YUMURTA PRME TEMEL YYECEK RETM DERS 1 KAHVALTILIK

YUMURTA PİŞİRME TEMEL YİYECEK ÜRETİMİ DERSİ

1. KAHVALTILIK YUMURTALARIN PİŞİRMEYE HAZIRLANMASI 1. 1. Yumurta Tazelik ve Bayatlık Kontrolleri Yumurtanın taze olup olmadığını anlayabilmenin çeşitli yolları vardır.

1) Yumurtanın beyazıyla kabuğu arasında bir hava boşluğu vardır. Taze yumurtada hava boşluğu 5 -8 mm arasında olmalıdır. Yumurta bayatladıkça yapısından su kaybeder ve bu boşluk büyür. Hava boşluğu 1 -2 mm. den fazla büyüyen yumurta bayattır. Yumurta lambası ile hava boşluğuna bakılabilir, ancak bu yöntem sektörde kullanılmaz.

2) Taze yumurta suya atıldığı zaman dibe çöker. Bayatladıkça ortaya doğru yükselir. Çok bayat yumurta suyun yüzeyinde kalır. ÇOK BAYAT !!! TAZE

3) Yumurta düz bir tabağa kırıldığında etrafa dağılmamış, sarı tam ortada ve kabarık, akı sarının etrafında toplu halde ise tazedir. Yumurtanın yüksekliği tazelik derecesini verir. Buna “Haugh” sistemi denir. ?

4) Taze yumurtanın kabuğu pütürlüdür. Kendine has, mat bir görünüşü vardır. Tecrübeli kişiler yumurtanın görünüşünden ve ağırlığından tazelik ve bayatlık kontrolü yapabilirler. Sektör de toplu alımlarda sondaj yöntemi (farklı kolilerden seçilen yumurta örnekleri) ile bu yöntemlerden herhangi biri uygulanabilir. Günümüzde gıda üretim sektöründe, yumurtanın toplu kullanıldığı yerlerde kiloluk kavanozlarda pastörize yumurtalar kullanılır. Hijyen ve kullanım kolaylığı açısından tercih edilmektedir.

1. 2. Yumurta Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar • Yumurtayı kullanırken daima taze olmasına dikkat edilmelidir. • Yumurtalar kullanılmadan önce oda ısısında bekletilmeli, kullanımdan önce yıkanmalı ve kurulanmalıdır. • Kırılarak yapılan kullanımlarda yumurta kullanıldığı yere değil, ayrı bir kaba kırılıp sonra gereken yere boşaltılmalıdır. Bu davranışla kabuk karışması önlenmiş olur. • Yumurta kabuğu pek çok mikrop taşıdığı için mutfaklarda yumurta ile temastan sonra dikkatli olmalı ve eller sık temizlenmelidir. • Yumurta kabuklu haşlanırken pişme süresi 12 dakikadan çok olursa, sarının etrafı koyu yeşil renk alır ve bu durum demir sülfür bileşiği oluşumunu gösterir. Bu da besin değeri kaybı ve sindirim güçlüğüne yol açar.

1. 3. Yumurtaların Saklanması ve Depolanması ØYumurta en iyi buzdolabında veya soğuk odada 3 -5º C arasında 2 hafta özelliğini değiştirmeden saklanabilir. ØSaklanan yerin nem derecesi %99. 6’nın altına düşerse yumurtada su kaybı artar. Bu da yumurtanın çabuk bayatlamasına neden olur. ØTicarette 6 ay ve daha uzun süre saklanacak yumurta -1, +1ºC arasında %80 -85 nem oranında soğuk hava depolarında saklanır. ØYumurtanın tazeliğini ve görüntüsünü korumak için serin, rutubetsiz, karanlık bir yerde, sivri tarafı alta gelecek şekilde veya özel ambalajında (viyol) bekletilmelidir. ØYumurta kesinlikle önceden ıslatılmamalı, nemlendirilmemelidir. Zararlı mikroplar yumurtanın üzerinde bulunan deliklerden (porlardan) kolayca içeri işler.

VİYOL

1. 4. Yumurtanın Kullanıldığı Yerler Yiyecek hazırlamada yumurta çeşitli şekillerde kullanılır: Ø Koyulaştırıcı olarak (çorba ve yemeklerde terbiye vb. ) Ø Emülsiyon edici olarak (soslarda, salata soslarında vb. ) Ø Bağlayıcı ve kıvam verici olarak (hamurlarda, çorbalarda vb. ) Ø Parlatıcı ve renklendirici olarak (fırında hazırlanan pek çok çeşitte) Ø Kılıflayıcı olarak (pane yaparak vb. ) Ø Kabartıcı olarak(köpürtülerek) (soufflelerde ve pastalarda vb. ) kullanımları bunlardan başlıcalarıdır.

1. 5. Yumurta Pişirme Yöntemleri Ø Yumurta haşlayarak (kabuklu, kabuksuz), pişirilebilir Ø Yağda (omlet yaparak, sahanda, çırpılarak) pişirilebilir Ø Pan cake ve crèpe gibi ürünler hazırlanabilir.

2. HAŞLAMA YÖNTEMİ İLE PİŞİRME 2. 1. Yumurta Haşlarken Dikkat Edilecek Noktalar Bu çeşit yumurtalar, müşterinin isteği doğrultusunda ve servisten hemen önce hazırlanır, soğumadan servis edilir. Hazırlarken yapılması gereken “mise en place”(misenplas) ön hazırlık: Ø Yumurtalar buzdolabından çıkarır çıkarmaz pişirilmemeli. Soğuk yumurta sıcak suya girince çatlayabilir. Haşlanacak yumurtalar oda sıcaklığında olmalıdır. Ø Yumurtanın çatlak olmamasına dikkat edilmelidir. Sıcak suda, çatlak yumurtanın akı ve sarısı kabuktan dışarı çıkar ve kullanılamaz. Ø Yumurta hızlı kaynatılmamalıdır. Kaynamanın hızıyla yumurtalar birbirine çarparak çatlayabilir.

Ø Haşlamak için derin ve çapı dar bir kap kullanılmalı. Su yumurtaların üzerini örtmeli ve kaynama derecesinde olmalıdır. Fazla miktarda yumurta haşlanacaksa içinde tel sepeti olan tencereler tercih edilmelidir. Sektörde bu iş için özel makineler kullanılmaktadır. Ø Yumurta haşlama süresi bitiminde kaynayan sudan alınıp, soğuk su bulunan bir kap içine konulmalıdır. Bu sayede yumurtanın pişmesi durdurulmuş ve sarının etrafında yeşil halka oluşumu önlenmiş olur.

2. 2. Haşlama Çeşitleri ve Kullanıldığı Yerler a. Kabuklu Haşlama (Oeufs ala Cogue)(öf ala kok) Kabuklu yumurtalar 4 farklı şekilde pişirilebilir: Ø Yumuşak yumurtalar 3 -4 dakika, (çok yumuşak 3, normal 4 dakika) Ø Orta pişmiş yumurtalar 5 -6 dakika, Ø Katıya yakın pişmiş kayısı yumurta 7 -8 dakika, Ø Katı pişmiş yumurtalar 8 -10 dakika kaynatılmalıdır.

Kabuklu haşlanmış yumurta birkaç şekilde servis edilir: Ø 5 -6 dakikalık yumurta, şekillendirilerek kızarmış tost ekmeği üzerine konularak doğrudan doğruya yanında yeşil garnitürlerle servis yapılabilir ØYanında domates sos veya baharatlı bir başka sosla servis yapılabilir. Ø Kaseye veya bardağa konulur. Üzerine kaşar peynir rendesi serpilerek üst fırında hemen kızartıp servis yapılabilir. Ø Üzerine beşamel sos gezdirip kaşar rendesi konulur, hafif kızartılarak servis yapılabilir Ø Rafadan, kayısı ve katı yumurta doğrudan yumurtalık içinde de servis edilebilir.

b. Kabuksuz Haşlama(Pochè Yumurta)(Poşe) Pochè (poşe) yumurta, kabuksuz haşlama yumurta olarak tanımlanabilir. Suya konulduğu zaman akların dağılmaması gerekir; bu da yumurtanın taze olması ile mümkündür. İki yumurta bir porsiyon olarak servis yapılır. Pochè yumurta pişirilirken aşağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir: 1. Kullanılan su bol olmalı, içine sirke ve tuz ilave edilmelidir. 2. Su kaynama derecesinde olmalı, fakat kaynamamalıdır. Su kaynayacak olursa yumurta akları parçalanacağı için iyi bir pişme olmaz. 3. İyi bir pochè yumurtanın akındaki kabarcıklar ince boncuk gibi, sarısı yumuşak ve muntazam olmalıdır. 4. Su konacak kap fazla büyük olmamalı, yumurtanın sayısına uygun olmalıdır.

5. Kap derin olmamalı, mümkünse kenarlı tepsiler kullanılmalıdır. 6. Su kaynadıktan sonra ateş kısılarak, kaynama durdurulmalıdır. 7. Yumurtalar çok taze olmalıdır. 8. Yumurtalar önce küçük bir kaba kırılıp sonra yakın mesafeden suya atılmalıdır. 9. Yumurtalar aralıklı olmalı, çok sık ve üste gelmemelidir. 10. Pişen yumurtalar süzgeçle alınmalı suyunun iyice süzülmesine dikkat edilmelidir. 11. Pişen yumurta hemen soğuk suya batırılıp sirke kokusunun gitmesi sağlanmalıdır.

3. Pochè Yumurta ile Hazırlanan Ürünler a. Oeufs Pochè Augraten (öf poşe o graten) ( Graten Yumurta) b. Oeufs Florentine (öf florantin) (Ispanaklı yumurta) d. Oeuf an Cocotte (öf en kokot) (Kalıpta Yumurta) c. Oeuf Pochè ala Turgue (öf pöşe ala turka) (Çılbır)

3. OMLET PİŞİRME 3. 1. Omletin Mönüdeki Yeri ve Önemi Omlet, Fransız mutfağından, dünya mutfağına kazandırılmış bir yiyecektir. Kahvaltıda ve sıcak ordövr olarak kullanılan bir yumurta yemeği olup mönüde çorbalardan sonra, et ve deniz ürünlerinden önce yer alır. Ticari mutfakta iki yumurtadan yapılan omlet bir porsiyon olarak kabul edilir.

3. 2. Omlet Hazırlamada İlkeler İyi bir omlet yapabilmek için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir: Ø Omlet yapılacak yumurta taze olmalıdır. Ø Omlet kahvaltıda kullanılacaksa 2 yumurtadan, hors’d oeuvre (ordovr) olarak kullanılacaksa 3 yumurtadan hazırlanmalıdır. Ø Omlet yapımında kullanılacak yumurtaların akları ve sarıları köpük oluncaya kadar çırpılmalıdır. Ø Hazırlanan yumurtaların pişmesi en az 10 dakika içinde yapılmalıdır. Ø Omletin pişeceği tava; kuru ve temiz olmalıdır. Ø Tavanın çapı yumurta sayısı ile orantılı olmalıdır. Omlet yapımında 15 -20 cm çapında tava kullanılmalıdır.

3. 2. Omlet Hazırlamada İlkeler ØOmletin tuzu pişeceği zaman konmalıdır. Ø Yumurtanın tavaya yapışmaması için, yağ iyice kızdırılmalıdır. Ø Tavaya bir seferde konulacak yumurta sayısı en fazla 3 adet olmalıdır. Ø İyi bir omletin şekli düzgün, iyi pişmiş, yumuşak ve pembe renkte olmalıdır. Ø Omletin katkı maddeleri (bacon, jambon, peynir gibi) arzuya göre yumurtaların içine konularak pişirildiği gibi, pişirilen omletin arasına da konabilir. Ø Omlet sıcak olarak servis yapılır.

3. 3. Omlet Garnitürlerinin Hazırlanması Garnitürler şu şekilde hazırlanır. Ø Jambon, Bacon( beykın) gibi et ürünleri dilimlenerek, Ø Kaşar vb. peynirler rendelenerek veya dilimlenerek, Ø Domates dilimlenerek, tomato concasse yapılarak, Ø Diğer sebze ve etler sote yapılarak kullanıma hazırlanır. Ø Omlet yapımında kullanılan garnitürler, süslemede dekor amaçlı olarak ta kullanılırlar. Maydanoz, dereotu, cherry domates vb. renklendirilebilir.

3. 4. Omlet Çeşitleri a. Sade Omlet b. Omlette Au Fromage (Omlet o fromaj) (Peynirli Omlet) c. Omlette Emmentaloise (Omlet Emmental) (Emmental Peynirli Omlet) d. Omlette Aux Lord Füme (Omlet o lord füme) (Beykınlı Omlet) e. Omlette Au Jambon (Omlet o jambon) (Jambonlu Omlet) f. Omlette Aux Fines Herbes (Omlet o fin hörb) ( Yesillikli -Otlu Omlet) g. Omlette Aux Champignons (Omlet o şanpinyon) (Mantarlı Omlet) h. Omlette Portogoise (Omlet portekiz) (Domatesli Omlet)

Emmental Peyniri Emmental bir İsviçre peyniridir ve adını Bern civarındaki Emmental kasabasından almıştır. İsviçre peyniri olmasına rağmen Almanya'da Fransa'da ve daha birçok memlekette yapılmaktadır. Bu da tipik gravyer peyniri gibi biçim yönünden kocaman bir kamyon tekerleği büyüklüğünde 40 -50 kilo ağırlığındadır. Aşağı-yukarı 100 santim çapında, 20 santim kalınlığında ve kenarları otomobil tekerleği gibi bombelidir.

3. 5. Omleti Servise Sunma Şekilleri Ø Hazırlanan omletler doğrudan doğruya ikiye katlanarak sıcak tabağa çevrilir. Sıcak olarak servis yapılır. Ø Karşılıklı iki kenarı içe doğru kıvrılıp mekik veya oval şekil verilir. Sıcak tabağa ters çevrilir. Ø Omletler servis yapılırken garnitürü yanına konulur veya garnitürü sos olacaksa yanında sos kabında ayrıca servis yapılabilir. Ø Omletler, her türlü servislerinde uygun süslemeler yapılarak servise çıkmalıdır. Aşırı süslemeden kaçınılmalıdır.