KKTC 2016 Hayvansal Gdalar in zel Hijyen Kurallar

KKTC 2016 Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (RG: 27. 12. 2011/28155) (OJ: 2004/853) HAMİT DEMİRTAŞ 1

KAPSAM HAMİT DEMİRTAŞ 2

YÖNETMELİĞİN UYGULANDIĞI GIDA İŞLETMEL § § § Et ve et ürünleri işleyen işletmeler Süt ve süt ürünleri işleyen işletmeler Yumurta ve yumurta ürünleri işleyen işletmeler Balıkçılık ürünleri işleyen işletmeler Mide, bağırsak kollojen, jelatin üreten işletmeler Bitkisel ve işlenmemiş hayvansal gıdayı birlikte bulunduran ürünleri üreten işletmeler 3

KAPSAM Yönetmelik; işlenmemiş ve işlenmiş hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin uyması gereken ü özel hijyen gerekliliklerini, ü sorumluluklarını ve ü yürüttüğü otokontrollere ilişkin usul ve esasları kapsar. Bitkisel ve işlenmiş hayvansal ürünlerin her ikisini birden içeren gıdalar için uygulanmaz. HAMİT DEMİRTAŞ 4

KAPSAM HAMİT DEMİRTAŞ 5

KAPSAM -Küçük miktarlardaki birincil ürünlerin, -Küçük miktarlarda çiftlikte kesilen kanatlı ve tavşanımsıların etlerinin, -Küçük miktarlardaki yaban av hayvanları veya bunların etlerinin, Üreticisi veya avcısı tarafından doğrudan son tüketiciye veya son tüketiciye satış yapan yerel perakendeciye satışı YÖNETMELİĞİN KAPSAMI DIŞINDADIR. HAMİT DEMİRTAŞ 6

KAPSAM Aksi belirtilmedikçe perakendeye UYGULANMAZ ANCAK !!! Başka bir işletmeye hayvansal gıdaları arz eden perakendeciye UYGULANIR bu faaliyetlerden ü Özel sıcaklık gerekliliklerine uyulması şartıyla sadece depolama ve nakliye faaliyetlerine ü Yerel, marjinal ve sınırlı faaliyetlere UYGULANMAZ HAMİT DEMİRTAŞ 7

KAPSAM Yerel, marjinal ve sınırlı faaliyet: Coğrafi olarak sınırlandırılmış alan içerisinde Günlük, haftalık veya yıllık olarak belirlenmiş miktarları aşmayacak şekilde Belirlenmiş tipteki perakendeci tarafından belirlenmiş hayvansal gıdanın belirlenmiş işletme tipine arzı HAMİT DEMİRTAŞ 8

TANIMLAR HAMİT DEMİRTAŞ 9

TANIMLAR Et: Yönetmelik kapsamındaki hayvanların kan dahil yenilebilen kısımları Çiğ et: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış et dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan et İç organlar: Göğüs, karın ve pelvis boşluğundaki organlar, soluk borusu ve yemek borusu ile kanatlı hayvanlarda kursak Sakatat: HAMİT DEMİRTAŞ 10 İç organlar ve kan dahil karkas haricindeki et

TANIMLAR Kesimhane: Etleri insan tüketimine uygun olan hayvanların kesim ve yüzüm işlemlerinin yapıldığı, iç organlarının çıkartıldığı, karkas ve sakatatların soğutulduğu ve/veya dondurulduğu işletme HAMİT DEMİRTAŞ 11

SAĞLIK VE TANIMLAMA İŞARETİ HAMİT DEMİRTAŞ 12

SAĞLIK VE TANIMLAMA İŞARETİ SAĞLIK İŞARETİ TANIMLAMA İŞARETİ Yetkili makam (resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim) Gıda işletmecisi (Ürünler işletmeden ayrılmadan önce) Format Oval 6. 5 cm X 4. 5 cm Okunaklı Ülke adı veya kısaltması Onay numarası Harfler: Min. 0. 8 cm Sayılar: Min. 1 cm Oval Okunaklı, silinemez, anlaşılır ve kolay görülebilir bir yerde Ülke adı veya kısaltması Onay numarası Anlamı Sadece ilgili mevzuat uygun olarak ante-mortem ve postmortem muayenesi yapılmış ve insan tüketimine uygun olmayan et olarak beyan edilmesi için hiçbir neden olmadığı durumlarda HAMİT DEMİRTAŞ uygulanır. Gıda işletmecisi tanımlama işaretini sadece onaylı bir işletmede üretilen hayvansal gıdaya uygulayabilir. Kim uygular? 13

SAĞLIK VE TANIMLAMA İŞARETİ Uygulama SAĞLIK İŞARETİ TANIMLAMA İŞARETİ • Mürekkep veya sıcak damga • Gıda kodeksine uygun renklendirici kullanımı • Karkasın dış yüzeyine uygulama • Karkasın her bir parçası sağlık işareti taşımalı (yarım karkasların üç parçaya kadar ayrılması) • Doğrudan ürüne, ambalaj veya paket üzerine uygulama • Ürüne uygulandığında gıda kodeksine uygun renklendirici kullanımı • Paket açıldığında paketin bütünlüğü bozulmuyorsa işaret bütünlüğü bozulacak şekilde pakete basılır, • Taşıma konteynerlerine veya büyük paketlere yerleştirilen gıda başka bir tesiste muamele edilecek ise işaret konteyner veya paketin dış yüzeyine 14 uygulanır. HAMİT DEMİRTAŞ

SAĞLIK VE TANIMLAMA İŞARETİ SAĞLIK İŞARETİ TANIMLAMA İŞARETİ Şekil HAMİT DEMİRTAŞ 15

GIDA ZİNCİRİ BİLGİSİ HAMİT DEMİRTAŞ 16

GIDA ZİNCİRİ BİLGİSİ (1) (2) Menşe çiftlik veya bölgenin hayvan sağlığı durumu Hayvanların sağlık durumu Uygulanan veteriner tıbbi ürünler veya diğer tedaviler, kalıntı arınma süreleri ve uygulanma tarihleri Etin güvenilirliğini etkileyebilen hastalıkların olup olmadığı Numunelere ait analiz sonuçları Önceki hayvanlara ait ante-mortem ve post-mortem muayene raporları Gerektiğinde üretim verileri Menşe çiftliğe hizmet veren veteriner hekimin adı ve adresi (1) KIRMIZI işaretli bilgileri kesimhane işletmecisi daimi bir düzenleme veya bir kalite güvence programı kapsamında temin edebiliyorsa (2) KIRMIZI işaretli bilgiler için üretici raporlanacak bir durum olmadığını beyan ediyorsa Gıda zinciri bilgisinde bulunmasına GEREK YOKTUR HAMİT DEMİRTAŞ 17

EVCİL TIRNAKLI HAYVANLARIN ETLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER HAMİT DEMİRTAŞ 18

TANI R Evcil tırnaklı hayvan: Sığır Manda Bizon Koyun - keçi Tek tırnaklı hayvan Deve Domuz HAMİT DEMİRTAŞ 19

CANLI HAYVANLARIN KESİMHANEYE NAKLİ Ø Hayvanlara toplama ve nakliye süresince gereksiz stres ve acıya yol açmayacak şekilde davranılması Ø Hastalık belirtisi gösteren veya halk sağlığı bakımından önemli hastalık etkenleri ile bulaşmış olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanların kesimhaneye Bakanlık izni olması halinde naklinde HAMİT DEMİRTAŞ 20

HAYVAN BEKLEME YERLERİ Ø Hayvan refahına ve kesim öncesi muayeneye uygun büyüklük Ø Temizlik ve dezenfeksiyonu kolay Ø Havalandırma ve gerektiğinde iklimlendirmenin sağlandığı Ø Yeterli ve hijyenik Ø Su ve gerektiğinde yemleme imkanları Ø Hasta ve şüpheli hayvanlar için ayrı yerler HAMİT DEMİRTAŞ 21

HAYVAN BEKLEME YERLERİ HAMİT DEMİRTAŞ 22

HAYVAN BEKLEME YERLERİ HAMİT DEMİRTAŞ 23

HAYVAN BEKLEME YERLERİ HAMİT DEMİRTAŞ 24

HAYVAN BEKLEME YERLERİ HAMİT DEMİRTAŞ 25

HAYVAN BEKLEME YERLERİ HAMİT DEMİRTAŞ 26

HAYVAN BEKLEME YERLERİ HAMİT DEMİRTAŞ 27

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ HAMİT DEMİRTAŞ 28

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ ü Sersemletme ve kanın akıtılması ü Derinin yüzülmesi ü İç organların çıkartılması ve karkasın ilave muamelesi ü Temizlenmiş mide ve bağırsakların muamelesi Farklı Zaman veya Farklı Yer ü Kesim hattında yapılmıyorsa, yüzülmüş başların muamelesi, sakatatların hazırlanması ve temizlenmesi ü Sakatatların paketlenmesi ve etlerin sevkiyatı işlemleri HAMİT DEMİRTAŞ 29

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Ø Etin zemin, duvar ve tüm sabit donanımla temasının önlenmesi HAMİT DEMİRTAŞ 30

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Ø Kesim hattı; ü Sürekli ilerlemeye izin veren veya ü Farklı kısımlar arasında çapraz bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış olması ü Birden fazla kesim hattının olması halinde hatlar arasında yeterli ayırımın olması HAMİT DEMİRTAŞ 31

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Ø Aletlerin dezenfeksiyonu için olanaklar; ü Sıcak su (en az 82 °C) veya ü Eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem HAMİT DEMİRTAŞ 32

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Ø Etle teması olan personel için el yıkama lavabolarında özel musluklar HAMİT DEMİRTAŞ 33

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ HAMİT DEMİRTAŞ 34

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Ø Şüpheli etlerin soğutularak depolanması ile insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etlerin depolanması için kilitlenebilen ayrı imkânlar HAMİT DEMİRTAŞ 35

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Ø Canlı hayvanların nakliyesinde kullanılan araçların temizlenmesi, yıkanması ve dezenfeksiyonu için yeterli imkânlara sahip ayrı bir yer İstisnai olarak; Bakanlıkça uygun görülmesi halinde kesimhane yakınında resmi izine sahip olan yerlerin bu amaç için kullanılabilmesi HAMİT DEMİRTAŞ 36

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Ø Hasta ve şüpheli hayvanların kesimi için ayrılmış, kilitlenebilir imkânlar İstisnai olarak; hasta ve şüpheli hayvanların kesimi Bakanlık tarafından bu amaç için izin verilmiş diğer işletmelerde veya normal kesim sürecinin sonunda gerçekleştiriliyorsa bu gereklilik aranmamakta HAMİT DEMİRTAŞ 37

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Ø İşlemlere uygun yeterli sayıda oda Ø Mide ve bağırsakların boşaltılıp temizlenmesi halinde ayrı bir oda HAMİT DEMİRTAŞ 38

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Gübre veya sindirim kanalı içeriğinin işletmede depolanması halinde bu amaç için ayrılmış özel bir alan veya yer HAMİT DEMİRTAŞ 39

KESİM HİJYENİ HAMİT DEMİRTAŞ 40

KESİM HİJYENİ Hayvanlar kesimhaneye getirildikten sonra gereksiz yere bekletilmeden kesilmeli Ancak, hayvan refahını sağlamak amacıyla gerektiğinde kesimden önce bir dinlenme süresi verilmeli HAMİT DEMİRTAŞ 41

KESİM HİJYENİ Ø Kesimhaneye sadece kesim amacıyla canlı hayvan getirilir İstisnai olarak; ü Kesimhane dışında acil kesime tabi tutulan hayvanlar Özel hükümlere ü Üretim yerlerinde kesilen hayvanlar uyum!!! ü Yaban av hayvanları HAMİT DEMİRTAŞ 42

KESİM HİJYENİ Kesimhaneye kabul edilen hayvanlar ile ilgili olarak; Ø Kesimhanede kesimden önce ölmüş olan hayvanların etleri insan tüketimi için kullanılamaz Ø Kesimhanede kaza sonucu kesime tabi tutulan hayvanların etleri, muayenede kaza sebepli lezyonlar dışında hiçbir ciddi lezyon bulunmazsa, insan tüketiminde kullanılabilir HAMİT DEMİRTAŞ 43

KESİM HİJYENİ Ø Kesim için gönderilen hayvanların tanımlanması (bireysel veya grup halinde) Ø Hayvanların temiz olması. Ø Hayvanların kesim öncesi muayenesinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için resmi/yetkilendirilmiş veteriner hekim talimatlarına uyum HAMİT DEMİRTAŞ 44

KESİM HİJYENİ Ø Kesim salonuna alınan hayvanların bekletilmeden kesilmesi Ø Kesim işleminin; Boyun bölgesindeki ana atardamar (a. carotis communis) ve ana toplardamar (v. jugularis) ile soluk borusu ve yemek borusunu kapsayacak şekilde yapılması İstisnai olarak; Bakanlığın izin vermesi durumunda, kanın akıtılması sırasında soluk borusu ve yemek borusunun bütünlüğünün bozulmayacağı yöntemlerin kullanılabilmesi HAMİT DEMİRTAŞ 45

KESİM HİJYENİ Ø Sersemletme, kanın akıtılması, deri yüzme, iç organ çıkarma ve karkasın diğer işlemlerinin; geciktirilmeden ve ete bulaşmaları önleyecek şekilde yapılması HAMİT DEMİRTAŞ 46

KESİM HİJYENİ Deri ve postların uzaklaştırılması sırasında; Ø Deri ve postların dış kısmı ile karkas arasında temasın önlenmesi Ø Deri ve postların dış yüzeyi ile temas eden personel ve ekipmanın etlere temas etmemesi HAMİT DEMİRTAŞ 47

KESİM HİJYENİ Ø İç organların çıkarılması sırası ve sonrasında sindirim kanalı içeriğinin dökülmesinin önlenmesi Ø Sersemletme işlemini takip eden süreçte, mümkün olan en kısa sürede iç organların çıkartılması işleminin tamamlanması Ø Memelerin uzaklaştırılması sırasında karkasa, süt veya kolostrumun bulaştırılmaması HAMİT DEMİRTAŞ 48

KESİM HİJYENİ § Karkaslarda, görünür dışkısal bulaşma olmamalı § Herhangi bir görünür bulaşmanın olması durumunda bulaşık bölge; Ø Derhal kesilerek veya Ø Eşdeğer bir etkiye sahip alternatif yollarla (hava bıçakları, vakum buhar sistemleri gibi) uzaklaştırılmalı HAMİT DEMİRTAŞ 49

KESİM HİJYENİ Ø Kesilen tüm hayvanların kesim sonrası muayenelerinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için Bakanlığın talimatlarına uyum zorunluluğu Ø Kesim sonrası muayene tamamlanıncaya kadar kesilen hayvanın parçaları; ü Hangi karkasa ait olduğu tanımlanabilmeli ü Kesim sonrası muayenesi tamamlanmış olanlar dahil, diğer karkas, sakatat veya iç organlarla temas ettirilmemeli HAMİT DEMİRTAŞ 50

KESİM HİJYENİ Kesim sonrası muayeneden sonra Sığır ve domuz türü hayvanlar ile tek tırnaklı hayvanların tonsilleri hijyenik bir şekilde uzaklaştırılır. İnsan tüketimi için uygun olmayan kısımlar, tesisin temiz kısımlarından hızlı bir şekilde uzaklaştırılır. Şüpheli etler veya insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etler ve yenmeyen yan ürünler, insan tüketimi için uygun etlerle temas ettirilmez. İç organlar veya karkasta kalan iç organ parçaları tamamen ve mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılır. HAMİT DEMİRTAŞ 51

KESİM HİJYENİ Mide, bağırsak, baş ve ayakların ileri muamelesi yapılacak ise: ü Mide haşlanmalı veya temizlenmeli ü Bağırsaklar boşaltılmalı ve temizlenmeli ü Baş ve ayakların derisi yüzülmeli veya haşlanmalı ve kıldan arındırılmalı HAMİT DEMİRTAŞ 52

KESİM HİJYENİ Kesimhanenin hasta ve şüpheli hayvanların kesimi için ayrılmış kilitlenebilir imkanlara sahip olmaması halinde hasta ve şüpheli hayvanların kesimi için kullanılan imkanlar, kesimin tamamlanmasından hemen sonra resmi gözetim altında: ü Temizlenmeli ü Yıkanmalı ü Dezenfekte edilmeli HAMİT DEMİRTAŞ 53

KESİMHANE DIŞINDA ACİL KESİM HAMİT DEMİRTAŞ 54

KESİMHANE DIŞINDA ACİL KESİM Acil kesim şartları: ü Sağlıklıyken geçirdiği bir kazadan dolayı acı çeken hayvanın, hayvan refahı sebepleri ile kesimhaneye nakledilememesi ü Kesim öncesi muayenenin veteriner hekim tarafından yürütülmesi ü Kesilen ve kanı akıtılan hayvanın, geciktirilmeden hijyenik bir şekilde kesimhaneye nakledilmesi !!! Mide/bağırsaklar hayvanın kesildiği yerde veteriner hekim gözetiminde çıkartılabilir !!! Çıkartılan iç organlar, kesilen hayvana eşlik etmeli ve bu hayvana ait olduğu tanımlanabilmeli HAMİT DEMİRTAŞ 55

KESİMHANE DIŞINDA ACİL KESİM Ø Kesim ile kesimhane arası 2 saatten daha fazla ise hayvan soğutulmalı İstisnai olarak; iklim şartlarının izin verdiği durumda, aktif soğutma gerekli değil Ø Hayvanı yetiştiren gıda işletmecisinin bildirimi; ü Hayvanın kimliğini, ü Hayvanlara uygulanan ve belirli bir kalıntı arınma süresine sahip olan veteriner tıbbi ürünleri veya diğer tedavileri, kalıntı arınma sürelerini ve bunların uygulama tarihlerini içermeli ve kesilen hayvanın beraberinde kesimhaneye iletilmeli HAMİT DEMİRTAŞ 56

KESİMHANE DIŞINDA ACİL KESİM Kesim öncesi muayeneni n olumlu sonucu Acil kesimin günü, zamanı, sebebi Hayvana veteriner hekim tarafından uygulanan tedavi Veteriner hekime ait bildirim, kesilen hayvanın beraberinde kesimhaneye iletilmeli !!! HAMİT DEMİRTAŞ 57

KESİMHANE DIŞINDA ACİL KESİM Ø Acil kesimi yapılan hayvan, kesim sonrası muayeneden sonra insan tüketimi için uygun olmalı Ø Gıda işletmecisi, kesim sonrası muayeneyi takiben etin kullanımına ilişkin resmi/yetkilendirilmiş veteriner hekimin vereceği talimata uymalı Ø Özel bir sağlık işareti taşıması şartı ile piyasaya arz edilmeli TR XX-XXXX HAMİT DEMİRTAŞ 58

EVCİL TIRNAKLI HAYVAN ETLERİNİN DEPOLANMASI VE NAKLİYESİ HAMİT DEMİRTAŞ 59

ETLERİN SOĞUTULMASI Soğutma; Ø Kesim sonrası muayeneyi takiben hemen Ø Etin her tarafında, sakatatlar için 3 °C ve diğer etler için 7 °C’den fazla olmayan sıcaklığa soğutulmalı Ø Bu işlemler kesimhanede gerçekleştirilmeli Ø Soğutma sırasında, et üzerinde yoğunlaşmayı önleyecek yeterli hava sirkülasyonu sağlanmalı HAMİT DEMİRTAŞ 60

DEPOLAMA VE NAKLİYE § Et, sakatatlar için 3 °C ve diğer etler için 7 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara ulaşmalı § Et, depolama ve nakliye süresince bu sıcaklıklarda kalmalı HAMİT DEMİRTAŞ 61

DEPOLAMA VE NAKLİYE Açık etler ve paketlenmiş etler ayrı depolanmalı ve nakledilmeli Ancak depolama/nakliyenin, ü Farklı zamanlarda veya ü Paketleme materyali ve depolama/nakliye şeklinin, et için bulaşma kaynağı olmayacak şekilde yapılması durumunda bu gereklilik aranmaz!!!HAMİT DEMİRTAŞ 62

KANATLI VE TAVŞANIMSILARIN ETLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER HAMİT DEMİRTAŞ 63

TANIMLAR Kanatlı hayvan: Devekuşugiller dışında, evcil hayvan olarak beslenen fakat evcil hayvan olarak kabul edilmeyen kuşlar da dahil olmak üzere beslenen kanatlı hayvanlar Kanatlı hayvan karkası: Tekniğine uygun kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, böbrek hariç olmak üzere iç organları çıkartılmış, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış kanatlı hayvanın bütün halindeki gövdesi Tavşanımsılar: Tavşanları, yaban tavşanlarını ve kemirgenler HAMİT DEMİRTAŞ 64

CANLI HAYVANLARIN KESİMHANEYE NAKLİ Ø Hayvanlara toplama ve nakliye süresince gereksiz stres ve acıya yol açmayacak şekilde davranılması Ø Hastalık belirtisi gösteren veya halk sağlığı bakımından önemli hastalık etkenleri ile bulaşmış olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanların kesimhaneye naklinde Bakanlık izni Ø Hayvanların taşındığı kafesler/ekipman: ü Paslanmaz malzemeden yapılmalı, ü Kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalı ü Tüm ekipman hayvanlar boşaltıldıktan hemen sonra ve gerektiğinde yeniden kullanılmadan önce temizlenmeli, yıkanmalı ve dezenfekte edilmeli HAMİT DEMİRTAŞ 65

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Ø Hayvanların kabulü ve kesim öncesi muayenesi için bir oda veya kapalı alan Ø İşlemlere uygun yeterli sayıda oda Ø İç organların çıkarılması ve karkasın ilave işlemleri ile tavuk ayağı, ibik ve kanat ucunun muamelesi için ayrı oda ü Sersemletme ve kanın akıtılması Farklı Zaman ü Haşlama, tüy yolma veya derinin yüzülmesi veya Farklı Yer ü İç organların çıkartılması ü Etlerin sevkiyatı işlemleri HAMİT DEMİRTAŞ 66

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Ø Etin zemin, duvar ve tüm sabit donanımla temasının önlenmesi Ø Kesim hattı; ü Sürekli ilerlemeye izin veren veya ü Farklı kısımlar arasında çapraz bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış olmalı ü Birden fazla kesim hattının olması halinde hatlar arasında yeterli ayırım olması HAMİT DEMİRTAŞ 67

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ § Aletlerin dezenfeksiyonu için olanaklar; Ø Sıcak su (en az 82 °C) veya Ø Eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem § Etle teması olan personel için el yıkama lavabolarında özel musluklar § Şüpheli etlerin soğutularak depolanması ile insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etlerin depolanması için kilitlenebilen ayrı imkânlar HAMİT DEMİRTAŞ 68

KESİMHANE GEREKLİLİKLERİ Canlı hayvanların nakliyesinde kullanılan nakil ekipmanlarının ve araçların temizlenmesi, yıkanması ve dezenfeksiyonu için yeterli imkânlara sahip ayrı bir yer İstisnai olarak; Bakanlıkça uygun görülmesi halinde kesimhane yakınında resmi izine sahip olan yerlerin bu amaç için kullanılabilmesi HAMİT DEMİRTAŞ 69

KESİM HİJYENİ HAMİT DEMİRTAŞ 70

KESİM HİJYENİ Hayvanlar kesimhaneye getirildikten sonra gereksiz yere bekletilmeden kesilmeli Ancak, hayvan refahını sağlamak amacıyla gerektiğinde kesimden önce bir dinlenme süresi verilmeli HAMİT DEMİRTAŞ 71

KESİM HİJYENİ Ø Kesimhaneye sadece kesim amacıyla canlı hayvan getirilir İstisnai olarak; ü İç organlarının çıkarılması geciktirilmiş kanatlılar Özel hükümler ü Kaz/ördek ciğeri üretimi için yetiştirilen kazlar/ördekler uyum!!! ü Çiftlikte yetiştirilen ve kesilen evcil olmayan kuşlar ü Üretim yerinde kesilen çiftlik av hayvanları ü Küçük yaban av hayvanları Ø Kesimhanede kesimden önce ölmüş olan hayvanların etleri insan tüketimi için kullanılamaz HAMİT DEMİRTAŞ 72

KESİM HİJYENİ Ø Kesim salonuna alınan hayvanların bekletilmeden kesilmesi Ø Sersemletme, kanın akıtılması, deri yüzme veya tüy yolma, iç organ çıkarma ve diğer temizleme işlemlerinin; geciktirilmeden ve ete bulaşmaları önleyecek şekilde yapılması Ø Özellikle tüy yolma işlemi kapalı bir ortamda, mekanik yöntemler ve uygun ekipmanla yapılması, tüylerin etrafa saçılması ve iç organların çıkarılması sırasında sindirim kanalı içeriğinin dökülmesini önlemek için tedbirler alınması HAMİT DEMİRTAŞ 73

KESİM HİJYENİ Kesim sonrası muayenenin, özellikle kesilen hayvanların düzgün şekilde muayene edilebilmesine imkân sağlayan uygun şartlar altında yürütülmesi için Bakanlığın talimatlarına uyum Kesim sonrası muayeneden sonra İnsan tüketimi için uygun olmayan kısımlar, tesisin temiz kısımlarından hızlı bir şekilde uzaklaştırılır. Şüpheli etler veya insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etler ve yenmeyen yan ürünler, insan tüketimi için uygun etlerle temas ettirilmez. Böbrekler hariç olmak üzere, iç organlar veya karkasta kalan iç organ parçaları tamamen ve mümkün HAMİT DEMİRTAŞ olduğunca çabuk uzaklaştırılır. 74

KESİM HİJYENİ Ø Muayene ve iç organların çıkarılmasından sonra karkas temizlenmeli Ø Sıcak iken parçalanmayacaksa 4 °C’den fazla olmayan bir sıcaklığa mümkün olduğunca çabuk soğutulmalı Ø Karkaslara, daldırılarak soğutma işlemi uygulandığında; ü Bulaşmayı önlemek için karkas ağırlığı, su sıcaklığı, su miktarı ve suyun akış yönü ile soğutma süresi gibi parametreler dikkate alınarak önlem alınmalı ü Ekipmanlar, gerekli olduğunda ve en azından günde bir defa tamamen boşaltılmalı, temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli HAMİT DEMİRTAŞ 75

KESİM HİJYENİ Ø Hasta ve şüpheli hayvanlar ile hastalıkların yok edilmesi veya kontrolü programlarının uygulanması sırasında kesilmesi gereken hayvanlar, Bakanlık tarafından izin verilmedikçe, kesimhanede kesilmez. Ø İzin verilmesi durumunda kesim; ü Resmi gözetim altında yapılmalı ü Bulaşmayı önleyici tedbirler alınmalı ü Kesimhane yeniden kullanımından önce temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli HAMİT DEMİRTAŞ 76

PARÇALAMA TESİSLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER HAMİT DEMİRTAŞ 77

PARÇALAMA TESİSLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER Et parçalama tesisi: Etin kemiklerinden ayrılması ve/veya parçalanması amacıyla kullanılan tesis HAMİT DEMİRTAŞ 78

PARÇALAMA TESİSLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER Ø İşlemlerin sürekli ilerlemesine izin veren veya farklı üretim partileri arasındaki ayırımı sağlayacak şekilde tesisin inşası Ø Etin parçalama ve kemiklerin ayrılması süresince hijyeni sağlayan donanıma sahip odalar Ø Etle teması olan personel için uygun tasarımda musluklara sahip lavabolar Ø Aletlerin dezenfeksiyonu için imkanlar: ü En az 82⁰C sıcaklıkta su veya ü Eşdeğer etkili sistem HAMİT DEMİRTAŞ 79

PARÇALAMA TESİSLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER Açık etler ve paketlenmiş etler ayrı depolanmalı ve nakledilmeli Ancak depolama/nakliyenin, ü Farklı zamanlarda veya ü Paketleme materyali ve depolama/nakliye şeklinin, et için bulaşma kaynağı olmayacak şekilde yapılması durumunda bu gereklilik aranmaz!!! HAMİT DEMİRTAŞ 80

PARÇALAMA VE KEMİKLERİN AYRILMASI SÜRESİNCE HİJYEN HAMİT DEMİRTAŞ 81

PARÇALAMA VE KEMİKLERİN AYRILMASI SÜRESİNCE HİJYEN Parçalanacak etlerin çalışma odalarına odalardaki işlem hızına uygun olacak şekilde getirilmesi HAMİT DEMİRTAŞ 82

PARÇALAMA VE KEMİKLERİN AYRILMASI SÜRESİNCE HİJYEN ü Parçalama ü Kemiklerin ayrılması ü Trimleme Sakatatlar 3 ⁰C Kırmızı et 7 ⁰C ü Dilimleme Kanatlı eti 4 ⁰C ü Zarların ayrılması ü Ambalajlama/paketlem e Bunun için ortam sıcaklığı 12 ⁰ C den fazla olmamalı veya eşdeğer etkiye sahip alternatif bir sistem uygulanmalı HAMİT DEMİRTAŞ 83

PARÇALAMA VE KEMİKLERİN AYRILMASI SÜRESİNCE HİJYEN Farklı hayvan türlerine ait etlerin parçalanması Ø Farklı Zamanlarda veya Ø Farklı Yerlerde HAMİT DEMİRTAŞ 84

TEŞEKKÜRLER HAMİT DEMİRTAŞ 85