Produits de charcuterie et salaisons Cours La Salle

Produits de charcuterie et salaisons Cours La. Salle J. -P. BONHOURE 2007 -2008

A - Introduction Filière ancestrale dédiée à la conservation des viandes et produits carnés n Charcuterie = produit destructuré, plus ou moins reconstitué n Salaisons = pièce entière, conservée à l’aide du sel n

Introduction n 1. Bases techniques de la conservation ¨ Obstacle essentiel à la conservation : les micro- organismes ¨ Conserver = empêcher leur développement ¨ Première voie possible = désinfection : opération impossible autrement que physiquement (stérilisation), mais l ’effet obtenu n ’est que transitoire. Méthodes chimiques présentant un danger logique pour le consommateur

Bases techniques de la conservation ¨ Alternative = rendre le milieu nutritif inapte au développement des micro-organismes ¨ Résultat pouvant être obtenu par abaissement de la quantité d ’eau disponible (aw = activité de l ’eau). Grande sensibilité des microorganismes à ce paramètre

Bases techniques de la conservation ¨ Les bactéries ne se développent pas pour des aw < 0, 86 (en fait 0, 90 pour la majorité des espèces) ¨ Moisissures beaucoup plus résistantes, tolèrent bien les milieux jusqu ’à 0, 80 (et même bcp moins pour certaines d ’entre elles) ¨ Voie la plus simple d ’abaissement de l ’activité de l ’eau = séchage

Bases techniques de la conservation ¨ Le séchage n ’est cependant pas une méthode « facile » ¨ Les produits secs à la valeur adéquate sont largement dénaturés, et souvent difficilement consommables, car à une aw de 0, 80 correspond en fait une teneur en eau beucoup plus faible : problèmes de texture

Bases techniques de la conservation ¨ Le séchage n ’est pas non plus facile à conduire, car il requiert des conditions thermiques appropriées, suffisamment hautes pour inhiber tout développement microbien en cours d ’opération, suffisamment basses pour conduire à un produit acceptable ¨ En approche traditionnelle, applications limitées à des cas favorables : fort ensoleillement, forts mouvements d ’air alliés à une hygrométrie basse, séchage complémentaire à d ’autres méthodes d ’abaissement de l ’activité de l ’eau, « boucanage » des viandes. ¨ Alternative au séchage : recours à des agents dépresseurs de l ’activité de l ’eau

Bases techniques de la conservation ¨ Agent dépresseur de l ’activité de l ’eau = substance susceptible d ’induire, en solution, une baisse d ’aw beaucoup plus forte que ce que sa concentration permettrait d ’espérer en solution idéale. ¨ Le sel et le sucre ont cette capacité, et sont des molécules consommables ¨ Avec le sel, on atteint en solution saturée (à 250 g/l) une aw de 0, 75, avec le sucre, on a des valeurs proches, mais avec 670 g/l

Bases techniques de la conservation ¨ Historiquement, le sel était le seul disponible, d ’où un poids ancestral important de la salaison. Le sucre est réservé à des applications plus spécifiques ¨ Produits de ces techniques ancestrales souvent un peu « ingrats » à la dégustation !

Bases techniques de la conservation ¨ Sans intervenir à proprement parler sur l ’aw, on peut influer sur l ’acidité du milieu ¨ Les micro-organismes ne se développent pas à des p. H < 4, 2, valeur assez facile à obtenir sans recourir à des techniques irréalistes

Bases techniques de la conservation ¨ Mise en œuvre très ancienne de la technique de la marinade, par le vinaigre, qui possède en outre de bonnes dispositions à l ’attendrissement des viandes, paramètre important pour les gibiers ; mais les effets sur le goût ne sont pas négligeables (comme pour toutes les méthodes exposées…) ¨ Acidification possible par la voie fermentaire

Bases techniques de la conservation ¨ Dernier procédé, enfin, précurseur des méthodes modernes d ’emballage : l ’isolement du produit vis-à-vis du milieu extérieur, pourvu qu ’il ait préalablement été assaini ¨ Techniques de confisage dans la graisse, la phase grasse jouant le rôle de barrière vis-àvis des micro-organismes extérieurs au produit

Bases techniques de la conservation ¨ Nombreuses applications, là aussi : confits de viande, rillettes, fromages conservés dans l ’huile… ¨ Méthode sympathique, mais coûteuse dans sa mise en œuvre, et nécessitant une bonne préparation du produit

2. Impact actuel des procédés traditionnels ¨ L ’expérience ancestrale a permis la mise au point de méthodes complexes, résultant de la combinaison de plusieurs techniques ¨ Au final, les résultats sont souvent performants, et sont surtout satisfaisants sur le plan sensoriel, où ces techniques représentent une vraie alternative de préparation

Impact actuel des procédés traditionnels ¨ Les salaisons, et tout particulièrement la charcuterie, constituent actuellement un pan important des activités agro-alimentaires ¨ Le confisage au sucre demeure utilisé, mais ne peut être considéré comme une technique en développement ¨ Les marinades et confisages à la graisse ont une portée moindre, largement artisanale, mais jouissant d ’une bonne image de marque

Impact actuel des procédés traditionnels ¨ Indéniablement, l ’émergence au XX°siècle des techniques de réfrigération, la maîtrise des traitements thermiques ont joué en défaveur de ces méthodes, parfois contestées sur le plan diététique ¨ Le souci de « l ’authentique » , ou leur ancrage dans les pratiques alimentaires ont permis de les maintenir ¨ Le développement de nouveaux produits a également permis d ’en accroître la diffusion

B – L’industrie et ses bases n 1. Introduction ¨ Porc = animal omniprésent depuis l ’Antiquité ¨ Animal omnivore, facilement domestiqué, se nourrissant de tout ce qu ’il trouve : glands, châtaignes, pommes de terre, son, farine, déchets ménagers… ¨ Animal de voirie au Moyen- ge, présent dans les rues des villes ¨ Animal sociable, intelligent, malheureusement rentable seulement après sa mort !

1. Introduction ¨ Rituel de l ’abattage = grand moment, où nombre de techniques sont mises en œuvre pour sa conservation ¨ Les disponibilités locales ont permis l ’extension de ces méthodes à d ’autres types de viandes ¨ Industrialisation tardive, au début du XX° siècle

1. Introduction ¨ Maintien d ’une forte présence artisanale (7000 artisans-charcutiers qui fabriquent pour partie leurs produits) ¨ Forte évolution de la filière dans la seconde moitié du XX° siècle, pour répondre aux préoccupations diététiques : n n n Fabrications moins grasses Elaboration de nouveaux produits plus légers Innovation par élargissement du champ d ’application des techniques

2. Données économiques de la filière ¨ France = second pays producteur européen, avec environ 1, 2 Mt derrière l ’Allemagne (2, 3 Mt), devant l ’Italie (1, 1 Mt) et l ’Espagne (0, 95 Mt) ¨ Chiffre d ’affaires annuel supérieur à 6 milliards d ’euros

2. Données économiques de la filière ¨ Nombre d ’entreprises industrielles en forte baisse depuis 20 ans, actuellement de l ’ordre de 350, dont les 2/3 ont moins de 50 salariés, pour seulement 12 % du CA global ¨ Un peu plus de 30000 salariés employés, en baisse légère depuis 1950 (35000 salariés alors)

2. Données économiques de la filière ¨ Répartition géographique des productions : Bretagne : 27, 2 % n Pays de Loire : 14, 4 % n Rhône Alpes : 14, 3 % n Ile de France : 7, 9 % n Nord : 6 % n ¨ Transforme 75 % de la production porcine française

2. Données économiques de la filière ¨ Production porcine française déficitaire jusqu ’en 1993 (jusqu ’à 300000 t/an), excédentaire depuis d ’environ 10 % ¨ La France n ’importe pratiquement pas de carcasses, mais des pièces ou morceaux, en général provenant de l ’UE ¨ Consommation stable, voire en hausse (crise bovine en 2000 -2001)

2. Données économiques de la filière ¨ Porc = 37 % de la viande consommée, contre 29 aux bovins, 27 aux volailles, 6 aux ovins et 1 aux équidés ¨ Consommation de charcuterie stable : 19 kg/an pour les hommes, 12 kg/an pour les femmes, les agriculteurs étant les plus gros consommateurs ¨ La France est une petite consommatrice de porc (35, 8 kg/an), par comparaison au Danemark (62, 5), à l ’Espagne (55, 5), à l ’Allemagne (55, 1) ou à l ’Autriche (54, 4)

2. Données économiques de la filière ¨ Production française de charcuterie en constante progression ¨ Salaisons (Jambons cuits, secs, lardons, poitrines) = 38 % de la production ¨ Plats cuisinés : 16 % ¨ Charcuteries (saucisses, saucissons cuits, pâtés ) = 35 % ¨ Saucissons secs = 8 %

2. Données économiques de la filière ¨ France largement exportatrice de produits de salaison et de charcuterie, mais seulement depuis 1993, l ’UE (44 %) et l ’Europe hors UE (39 %) étant les principales destinations des produits exportés ¨ La part des produits traiteur est en hausse constante et représente aujourd ’hui plus de 15 % du tonnage

2. Données économiques de la filière ¨ La coupe (vente au détail) reste de peu (48 %) le premier mode de vente et de conditionnement, devant le préemballé (libreservice)(42 %) ¨ Les conserves (8 %) et le surgelé (2 %) sont des modes assez mineurs de distribution

3. Définitions et réglementation ¨ Pas de définition avant 1912, pas de renouvellement de ces définitions obsolètes ¨ 1969 : les fabricants, conscients du vide légal autorisant toutes les dérives, définissent les produits dans le premier Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes

3. Définitions et réglementation ¨ Le Code n ’est pas une réglementation, mais un consensus entre fabricants, qui estiment que le respect du Code garantit l ’absence de tromperie pour le consommateur ¨ Seuls produits définis par décret : les foies gras et préparations « à base de » (décret 93/999)

3. Définitions et réglementation ¨ Code revu régulièrement depuis 1969, s ’adaptant aux nouvelles demandes consommateurs ¨ Code reprend la législation en vigueur, et y rajoute des règles complémentaires : d ’étiquetage, non définies par les textes n des règles de composition des produits de charcuterie, salaisons et conserves de viande d ’origine française comme étrangère n

3. Définitions et réglementation ¨ A côté de ce Code, les produits de charcuterie et de salaison sont soumis à l ’ensemble des textes pouvant les concerner, notamment ceux relatifs aux viandes hachées, préparations de viande et préparations de viandes hachées

3. Définitions et réglementation n Les règles applicables aux PCS sont les réglementations usuelles : ¨ La composition permet de distinguer 3 classes d ’ingrédients : Matières premières fondamentales : maigre, abats, gras… n Ingrédients autres qu ’additifs : lait, œufs, gelée, épices et aromates. . n Additifs, à fonction exclusivement technologique n

4. Classification ¨ Code des usages définit 16 classes : n n n n 1, 2, 3 : Pièces et morceaux 1 : Pièces crues, salées, saumurées, étuvées et/ou fumées 2 : Pièces crues maturées / séchées 3 : Pièces et morceaux de viandes cuits 4, 5, 6 : Saucisses et saucissons 4 : Chair à saucisse, saucisses et saucissons cuits ou précuits 5 : Saucisses et saucissons secs 6 : Saucisses et saucissons cuits

4. Classification 7 : Pâtés, mousses, terrines, crèmes, galantines, ballotines et confits de foie n 8 : Rillettes, frittons et grattons n 9 : Produits à base de tête et/ou de langue n 10 : Andouilles, andouillettes n 11 : Tripes, tripoux, pieds n

4. Classification 12 : Boudins noirs n 13 : Boudins blanc, quenelles n 14 : Conserves à base de viande bovine n 15 : Foie gras et produits à base de foie gras n 16 : Autres produits (préparations d ’assemblage) n

C. Matières premières n 1. Définitions ¨ Décret 84/1147 du 7/12/84 : ingrédient = « toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d ’une denrée alimentaire, et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée »

1. Définitions ¨ Viande (arrêté du 22/1/93) : « toutes les parties d ’animaux domestiques, de lapins domestiques, de gibier d ’élevage et de gibier sauvage susceptibles d ’être livrés au public en vue de la consommation »

2. Espèces animales ¨ a) Porc En France, les Large White et les Landrace dominent (+ qq races hybrides) n Toutes les parties sont consommées ( « Dans le cochon, tout est bon » ) n 20 % seulement consommés en viande fraîche (longe, jambon découpé (rouelles), en rôtis et côtelettes) n

2. Espèces animales Porc charcutier : mâle ou femelle, non reproducteur, ayant achevé sa période d ’engraissement. Abattu vers 6 mois, poids de 100 kg environ. Au-delà, la production de gras l ’emporte sur le maigre. n Truie ou coche : porc femelle après la mise bas n Verrat : porc mâle reproducteur n Porcelet ou cochon de lait n

2. Espèces animales Seuls les porcs charcutiers sont utilisés, la coche pouvant toutefois l ’être pour les saucissons secs et les rillettes. n Pas d ’utilisation des verrats, à cause de fortes odeurs sexuelles n Verrassons utilisables en faible proportion, s ’ils n ’ont pas d ’odeur sexuelle n

2. Espèces animales n b) Bœuf, veau n n Bœuf autrefois matière première complémentaire du porc. L ’utilisation optimisée de l ’ensemble de la carcasse a rendu économiquement inintéressante cette pratique, entretenue seulement dans quelques produits typiques. c) Mouton, chèvre n Utilisation sans intérêt technique ou sensoriel…piège à touristes !

2. Espèces animales n d) Cheval, âne, mulet Usages dans la fabrication de saucissons secs typiquement régionaux n Arles = transformation en saucissons secs d ’animaux tués aux arènes n Intérêt sensoriel tout à fait réel n

2. Espèces animales n e) Lapins, volailles ¨ Usage ancestral dans la fabrication des pâtés, terrines et galantines ¨ Oie dédiée essentiellement aux rillettes ¨ Fort développement aujourd ’hui de la dinde ¨ Oies et canards gavés : foie gras, magrets et confits ; reste de la carcasse en rillettes

2. Espèces animales n e) Gibier ¨ Protection des espèces animales sauvages : la viande de gibier provient essentiellement soit d ’importations, soit d ’élevages ¨ Essentiellement pour la fabrication des pâtés, terrines et galantines ¨ Quelques fabrications de saucissons secs de sanglier

3. Le maigre ¨ Maigre = ensemble des muscles striés de la carcasse, après désossage, découennage et parage (séparation des masses graisseuses, tendons, aponévroses, nerfs) ¨ Unité de base = fibre musculaire, qui n ’est conservée que dans les pièces, morceaux, rillettes

3. Le maigre ¨ Caractéristique fondamentale = pouvoir de rétention d ’eau ou PRE ¨ Conditionne le rendement, mais aussi la qualité sensorielle du produit : plus le PRE est bas, plus la texture est « sèche » ¨ En pratique, les maigres sont toujours traités dans la période de post-rigor

3. Le maigre n n Pendant l ’établissement de la rigor mortis, le p. H baisse plus ou moins rapidement, en 24 h environ, puis remonte durant la maturation Au plus bas p. H, les réserves de glycogène sont à peu près épuisées, l ’ATP est transformée et le calcium libéré : les protéines sont soudées par des ponts entre chaîne : hydrogène et disulfures (détruits par la chaleur), électrostatiques et ponts formés par des ions divalents.

3. Le maigre A ce moment, la structure est fermée : les molécules d ’eau de constitution ont du mal à rester accrochées aux protéines, l ’eau ajoutée a du mal à les rejoindre n La rupture de ces liaisons conduit à une structure dite ouverte, où l ’eau peut atteindre les sites hydrophiles et s ’y accrocher n

3. Le maigre n n En fait, presque tous les procédés font intervenir, à un moment donné, une addition d ’eau (saumure, bouillon, glace…) ; laquelle précède souvent une opération où l ’eau est retranchée (fumage, cuisson, séchage…) Structure ouverte = coloration foncée : la structure absorbe les rayons lumineux ; structure fermée = couleur claire, car les rayons lumineux ne pénètrent pas et sont réfléchis

3. Le maigre Structure ouverte = coloration foncée : la structure absorbe les rayons lumineux n Structure fermée = couleur claire, car les rayons lumineux ne pénètrent pas et sont réfléchis n

3. Le maigre Deux paramètres jouent un rôle vraiment fondamental : le p. H et la teneur en ions calcium. n Le p. H : aux abords du point isoélectrique, les charges négatives et positives sont en nombre à peu près égal : l ’attraction électrostatique entre les chaînes est maximale, le PRE au plus bas. n

3. Le maigre n n Si p. H > p. Hi (= 5, 0 à 5, 2), les formes COO- prédominent, et les répulsions sont alors fortes : plus le p. H est élevé, plus le PRE est élevé Si p. H < p. Hi, il y a prédominance des formes NH 3+. La répulsion existe effectivement, mais la gamme est moins facilement praticable, et l ’intensité des répulsions moins grande

3. Le maigre n La teneur en ions Ca 2+ est le second paramètre important, car ceux-ci, même en zone de p. H élevé, vont « ponter » les groupements COO- et diminuer sensiblement le PRE

3. Le maigre La modification du p. H en vue d ’augmenter le PRE est délicate : le pouvoir tampon des protéines est considérable, et l ’élévation du p. H compromet les aptitudes à la conservation n Par contre, l ’ajout de sel est un bon moyen de rompre les liaisons électrostatiques n

3. Le maigre L ’ajout de polyphosphates, qui rompent les liaisons calcium n Ou encore l ’usage de liants, susceptibles de retenir l ’eau avant qu ’elle ait migré n Les liants sont interdits pour la fabrication des pièces cuites, attention alors au PRE naturel des viandes ! n

3. Le maigre Autre paramètre important : le pouvoir émulsifiant n Même fonctionnement que pour le PRE : le PE est dû à l ’existence de segments lipophiles (chaînes hydrocarbonées) et sera d ’autant plus élevé que ceux-ci seront stériquement accessibles n

3. Le maigre Plus il y a de pontages, plus bas est le PE n Rôle déterminant du sel et des polyphosphates, répercussions importantes sur la fabrication des pâtes émulsionnées (mousses de foie, saucisses à pâte fine…). n

4. Viandes normales, défauts des viandes n Viandes normales : ¨ Le p. H est compris entre 5, 6 et 6, 2 dans les 24 heures suivant l ’abattage ; le PRE et le PE sont bons, la couleur homogène et agréable, la stabilité microbiologique normale

4. Viandes normales, défauts des viandes n Viandes PSE : n n De l ’anglais pale, soft and exsudative. La chute de p. H est très rapide à 5, 2, la remontée n ’excédant pas 5, 4 - 5, 5. L ’échauffement des muscles est très important (jusqu ’à 40°C). La couleur est claire, le PRE très bas, avec une forte exsudation corrélative, le PE est également très faible Ces viandes ne sont guère utilisables que dans des produits hachés (avec ajout d ’additifs) ou dans des produits secs où la perte en eau est recherchée

4. Viandes normales, défauts des viandes n Viandes acides : n n n La chute de p. H est normalement lente, il n ’y a donc pas d ’effet thermique comme pour les PSE. Une teneur initiale très élevée en glycogène amène simplement à une forte production d ’acide lactique, ce qui abaisse le p. H à des valeurs très faibles (5, 0 - 5, 2). Le phénomène est fréquent pour la race Hampshire. Les rendements en pièces cuites sont très mauvais (faible PRE). A l ’origine des viandes « pommade » , grisâtres et spongieuses, d ’effet désastreux dans les jambons (délitement à la découpe)

4. Viandes normales, défauts des viandes n Viandes DFD (Dark, firm, dry) ¨ Faible potentiel en glycogène, baisse de p. H très limitée (souvent supérieur à 6, 2). ¨ Excellent PRE et PE, coloration très sombre, mais mauvaise stabilité microbiologique ; nécessité de traitement rapide par la cuisson.

5. Tissu conjonctif Enveloppes des fibres musculaires et muscles, tendons et ligaments, enveloppe des cellules adipeuses, veines et artères n Deux constituants principaux : collagène (protéine la plus répandue du règne animal) et élastine (rare dans le tissu musculaire, abondante dans les boyaux et artères). n

5. Tissu conjonctif n n Collagène et élastine ne sont jamais affectés par la rigor mortis ou la maturation de la viande, leurs caractéristiques mécaniques les rendant très « perceptibles » Collagène non dénaturé très peu sujet au gonflement, mais celui-ci devient important sur du collagène traité par la chaleur ou l ’acidité (éclatement des saucisses trop riches en collagène).

5. Tissu conjonctif : collagène A l ’état natif, aucune propriété émulsifiante ou gélifiante ; renforce toutefois la fermeté des produits (croquant des saucisses…) n Dénaturé, devient hydrosoluble et gélifiant : gélatine ; est alors un bon émulsifiant, et aussi un excellent fixateur d ’arômes. n

5. Tissu conjonctif : collagène Industriellement, on utilise des couennes, nettoyées et épilées mais brutes, ou bien déshydratées, ou encore des fibres de conjonctif pour donner de la texture aux pâtes fines n L ’incorporation de collagène aux produits est strictement réglementée dans le Code des usages n

6. Gras Porc, oie et canard sont les seuls gras utilisés en PCS n Gras de porc : n ¨ Plus souvent de gras de couverture que gras intramusculaire, le porc étant un « animal gras à chair maigre »

6. Gras (de porc) n Gras durs : ¨ Bardière (gras dorsal), n utilisé dans les produits hachés crus, mais servant évidemment aussi à la confection des bardes. n « L ’amaigrissement » relatif des porcs fait que les bardes actuelles sont trop fines : bardes aujourd ’hui reconstituées. ¨ Panne (entoure les rognons), n à faible assise protéique, fortement saturé, inapte à l ’incorporation dans les pdts crus (manque d ’assise). n Utilisé surtout dans les rillettes ou les saucisses à pâte fine. Les gras durs sont caractérisés par une très faible teneur en eau

6. Gras (de porc) n Gras mous : ¨ teneur en eau beaucoup plus élevée, ¨ se situent en général entre les muscles, et sont de fait souvent utilisés avec le maigre. ¨ On distingue parmi ces gras le gras de mouille, situé à la base de l ’abdomen à la jonction poitrine/jambon n le ratis (mésentère), repli graisseux soutenant l ’intestin grêle n

6. Gras (de porc) La composition en acides gras est importante, car elle conditionne le point de fusion, d ’autant plus haut que les graisses sont saturées. n L ’insaturation va croissant de l ’intérieur vers l ’extérieur de l ’animal n

6. Gras (de porc) n Les gras de porc sont globalement très « saturés » ¨ les teneurs en C 18: 2 excédent rarement 10 %, sauf avec régime alimentaire très insaturé (maïs, par exemple ; ou maïs + huile de maïs) n Profil type = 45 à 55 % de saturés, 35 à 45 % de monoinsaturés, 8 à 10 % de polyinsaturés

6. Gras n Graisses d ’oie et de canard ¨ Insaturation plus forte que la graisse de porc, avec 55 -60 % de monoinsaturés, 10 -12 % de polyinsaturés, 25 -30 % de saturés ¨ Point de fusion beaucoup plus bas, améliorant la tartinabilité (rillettes, mousses…)

6. Gras n Altérations des gras ¨ Lipolyse = hydrolyse des TG, conduit à des acides gras libres. ¨ Importance mineure, mais réelle sur produit séchés et maturés (saucissons secs) où le rôle sensoriel est important ¨ Rancissement oxydatif : favorisé par l ’insaturation, la température, la présence de traces de métaux catalyseurs (fer, surtout). Evidemment très influent sur la flaveur des produits

7. Abats Curieusement, pas de définition réglementaire : les abats sont constitués des parties comestibles de l ’animal autres que le maigre et le gras. n En général : foie, reins, cœur, langue, museau, estomac intestins, pieds oreilles n

7. Abats Pour l ’agneau et le veau, en plus, le thymus (ris) n Pour le porc, la couenne, le sang, l ’épiploon (crépine) n Tête de porc entière = abat, mais parties musculaires séparées = maigre…. Sang, utilisé pour le boudin = abat ; dérivés du sang = liants ou colorants. n

7. Abats n Usages les plus fréquents dans les produits hachés, sauf recettes particulières, toutes entières basées sur un abat particulier : ¨ Boudin noir ¨ Tripes, andouillettes et andouilles ¨ Foies gras de canard et d ’oie….

D. Ingrédients non carnés n 1. Eau : ¨ Omniprésente : saumures, bouillons, réhydratations, composante de mélanges, glace pour émulsions… ¨ Quantités ajoutées évidemment strictement règlementées.

D. Ingrédients non carnés n 2. Sel ¨ Plus ancien ingrédient utilisé pour la conservation des viandes ¨ Rôle conservateur réel, mais vraiment secondaire actuellement, sauf pour les produits séchés - maturés (jambons et saucissons secs) ¨ Teneurs en sel des produits crus et cuits en forte baisse (3 % vers 1950, 1, 8 à 2 % aujourd ’hui) : influence de la nette progression de la chaîne du froid et de l ’hygiène plus stricte de nos jours

2. Sel n Fonctions technologiques fondamentales : ¨ Solubilité des protéines myofibrillaires ¨ PRE de la viande n a) Influence sur le PRE de la viande n Le sel rompt les ponts électrostatiques

2. Sel n b) Influence sur la solubilité des protéines myofibrillaires ¨ Le sel augmente la force ionique du milieu, et favorise la solubilité des protéines myofibrillaires ¨ Ces protéines jouent le rôle d ’émulsifiants dans les pâtes fines, et de « ciment » pour la cohésion des pièces

2. Sel n c) Influence sur le goût ¨ Intensité du goût pas directement liée à la teneur en sel : pour être perçu, le sel doit être solubilisé en bouche. Or, dans les salaisons lentes, les ions sont fixés solidement sur les protéines. ¨ On supporte ainsi facilement des teneurs de 5 à 6 % , insupportables sur des produits plus humides ¨ La cuisson rompt les liaisons et libère le sel : une salaison grillée apparaît beaucoup plus salée que le produit « cru »

2. Sel n d) Influence sur la microbiologie ¨ Aucune action microbicide ¨ Abaissement de l ’activité de l ’eau freinant la croissance des micro-organismes ¨ Abaissement tout de même modéré, aux concentrations usuelles : ¨ Aw = 0, 97 pour une teneur en sel de 4 % dans la phase aqueuse du produit

2. Sel n e) Pénétration du sel ¨ Granulométrie sans incidence sur la technologie (sauf en cas d ’action mécanique par massage sur la viande) ¨ Pénétration lente : 2 cm/24 h à 3°C pour une saumure à 200 g/l ¨ D ’autant plus rapide que la température est élevée, mais alors avec des risques pour l ’hygiène au-delà de 6°C

2. Sel En dessous de 3°C, pénétration quasiinexistante n Quelques cas de saumurage à chaud (têtes de porc, à cause de la couenne épaisse) n Pénétration plus aisée sur viandes à bas p. H, ou dans les viandes décongelées (parois cellulaires endommagées) n

2. Sel n Facteurs influençant la pénétration : ¨ Concentration en sel de la saumure ¨ Rapport poids de saumure / poids de viande ¨ Degré de parage de la viande : aponévroses peu perméables ¨ Taille des morceaux à saler ¨ Immersion en saumure rarement utilisée seule (Complète, en fait, une injection) ¨ Sel insoluble dans la matière grasse, mais soluble dans l ’eau de constitution de la trame conjonctive des gras

3. Phosphates et polyphosphates n n Sels de sodium ou de potassium des acides polyphosphoriques Degrés de polymérisation variables : ¨ 2 : Di ou pyrophosphates de l ’acide pyrophosphorique H 4 P 2 O 7 (les plus utilisés en France) ¨ 3 (de H 5 P 3 O 10), 5 (de H 7 P 5 O 16), souvent en mélange ¨ Au-delà, sels des polymères vrais de l ’acide métaphosphorique (HPO 3)n = métaphosphates

3. Phosphates et polyphosphates n n n Influent lourdement sur le pouvoir de rétention d’eau Rôle essentiel de complexant, sur les ions di- et trivalents (calcium, magnésium, fer, nickel. . ) Ici, les ions calcium complexés ne vont plus pouvoir générer de ponts : la structure s’ouvre, et l ’eau peut accéder aux fonctions hydrophiles des protéines

3. Phosphates et polyphosphates Efficacité marquée au cours de la cuisson n Influence faible sur le p. H (faible dosage et pouvoir tampon de la viande) n Pertes en eau divisées par 2 avec 0, 5 % de TPP* et 1 % Na. Cl, à 60°C n n * TPP = tripolyphosphate

3. Phosphates et polyphosphates n c) Influence sur la solubilité des protéines myofibrillaires ¨ Rigor mortis : actine et myosine s ’associent par des ponts calcium pour donner de l ’actomyosine peu soluble en milieu salin ¨ Polyphosphates libèrent les deux protéines : la myosine retrouve ses propriétés émulsifiantes ¨ Les tripolyphosphates dépolymérisent toutefois la myosine, à la différence du chlorure de sodium ¨ Effets très importants sur la solubilité, même aux faibles concentrations (solutions 0, 01 M)

3. Phosphates et polyphosphates n d) Influence sur le rancissement et la stabilité de la couleur ¨ Complexants des métaux catalyseurs de l ’oxydation (fer et nickel) ¨ Vitesses d ’oxydation divisées par 8 à T 0, par 20 à T + 7 jours, en moyenne ¨ Quelques usages hors salaisonneries, pour ces mêmes raisons (légumes, notamment)

3. Phosphates et polyphosphates n e) Influence sur la microbiologie ¨ Inhibition, ou ralentissement de la croissance de nbx micro-organismes : Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Enterobacteriaceae, Bacillus, Clostridium perfringens ¨ Probablement par complexation des métaux bivalents intervenant dans la chaîne respiratoire des bactéries ¨ Température de cuisson potentiellement plus élevée : meilleur assainissement par la chaleur

3. Phosphates et polyphosphates n f) Pour ou contre les polyphosphates n Pour ¨ Usage ancestral, au travers des cendres primitivement utilisées, particulièrement riches en polyphosphates ¨ Effets sur la tendreté et la jutosité des produits cuits indéniablement positifs, sous réserve d ’un dosage raisonnable ¨ Influence hygiénique positive

3. Phosphates et polyphosphates n Contre ¨ Usages industriels souvent sans justification*, par exemple sur des produits à cuire ¨ Abus pouvant conduire à des produits insipides et dénaturés, risque de tromperie du consommateur ( « eau au prix de la viande » ) n *autre qu ’économique, bien sûr !

4. Nitrites, nitrates, salpêtre n Avec le sel, additifs fondamentaux, et indissociables des PCS n a) Coloration des PCS ¨ Couleur de la viande liée à la myoglobine, protéine sarcoplasmique représentant en moyenne 1, 4 % des protéines totales ¨ Teneurs variables selon l ’âge et l ’espèce : n n 1 à 3 mg/g (Veau) - 4 à 10 mg/g (Broutard) - 16 à 20 mg/g (Bœuf adulte) 1 à 3 mg/g (Porc charcutier de 90 à 100 kg) - 8 à 12 mg/g (Porc adulte)

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (coloration) Relais de l ’hémoglobine pour le transport de l ’oxygène n Tant qu ’elle n ’est pas dénaturée, chez l ’animal mort, elle conserve ses aptitudes à l ’oxydation, la réduction et la fixation d ’oxygène n

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (coloration) n Dans la viande fraîche, plusieurs niveaux de couleur : ¨ Myoglobine : couleur pourpre, fer à l ’état + II - Mb. Fe(II) ¨ Oxymyoglobine : Rouge vif, fer à l ’état + II, mais ayant fixé un atome d ’O 2 - Mb. Fe(II)O 2 ¨ Metmyoglobine : Brune, fer à l ’état + III, produit d ’oxydation de la myoglobine - Mb. Fe(III) ¨ Niveaux d ’oxydation supérieurs : Fer à l ’état + IV ou + V - Mb. Fe(IV) ou Mb. Fe(V)

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (coloration) n n n Limitation des phénomènes d ’oxydation difficile : protection vis-à-vis de l ’air et de la lumière, ajout de réducteurs (acide ascorbique, par ex. ), sélection de viandes à fort potentiel réducteur enzymatique… Congélation sans effet sur la couleur de la viande : bon moyen de stabilisation Effet commercial désastreux de l ’oxydation : ventes diminuées de 50 % quand 20 % du pigment superficiel est sous forme de metmyoglobine

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (coloration) Nitrate transformé en nitrites, sous l ’effet de nitrates réductases produites par les germes naturellement présents, ou ajoutés sous formes de ferments ( « starters » ) : n NO 3 - + 3 H+ + 2 e- HNO 2 + H 2 O (E 0 = 0, 94 V) n Nitrate sans aucune incidence sur la couleur : c ’est seulement un précurseur du nitrite n

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (coloration) n NO 2 - = oxydant relativement puissant ; mécanisme d ’action en trois étapes : 1°) Oxydoréduction nitrite/réducteur (NADH ? ) ¨ NO 2 - + 2 H+ + réducteur H 2 O + réducteur-NO ¨ 2°) Formation de la nitrosometmyoglobine ¨ Mb + réducteur-NO réducteur + Mb. Fe(III)NO + e¨ Mb. Fe(III)NO = pigment de couleur grise ¨ 3°) Réduction de la nitrosometmyoglobine en nitrosomyoglobine ¨ Mb. Fe(III)NO + e- Mb. Fe(II)NO (rose) ¨ Sous l ’influence d ’un réducteur naturel (NADH ou ferrocytochrome) ou ajouté (acide ascorbique ou érythorbique) ¨

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (coloration) n n Stabilité des pigments nitrosés dépendant du traitement technologique Produits crus : faible stabilité Produits secs : stabilité accrue par la baisse de l ’aw, et la protection de la couenne ou du boyau (très faible teneur en oxygène) Produits cuits : au cours de la cuisson, rupture de la molécule, avec séparation du hème et de la globine, conduisant à la formation de nitrosoferrohémochrome, de couleur rose pâle caractéristique

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (coloration) Nitrite n ’est pas un colorant ! n L ’intensité de la coloration dépend, en fait, de la teneur initiale en myoglobine du muscle n Ceci explique les colorations hétérogènes souvent remarquées dans les jambons cuits, constitués à partir de pièces de provenance différente. n

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (goût) n b) Influence des nitrites sur le goût Rôle incontestable et éminent n Les nitrites ont une action spécifique sur la production d ’arômes caractéristiques : évolution de la « flaveur de porc » vers la « flaveur de bacon » au fur et mesure de l ’élévation du taux de nitrites n

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (hygiène) n c) Influence sur la microbiologie n Pas de certitude quant à la forme active du nitrite Germes banaux, enterobacteriaceae très sensibles. Lactobacilles et streptocoques le sont beaucoup moins Clostridium botulinum est l ’espèce la plus visée (mais tous les Clostridiae sont sensibles aux nitrites) Nitrites chauffés beaucoup plus efficaces que non chauffés ( « Effet Perigo » ). n n n

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (risques) d) Toxicité des nitrites n Toxicité aiguë importante : poison méthémoglobinisant n Par combinaison avec des amines, donne des nitrosamines aux métabolites parfois cancérigènes n

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (risques) n La loi limite l ’incorporation à 150 mg/kg (exprimé en Na. NO 2) pour les nitrites, avec des doses résiduelles limitées à : ¨ 50 mg/kg pour les produits non cuits ou séchés ¨ 100 mg/kg pour les autres produits ¨ 175 mg/kg pour le bacon traité en salaison (compte tenu de la perte de poids au séchage)

4. Nitrites, nitrates, salpêtre (risques) Nitrates limités eux à 300 mg/kg (exprimé en Na. NO 3), avec dose résiduelle à 250 mg/kg n Usage de nitrites purs interdit : sel nitrité à < 1 % (0, 6 % est la valeur courante) n