Nedostaci Bolesti i Mane vina Zdravka Harmadi dipl
Nedostaci, Bolesti i Mane vina Zdravka Harmadi, dipl. ing.
Sadržaj 1. 2. 3. 4. Nedostaci vina – ukratko Razlike između bolesti i mana vina Bolesti vina Mane vina
Negativne promjene koje se javljaju u vinu, zavisno od njihovog nastanka i intenziteta, mogu se označiti kao nedostaci, mane i kvarenja vina.
NEDOSTACI VINA U nedostatke vina ubrajamo: – premalo ili previše alkohola u vinu – prevelik ostatak šećera u vinu – previsoki ili prenizak sadržaj kiselina – prisutnost gorčine – neharmoničnost – sortna netipičnost
• Nedostaci koji se zapažaju u vinu mogu nastati kao posljedica slabije kvalitete grožđa ili loših klimatskih uvjeta u toku njegovog sazrijevanja. • Uglavnom se radi o nedostatku jednog ili više sastojaka značajnih za karakter i punoću okusa vina – ekstrakt, alkohol, ili o višku nekih sastojaka – kiselo ili oporo vino. • Najčešći uzrok nedostataka vina jest nedovoljno zrelo grožđe ili nepoštivanje (nedosljedno držanje) podrumarskih postupaka.
• Pojava ovih nedostataka može se umanjiti popravkom kvalitete mošta prije alkoholnog vrenja – povećanjem sadržaja šećera ili smanjenjem, odnosno povećanjem sadržaja kiselina. • Popravak mošta vrši se samo za niže kategorije kvalitete u godinama koje su loše i zakonom je odobreno.
BOLESTI I MANE VINA • Vino je osjetljivo prema raznim faktorima i sklono je kvarenju. • Neki od faktora potječu od grožđa, ali najčešće se javljaju za vrijeme čuvanja vina. • Kvarenja dijelimo na: 1. BOLESTI VINA 2. MANE VINA
BOLESTI I MANE VINA • Da li će neko vino ostati "zdravo i bistro" ovisi o: 1. Kvaliteti sirovini – grožđu 2. Pripremi podrumskih prostorija 3. Temperaturi podrumske prostorije 4. Zdravlju i čistoći bačava 5. Postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina.
BOLESTI I MANE VINA • Vina najviše izložena bolestima i manama u toplim ljetnim mjesecima - temp. iznad 25°C (najčešće u klijetima). • Temperatura podrumskih prostorija trebala bi biti između q 10 i 12°C za bijela +/- 2°C q 12 do 14°C za crna +/- 2°C
Razlika između bolesti i mana vina BOLESTI VINA • Promjene do kojih dolazi uslijed djelovanja mikroorganizama (kvasci, bakterije, plijesni) koji razgradnjom pojedinih sastojaka stvaraju nove štetne sastojke vina. MANE VINA • Promjene koje nisu posljedica djelovanja mikroorganizama već nepravilnog postupanja sa vinom.
BOLESTI VINA • Promjene do kojih dolazi uslijed djelovanja mikroorganizama kvasci, bakterije, plijesni koji razgradnjom pojedinih sastojaka stvaraju nove štetne sastojke vina • Njihovo djelovanje uzrokuje različite kemijske promjene koje utječu na izgled, miris i okus vina. • Promjene su različitog intenziteta, od lakih do vrlo snažnih kada vino nije primjereno za konzumaciju.
BOLESTI VINA 1. VINSKI CVIJET 2. OCTIKAVOST 3. ZAVRELICA (NADUN, PREVRNUTOST) 4. MLIJEČNO – KISELO VRENJE 5. MANITNO VRENJE 6. SLUZAVOST
VINSKI CVIJET Uzročnici gljivice roda: Mycoderrma Hansenula i Pichia • Ostali nazivi: birsa, bersa, birza, kan • Jedna od najraširenijih bolesti vina • Postepeno razgrađuju ALKOHOL na CO 2 i H 2 O • Kao međuprodukt stvara se manja količina acetaldehida i octene kiseline • Prepoznaje se po sivo-bijeloj prevlaci na površini vina, vina a okus je na plijesan
• Razvoju vinskog cvijeta pogoduju: Više temperature 20 - 25°C (moguće i kod 15 o. C) Niži alkoholi u vinu – vina koja sadrže preko 12% alkohola ne podliježu vinskom cvijetu. Kontakt vina i zraka Odpražnjeni sudovi
• Prevencija i zaštita od vinskog cvijeta: Redovito nadolijevati posude neprisustvo zraka Pravilna sumporenje Vino točiti preko pipe – izbjegavati korištenje gumenih ili plastičnih cijevi čestim otvaranjem bačva omogućujemo prenošenje gljivica vinskog cvijeta Odstraniti kod pretoka svaki puta vinski kamen - na hrapavoj površini nalazi se puno patogenih bakterija i gljivica uzročnika bolesti vina Kupažirati (sljubljivati, miješati) – ako je moguće slabije alkoholizirano vino sa jačim vinom, ali istog godišta
• Liječenje vinskog cvijeta: Čišćenjem nekim od enoloških preparata (aktivni ugljen, silicijeva sol, želatina) Provedbom sterilne filtracije • Vina napadnuta gljivicama vinskog cvijeta treba jače sumporiti, jer su gljivice vinskog cvijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida • Treba koristiti najmanje 15 g vinobrana ili najmanje 100 ml sumporaste kiseline na svakih 100 l vina.
OCTIKAVOST Uzrokuju: Octene bakterije • Neizlječiva bolest vina • Octene bakterije razgrađuju alkohol u octenu kiselinu i CO 2 • Prepoznajemo po okusu i mirisu na ocat OCTIKAVOST ne možemo odstraniti!
• Uvjeti koji pogoduju razvoju octikavosti: Viša temperatura ~ 30 °C opt. za stvaranje octene kiselina od 23 °C pa do 28 °C. p. H - aktivne su u kiseloj sredini opt. p. H 5, 4 - 6, 3. Alkohol –U pravilu povećanjem alkohola, smanjuje se aktivnost ovih bakterija, ali ima i sojeva koji podnose i preko 14 vol %. Potrebe za hranjivima: octene bakterije ne traže posebno bogatu sredinu već mogu opstati i djelovati i u siromašnoj sredini.
• Prevencija i zaštita Preradom zdravog grožđa Predbistrenjem mošta Dodavanjem selekcioniranih kvasaca Održavanjem higijene u podrumu Pravilno sumporenje – vrlo su osjetljive na SO 2 i to u normalnim dozama koje se koriste u vinarstvu Redovito nadolijevanje bačava Čišćenje posuda (bačava) kod pretoka Suvremene vinarije ek filtracijom ili pasterizacijom
• Vino u kojem je hlapiva - octena kiselina preko zakonom dozvoljene granice 1, 2 g/l, jedino se može koristiti za proizvodnju VINSKOG OCTA ili RAKIJE (destiliranjem)
ZAVRELICA Uzročnici bakterije: Bacterium tartarophorum Lactobacillius plantarum • Nadun, prevrnutost • Bolest se javlja u proljeća tipična za južne vinogradarske krajeve, gdje je sadržaj kiselina prirodno niži • Vinu se smanjuje kiselost jer bakterije razgrađuju vinsku kiselinu, kiselinu a ponekad i glicerol • Uzrokuju zamućenje vina i tiho vrenje, vrenje uz pojavu neugodno bljutava i reska okusa te mirisa koji podsjeća na kiselo zelje
• Sprečavanje zavrelice: pravilna vinifikacija i njega vina: • kontrola aciditeta(mošta i vina) • pravilno sulfitiranje • prema potrebi dokiseljavanje • održavanje higijene suđa i podruma Bolesno vino je samo za proizvodnju destilata.
BOLESTI IZAZVANE MLIJEČNIM BAKTERIJAMA 1) Mliječno kiselo vrenje 2) Manitno vrenje Bolesti koje napadaju vina s ostatkom šećera
BOLESTI IZAZVANE MLIJEČNIM BAKTERIJAMA Sastojci koji se stvaraju: mliječna kiselina octena kiselina ( 2 – 3 g/L) manit (10 g/l) koji daje slatkast okus.
BOLESTI IZAZVANE MLIJEČNIM BAKTERIJAMA • Bakterije napadaju mlada vina, s nižim kiselinama, u toplijim krajevima i ako su temperature fermentacije više • U vinima nastaju sljedeće promjene: Vina gube bistroću Poprimaju miris prezrelog voća Okus postaje kiselkast i istovremeno sladunjav pa se uobičajeno naziva : KISELO – SLADAK ILI OKUS KISELOG ZELJA
MLIJEČNO KISELO VRENJE MLIJEČNOKISELI OKUS I MIRIS (MLIJEČNIKISELI CIK) • Ovu bolest uzrokuju mliječno-kisele bakterije često zajedno s bakterijama manitnog vrenja • Bolest pospješuju niske kiseline i ostatak neprovrelog šećera • Prepoznaje se po okusu na kiselo zelje, kisele krastavce, silaži, repi, a vino ima reski slatko-kiseli okus
Prevencija i zaštita mlij. -kis. vrenja • Bolest možemo spriječiti: predbistrenjem mošta dodavanje selekcioniranih kvasaca pravovremenim prvim pretokom primjerenim sumporenjem • Mliječnokiseli cik se ne može odstraniti! Proces možemo usporiti s jakim sumporenjem te sterilnom filtracijom ili pasterizacijom. • Ukoliko je bolest uznapredovala jedino rješenje je destilacija!
MANITNO VRENJE • Bolest vina koju izazivaju brojni mikroorganizmi najčešće bacterium manitopeum i micrococcus malolacticus • Pretvaraju neprevreli šećer (fruktozu) u alkohol manit i mliječnu kiselinu • Bolest pospješuju niske kiseline i ostatak neprovrelog šećera • Stvara se neugodam miris sličan onom pri pojavi zavrelice • Manit je slatka okusa manitna vina su slatka i reska
Prevencija i zaštita manitnog vrenja • Bolest se sprječava pravilnom vinifikacijom: Upotreba selekcioniranih vinskih kvasaca Otakanjem Sulfitiranjem Zakiseljavanjem Bistrenjem Poticanjem naknadnog vrenja
SLUZAVOST Uzrokuju bakterije: Bacillus viscosus vini i Kvasci roda: Pichia i Hansenula. • Napadaju prvenstveno slatka vina, najčešće bijela vina • Bolest se manifestira na način da kod točenja vino se “vuče” kao ulje • To je zbog toga što bakterije formiraju velike lance polisaharida, gumozne konzistencije
Liječenje sluzavosti • Sumporenje • Pretok Ova se bolest lako liječi i to bez posljedica za vino, pretakanjem pomoću pumpe uz zračenje da razbijemo vino u što manje kapljice te prethodno sumporenje
MANE VINA • Promjene koje nisu posljedica djelovanja mikroorganizama već nepravilnog postupanja sa vinom • Nastaju uslijed: – nepravilnih fizikalno-kemijskih procesa u moštu ili vinu – djelovanja enzima i – drugih stranih sastojaka • Mjenjaju se organoleptičke karakteristike vina: – boja, miris, okus, stanje mogu se promijeniti do te mjere da vino nije primjereno za stavljanje u promet ili konzumaciju
Mane vina Podjela: 1. Oksidacija – miris po oksidaciji 2. Sumporovodik (H 2 S) 3. Lomovi vina a) Crveni lom b) Smeđi lom – posmeđivanje c) Crni lom d) Sivi lom e) Bijeli lom 4. Miris i okus po plijesnivoći 5. Miris na drvo i bačvu, čep 6. Miševina
MIRIS PO OKSIDACIJI • Najčešća mana vina • Uzrokuje ga kisik i enzimi oksidacije • Pospješuje ga prisutnost kisika i premalo SO 2 • Raspoznaje se po nečistom mirisu i okusu, a i boja vina je intenzivnija
• Sprečavanje mirisa na oksidaciju: – Pravovremenim i pravilnim sumporenjem – Nadolijevanjem posuda • Odstranjivanje mirisa na oksidaciju: – Primjerenim sumporenjem – Bistrilima kazeinom, pvpp-om, bentonitima, silicijevom soli i želatinom – Miješanjem s mladim vinom
MIRIS NA SUMPOROVODIK (H 2 S) • Miris na pokvarena jaja • Posljedica: Nepravilnog sumporenja posuda - bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi, Sumpornim vrpcama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa Moguće i ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima te tako dolazi u mošt Može se pojaviti i u mladom vinu koje duže leži na talogu
• Sprečavanje H 2 S: – Samobistrenjem (rasluzivanje mošta) – Dodavanjem selekcioniranih kvasaca – Pravilnim sumporenjem – Pravovremenim prvim pretokom i – Redovitom kontrolom • Liječenje H 2 S: – Pretočiti vino uz jači pristup zraka – Ako je miris jačeg intenziteta uklanjamo ga sumporenjem
LOMOVI VINA BIJELI LOM – Češći kod bijelih visokokvalitetnih vina – Nastaje postepenom koagulacijom tj. grušanjem bjelančevinastih tvari vina magličasto mučenje vina – Pospješuju neadekvatne podrumske prostorije kod naglih promjena temperatura – Do ove pojave ako kupažiramo - miješamo vina različitih jakosti i time remetimo odnos bjelančevinastih tvari i alkohola dolazi do grušanja i zamučivanja – Stabilizacija bistrilima, npr bentonitom
SIVI LOM • Javlja se kod povećanog sadržaja željeza i fosfornih spojeva • Zamućenja uzrokuje nastanak ferifosfata spajanje čestica željeza i fosforne kiseline u vinu • Vina na zraku postaju mliječno siva ili pepeljasto bjeličasta • Vino s ovom manom, ostavljeno u bijeloj boci na suncu brzo izbistri Feri oblici željeza su netopivi, a pod utjecajem svijetlosti prijeđu u Fero topivi oblik. • Mana se otklanja dodatkom limunske kiseline čime se netopivi (feri) oblici željeza prevode u topive (fero) spojeve
CRNI (PLAVI) LOM • Vino poprimi crno-plavkasti lom • Do ove pojave dolazi kad se taninske tvari vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku "feritanata". • Podliježu ona vina koja sadrže puno željeza, suviše tanina, a malo ukupne kiseline i grožđe koje je tretirano zelenom galicom • Sprečavanje: – Alati i pribor prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovarajućim bojama ili uljima, kako kiseline mošta odnosno vina ne bi otapale željezo. • Liječenje: – Vina s ovom manom se tretiraju s k-ferocijanidom “plavo bistrenje” te s taninom i želatinom.
SMEĐI LOM (POSMEĐIVANJE) • Bijela vina postaju mutna, smeđa i mrka, a crna zagasito ciglasta • Dužim stajanjem u takvim vinima nastaje lagan talog • Okus i miris takvih vina podsjeća na oguljenu i na zraku ostavljenu jabuku • Sprečavanje: proizvodnja zdravog grožđa Pravilno sumporenje kod kišovitih jeseni i trulog grožđa Bijela vina valja taložiti, a crna što prije skidati (otočiti) s komine (nakon 5 -7 dana), bez pristupa zraka • Liječenje: Bolesna vina dakle treba bistriti (s taninom i želatinom) i jače sumporiti.
CRVENI LOM • Zamućenje izaziva spoj bakra i fosfatne kiseline (a ne željeza i fosfatne kiseline) • Vino s ovom manom na svjetlosti (suncu) će se zamutiti, a u tami izbistriti. • Pojava ove mane svojstvena je vinima u kojima je npr. nepravilnom i prekomjernom uporabom bakarnih i fosfatnih sredstava • Pravilnom zaštitom neće se putem grožđa u mošt i vino unijeti ni bakar ni fosfati • Ako se greškom vinogradara ili vinara mošt ili vino tim tvarima (mehanički) obogati, tada je potrebito obaviti plavo bistrenje
MIRIS i OKUS VINA NA PLIJESAN • Nastaje zbog stavljanja vina u pljesnivu bačvu • Također moguće kod prerade grožđa napadnutog sivom plijesni-Botritisom • Sprečavanje: – – Zdrave bačve Zdravo grožđe Dobra ventilacija Povremeno prozračivanje podruma da bi se vlaga održala na 80%
• Liječenje pljesnivog vina: – vino pretočiti u zdravu i čistu bačvu, prethodno jako sumporenu – zatim vino sumporiti Vinobranom ili sumporastom kiselinom ("Sumpovin") uz dodatak aktivnog ugljena
MIRIS VINA PO DRVU (NA BAČVU, ČEP) • Nastaje zbog stavljanja vina u neovinjenu bačvu ili kod starih i slabo očišćenih bačava • Vino dobije opor okus po drvu od tanina i drugih tvari što se ekstrahiraju iz drva. • Sprečavanje: – Ovinjavanjem novih bačava i liječenjem starih
MIŠEVINA • Mana vinima daje neugodan miris na MIŠJU MOKRAĆU • Nastaje samo u mladim vinima koja su u doba vrenja bila izvrgnuta oksidaciji
• Sprečavanje: Pravilno sumporenje Provođenje zatvorenog vrenja uz dodatak selekcioniranih vinskih kvasaca • Liječenje: Vina s manje izraženom miševinom moguće je pojačanim sumporenjem izliječiti Ako je ta mana uznapredovala nije moguće liječenje i taj će se neugodan miris osjećati i u vinskom destilatu
- Slides: 50