Produits carns Charcuteries DIFFRENCE ENTRE PRODUITS CARNS ET

Produits carnés Charcuteries

DIFFÉRENCE ENTRE PRODUITS CARNÉS ET CHARCUTERIE ?

CLASSIFICATION Produits carnés Produits crus de salaison Produits cuits de salaison Charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

POUR CONSERVER LA VIANDE, IL EXISTE 2 PROCESSUS le salage le fumage Synthèse Les bois les plus adapté au fumage sont les bois durs, avec en tête, le Hêtre et le Chêne. On pourra faire des mélanges, suivant le stock ou pour obtenir des effets précis. Les arbustes et plantes aromatiques sont a utilisé en mélange à d'autres essences. Les conifères et autres résineux sont à proscrire, car ils génèrent un goût acide et désagréable et de plus ils génèrent trop de matières toxiques qui contaminent la chair. Ils sont certes utilisé pour la saucisse de Morteau, mais nous sommes ici dans un cas particulier. Cette charcuterie produite dans le jura subit son environnement. Les forêts de la région sont formées de conifères, ce qui explique cette utilisation.

LE SALAGE

BUT DU SALAGE On sale la viande afin de lui: retirer son eau et lui donner du goût Le sel nitrité a pour effet de stabiliser le pigment donnant aux muscles leur couleur rouge (rubéfaction) Durant la cuisson, les protéines se coagulent et se lient entre elles : ainsi on évite que les tranches ne se partagent à la coupe

LA SALAISON Injection Salage rapide A sec Saumure

LE FUMAGE

BUT DU FUMAGE Toute charcuterie fumée à été préalablement salée Il a pour effet de prolonger encore la durée de conservation et lui donner du goût Le fumage à froid: température jusqu’à 25°C par exemple: saucisson vaudois Le fumage à chaud: température de 70°C à 80°C par exemple: saucisses échaudées (cervelas)

Produits carnés PRODUITS CRUS DE SALAISON À SEC

STOCKAGE Pièces entières 10 à 15°C Quelques semaines Produits sous vide En dessous de 5°C Tranchée sous vide Quelques jours

VIANDE SÉCHÉE IGP Valais

JAMBON CRU

JAMBON PATA NEGRA SERRANO JAMBON

JAMBON DE PARME DANIELE JAMBON SAN Frioul

JAMBON FORÊT-NOIRE Fumé

LARD À MANGER CRU CAMPAGNE LARD DE Fumé

PANCETTA

COPPA

Produits carnés PRODUITS CUITS DE SALAISON SAUMURE PAR INJECTION

STOCKAGE Fumée Moins de 5°C Quelques semaines Non fumée Quelques jours Surgelée Maximum 3 mois

JAMBON MODÈLE

LARD FUMÉ LARD SALÉ

JAMBONNEAU

JAMBON À L’OS

RIPPLI (CARRÉ DE PORC FUMÉ)

LES CHARCUTERIES Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

SAUCISSES ÉCHAUDÉES NON FUMÉES Saucisse de veau Münchner Weißwurst Chipolata Saucisse à trancher, roulade

SAUCISSES ÉCHAUDÉES FUMÉES Cervelas Wienerli Schüblig

STOCKAGE 5°C Quelques semaines Saucisse de veau Quelques jours Congelé 8 semaines

SAUCISSES CRUES (LONGUE CONSERVATION) Gendarme Salami

SAUCISSES CRUES (MATURATION INTERROMPUE) Saucisse aux choux Saucisse à rôtir Boutefas Mergez Saucisson vaudois

STOCKAGE Maturation interrompue 5°C Longue conservation 10 -12°C Pas congelée

SAUCISSES CUITES Boudin antillais Boudin blanc

STOCKAGE 5°C Quelques jours

AUTRES PRODUITS CARNÉS Tête marbrée

CLASSIFICATION Produits carnés Produits crus de salaison Produits cuits de salaison Charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

CLASSIFICATION PRODUITS CARNÉS Produits crus de salaison CHARCUTERIES Saucisses échaudées Saucisses crues Produits cuits de salaison Saucisse cuites

Salaisons crues Matière première Préparation Jambon cru Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air Jambon de Parme Tipo Parma Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air Jambon San Daniele Jambon entier de porc Salé à sec, séché à l’air Jambon Serrano Pata negra Jambon entier de Porcs blancs Porc s noirs Jambon Forêt-Noire Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air Jambon saumoné Filet de porc sans graisse Salé à sec, séché à l’air Coppa Cou de porc Salé à sec, séché à l’air Lard de campagne Poitrine de porc Salé à sec, séché à l’air Lard à manger cru Poitrine de porc Salé à sec, séché à l’air Pancetta Poitrine de porc roulé Salé à sec, séché à l’air

Salaisons crues Matière première Préparation Viande séchée Grisons /Valais Bœuf: cuisse Tranche carrée, pièce ronde Salé à sec, séché à l’air Bœuf fumé à manger cru Bœuf: morceaux qui ne conviennent pas pour la viande séchée Salé à sec, séché à l’air