Procesamiento de Alimentos Hortofrutcolas en IV Gama Jessica

«Procesamiento de Alimentos Hortofrutícolas en IV Gama» Jessica Figueroa Echeverría Ingeniero en Alimentos - UACH Especialización en Post Cosecha y Procesado Mínimo, Universidad Politécnica de Cartagena, Murcia. Docente Área Agropecuaria – Agroindustrial INACAP-Talca 16 de Junio de 2016

Introducción A nivel mundial • En los países desarrollados, el estilo de vida es uno de los mayores condicionantes sobre el estado de salud de la población. • Entre las recomendaciones se incluye el incremento del consumo de vegetales. • La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan 400 gramos de frutas y hortalizas por día y por persona. IV Gama • Productos Hortofrutícolas Procesados en Fresco (PMPF). Mínimamente • Listos para el consumo • Mínimamente intervenidos (producto natural, fresco, con todas las características sensoriales y nutritivas de la materia prima original) • Envasado en condiciones que aseguran su inocuidad «Son una interesante opción saludable como producto preparado y fácil de consumir. » (Artes et al. , 2009)

Factores clave 1. 2. 3. 4. 5. 6. Materia prima Sanitización Tratamiento antioxidante Envasado Almacenamiento/Despacho Sala de proceso VIDA UTIL: 5 -15 DIAS

Proceso de elaboración 1. Recepción y almacenamiento de materias primas: Evaluación de IM y condición. C O N S I D E R A C I O N E S Variedades y cultivo • Selección adecuada del cultivar • Selección adecuada de la variedad Preparación de la • • Aplicación 1 -MCP Refrigeración materia prima • Altas %HR Comportamiento fisiológico • Tasa respiratoria • Emisión de etileno Según Aguayo et al. , las diversas variedades presentan diferentes comportamientos metabólicos. Así, en manzanas, las variedades de mejor comportamiento en IV gama son Royal Gala, Fuji y Granny Smith El 1 -Metil ciclopropeno, es un compuesto orgánico que usado en bajas concentraciones durante el almacenamiento de la materia prima, bloquea los receptores de etileno en las células vegetales e inhibe la respuesta fisiológica etileno (Aguato se et ven al. , En general al estas dos variables 2006). aumentadas en frutas y hortalizas En general la aplicación del 1 -MCP cortadas, aumentando en proporción a puede prolongar la vida útil de del los la extensión del daño y división productos de IV Gama en 1 -2 días, producto entero (Artes-Hernández et al. , usándolo en conjunto con temperaturas 2005) de refrigeración y altas humedades relativas durante el almacenamiento (Vilas-Boas et al. , 2004)

Proceso de elaboración 2. Lavado y desinfección: PCC DESICIVO PARA LA CALIDAD, SEGURIDAD Y VIDA UTIL DEL PRODUCTO CLORO ALTERNATIVAS El más usado, económico y efectivo, sin embargo, puede dejar residuos en el ambiente o formar compuestos potencialmente cancerígenos (Trihalometanos y cloraminas) - Ácido peroxiacético -Ácido láctico - Agua electrolizada (solución salina mediante electrólisis por aplicación de alto voltaje, en mezcla con agua corriente 50%, Aguayo et al. , 2007 y Artés et al. , 2009) - Ozono

Proceso de elaboración 3. Pelado-descarozado-trozado OPERACIÓN MECANICA, EVITAR EXPOSICIÓN PROLONGADA DEL PRODUCTO A LA ACCIÓN DEL OXÍGENO Y DAÑOS FÍSICOS.

Proceso de elaboración 4. Solución antipardeante PARDEAMIENTO ENZIMATICO La reacción de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxígeno (O 2) actúan hidroxilando los compuestos fenólicos presentes en los tejidos vegetales. Posteriormente, estos compuestos se oxidan también en presencia de PPO y O 2 a o-quinonas, que luego se condensan y reaccionan no enzimáticamente para producir pigmentos pardos denominados genéricamente melaninas. La intensidad del pardeamiento depende: La capacidad oxidativa de la PPO La cantidad de sustrato O 2, p. H y T°. P. Ej en manzana GS el pick de la PPO es a p. H 6, 5 y 35°C

AGENTES ANTIPARDEANTES ACIDO ASCORBICO Agente antipardeante reconocido GRAS por la FDA en 2011. Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del ácido ascórbico se usan como inhibidores de la PPO. Este compuesto normalmente se añade junto con el ácido cítrico que tiende a mantener un p. H ácido y, como se mencionó anteriormente, también actúa como quelante ACIDO CITRICO Está presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones metálicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Además puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO (se combina con el Cu+2 ). Las concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son normalmente de 0, 1 – 0, 3 % SALES DE CALCIO: OTORGAN FIRMEZA Y RESISTENCIA A LA PARED CELULAR (Cloruro de calcio, Lactato de calcio)

Proceso de elaboración 5. Envasado Para el diseño de los envases, en general se utilizan películas plásticas poliméricas. Los dos tipos de envases más utilizados son los preformados y los que se forman, llenan y sellan (form-fill-seal) en un equipo de envasado automático. Un factor importante en la elección del material de envase es su permeabilidad, ya que esto determinará cómo se modificará la atmósfera en el interior del envase.

CONSIDERACIONES • • Debido a que los vegetales continúan respirando, dentro del envase se producirá una disminución en el contenido de O 2 y un aumento del de CO 2, lo que puede ocasionar un rápido deterioro del producto. Para evitarlo puede utilizarse la tecnología de envasado en atmósfera modificada, que consiste en reemplazar el aire atmosférico por una mezcla de gases, generalmente N 2, O 2 y CO 2 Esto permite reducir la velocidad de respiración, la actividad metabólica, la pérdida de humedad del producto y la prevención del crecimiento de microorganismos. Además, la concentración de O 2 siempre debe hallarse por encima del 1 % para evitar procesos de respiración anaeróbica y el desarrollo de microorganismos anaerobios, en tanto que la concentración de CO 2 tiene que ser lo suficientemente alta como para evitar la síntesis de etileno.

Proceso de elaboración 6. Almacenamiento y distribución VARIABLE CRITICA REFRIGERACIÓN 0 -5°C

SALA DE PROCESOS CONTROL T° CONTROL M. O. INOCUIDAD PURIFICACION DEL AIRE HERMETICA

En Chile, empresas NITA, ubicada en Valdivia.