EBM OPERACIONES PRELIMINARES Recepcin Limpieza Pelado SeleccinClasificacin Reduccin

EBM

OPERACIONES PRELIMINARES • • • Recepción Limpieza Pelado Selección/Clasificación Reducción de Tamaño Escaldado

Operaciones preliminares RECEPCIÓN • ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos. • ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse Ángulo de reposo Tratamiento especial de algunos Productos al llegar al área de recepción de la planta: Chícharos Guanábana

Operaciones preliminares LIMPIEZA

Operaciones preliminares LIMPIEZA FINALIDAD Eliminar contaminantes nocivos para la salud Tierra, basura, fungicidas Mejora apariencia Controlar la carga microbiana que puede afectar la calidad Efectividad proceso de esterilización Origen Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras. CONTAMINANTES Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales. Animal: insectos, larvas Químico: fertilizantes, plaguicidas Microbiano: bacterias, hongos.

Operaciones preliminares. LIMPIEZA IMPORTANCIA TÉCNICAS DE LIMPIEZA ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIA Mayor separación de contaminantes y mínimo desperdicio de producto Ahorro de agua OPERACIÓN y EFICIENTE Superficie aceptable del producto Evitar desinfectantes recontaminación Ahorro de energía

CONSIDERACIONES ADICIONALES • MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA ahorrar consumo y eficacia de la operación • SANIDAD DE LA PLANTA • CALIDAD DEL AGUA

Tamizado SECOS Cepillado Aspirado Abrasión Sep. magnética Inmersión Aspersión Rociado HÚMEDOS Flotación Filtración Decantación Ultrasónica Ventajas: Relativamente baratos Superficie Mat. Prima seca Desventajas: No son muy efectivos Recontaminación Ventajas: Eliminación partículas firmemente adheridas. Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las sups. húmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un secado final para procesar o almacenar.

% PARA GENERACIÓN DE VAPOR % MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR COCCIÓN. % % PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS. % ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO LA LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN GENERAL.

REMOJO • Necesario el recambio de agua • Requiere clorar ( 6 ppm – 150 ppm) • Emplea depósitos metálicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes INMERSIÓN CON AGITACIÓN • Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el interior del depósito. • Bombas. • Canales o tubos • Aire comprimido • Tambores rotatorios

Equipos Tipo Agitador para escurrir Centrífugas de secado

Ventilación escurrido Procedimiento secado Rodillos hule espuma Tamices rotatorios Tanque de inmersión Tamices Lavador Tambor con aspersión Dispositivo de aspirado Tamiz de escurrido

Operaciones preliminares. PELADO PROPÓSITO: % % % ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO ENLATADO PELADO CALIDAD CONGELACIÓN PRODUCTO DESHIDRATACIÒN TERMINADO F (MÉTODO EMPLEADO)

PÉRDIDA EN CANTIDAD DE PRODUCTO PELADO $ COSTO. DE LA FORMA EN QUE SE MANEJARÀ EL DESECHO CONTAMINACIÓN AMBIENTAL RENDIMIENTO IMPORTANCIA PARA EL PROCESADOR (piel eliminada) BENEFICIO ADICIONAL Uso de la piel $ COSTOS DE OPERACIÒN limpieza, lavado, selección, mismo pelado

• PELADO MANUAL • PELADO MECÁNICO • PELADO TÉRMICO • PELADO QUÍMICO

EQUIPO Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox. Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado VENTAJAS • Bajo costo • Bajo requerimiento de agua. • Reducida estim. activ. Enzimática. • Posibilidad de uso de la piel o cáscara • El H 2 O no se contamina con químicos. DESVENTAJAS • Alto costo mano de obra • Mayor probabilidad de contaminación con m. o. • Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera

CORTE ABRASIÓN Máquinas con cuchillas Eliminan centros, piel, semillas. De alta velocidad Manzanas, peras duraznos Pelado microdelgado Cortes uniformes (rebanadas, cubos) Disco diferente granulado grueso fino Más rápido, piel más rugosa Más lento, piel más lisa Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión

Ginaca en piña, pelado y descorazonado Cortadora y deshuesadora de durazno

Peladora y rebanadora de naranja

DESVENTAJAS PELADO MECÁNICO • Eficiente • Mínimo de pérdidas • Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos Calidad heterogénea

VENTAJAS Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos) Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua • Más automático • Más fácil • Control preciso de Temp. Para minimizar pérdidas • Ausencia de contaminación quím. del agua DESVENTAJAS • Volúmenes de agua • Costo equipo para vapor

(poco uso) Aceite a 400 ºF Formación de ampollas (205 ºC) Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua

EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos Formación de ampollas Eliminación piel con agua a alta presión

Cilindro giratorio calentado con flama directa asado Desprendimiento manual o aspersión

• Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme. VENTAJAS • Alta calidad • Alto rendimiento • Bajo costo • Manejo rápido • Adaptable a gran escala • Se adecúa a todas las formas de los productos Sistema cáustico seco DESVENTAJAS • No se puede utilizar la piel • Contaminación de efluentes Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos.

Na. OH] La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende: piel Epidermis Parénquima Lámina media Temperatura Tiempo de inmersión Comps. Pécticos son altamente solubles en la sosa Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si aumenta la Na. OH] o el t es excesivo entonces se generará picado

producto Inmersión en Na. OH] caliente, 80 -90 ºC, “x” minutos Lavado chorro de agua Sosa residual Pruebas con fenolftaleìna. Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn Na. OH Agua Pelador con lejìa H 2 O

Sistema cáustico seco Exposición en Infrarojo a T muy alta (para acondicionar la superficie de la fruta) En banda transportadora de rodillos Se reduce el consumo de Na. OH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada El 10% restante se remueve con cepillos lavadores

Por congelación (N 2 líquido, Freón 12. aire líq. ). Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de agua Aplicación de calor (escalde, 96 ºC) Aplicación vacío 600 -700 mm. Hg Se rompe la piel • Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales. • Se reduce contam. Amb. • Alta eficiencia • Alta calidad • Bajo consumo de E. • Bajo costo. Piel duraznos es soluble en soluciones: 0. 1% HCl, 0. 05% Ác. Oxálico 0. 1% Ác. Cítrico 0. 1% Ac. Tartárico Solución de Ca. Cl 2 caliente (ebullición) Afloja la piel Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio ( 80 -95 ºC, 3 -10 min, p. H = 7 -9. 5) Es difícil controlar la Absorción de calcio Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos

ó Características de la piel del producto óDureza óGrosor óPresencia de ceras óOtros componentes ó Volumen del producto a manejar óCosto equipos (dimensiones) óPérdidas obtenidas c/método (2 -30%) = $ óUtilización posterior de la cáscara o piel