PROCESAMIENTO DE FRUTAS MERMELADAS Se define a la

PROCESAMIENTO DE FRUTAS

MERMELADAS Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

MERMELADAS Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe: • aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, para que pueda extenderse perfectamente. • Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. • Debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

MERMELADAS • Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descriptos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.

• Las frutas difieren según – su variedad – su grado de madurez – el tamaño – la forma de las cacerolas empleadas. Para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Frutas sanas Aquélla que no presenta ninguna señal de haber sido atacada por virus, parásitos, animales, insectos o cualquier otro tipo de lesión que altere la integridad física de la fruta. No se admite que las piezas presenten ninguna degradación de las mismas, ni si quiera de forma parcial.

Frutas limpia Es la que presenta su piel libre de cuerpos extraños pegados en ellas. No puede contener residuos, que supere lo establecido por la reglamentación correspondiente, de los productos utilizados durante todo su proceso de cultivo y Manipulación posterior para su venta

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. ü Es un componente imprescindible para los procesos vitales del desarrollo. ü Debido a su alto contenido las frutas y las hortalizas son muy perecederas. ü Desempeña un papel muy importante en la turgencia de las frutas y especialmente en las hortalizas de hojas.

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. • El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. • Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. • El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. • Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa.

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La fibra presenta diversos efectos positivos tanto para el tratamiento como la prevención de ciertas enfermedades: - es absorber el agua · Es útil para tratar y prevenir la constipación. · Es útil en el tratamiento de la obesidad ya que disminuye la densidad calórica de la dieta y da sensación de saciedad. · Es beneficiosa en el tratamiento de la diverticulosis. · Previene el cáncer de colon · Previene la enfermedad cardiovascular al reducir los niveles de colesterol en sangre. · Retarda la absorción intestinal de glucosa, por lo tanto es útil en el tratamiento de la diabetes

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA ü Pectinas: Son una especie de gomas que se presentan en las frutas y hortalizas entre las paredes celulares: ü Son responsables de la textura de las frutas.

Las pectinas son cadenas largas de moléculas de azúcar, pero los azúcares en pectinas tienen una estructura diferente y eso le da a las pectinas propiedades diferentes

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA ü En presencia de azúcares y ácidos en agua forman geles, este fenómeno ocurre en la preparación de jaleas y mermeladas. ü Contribuyen a la viscosidad de los jugos y concentrados de frutas, por ejemplo del tomate. ü Forma compuestos con el Calcio que hace endurecer a las frutas en forma superficial (dulce de mamón).

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA ü Celulosas, hemicelulosas y ligninas: Son constituyentes de las paredes celulares de los tejidos de las frutas y hortalizas:

Cantidad de fibras en frutas • • • • Una manzana mediana, 4 gramos de fibra Una banana mediana, 3 gramos 1/2 taza de moras, 4, 4 1/2 taza de frambuesas, 4, 6 gramos 1/2 taza de arándanos, 3, 8 gramos 1 pera mediana, 4 Entre 15 y 20 uvas, 1 gramo de fibra aproximadamente 2 cucharadas de pasas de uvas, 2, 3 1 taza de fresas, 3 gramos 1 kiwi grande, 3, 1 gramos 1/2 pomelo, 8 1 naranja grande, 2, 4 gramos de fibra 1 durazno mediano, cerca de 2, 3 1/2 taza de ananá (en cubos), 8 gramos aproximadamente 1 pedazo mediano de melón, 2, 8 gramos

Cantidad de almidón ü Son los hidratos de carbono de reserva de los vegetales, se acumulan en diferentes partes de las plantas para poder ser utilizados en los procesos vitales. ü Son determinantes de las propiedades de ciertas raíces y tubérculos (papa, mandioca, batata) y de algunas legumbres (porotos y garbanzos). ü El almidón al calentarse en agua se hincha (gelatiniza) y por lo tanto cambia la textura del producto. ü Cuando se hace conservas se requiere que el producto (papa) tenga poco almidón porque sino pasan al líquido de gobierno.

Cantidad de almidón ü Cuando se hace papas fritas es importante que tengan mucho almidón para que absorban menos aceite. ü En las arvejas cuando son jóvenes son dulce y tiernas, a medida que crecen en la planta aumenta el contenido de almidón y se vuelven más duras y harinosas. Este proceso se acelera después de la cosecha. Lo mismo ocurre con el maíz dulce. ü En las legumbres también el almidón determina la terneza después de la cocción ü La fruta con alto contenido de almidón es la banana

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • Vitaminas: Son carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. • Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: – Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. – Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.

Vitamina C • La vitamina C se necesita para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo. Se utiliza para: • Formar una proteína importante utilizada para producir la piel, los tendones, los ligamentos y los vasos sanguíneos. • Sanar heridas y formar tejido cicatricial. • Reparar y mantener el cartílago, los huesos y los dientes.

Vitamina C • La vitamina C es uno de muchos antioxidantes, los cuales son nutrientes que bloquean parte del daño causado por los radicales libres. • Los radicales libres se producen cuando el cuerpo descompone el alimento o cuando usted está expuesto al humo del tabaco o a la radiación.

Vitamina C • La acumulación de radicales libres con el tiempo es ampliamente responsable del proceso de envejecimiento. • Los radicales libres pueden jugar un papel en el cáncer, la cardiopatía y trastornos como la artritis. • Los antioxidantes también ayudan a reducir el daño corporal causado por los químicos y contaminantes tóxicos como el humo del cigarrillo.

• El cuerpo no puede producir la vitamina C por sí solo, ni tampoco la almacena. Por lo tanto, es importante incluir muchos alimentos que contengan esta vitamina en la dieta diaria.

Frutas A Cal Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vit A Vit. B 1 Vit. B 2 Vit. B 3 Vit. C c/100 g mg. Na mg. Ca mg. Fe mg. P mg. K U. I. mg mg Ananá (piña) 52 1 16 0. 5 8 180 34 0. 07 0. 05 0. 28 20 Arándano 42 1 10 0. 4 10 75 40 0. 03 0. 02 0. 2 15 Bergamota 50 1 25 0. 3 18 180 400 0. 05 0. 4 0. 2 40 Caqui (Kaki) 70 4 7 0. 3 25 170 1000 0. 03 0. 04 0. 2 14 Cerezas 70 0. 4 25 0. 4 20 200 0. 05 0. 2 12 Ciruelas 45 1 12 0. 4 27 190 50 0. 04 0. 4 6 Coco 320 28 20 2. 0 85 300 10 0. 05 0. 03 0. 5 3 Chirimoya 95 - 30 0. 6 35 - 20 0. 09 0. 12 1. 1 15 Damasco (albaricoque) 48 1 15 0. 7 23 280 700 0. 04 0. 07 0. 4 9 Damasco (sin cáscara) Durazno 50 1 10 1. 0 20 180 800 0. 02 0. 05 0. 9 15 Durazno (sin cáscara)

Frambuesas Frutilla (fresa) Grosella 50 35 45 1 1 2 25 22 30 1. 0 30 22 40 160 250 130 30 150 0. 03 0. 02 0. 07 0. 05 0. 03 0. 9 0. 4 25 70 40 Guayaba (Goiaba) 50 3 20 0. 7 35 250 280 0. 03 0. 05 1. 0 75 Guinda Kiwi Lima Limón Mamón (papaya) Mandarina Mango Manzana 40 55 30 30 58 45 58 59 1 4 2 2 1 1 22 30 26 26 15 25 15 7 0. 2 0. 4 0. 6 0. 3 25 41 18 18 22 12 198 300 140 160 110 290 175 25 25 30 400 30 50 0. 04 0. 02 0. 04 0. 05 0. 03 0. 02 0. 05 0. 02 0. 04 0. 02 0. 03 0. 4 0. 5 0. 1 0. 7 0. 3 0. 7 0. 2 20 80 52 52 5 30 5 6 Manzana (rallada) Melón Membrillo Naranja Papaya Pelón Pera 30 30 49 35 55 55 12 12 1 3 6 2 14 14 40 20 4 9 0. 4 0. 5 0. 3 16 16 20 15 20 13 250 180 230 250 125 1000 200 1500 900 20 0. 03 0. 08 0. 03 0. 01 0. 02 0. 04 0. 03 0. 02 0. 3 0. 9 0. 2 30 30 55 60 7 5 Pulpa de pera Pomelo (toronja) Sandia Tamarindo Zarzamora 40 30 30 50 1 1 1 2 15 10 10 32 0. 4 0. 6 20 9 9 25 180 120 170 50 350 180 0. 04 0. 03 0. 02 0. 03 0. 04 0. 2 0. 4 45 6 6 20 Frutas B Banana 90 1 9 0. 6 28 400 80 0. 05 0. 07 0. 7 10 Banna (aplastada) Higo Uva 80 65 2 3 40 14 0. 5 30 16 200 180 80 100 0. 05 0. 04 0. 4 4 4

Vitamina A • es una vitamina liposoluble (es decir que es soluble en cuerpos grasos, aceites y que no se puede liberar en la orina como normalmente lo hacen las vitaminas hidrosolubles) que interviene en la formación y mantenimiento de las células epiteliales, en el crecimiento óseo, el desarrollo, protección y regulación de la piel y de las mucosas.

Vitamina A • Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina • El beta caroteno te protege de las enfermedades degenerativas como el cáncer

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA ACIDOS ORGANICOS ü Las frutas en general son ricas en ácidos orgánicos (ácido cítrico, málico y tartárico). Las hortalizas normalmente son escasas en ácidos orgánicos. ü Por esa razón las frutas tienen p. H bajos y las hortalizas en general son neutras. Esto es muy importante en los tratamientos de conservación. (muchos microorganismo inhiben su crecimiento a bajos p. H). ü La relación entre ácidos y azúcares determinan el sabor de las frutas. ü En muchas oportunidades se fermentas las frutas y hortalizas para producir ácidos (ácido láctico o ácido acético) esta acidez facilita la conservación y le da sabores particulares. (Chucrut, vinagres, pepinillos encurtidos). ü Varias hortalizas son ricas en ácido oxálico (espinaca, chauchas, remolacha) el ácido oxálico en la dieta favorece la formación de cálculos renales.

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. • Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. • Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como la cereza, ciruela, melocotón, albaricoque, etc.

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 3080 Kcal/100 g. • Como excepción tenemos frutas grasas como el palta que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%.

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • El aguacate o palta contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. • El acido oleico ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100 gramos. • Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

FRUTAS Aguacate Albaricoque Arandano Cereza Ciruela Frambuesa Fresa Granada Grosella Higo fresco Limón Mandarina Mango Manzana Melocotón Melón Mora Naranja Níspero Piña Pera Plátano Pomelo Sandía Uva FRUTOS SECOS Almendra Avellana Cacahuete Castaña Ciruela pasa Dátil seco Higo seco Nuez Piñón Pistacho Calorías 232 52 41 48 36 30 27 62 37 47 14 41 73 45 30 30 35 53 28 55 38 85 26 15 61 Calorías 499 625 452 349 177 256 270 670 568 600 Proteínas 1, 9 0, 4 0, 6 0, 8 0, 5 1 0, 9 0, 5 0, 9 0, 6 0, 7 0, 2 0, 8 1 1 0, 4 0, 5 0, 7 1, 2 0, 6 0, 7 0, 5 Proteínas 16 13 20, 4 4, 7 2, 2 2, 7 3, 5 15, 6 29, 6 - Lípidos 23, 5 0, 1 0, 4 0, 1 0, 6 0, 2 0 0, 4 0, 3 0, 1 0, 2 0, 6 0, 2 0, 4 0, 2 0, 1 0, 3 0 0 0, 1 Lípidos 51, 4 62, 9 25, 6 3 0, 5 0, 6 2, 7 63, 3 47, 8 - Hidratos de Carbono 3, 2 12, 5 10, 1 11, 7 8, 9 5, 6 15, 9 8, 3 11, 2 3, 2 9, 1 16, 8 10, 4 6, 9 7, 4 6, 5 11, 7 6, 1 12, 7 2 19, 5 6, 2 3, 7 15, 6 Hidratos de Carbono 4 1, 8 35 89 43, 7 63, 1 66, 6 11, 2 5 -

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. • Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0, 1 y 0, 5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0, 1 y 1, 5%

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. • El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas.

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA • El ácido málico predomina en la manzana • el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas • el ácido tartárico en la uva • Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.

Enzimas ü Son catalizadores biológicos que aceleran reacciones bioquímicas dentro de los tejidos de los vegetales y animales. Son inactivadas por el calentamiento a determinadas temperaturas. ü Son importantes por que: ü Participan en las reacciones que llevan a la maduración, senectud y muerte de los tejidos vegetales. ü Después de la cosecha siguen actuando produciendo la maduración y el deterioro de las frutas y hortalizas. ü Son responsables de cambios de sabor, color, textura y valor nutricional de las frutas y hortalizas.

Enzimas üPor ejemplo las pectinesterasas y poligalacturonasas producen degradación de las pectinas y por lo tanto van a modificar la textura. üLas polifenoloxidasas son responsables del cambio de color de frutas y hortalizas cuando sufren golpes (pardemiento enzimático). El mismo proceso ocurre en el té después del enrulado. üLas peroxidasas y las lipoxidasas producen el deterioro de las grasas (oxidación) dando sabores rancios.

Enzimas • Poligalacturonasas, rompen el enlace glucosídico (1, 4) de las pectinas MODELO DE PECTINA Y PUNTOS DE ACCIÒN DE LAS ENZIMAS

Enzimas • Pectinliasas, generalmente no se encuentran en las frutas; sólo la producen los hongos, por lo que las contaminaciones microbianas de las frutas (antes o después de la cosecha), traen consigo problemas muy graves • Enzima Pectinmetilesterasa • En las frutas se encuentran fundamentalmente la PME y PG, cuya acción conjunta en la maduración provoca que las pectinas se degraden y el fruto adquiera una textura más adecuada para ser consumido; por otra parte, una excesiva actividad enzimática causa ablandamiento notorio, pérdida de textura, propicia las condiciones para un ataque microbiano

MADURACION DE LA FRUTA • Para ver la maduración necesitamos conocer el ciclo biológico del fruto: • Formación del fruto: – influyen la temperatura, luz y hormonas • Crecimiento del fruto: – tienen lugar la primera y segunda fase • Maduración del fruto: – tercera fase • Envejecimiento del fruto: – cuarta fase senescencia

INDICE DE MADUREZ DE LAS FRUTAS

Índice de madurez • Las mejores frutas son las que han madurado en el árbol. • Se establecen índices de madurez para ver el momento óptimo, estos índices de madurez varían para cada fruto. • Los índices están basados en los cambios en estos procesos.

Cambio de color del fruto Los cambios en el color de los frutos se dan por: Degradación (clorofilas) Síntesis (nuevos pigmentos) Desenmascaramiento de pigmentos Se determinan usando: Cartas de colores Colorímetros

Cambio de color del fruto • En aceitunas existe un envero. • El rendimiento graso (la cantidad de aceite que contiene la aceituna) alcanza su punto máximo en el momento del envero del fruto; esto es, cuando cambia su tono verde por colores violáceos. A partir de ese momento permanece constante; por tanto, no aumenta cuanto más madura esté la aceituna.

Cambio de color del fruto • en melocotón los frutos tempranos son más rojizos • Hay variedades que son verdes y luego se vuelen amarillas

Cambio de color del fruto • Hay CARTAS DE COLORES • El uso de la carta facilitará las indicaciones de cosecha y resultará en la recolección de frutos con color y calibre más homogéneo.

Ejemplos de cartas de color Carta de color para limón Carta de color para naranja

Colorímetros

Cambio de tamaño Peso de fruto Diámetro ecuatorial En melocotón y ciruela hay un mínimo de fruto menor de 47 mm no se comercializa

Cambio de la consistencia de la pulpa • Los cambios en la firmeza de la pulpa estan asociados al proceso de maduración. • Degradación de las pectinas (acción de la PE, PME, PG) • Medición a través de – Texturómetros – Penetrómetros – Valores expresados en diferentes unidades

Cambio de la consistencia de la pulpa • • • Uso de los punzones 1, 5 mm aceitunas 3 mm cerezas, uva, arándanos y otras berries 8 mm durazno, damasco, pera, kiwi. 11 mm manzana Unidades de medida – lbf=kg x 2, 2046 – N= lbf x 4, 448 – N= kgf x 9, 807 – Kgf= lbf x 0, 4536

Texturómetros Penetrómetro

Cambio del contenido de sólidos soluble Determinación de los sólidos solubles presentes en el jugo • Mayoritariamente azúcares • Valores expresados enºBrix

Cambio en la acidez Acidez titulable • Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, Na. OH (0, 1 N) • El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%) • Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto • Cítricos ----Ácido Cítrico • Manzanas ----Ácido Málico • Duraznos---- Ácido Málico • Uva Ácido ----Tartárico

Contenido de almidón y de azucares • Contenido en almidón: hay una reacción con el yodo que produce una coloración • Contenido en acidez: a mayor madurez menor contenido en ácidos. • Contenido en azúcares: mido los grados Brix, esto es, mido la cantidad de azúcares que hay. Para ello se usa el refractómetro. • Índice de madurez (IM) = º Brix / acidez

° Brix • Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. • Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. • Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. • Un grado BRIX es 1 gramo de sacarosa disuelto en 100 gramos de solución

° Brix • A menudo BRIX se conoce como el "azúcar" o contenido de sacarosa de la planta, pero esta es una visión muy simplista e incompleta. • Aunque un alto valor BRIX ciertamente indica el contenido de azúcar, en realidad se refiere a los sólidos solubles totales en el jugo o la savia de la planta.

° Brix • El total sólidos solubles en frutas y verduras se refiere no sólo a la sacarosa (azúcar), sino también a la fructuosa, vitaminas, minerales, aminoácidos, proteínas, hormonas y otros sólidos. • Cuanto mayor sea el valor BRIX más valor nutritivo tiene el fruto.

TABLA DE GRADOS BRIX Bajo Medio Alto Excelente • • • Manzana 6 10 14 Aguacate 4 6 8 10 Jitomate 4 6 8 12 Fresas 6 8 12 14 Zanahorias 4 6 12 18 Chiles 4 6 8 10

Uso del cloro como desinfectante

CALCULO DE PARTES POR MILLON (PPM) DE CLORO A PARTIR DE CONCENTRACION • PASO 1 Verificar en el envase del cloro adquirido la concentración de cloro. • PASO 2 Expresar la concentración de cloro en fracción decimal. “X”concentración % / 100 = Fracción Decimal (F. D. ) Si el agua lavandina es de 55 gr/L esto corresponde a 5, 5 % 5, 5/100=0, 055 • PASO 3 Obtener las ppm de cloro libre en solución. F. D. X 1. 000 =“X”ppm 0, 055 X 1. 000= 55. 000 ppm de cloro en el envase

PASO 4 Expresar las ppm que buscamos en mililitros (ml). “X”ppm de cloro que buscamos / “X”ppm que hay en cada envase =“X” ml de cloro Si vamos a buscar una concentración de 200 ppm, debemos 200 ppm/55. 000 ppm de cloro en el envase= 0, 0036 • Lo que significa que se deben usar “ 0, 0036 ”ml de cloro por cada ml de agua para obtener los 200 ppm de cloro que buscamos.

• PASO 5 Igualar mililitros de cloro por litros de agua. “ 0, 0036 ” ml de cloro X 1, 000 ml (1 Litro de agua) = “ 3, 63” ml de cloro al “ 5, 5”% de concentración en 1 litro De agua provee una solución de cloro “ 200” ppm

EJEMPLO • Tenemos una cisterna de 25, 000 mil litros de agua y deseamos que tenga una concentración de 0. 5 ppm de cloro. La primera muestra nos indica una total ausencia de cloro, el proveedor que nos surte el cloro nos indica que el producto tiene una solución de cloro al 6% de concentración. Que cantidad de esta solución de cloro debemos usar para tener dicha concentración de cloro en agua.

1) La etiqueta del envase de cloro dice 6% (60 g/L)de concentración. Si la etiqueta dice 55 g/L significa 5, 5% 2) 6 / 100 = 0. 06 (fracción decimal). 3) 0. 06 X 1, 000 = 60, 000 ppm de cloro en el envase, 4) 0. 5 / 60, 000 = 0. 000008333 ml de cloro 5) 0. 000008333 x 1000 = 0. 0083 ml de cloro, para llevarlo a 25, 000 litros de agua. 6) 0. 0083 X 25, 000 = 207. 5 ml de cloro de una concentración de 6% para que 25, 000 litros de agua tengan una Concentración de cloro del 0. 5 ppm de cloro

EJEMPLO CLORO (PPM) tiempo superficies 150 a 200 2 minutos alimentos 50 a 200 5 minutos - 2 minutos 500 15 minutos 100 a 200 15 minutos baños trapos de limpieza Agua no potable LAVANDINA 55 g/L 0, 2 y 1, 5 PPM 50 100 200 500 150 0, 5 1, 5 ml de agua lavandina de una concentracion de 55 g/L 0, 909 1, 818 3, 636 9, 091 2, 727 0, 009 0, 027

Tabla II: Efectividad del cloro como desinfectante Tiempo requerido para inactivación de los siguientes microorganismos en las condiciones descritas Concentración de Cloro: 0. 5 ppm p. H: 7. 5 Temperatura 25°C BACTERIA Escherichia Coli Salmonela Tifosa P-4 ENFERMEDAD: TIEMPO DE CONTACTO Cistitis del tracto urinario: 50 segundos Fiebre Tifoidea/Gastroenteritis: 60 segundos Salmonela Tifosa P-5 Fiebre Tifoidea/Gastroenteritis: 60 segundos Salmonela Tifosa P-10 Fiebre Tifoidea/Gastroenteritis: 60 segundos Salmonela Paratifo P-2 Salmonela Schottmuelleri P-3 Shigella Flexneri P-7 Shigella Disentariae Estreptococos Fecalis E-40 Estafilococos Aureus Fiebre Paratifoidea: 1 minuto Fiebre Paratifoidea: 2 minutos Paradisentería: 2 minutos Disentería/Ulceras intestinales: 2 minutos Puede ser patógena: 2 minutos Septicemia/Abscesos Cerebrales/Enteritis minuto Polivirus Tipo 1 (*) Entamoeba Histolitica (!) Polio: 9 minutos Disentería Aguda: 30 minutos

Esterilización de Frascos

Esterilización de frascos • Proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. • Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto De tal modo que impida su posterior contaminación.

Esterilización de frascos • Tras un adecuado proceso de esterilización, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización.

Esterilización de frascos • Existen varios métodos de esterilización: Métodos térmicos Métodos químicos Métodos físicos

Pasos a seguir en Esterilización de frascos • En una cacerola amplia, coloca un paño limpio que cubra el fondo, luego debes colocar los frascos poniendo paños limpios entre unos y otros a fin de evitar que se golpeen cuando el agua entre en ebullición.

Pasos a seguir en Esterilización de frascos • Poner los frascos en la olla con agua con la condición de que el agua los tape completamente y luego hervir el agua durante 10 minutos. Un buen consejo es agregar un par de cucharadas de vinagre al agua para que el vidrio del frasco no quede manchado

Pasos a seguir en Esterilización de frascos • Luego debes quitar el frasco con una pinza metálica (previamente esterilizada también) y colócalos boca abajo en una fuente para horno y llevarlo al horno para que se seque por 5 minutos.

Pasos a seguir en Esterilización de frascos • Este procedimiento debes hacerlo en el mismo momento que pones la conserva en el frasco, no horas ni días antes, el frasco debe mantenerse calientes para mantener la cadena de calor y evitar que algún microorganismo quede dentro del frasco. • dejarlos frascos en el horno hasta el momento de utilizar.

ESTERILIZACION DE ENVASES POR PROCESO DE HORNEADO • Enciende el horno y caliéntalo a 160º. • Cubre totalmente el interior de una bandeja de horno y repásala con un paño limpio humedecido en agua lavandina al a 100 ppm o con un rociador, una vez seca coloca sobre ella los frascos recién lavados, y lleva al horno, mantén durante diez minutos, apaga el fuego y reserva hasta el momento de llenado.

¿Y como esterilizo la tapa del frasco? • Los frascos de hoy en día tienen dos tipos de tapas, las mas comunes son de plástico y no queda otra que lavarlas bien con detergente y luego de secarlas pasarles un algodón embebido en alcohol. Las tapas de metal pueden ser esterilizadas igual que los frascos, pero fijate que no tengan una especie de “hoja de plástico” que traen algunas ya que se derriten.

¿Y como esterilizo la tapa del frasco? • Antes de utilizar rocía las tapas con alcohol etílico al 70% y consérvalas boca abajo hasta el momento del sellado.

Consejos para llevar a cabo durante el proceso de envasado

Consejo N° 1 • A fin de evitar la contaminación de los alimentos, es importante que realices el envasado mientras el producto aún está caliente, y por el mismo motivo, además de evitar la fractura del vidrio, el envase también debe estar recién esterilizado y aún caliente.

Consejo N° 2 • Durante el proceso de esterilización y por efecto de la alta temperatura, los productos sufren una dilatación, por ello cuando efectúes el llenado, debes tener en cuenta dejar un espacio de aproximadamente dos centímetros libres entre el producto y la tapa, parte de los cuales será cubierta con el líquido propio de la conserva. • Espacio cabeza.

Consejo N° 3 • Luego del llenado de los frascos, debes moverlos a fin quede el mínimo espacio dentro del producto, a fin de evitar la formación de burbujas de aire lo que podría a posteriori provocar la oxidación, a tal efecto debes apisonar el producto, utilizando para ello elementos esterilizados y no porosos, como una cuchara.

Consejo N° 4 • En todos los casos, antes de agregar los líquidos a los frascos debes filtrarlos, para ello puedes utilizar filtros de papel desechables o también puedes usar gasas estériles colocadas sobre un colador o un tamizador esterilizados.

Consejo N° 5 • Una vez concluido el envasado, rocía las tapas con alcohol etílico y tapa inmediatamente si utilizas tapones de corcho, deberás lavarlos con agua hirviendo con unas gotas de hipoclorito de sodio y luego enjuagar manteniendo sumergido unos minutos en el agua caliente.

Consejo N° 6 • Una vez concluido el envasado, y el tapado se coloca los frascos por 10 minutos dados vueltas para que se produzca el vacio o Exhausting. Espacio cabeza

Que lográbamos con el exhausting • Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. • Reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico. • La eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad. • Reducir la corrosión interna.

Que lográbamos con el exhausting • El oxígeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, • provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), • reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), • puede provocar en muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.

Consejo N° 7 • Recuerda siempre que una vez abierto el fresco, el tiempo de conservación es corto, no más de una semana, por ello es preferible que utilices frascos pequeños de modo que se consuma rápido.

Consejo N° 8 • Para una óptima conservación, cuida permanentemente el estado de las conservas, los frascos deben estar bien tapados siempre, en la heladera o en el sitio indicado eventualmente y perfectamente limpios.

Materias primas

MATERIA PRIMA

El azúcar • El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. • Otro punto importante es el hecho que la azúcar impide la fermentación y cristalización de la mermelada.

El azúcar • Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le hecha poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le hecha mucha cantidad se puede cristalizar. • Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta

El azúcar • La mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. • La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.

El azúcar • Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto. AZUCARES INVERTIDOS

El azúcar AZUCAR DE MESA

El azúcar Desdoblamiento en fructosa y glucosa, que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa

• El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.

• El acido cítrico ayuda a extraer la pectina de la fruta. • Cuando la fruta es muy ácida, se le agrega ácido cítrico antes de la cocción por varios minutos para que el ácido baje. • Si la fruta es baja en ácido, se le agrega durante la cocción para subir el ácido.

• La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15 y 0. 2% del peso total de la mermelada. • Acido cítrico: 0. 21% (Respecta a la pulpa) • Su fórmula química es C 6 H 8 O

Las frutas contienen pectina, pero la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina. Pectina cítrica que se agrega 1% (Respecto a la azúcar)

El azúcar • Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto. AZUCARES INVERTIDOS

• La cantidad de azúcar invertido deseable es de 35 -40 % del total de azúcar. Efecto del tiempo y la temperatura de cocción de mermeladas de 68 ºBx y p. H 3, sobre el grado de inversión de la sacarosa

• Para lograr el porcentaje deseado se agrega la fruta inicialmente solo con un 10% del total de azúcar de la formulación para evitar una excesiva inversión de la sacarosa. • El resto de azúcar se agrega cuando la concentración llega a 37 - 40 °Brix • Con esta técnica se logra concentrar más rápido, lo que ahorra energía, mano de obra, equipos, tiempo de proceso y evita una exceso de pérdida de aromas y sabor característico de la fruta.

• Al reducir los tiempos de cocción se evita la hidrólisis ácida de la pectina natural o adicionada • El fundamento de la conservación en la mermelada es la reducción del contenido de agua y de Aw, para evitar el crecimiento microbiano. • La mermelada es conocida como alimento de humedad intermedia por la reducción de Aw • La calidad de la mermelada depende de la selección adecuada de la fruta, su madurez y método de manipulación y almacenamiento previo a su uso.

Se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos. Los más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre los microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio.

El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. Benzoato o Sorbato: 0. 1% (Respecto Pulpa)

ELABORACION DE MERMELADAS

PROCESO DE ELABORACION LAVADO Y DESINFECCION PELADO PESADO DE LA FRUTA PULPEADO ALMACENAMIENTO CONTROL Y ESTANDARIZACION COCCION

Elaboración de mermelada de frutilla • Ingredientes: – 1 kilo de frutillas • Lavar muy bien las frutillas y sacarles el cabito verde. Cortarlas en tiras a largo, como para que se noten los trozos y si no se desea que se noten los pedacitos, pasarlos por la procesadora.

Elaboración de mermelada de frutilla • Colocar a fuego moderado hasta reducir a la mitad

Elaboración de mermelada de frutilla • Las frutillas tienen aproximadamente 10% de azúcar. • Significa que en 900 gramos de frutillas tendré 100 gramos de azúcar, propio de la fruta. • Si sumamos 900 g+100 g = 1000 g de frutilla • En una mermelada se debe llegar a tener un 65% y 70% aproximadamente de azúcar final.

Elaboración de mermelada de frutilla • Si yo voy a procesar 1000 g de frutas pero primero voy a reducirlo, tendremos: 400 g de fruta sin el azúcar ----- 100 g de azúcar • Debo agregar 800 gr de azúcar • Debido a que si sumo 400 + 800 = 1200 • Si ahora hago 800/1200 = 0, 66 que corresponde a un 66% de azúcar.

Elaboración de mermelada de frutilla • • • Por lo tanto la relación es 2 a 1 Que corresponde a 1 de frutas 2 azúcar Entonces agregamos los 800 gramos de azúcar Y cocinamos hasta que este a punto. Envasamos Esterilizamos

Elaboración de mermelada de frutilla • También se puede agregar a la fruta inicialmente solo con un 10% del total de azúcar es decir en este caso solo 80 gramos asi evitamos una excesiva inversión de la sacarosa. • El resto de azúcar se agrega cuando la concentración llega a 37 - 40°Brix

Elaboración de mermelada de frutilla • Esterilizarlos en agua hirviendo, cubriendo los frascos con 3 a 5 cm. de agua por encima de las tapas. • El tiempo de esterilización es: • 10 minutos para frascos de 330 cc. • 15 minutos para frascos de 500 cc. • 20 minutos para frascos de 750 cc. • dejar enfriar las botellas en el recipiente de esterilización. El enfriamiento se puede acelerar introduciendo una pequeña corriente de agua fría (muy lentamente y que no toque los frascos)

¿Como saber si una mermelada dio punto? • Además del espesamiento y la coloración particular que podemos observar cuando un dulce o mermelada están a punto, un método muy práctico consiste en poner una porción en un platito de café y enfriarla (colocar sobre superficie fría o en la heladera). Si al invertir el platito no se cae, está a punto, si se cae, seguir cocinando hasta que esta prueba sea positiva

Néctar de Pera

NECTAR DE PERAS • Materias Primas – Peras Maduras (2 Kg de peras “a punto”) – Azúcar (1 Kg) – Jugo de limón o ácido cítrico (10 limones) – Agua potable

NECTAR DE PERAS • Procesamiento – Lavar las peras con agua limpia – Dejar escurrir. Pelar las peras – Cortar las peras en cuartos. – Quitar las semillas y dejar escaldar en agua hirviendo durante 2 a 10 min. dependiendo del grado de madurez y su tamaño. – Extraer la pulpa con un pulpador (en caso de no disponer de uno, pasar por una licuadora y luego pasar la pulpa por un tamiz fino para separar las fibras)

NECTAR DE PERAS • Mezclar los ingredientes como se dice más abajo: • Agua: 1 litro por kilo de pulpa • Azúcar: 200 g por kilo de pulpa • Jugo de limón: 2 Cucharadas soperas por kilo de pulpa • (La cantidad de los ingredientes puede variar con la calidad de la fruta. )

NECTAR DE PERAS • Hervir el agua con el jugo de limón y el azúcar, Luego agregar la pulpa, La mezcla debe tener entre un 12 y un 13 % de sólidos medidos con el refractómetro. • El valor del p. H debe estar entre 3, 5 y 3, 8 • Quitar la espuma con la espumadera • Envasar • Esterilizar

Otra formulación • 50% : 50% o 1 : 1 Azúcar Pulpa Procedimiento: • - Desinfectar la fruta, con una solución de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos, • luego lavamos con abundante agua. • - Licuar la fruta en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas y obtener la pulpa.

Otra formulación • Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación, y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina, Ac. Cítrico, y preservante. • Se lleva a concentración la pulpa y agitar constantemente. • El azúcar se divide en dos partes iguales. • Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar. • Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100 ml de agua, si es • necesario. • Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar revuelta con la pectina, y • seguir agitando constantemente hasta que de el punto.

• El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar unas gotas de • mermelada en le vaso con agua si al llegar las gotas al fondo del vaso y no se disuelven • nos indica que este es el punto). • - Echar en los envases de vidrio tapar y hacer choque térmico. • Ejemplo: • Se tienen 5 kg de pulpa de fruta, cuanta azúcar, pectina, Ac. Cítrico, y preservativo se necesita • para elaborar una mermelada. Hallamos la cantidad de azúcar: 5000 gr de pulpa -----50% X ----- 50% X= 5000 gr de azúcar.

Hallamos la cantidad de pectina respecto al azúcar. 5000 gr de azúcar ----100% X --------1% X= 50 gr de Pecina. Hallamos el Ac. Cítrico respecto a la pulpa ( si la fruta no es cítrica) 5000 gr de pulpa -----100% X --------0. 21% X= 10. 5 gr de Ac. Cítrico. Hallamos el preservativo respecto a la pulpa. 5000 gr de pulpa ------100% X --------0. 1% X= 5 gr de preservativo.

ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR

EL ALMIBAR • El almíbar es una disolución sobresaturada de agua y azúcar que es preparada a una temperatura constante. El almíbar se emplea en frutas y en este caso en particular la piña, siendo este para conservarlas mayor tiempo.

ESTANDAR DEL ALMIBAR • Se procede a la elaboración del almíbar teniendo en cuenta el siguiente estándar. • p. H: 3. 0 – 3. 5 • Regulación del p. H por adición de ácido cítrico, el p. H debe estar de 3. 0 a 3. 5 medido con un peachímetro , el ajuste de p. H debe estar dada tomando en cuenta que el p. H del mango esta en el rango de : 2. 5 – 2. 8 p. H • La concentración del almíbar debe presentar un ºBx estandar de: 35 ºBx – 55 ºBx • SORBATO DE POTASIO : 0. 1 %

Jarabes y salmueras utilizados en enlatado ü Los azúcares que se utilizan para la preparación de los jarabes son: ü Azúcar de caña o de remolacha (sacarosa): Sólido ü Jarabes de glucosa: líquido ü Jarabes de alta fructosa: Líquido ü La concentración de los jarabes de azúcar se puede medir mediante un refractómetro (°Brix), un densímetro o mediante la temperatura de ebullición. ü El agua que se use para preparar el jarabe debe ser libre de carbonatos y sulfatos, estos compuestos pueden causar el oscurecimiento del jarabe. ü Hay que preparar la cantidad de jarabe que se va a utilizar y no dejarlo para usar al día siguiente porque se pueden desarrollar bacterias o levaduras que pueden causar sabores desagradables. ü La concentración que se va a utilizar en el jarabe depende de la fruta. Las frutas con más acidez requieren de jarabes más concentrados. ü Es conveniente por razones prácticas, si no se dispone de una balanza establecer un sistema de medida y cálculo por volumen.

Jarabes y salmueras utilizados en enlatado (4) ü Para calcular la cantidad de azúcar a agregar hay que tener en cuenta la cantidad de azúcar que tiene la fruta. ü Normalmente las frutas se envasan en igual peso de jarabe. Por ejemplo una lata de 850 gr. tiene 425 gr. de fruta y 425 gr. de jarabe. ü Como calcular la concentración del jarabe: Brix producto final x (Peso de fruta + Peso jarabe) – Peso de fruta x Brix Fruta Brix jarabe = Peso jarabe ü Por ejemplo: tenemos una fruta de 10 °Brix y queremos que nuestra conserva tenga 18 Brix finales: Brix jarabe = 18 x (425 +425) – 425 x 10 425 = 26 Brix

ANANAS EN ALMIBAR • Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta. • Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

ANANAS EN ALMIBAR • Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. • Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

ANANAS EN ALMIBAR • Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados

ANANAS EN ALMIBAR • Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.

ANANAS EN ALMIBAR • Preparación del almíbar de llenado: en una olla se prepara una almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. • Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar

ANANAS EN ALMIBAR • Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80 -85 °C durante 5 minutos. • Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando queden acomodados para quepa la mayor cantidad de ellos

ANANAS EN ALMIBAR • Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

ANANAS EN ALMIBAR • Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.