, Roy J. Kim, and Mitchell A. Lazar. Nutritional Supplementation With trans-10, cis-12– Conjugated Linoleic Acid Induces Inflammation of White Adipose Tissue. Diabetes 2006 55: 1634 -1641.
Inflamação Tecido Adiposo
Poucos estudos investigaram o teor de CLA no leite materno. O teor observado no presente estudo (0, 49%) foi semelhante ao observado por Torres et al. (0, 54%) no leite de mulheres do Rio de Janeiro, assim como por Mosley et al. no leite de mulheres americanas (0, 52%).
Dosagem Laboratório Métodos de determinação de Lipídios em Alimentos Extração com solvente a quente Extração com solvente a frio Outros. . . Métodos de determinação de ácidos graxos em alimentos Cromatografia Gasosa
Extração com solvente a quente e Tipos de solvente e éter de petróleo/hexano ( mais usados) e éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas, pigmentos, vitaminas - , mais caro, perigoso e acumula água) e mistura de solventes e equipamento com refluxo de solvente para amostras sólidas 1. Soxhlet
Soxhlet Extrator com refluxo Processo de extração intermitente Evita temperaturas elevadas do solvente na amostra Quantidade maior de solvente para atingir o sifão Pode ocorrer saturação do solvente
Extração com mistura de solvente a frio Método de BLIGH-DYER • Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água) • os lipídeos são extraídos sem aquecimento • uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos • determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos especializados)
The End
- Quem avalia
- Oxidasa positivo
- La gelatina es un coloide
- Desiderata significado
- Mimeógrafo de gelatina
- Como voc
- Nesse diálogo que personagem reagiu com braveza
- Perfil dos interlocutores da cronica
- Os poemas são pássaros que chegam
- Medida de desempenho
- Uma analise criteriosa do desempenho de usain bolt
- Desenho de cargos e avaliação de desempenho
- Relatório de autoavaliação docente preenchido
- 5 objetivos de desempenho
- Relatório de autoavaliação docente 2020 preenchido
- Uma analise criteriosa do desempenho de usain bolt
- Desempenho individual
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