Tehnologija proizvodnje bijelih vina n n Priprema podruma

Tehnologija proizvodnje bijelih vina n n Priprema podruma je prvi korak u proizvodnji vina podrazumijeva pripremu strojeva i uređaja koji se koriste u preradi grožđa vinskog posuđa i pribora selekcioniranih kvasca, koncentrata i drugih potrošnih materijala

Tehnologija proizvodnje bijelih vina n Vrijeme berbe grožđa određuje se ovisno o stupnju zrelosti grožđa i njegovoj namjeni 1. TEHNOLOŠKA ZRELOST: § ovisi o namjeni proizvodnje § kvaliteti budućeg vina § beremo prije ili kasnije a) puna dozrelost § odnos šećera i kiselina se ne mijenja § to je fiziološka zrelost ( sjemenka je sposobna za klijanje)

b) prezrelost: n može se brati i poslije pune dozrelosti n za proizvodnju predikatnih vina n raste količina šećera – voda isparava , bobica se smežura i povećava se koncentracija šećera n pojava plemenite plijesni

Berba grožđa planski dirigirana iz podruma (obzirom na kapacitet podruma, sortiment, način prijevoza…) n prijevoz ubranog grožđa do mjesta prerade - što kraći Rok berbe utvrđuje se na više načina: n 1. vanjski izgled grožđa n 2. mjerenjem količine šećera i kiselina n 3. u malim obiteljskim podrumima - raspoloživo vrijeme, radna snaga i vremenske prilike - negativno n

n n n berba u kašetama – kvalitetna i vrhunska vina prilikom berbe ne smije doći do gnječenja bobica (oksidacija, rad bakterija) berba u rinfuzi i mehanizirana berba – stolna vina

n n potrebno odvajati zdravo grožđe od bolesnog što brža prerada - najbolje isti dan kada je obavljena i berba

n n n Najbolje je brati po suhu i toplu vremenu, u jutarnjim satima kada su temperature niže jer se na taj način dobiva kvalitetniji mošt Tijekom berbe potrebno je odmah odvajati, zgnječeno i oštećeno grožđe Do mjesta prerade grožđe se najčešće prevozi u prikolicama, kašetama, a do početka samog procesa prerade čuva se na hladnom i sjenovitom mjestu

n n n Transport grožđa, odnosno put od vinograda do podruma trebao bi biti vremenski što kraći, pri čemu je potrebno voditi računa da se grožđe što manje oštetiti U uvjetima kada brz transport nije moguć, grožđe je potrebno sumporiti kako bi se spriječili nepoželjni procesi kvarenja – oksidacija Primarna prerada grožđa - unutar 12 sati od same berbe

Video o proizvodnji n https: //youtu. be/Tdb. Qd. IATK 2 o

Berba u kašete

Prijevoz grožđa

Muljanje – runjanje § § početna faza prerade – dobiva se masulj podrazumijeva gnječenje grožđa i uklanjanje peteljke strojevima tzv. muljačama i runjačama dolazi do odvajanje soka od čvrstih dijelova, disperzije kvasaca u tekućoj fazi, otapanja tvari boje, arome i taninskih sastojaka Odvajanjem peteljki tijekom gnječenja grožđa (runjanje) sprječava se ekstrakcija taninskih tvari u mošt, koje uzrokuju gorak i trpak okus vina

Muljanje-runjanje grožđa

Odvajanje peteljkovine - runjanje

Ocjeđivanje – prešanje n n Ocjeđivanje/prešanje je postupak koji slijedi nakon muljanja i runjanja – dobivamo mošt, grožđani sok Preše – hidraulične, mehaničke, pneumatske preše

Masulj se odvodi pomoću cijevu do preše na ocjeđivanje Preševine SAMOTOK

n n n TALOŽENJE - predbistrenje mošta (rasluzivanje mošta 12 -24 sata) mogućnost dodatka enoloških sredstava(bentonit) odvajanje čistog mošta od taloga priprema kvasaca dodatak kvasaca u mošt

n n došećerivanje po potrebi (u prva 3 dana burnog vrenja) Vrenje (mogućnost dodataka enoloških sredstava - bentonit, želatina. . . )

n n n Kontrola vrenja (temperatura, intenzitet, mogućnost prekida vrenja) Nadopunjavanje posuda (tiho vrenje) Sumporenje po potrebi 1. pretok (uz zračni test) Kontrola, nadopunjavanje 2. Pretok, sumporenja

Priprema vina za prodaju : Potrebna stabilizacija vina n bentotest, kontrola sumpora i mikrobiološka stabilizacija n Filtracija prije punjenja vina u boce n Skladištenje i prodaja vina

n n n n - Prešanja djelomično prevrelog masulja (do željene boje) Došećerivanje po potrebi Nastavak alkoholnog vrenja Nadopunjavanje 1. Pretok Kontrola, nadopunjavanje, sumporenja 2. Pretok

Ponovimo n n n 1. Opiši postupak pripreme podruma za berbe 2. Kakvu berbu razlikujemo 3. Što je tehnološka zrelost grožđa 4. Na koji način određujemo početak berbe 5. Navedi postupke tehnologije proizvodnje bijelih vina

Ponovimo n n n 6. Što dobijemo nakon muljanja grožđa 7. Na koji način izdvajamo peteljkovinu 8. Što je samotok 9. Koji je rezultat prešanja 10. Koje radnje je potrebno napriviti kako bi stabilizirali vino prije punjenja u boce