VINSKI PODRUMI Zdravka Harmadi dipl ing Sadraj Tipovi

VINSKI PODRUMI Zdravka Harmadi, dipl. ing

Sadržaj • Tipovi podruma • Podrumska mikroklima

PODRUM • Prostor u kojem se prerađuje grožđe, njeguje i čuva vino, bar jednim svojim dijelom građen pod zemljom, radi postizanja odgovarajućih mikroklimatskih, optimalnih uvjeta.

Podjela podruma prema namjeni: 1. Prerađivački 2. Dorađivački 3. Kombinirani 4. Specijalizirani Podjela prema načinu izgradnje: a) Nadzemni b) Podzemni c) Kombinirani

Podrumi prema namjeni

Prerađivački • Vrši se: 1. prihvat i prerada grožđa 2. vinifikacija do 1. pretoka • Dorada, njega i punjenje vina u boce u drugim podrumima

Dorađivački • Vrši se: – Preuzimanje vina od prerađivačkih podruma – Kupaža – Tipizacija – Dorada – Priprema za tržište – Distribucija vina potrošaču

Kombinirani (Prerađivačko-dorađivački) Kompletan proces proizvodnje vina od prihvata i prerade grožđe, dorade njege i punjenja vina.

Specijalizirani • Posebni pogoni za proizvodnju i čuvanje nusproizvoda od grožđa • Npr. proizvodnja pjenušaca, odležavanje vinjaka itd.

Podrumi prema načinu izgradnje

Podzemni podrumi • najstariji tip podruma (tuneli ili laguni) • u zemlju ukopane prostorije za čuvanje i doradu vina • ujednačena temperatura • skupa izgradnja • manjeg su kapaciteta

Nadzemni podrumi • Za industrijsku proizvodnju vina • Teško osigurati dovoljno prostora pod zemljom za smještaj velikog broja suđa • Kapacitet i preko 2000 vagona • Opremljeni metalnim tankovima

Kombinirani • Nad zemljom: – prerada, – fermentacija, – čuvanje u 1. godini za mlada vina • Pod zemljom: – čuvanje i – starenje vina

Podrumske prostorije 1. glavne (za izvođenje tehnološkog procesa) 2. pomoćne (za ostale potrebe npr. skladištenja, radionice za popravak suđa i strojeva, pogonski laboratorij, kušaonica, garderobne i sanitarne prostorije i dr. ).

Podrumska mikroklima Temperatura • Najpovoljnije temperature 12 -15 o. C • Optimalnom podrumskom temperaturom drži se ona od oko 11, 5°C s tim da ona ne varira u tijeku godine postiže se ukapanjem podruma na određenu dubinu

Podrumska mikroklima Temperatura • U našem je podneblju već i podrum na 4 metra dubine zadovoljavajuće hladan • temperatura varira od 11°C u siječnju do oko 14°C u kolovozu

Kretanje temperatura tijekom godine ovisno o dubini podruma u našim uvjetima Mjesec Nadzemni podrumi Polupodzemni podrumi (1 -2 m dubine) Podzemni podrumi Siječanj 2 – 3 o. C 7 – 10 o. C 11 – 11, 5 o. C Travanj 16 – 18 o. C 9 – 11 o. C 11 – 11, 5 o. C Lipanj 18 – 19 o. C 11 – 13 o. C 11 – 11, 5 o. C Kolovoz 20 – 26 o. C 14 – 18 o. C 11 – 11, 7 o. C

Vlažnost zraka • Opt. RVZ za podrume s drvenim bačvama i kod temperature od oko 13°C iznosi od 65 – 70 % (ne preko 80 %)

Vlažnost zraka q. Hlapljenje vina – preniska RVZ q. Pojava gljivica i plijesni – previsoka RVZ q. Korozija predmeta u podrumu – previsoka RVZ

Ostali uvjeti koje moramo osigurati u podrumu: • Ventilacija - regulacija temperature i vlažnosti, CO 2, uvođenje čistog zraka • Tekuća voda • Električna energija • Betonski podovi • Zidovi obloženi pločicama ili oličeni vapnenim mlijekom – redovito održavani