KKTC02 05 2016 St letmelerine likin zel Hijyen

KKTC-02. 05. 2016 Süt İşletmelerine İlişkin Özel Hijyen Kuralları Halil APAYDIN Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanlığı Çalışma Grup Sorumlusu

GIDA İŞLETMELERİ İLE İLGİLİ AB MEVZUATI 2

Avrupa Birliği Mevzuatı AB gıda mevzuatı, insan hayatı ve sağlığının yüksek düzeyde korunmasını temel hedef olarak almıştır. Bu hedef aynı zamanda hayvan sağlığı ve refahı, bitki sağlığı ve çevrenin korunmasını da içerir. AB’nin temel politikası «Çiftlikten Sofraya Güvenilir Gıdanın» teminidir. 3

Avrupa Birliği Mevzuatı AB Ülkelerinde uygulanan gıda işletmeleri ile ilgili uygulanan genel gıda mevzuatı: 178/2002 AB komisyon tüzüğü Türkiye’de 178/2002 AB komisyon tüzüğünü 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu • Yayım tarihi: 13 Haziran 2010 • RG Sayısı : 27610 • Yürürlük tarihi: 13 Aralık 2010 4

Avrupa Birliği Mevzuatı • EC, 852/2004 Gıdaların Hijyenine İlişkin AB Konsey Tüzüğü Gıda Hijyeni Yönetmeliği (17. 12. 2011, 28145 RG) • EC, 853/2004 Hayvansal Gıdaların Özel Hijyen Kuralları AB Konsey Tüzüğü Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (27. 12. 2011, 28155 RG) • EC, 854/2004 Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine ilişkin AB Konsey Tüzüğü Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik (17. 12. 2011, 28145 RG) • EC, 882/2004 Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine ilişkin AB Konsey Tüzüğü Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik 17. 12. 2011, 28145 RG) • Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik (17. 12. 2011, 28145 RG) 5

Avrupa Birliği Mevzuatı AB mevzuatına göre işletme tipleri dikkate alınarak gıda işletmeleri; • Kayıt • Onay olmak üzere 2 ana grupta değerlendirmektedir. - Et ve et ürünleri işletmeleri, - Süt ve süt ürünleri işleme tesisleri ve Süt Toplama Merkezleri, - Su ürünleri işletmeleri - Yumurta ve Yumurta ürünleri işletmeleri, - Hayvansal yan ürün işleyen işletmeler ONAY alacaktır. Onay - Bitkisel orijinli gıda işleyen tesisler, KAYIT ALTINA alınmaktadır. 6

Avrupa Birliği Mevzuatı HİJYEN Gıda İşletmelerinin Kayıt Ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik Gıda İşletmecisi Gıda Hijyeni Yönetmeliği Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği RESMİ KONTROL Bakanlık GENEL Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik ÖZEL Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik 7

ONAY İŞLEMLERİ 8

Onay İşlemleri işletmeninin yerleşim krokisinin incelenerek, işletmenin bina, altyapı ve ekipman gereklilikleri açısından mevzuata uygunluğu kontrol edilir. - Ürün akışı, Personel hareketleri, Makine yerleşim planı Su giderleri, Atıkların uzaklaştırılması, işletme çevresi İşletmenin uygun olması durumunda Şartlı Onay Belgesi verilir ve işletme üretime başlar. 9

Onay İşlemleri Şartlı onay almış işletme; şartlı onay belgesi aldıktan sonra 3 ay içinde resmi bir kontrole tabi tutulur. Bu aşamada - HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin varlığı ve bu prosedürlerin uygulayıp uygulamadığı, - İşletme içinde gerekli kayıtların tutulup tutulmadığı, (hammadde, ürün işlemede yapılan işlemlerin etkinliği, nihai ürün güvenliğinin kontrolü, soğuk depo sıcaklıklarına ilişkin kayıtlar, temizlik işlemlerine ilişkin kayıtlar, personel eğitimi vb. ) Kontrolde uygun bulunan işletmelere Onay Belgesi verilir. 10

Onay İşlemleri • İşletme Onay Numarası İl Trafik Plaka No - İşletme Numarası ( 4 hane) Örnek TR- 06 -G-0123 (Şartlı Onay Numarası) TR- 06 -0123 (Onay Numarası) Onay Numarasını içeren Tanımlama İşareti 11

Süt İşletmeleri Onay İşlemleri Süt ürünleri: Çiğ sütün işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesi ile elde edilen işlenmiş ürünleri, Bu çerçevesinde onay kapsamındaki süt işletmelerini; • Süt Toplama Merkezi • Süt İşleme Tesisleri • Yeniden Ambalajlama Tesisi Oluşturmaktadır. 12

Süt İşletmeleri Onay İşlemleri • Sütün geldiği çiftliğin bilinmesi • Çiğ sütün toplayacak olan araçların plakaları, sürücü kayıtları, • Sürücüye ait eğitim kayıtları, • Çiğ sütün nakliyesinde kullanılan tankerin temizlik ve dezenfeksiyon • Çiğ sütün sıcaklık kayıtları • İşletmeye kabul edilen çiğ sütün çiftlikten çıkış sıcaklığı ve işletmeye kabul sıcaklığı 13

Süt İşletmeleri Onay İşlemleri • Çiğ sütün somatik hücre sayısı ve 30 o. C’deki koloni sayısı, • Antibiyotik tespiti, • Çiğ süte işletmede uygulanan ısıl işlemi kontrolü (KKN) (pastörizasyon ve pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem) • Pastörizasyonun etkinliğinin kontrolü (Alkali Fosfataz) • İzlenebilirlik kayıtları, • Temizlik kayıtları, personel eğitimi, • Soğuk oda sıcaklık kayıtları, • Son ürün kontrolü 14

Uyumda Yaşanan Sıkıntılar Gıda işletmelerinde genel olarak tespit edilmiş olan eksiklikler - Bilgi ve motivasyon eksikliği - Personel eğitimi - Bina yerleşim planlarının ve koşullarının uygunsuzluğu - Proses ve prosedür ile ilgili eksiklikler, - Kalitesiz ve uygun olmayan ekipman kullanımı, 15

HİJYEN YÖNETMELİKLERİ 16

EC 852/2004, Gıda Hijyeni Yönetmeliği Gıda işletmecisinin, gıdanın birincil üretiminden son tüketiciye arzına kadar uyması gereken gıda hijyenine ilişkin genel kurallar belirlenmektedir. Birincil üretimde kapsamaktadır. Temel amaç: Gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasını sağlamaktır. Gıda hijyeni: Tehlikenin kontrol altına alınması ve gıdaların kullanım amacı dikkate alınarak, insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşullardır. 17

Gıda Hijyeni Yönetmeliği - Genel ilkeleri - Birincil üretim ve ilgili faaliyetlerle ilgili genel hijyen kuralları - Birincil üretim ve ilgili faaliyetler için kayıt tutulması - Birincil üretim hariç gıda işletmeleri için hijyen gereklilikleri - Taşıma, Ekipman ile ilgili gereklilikler - Gıda atığı, Su tedariki, Personel hijyeni - Gıdaların ambalajlanması ve paketlenmesine ilişkin hükümler - Eğitim, Işıl işlem, - Birincil üretim ve ilgili faaliyetlere yönelik iyi uygulama kılavuzları için tavsiyeler 18

EC 853/2004 Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirtilen kurallara ek olarak uyması gereken özel hijyen gereklilikleri belirtilmektir. Genel Hijyen Kurallarına İlave olarak Özel Hijyen Kuralları Belirlenen işletmeler ; - Et ve et ürünleri işletmeleri, - Süt ve süt ürünleri işleme tesisleri ve Süt Toplama Merkezleri, - Su ürünleri işletmeleri - Yumurta ve Yumurta ürünleri işletmeleri, 19

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Çiğ süt: Çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş sütü, Süt üreten hayvancılık işletmesi: Gıda olarak piyasaya arz için süt üretmek amacıyla, bir veya daha fazla çiftlik hayvanının bulundurulduğu tesisi, Süt ürünleri: Çiğ sütün işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesi ile elde edilen işlenmiş ürünleri, 20

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği GIDA İŞLETMECİSİ SÜT HAYVANI SAĞIM, EKİPMANLAR VE ÇALIŞANLAR SÜT VE KOLOSTRUM SOĞUTMA /DEPOLAMA NAKLİYE İŞLEME TESİSİ AMBALAJLAMA / ETİKETLEME TANIMLAMA İŞARETİ TÜKETİCİ

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Çiğ süt ve kolostrumun birincil üretimine ilişkin gereklilikler Çiğ sütü ve kolostrumu üreten ve/veya toplayan gıda işletmecisi; - Çiğ süt ve kolostrum üretimindeki sağlık gerekliliklerine, - Süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyen gerekliliklerine, - Çiğ süt ve kolostrum için belirlenen kriterlere uymak zorundadır. 22

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyeni - Hayvancılık işletmesindeki tesis ve ekipmanlar - Sütün sağımı, toplanması ve taşınması - Çalışanların hijyeni,

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Muhafaza sıcaklığının ve başlangıç bakteri sayısının 24 saat muhafaza sonundaki bakteri sayısına etkisi 26

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Çiğ süt ve kolostrum için gereklilikler Süt üreten hayvancılık işletmelerinde üretilen süt numuneleri; Toplam bakteri ve somatik hücre sayısı ve antibiyotik açısından uygunluğu kontrol edilir. Bu kontroller; - Süt üreten hayvancılık işletmecileri, - Sütü toplayan veya işleyen gıda işletmecileri, - Gıda işletmecileri grupları, - Ulusal veya bölgesel kontrol planı kapsamında Bakanlık. tarafından yürütülebilir.

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlere ilişkin gereklilikler - Çiğ süt ve kolostrum, işleme tesisine kabulden sonra soğutulmalıdır. (6°C), işlenene kadar bu sıcaklıkta tutmalıdır. Çiğ süt ve kolostrum, ısıl işleme tabii tutarken, 852/2004 Gıda Hijyeni Yönetmeliğindeki Isıl İşlem ile ilgili gereklilikleri sağlamalıdır. Pastörizasyon veya UHT işlemlerden birini kullandığında, belirtilen değerlere uymalıdır.

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin ambalajlanması Ambalajların kapatılması, sıvı süt ürünleri ile kolostrum bazlı ürünlere son ısıl işlemin uygulandığı yerde dolumdan hemen sonra bulaşmayı önleyecek şekilde kapatma araçlarıyla gerçekleştirilir. Kapatma sistemi, açıldıktan sonra ürünün açılmış olduğunun kolayca anlaşılmasını sağlayacak şekilde tasarlanır.

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Etiketlenmesi gıda kodeksi etiketleme mevzuat hükümlerine uygun olmalıdır. Etiketleme terimi ürün ile birlikte sunulan ve ürünü ilgilendiren ambalaj, doküman, uyarı gibi bilgi ve belgeleri de içerir. Ambalaj veya pakette onay numarasını içeren tanımlama işareti bulunmalıdır.

Dikkatiniz İçin Teşekkür Ederim 31