Senzorno ocjenjivanje vina Zdravka Harmadi dipl ing Senzorno

Senzorno ocjenjivanje vina Zdravka Harmadi, dipl. ing.

Senzorno ocjenjivanje vina • Senzorno: osjetiti osjetilnim organima i informaciju Senzorno dovesti do odgovarajućih centara u mozgu. • Senzorno ocjenjivanje je detaljna analiza svih Senzorno ocjenjivanje dojmova koje vino ostavlja na naša osjetila: – Vida – Mirisa – Okusa – Opipa

Senzorno ocjenjivanje vina • obuhvaća: 1. Degustaciju (kušanje) 2. Organoleptičku ocjenu

VANJSKI IZGLED VINA

Senzorno ocjenjivanje vina • Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo Zagreb ovlašten je od Ministrstva za provođenje ocjenjivanja • Sva službena ispitivanja u RH provode se u skladu Pravilnika (NN 106/04) kojim su uređeni uvjeti i način rada povjerenstva i komisija, te metode ocjenjivanja.

Senzorno ocjenjivanje vina • Organoleptičkom ocjenjivanju mošta i vina prethodi fizikalno-kemijska analiza. • Organoleptičko ocjenjivanje ne obavlja se za uzorke koji, temeljem fizikalnokemijske analize, ne ispunjavaju uvjete sukladno Zakonu i propisima donesenim na temelju njega.

Senzorno ocjenjivanje vina Dopuštenje za stavljanje vina u prodaju dobivaju samo oni proizvodi koji su ocijenjeni s najmanjim propisanim minimalan brojem bodova

Senzorno ocjenjivanje vina U skladu s preporukama O. I. V. (svjetska organizacija za lozu i vino) u većini zemalja se kod službenih senzornih analiza vina primjenjuje sustav ocjenjivanja do 100 bodova.

• Minimalni broj bodova za kvalitetne kategorije iznosi: 1. za stolna vina bez k. z. p. 60 bodova 2. za stolna vina s k. z. p. 65 bodova 3. za kvalitetna vina s k. z. p. 75 bodova 4. za vrhunska vina 85 bodova *k. z. p. – kontrolirano zemljopisno podrijetlo

Ako uzorak za bilo koje od svojstava navedenih u obrascu za ocjenjivanje dobije ocjenu „loše“ automatski se odbacuje bez obzira na ostale ocjene.

• Uzorci se evidentiraju i ocjenjuju pod šifrom. • Uvid u sve podatke o uzorku imaju samo predsjednik i tajnik. • Organoleptičko ocjenjivanje obavlja se u dobro osvijetljenoj, prozračnoj prostoriji, bez buke, mirisa i s temperaturom između 18 i 24 °C te sadržajem relativne vlage od 60 -70%. • Ocjenjivači moraju imati mogućnost ispiranja čaša, izlijevanja uzorka te neutraliziranja okusa. • Čaše moraju biti degustacijske, prikladne za pojedinu vrstu proizvoda. • U jednom danu ocjenjivači smiju ocijeniti najviše četrdeset uzoraka.

Degustacija vina Lat. naziv za kušanje Ocjenjivanje vina osjetilima Degustatori ju vrše – školovani i iskusni koji imaju zdrava i istančana osjetilima Degustacija vina je svakodnevni posao enologa

• Priprema vina za degustaciju obuhvaća veći broj radnji: Označavanje vina rednim brojem Označavanje kategorije, tipa i boje vina Označavanje sorte i godišta vina Pravilno uzimanje prosječnog uzorka Temperiranje vina na najprikladniju temperaturu

• Uzorci se ocjenjuju pripremljeni na odgovarajućim temperaturama, i to: 1. Pjenušava, biser i gazirana vina 6– 8 °C, 2. Specijalna vina 8– 10 °C, 3. Bijela i ružičasta vina 10– 12 °C, 4. Vrhunska vina posebne kakvoće 10– 14 °C, 5. Crna vina, starija od dvije godine na 16– 20 °C, 6. Druga crna vina 12– 16 °C.

• Red degustacije Prvo se degustiraju bijela vina Zatim ružičasta i crna vina Na kraju pjenušava i specijalna vina Mlađa vina se degustiraju prije starijih Suha vina se degustiraju prije slatkih

Uvjeti dobre degustacije Čiste, svijetle i prozračne prostorije Čiste i suhe čaše, odgovarajuće veličine i oblika Temperatura prostorije 18 i 24 °C Sadržaj relativne vlage od 60 -70%. Čisti stol prekriven bijelim stolnjakom za degustatore

Uvjeti dobre degustacije – Tišina i mir za koncentraciju degustatora – Degustacija počinje ujutro oko 1 h poslije doručka – Obično se ocjeni 30 -60 uzoraka – 5 -10 minuta pauze između svakog uzorka – Neutralizirati okuse sirom, jabukom, vodom

Čaša za degustaciju vina Dimenzije 46 mm, 65 mm, 100 mm, …

Tehnika kušanja VID Vizualna procjena vina – prvi korak ocjenjujemo boju, bistroću, tekućost, prisutnost plina u tekućini, pjenjenje degustator podiže čašu u visinu očiju, spušta, primiče i odmiče

BOJA i BISTROĆA Boja mora biti karakteristična za sortu, podrijetlo vina i godište Mutnoća može zamaskirati okus (jezik oblože čestice mutnoće) Mutnoća utječe na prolaz svijetla (lom) i maskira boju

BIJELA VINA: Zelenkastožuta: najcjenjenija boja mladih bijelih vina sjevernih vinogorja Svjetložuta: boja mladih vina južnih vinogorja Tamnožuta, tamnosmeđa: nepoželjni oksidirani tonovi Vrlo svjetlo do bezbojno: previše SO 2, dekolorirano CRNA VINA Rubin crvena s ljubičastim refleksom: boja mladih vina Tamnocrvena s karamel ili ciglastom nijansom: boja starih vina

Tehnika kušanja MIRIS miris ocjenjujemo dva puta prvi puta prije kušanja drugi puta nakon ili u tijeku ocjene okusa kružno zavrtjeti čašu da se navlaži unutrašnjost stjenki kratkim udisajima polagano “izvlačiti” mirise vina i upisati ocjenu

MIRIS • Bijela vina: tijekom čuvanja intenziviranje mirisa i okusa • Crna vina: u početku intenzivan miris i okus, starenjem postaju harmoničnija, laganija i otmjenija

OKUS Podražaje osnovnih okusa ne dijelimo, nego im utvrđujemo ukupni sklad i intenzitet gutljaj vina od oko 5 -10 m. L zadrži se u prednjem dijelu usta i vrškom jezika dobro izmućka podizanjem glave isplahne se cijela usna šupljina

OKUS • ocjenjujemo – punoću, – alkoholnost, – harmoničnost, – kiselost, – slatkoću, – intenzitet

OPIP kemijski nadražaj sluzokože usne šupljine

Degustacija se dijeli u tri faze: 1. ogledanje 2. njušenje (da, to je najprikladniji izraz) 3. kušanje.

Ogledanje • Prvo (ali držeći čašu uvijek samo na stolu!) razgledamo disk, dakle površinu vina, da li je dovoljno blistav, zatim osmotrimo boju, njezin intenzitet i transparenciju i bistrinu uzorka.

Njušenje • Njušenje se odvija u tri operacije; prvo je bez micanja površine vina. • Degustator izdahne zrak, turi nos u čašu i udahne punim plućima. • Zatim laganim kruženjem uzgiba vino i opet ga na isti način onjuši. • Pri trećem njušenju na mahove se okrene čaša zdesna ulijevo i opet se onjuši vino. • Svrha je posljednje dvije operacije da se poveća površina vina i tako potakne hlapljenje, koje nosi mirise.

Kušanje • Najprije uzmete u usta vrlo malo vina, potisnete ga naginjanjem glave nazad prema grlu i prije nego će poteći u nj, pognete se naprijed da se vrati u usta, težeći da istekne iz njih. • Iskoristite upravo taj trenutak, žestoko udahnite i izvučete vinu dušu! • Razbijete tako njegovu kompaktnost pneumatskim putem, ono vam prepoji usne sluznice tako da mu "uhvatite" sve bitne karakteristike. • Tek nakon toga pustite ga kroz grlo i konačno, okušavši ga tako na raskrižju usta, nosne šupljine, početka grla i jednjaka, upotpunite svoj dojam o njemu.

Organoleptička ocjena vina Provodi se na načela ocjenjivanja metodama • Metoda 100 bodova O. I. V. / U. I. O. E metoda Ili • Buxbaum metoda do 20 pozitivnih bodova

• Kod primjene standardne liste ocjenjivanja vina do 100 bodova utvrđen je minimalan broj za vina iz pojedinih kvalitetnih kategorija: 1. za stolna vina bez k. z. p. 60 bodova 2. za stolna vina s k. z. p. 65 bodova 3. za kvalitetna vina s k. z. p. 75 bodova 4. za vrhunska vina 85 bodova

• Usporedne metode: Ocjenjivač dobije 2 ili više vina istodobno i međusobno ih uspoređuje Kad se želi ustanoviti male razlike među vinima Kod ispitivanja utjecaja pojedinih tretmana na miris i /ili okus Testiranje degustatora

“Ni ovo vino vam nije baš nešto. . . ”

Nije baš nešto zgodan, ali zato ima nos za vino.

Zadatak