VINO Snjeana Koturi Zanimanje Agroturistiki tehniar 2 razred

VINO

Snježana Koturić Zanimanje Agroturistički tehničar- 2. razred Nastavni predmet Prehrana i poznavanje robe Nastavna cjelina Alkoholna pića Nastavne jedinice VINO • • • Podjela vina Bolesti vina Vinske regije u RH Ishodi nastavne jedinice • • razlikovati vino od ostalih alkoholnih pića objasniti postupak vinifikacije prepoznati mane i bolesti vina usporediti pojedine vinske regije u RH

Zakon o vinu ( NN, 14/2014. ) Vino • poljoprivredni prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i za preradu u vino pogodnoga grožđa

Vinifikacija- skup tehnoloških postupaka kojima se grožđe prerađuje u vino Berba i prijevoz grožđa Runjenje i muljanje grožđa Cijeđenje i prešanje masulja Sulfitiranje mošta Alkoholno vrenjefernentacija Pretakanje vina Bistrenje i filtriranje

Podjela vina Prema odredbama Zakona o vinu(14/2014. ), vina se dijele: Vina (u užem smislu riječi): Specijalna vina: • mirna vina • pjenušava vina • biser vina • gazirana vina • desertna vina • aromatizirana vina • likerska vina

VINA (u užem smislu riječi) • Mirna vina- vina koja se prilikom otvaranja ne pjenušaju, odnosno ne oslobađaju CO 2 (suprotno od pjenušavog) • većina vina na tržištu spada u ovu skupinu • najbitnije podjele mirnih vina su po: • kvaliteti • boji • ostatku šećera

Podjela vina prema kvaliteti Vino (po prijašnjem Zakonu tzv. proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa vinove loze i ne može nositi oznaku stolna vina) sorte i godine berbe Sortno vino proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa vinove loze, s tim da se sve sorte grožđa moraju navesti na etiketi prema udjelima Kvalitetno vino s oznakom kontroliranog zemljopisnog podrijetla proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa, koje potječu iz jedne vinogradarske podregije, s izraženim kvalitetnim organoleptičkim svojstvima značajnim za ekološke uvjete i sorte za tu određenu vinogradarsku podregiju, vinogorja ili položaje čiju oznaku nosi, te koje je odnjegovano u toj podregiji Vrhunsko vino s oznakom kontroliranog zemljopisnog podrijetla proizvedeno od određene sorte ili grupe sorti grožđa koje potječu iz jednog ili više vinogradarskih položaja u okviru jednog vinogorja s osobito izraženim kvalitetnim, posebnim organoleptičkim i kemijskim svojstvima značajnim za ekološke uvjete položaja i sorte, odnosno grupe sorti grožđa

Podjela vina prema kvaliteti Predikatno vino proizvedeno samo od grožđa preporučenih sorti za pojedino vinogorje, tj. od grožđa namijenjenog za proizvodnju vrhunskih vina • • • Arhivsko vino kasne berbe vino izborne berbe bobica vino izborne berbe prosušenih bobica ledeno vino • kvalitetna i vrhunska vina • arhivsko vino je u podrumu odnjegovano i odležano vino, koje se u podrumskim uvjetima čuva dulje od njegovog optimalnog zrenja, a najmanje 5 godina od dana prerade grožđa u vino, od čega najmanje 3 godine u boci, na propisanoj temperaturi s nalijepljenom odgovarajućom etiketom

Podjela vina prema boji Bijela vina- proizvode se vrenjem mošta bijelih i crnih sorata grožđa (uz uvjet da crne nisu bojadisari) rose ili ružičasta vina- sok ostaje neko vrijeme u kontaktu s kožicom, pulpom, košticama i drugim dijelovima, sve dok ne izvuče dovoljno pigmenta boje. Nakon toga sok koji sadrži željeni pigment, nastavlja fermentaciju na isti način kao i bijelo vino Crna (crvena) vina- proizvodi se kraćim ili dužim vrenjem masulja crnih sorata grožđa

Podjela vina prema sadržaju šećera suha (do 4 g) polusuha (4 -12 g) poluslatka ( 12 -50 g) slatka (> 50 g) Suho vino

Pjenušava vina • vina dobivena prvim i drugim alkoholnim vrenjem svježeg grožđa, mošta od grožđa i vina podobnog za dobivanje stolnog vina, te kvalitetnog i vrhunskog vina • pri otvaranju otpuštaju ugljični dioksid, koji potječe isključivo od vrenja • tlak min. 3 bara Prirodna pjenušava vina dijele se prema načinu proizvodnje: • Klasična metoda u boci– metoda vrenja u bocama (sekundarna fermentacija u boci), poznata kao champenoise metoda • tom metodom proizvode se šampanjci • samo pjenušci proizvedeni klasičnom metodom iz francuske pokrajine Champagne mogu se zvati šampanjcima Metoda vrenja u tankovima (sekundarna fermentacija u tanku) poznata kao Charmat metoda

Specijalna vina • dobivena posebnim načinom prerade grožđa, mošta ili vina, s ili bez dodataka • svojstva ne potječu samo od grožđa nego i od korištenih tehnika proizvodnje Desertno vino • specijalna vina dobivena posebnim načinom prerade prezrelog, odnosno prosušenog grožđa, kao i vina dobivena posebnim postupcima dorade mošta i vina • prošek Likersko vino • Aromatizirano vino • specijalna vina dobivena iz vina posebnim postupkom uz dodatak alkohola, sladora, kiselina i ekstrakta dobivenog maceracijom aromatičnih biljaka • Vermouth (Vermut) - aromatizirano vino čiji karakteristični okus potječe od biljke pelin (Artemisia) • Bermet - aromatizirano crno vino koje se proizvodi dodatkom aromatičnih biljaka i plodova voća (gorušica, klinčić, limun, naranča, smokva, rogač, muškatni oraščić, pelin, korijander…) vina dobivena vrenjem masulja ili mošta uz dodatak ugušćenog mošta, alkoholiziranog mošta, vinskog destilata ili vinskog alkohola • Marsala, Sherry, Porto, Madeira

Bolesti i mane vina Bolesti vina Vinski cvijet stvaranje bijelo do sivobijele prevlake na površini vina uzročnici su kvasci Octikavo vino izrazito neugodna mirisa i kisela okusa uzročnici su bakterije koje uzrokuju nastanak octa Mliječnokiselinsko vrenje pojavljuje se u bačvama s ostatkom neprovrela šećera i povišenom kiselosti vina uzročnici su bakterije koje razgrađuju vinsku kiselinu na octenu i CO 2 Sluzavost pojavljuje se kod mladih vina s malo alkohola uzročnici su bakterije, vina su mutna i gusta poput ulja Najčešće mane vina su: • miris na čep • miris na sumporovodik • posmeđivanje vina

Vinske regije • Uzgoj vinove loze u RH propisuje se kroz zemljopisna područja, koja su po važećem Zakonu o vinu podijeljena na 4 vinske regije: 1. Slavonija i hrvatsko Podunavlje 2. Središnja bregovita Hrvatska 3. Hrvatska Istra i Kvarner 4. Dalmacija • Svaka od navedenih regija podijeljena je na manje vinogradarske cjeline: podregije, vinogorja i posebne vinogradarske položaje

Regija Slavonija i Podunavlje • 2 podregije: Slavonija i hrvatsko Podunavlje • najveće površine pod vinogradima, najveća proizvodnja u Hrvatskoj • glavnina vinograda smještena na pitomim i prostranim obroncima planina Dilja, Psunja, Požeške gore, Papuka, Krndije i Fruške gore • prevladavaju bijela vina • od sorata najvažnija Graševina, bazno vino gotovo svih proizvođača • od ostalih bijelih sorti zastupljene su: Traminac Chardonnay Pinot sivi i bijeli Sauvignon Rajnski rizling Silvanac zeleni Rizvanac • Graševina dominantna kontinentalna sorta i vodeća u Hrvatskoj • zasađena na 24 % vinogradarskih površina

• neke od najpoznatijih vinogradarskih pozicija regije: Kneževi vinogradi u Baranji Venje i Mitrovac pokraj Kutjeva Dalj u Erdutu Principovac pokraj Iloka • • • idealne uvjete za svoj rast, u Srijemskom vinogorju (pokraj Iloka) našla je sorta Traminac • crni sortiment regije: • • Frankovka Merlot Cabernet Sauvignon Zweigelt

Regija bregovita Hrvatska • podijeljena na 5 podregija: • Moslavina • Prigorje – Bilogora • Zagorje-Međimurje • Plešivica • Pokuplje • prostire se od rijeke Ilove na istoku, do granica Slovenije i Mađarske na zapadu • manje sunčanih sati i više padalina, u odnosu na regiju Slavonija i hrvatsko Podunavlje • tipična kontinentalna klima • dominiraju bijele aromatične sorte: Sauvignon, Muškat i Rajnski rizlig • crni sortiment: Pinot crni, Frankovka, Portugizac, Merlot, Zweigelt

Regija Hrvatska Istra i Kvarner 2 podregije: Hrvatska Istra i Kvarner • najzapadnije vinogradarske podregije u Hrvatskoj • izvrstan zemljopisni položaj, blaga mediteranska klima Hrvatska Istra • bijeli sortiment: Malvazija istarska, Chardonnay, Muškat bijeli, Muškat žuti, Sauvignon bijeli • Malvazija istarska- hrvatska autohtona sorta( oko 11 % vinogradarskih površina Hrvatske) • druga sorta (odmah iza Graševine) po zastupljenosti • Teran-najvažnija autohtona crna sorta Istre • najpoznatije vinogradarske pozicije u Istri: Santa Lucija Vižinada Grimalda Santa Elizabeta

Podregija Kvarner Osobnost podregiji daju otočki vinogradi • najviše ih ima na Krku u poznatom Vrbničkom polju • dominantna autohtona sorta Žlahtina • poluotok Pag -autohtona sorta Gegić bijeli • bijeli sortiment: • Malvazija istarska • Trbljan bijeli • Pinot bijeli • crni sortiment: • Cabernet Sauvignon • Plavina • Trojišćina • Sansigot

Regija Dalmacija • kolijevka cjelokupnog vinarstva Hrvatske • oko dvije trećine hrvatskog autohtonog sortimenta vuče porijeklo iz ove regije • 3 vinogradarske podregije: srednja i južna Dalmacija, sjeverna Dalmacija, Dalmatinska zagora Srednja i južna Dalmacija • najvažnija sorta grožđa Plavac mali • čini oko 9% vinogradarskih površina cjelokupnog sortimenta Hrvatske • treća sorta po zastupljenosti

specifični vrhunski položaji na kojima sorta daje najbolje grožđe: • Dingač i Postup (južne strmine poluotoka Pelješca) • Ivan Dolac i Sveta Nedjelja (južne strmine otoka Hvara) • Murvica (južne padine Brača) • Komarna (na kopnu) Plavac mali s pozicije Dingač (Pelješac) prvo je međunarodno zaštićeno vrhunsko (čuveno) vino iz Hrvatske (1964 god. , Ženeva). Isti certifikat je 1967 godine u Ženevi, kao drugo zaštićeno vino, dobio Plavac mali s pozicije Postup (Pelješac).

Podregija sjeverna Dalmacija • prevladava autohtona crna sorta Babić • čuvena pozicija Bucavac kraj Primoštena • vinogradi s Bucavca poznati po kamenoj čipki https: //www. primostenplus. com/fotovideoprimostenski-vinogradi-kamena-cipkaistkana-rukama-primostenskih-tezaka/ Podregija Dalmatinska zagora • autohtoni bijeli sortiment : Kujundžuša (dominantna u Imotskom polju i okolici), Zlatarica bijela i Medna • autohtoni crni sortiment : Trnjak, Rudežuša, Okatac crni i Plavina

Ponovimo! • Ponovite gradivo rješavajući radni listić ili Wordwall kviz koji se nalazi na priloženoj poveznici: • https: //wordwall. net/play/2684/284/858

• enologija (grč. οινος „vino“, λογος „riječ, govor“) znanost o uzgajanju vinove loze, proizvodnje i čuvanja vina Za one koji žele znati više • enolog-vinski stručnjak, osoba koja zna stručno obrađivati i njegovati vino • barik bačve (barrique) -bačve odgovarajućeg oblika i volumena, najzastupljeniji i u praksi najčešće korišteni je bordoški tip zapremine 225 ± 2 l • sommelier -dolazi iz francuskog jezika, a doslovan prijevod bi bio onaj koji služi vino, konobar za vino. Sommelier je obrazovana osoba, vrhunski poznavalac vinske kulture koja gostu daje preporuku i poslužuje određeno vino uz određeno jelo • vinoteka -zbirka ili trgovina biranih vina