Rasyon Bileiminin Yumurta i Kalitesine Etkileri Prof Dr

Rasyon Bileşiminin Yumurta iç Kalitesine Etkileri Prof. Dr. Hasan Rüştü KUTLU Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Zootekni Böl. Yemler ve Hayvan Besleme A. B. D. Adana Kasım 2015

SUNUŞ n n n Yumurta, doğal besin madde kompozisyonu bakımından fonksiyonel özelliğe sahip bir hayvansal gıdadır. İnsan beslenmesinde kaliteli protein kaynağı olan yumurta, vitamin ve mineral madde bakımından da oldukça zengindir. Hızlı ve pratik şekilde yemekleri yapılan yumurta (haşlanmış, rafadan, omlet vb), tatlı ve pastaların da vazgeçilmez karışım maddesidir. Besin değeri yüksek ve göreceli olarak ucuz bir temel gıda olan yumurtanın besin madde bileşimi, tat ve kokusu rasyon hammadde bileşiminden büyük oranda etkilenmektedir. Bu çalışma kapsamında; rasyon bileşimi ve etkicil madde düzeyi ile yumurta iç kalitesi ilişkileri irdelenmiştir. Bu sunu kapsamında yumurtacı tavuk rasyonlarında yer alan enerji, protein, mineral ve vitamince zengin yem kaynaklarının yumurta akı ve sarısı üzerine olan olumlu ve olumsuz etkileri ile bu kapsamda ülkemiz yaşanan sorunlar ve çözüm önerileri bilimsel bulgular ışığında incelenmiştir. 2

Yumurta n n n Yumurta tavuk metabolizmasının ürettiği, hem kendi üremesi ve neslinin devamı için hem de insan beslenmesi için değerli bir üründür. Yumurta, kendi içinde bir canlının 21 günde oluşması ve 3 gün süre ile de aç-susuz yaşamasını devam ettirmeye yetecek kadar besin madde tedariki ile emsalsiz bir gıdadır. Tavuklar genellikle 20 haftalık olduğu zaman yumurtlamaya başlar ve 72 haftaya kadar verimli bir yumurtlama dönemi geçirirler. 3

Yumurta Oluşumu n n n Yumurtanın oluşumu yumurtalıklarda yumurta sarısının folliküllerde olgunlaşması ile başlar ve yumurta kanalında geçen yaklaşık 25 saatlik sürede oluşur. Bu oluşum için tüketilen yemde bulunan enerji, protein, vitamin ve mineraller metabolize edilerek hayvansal bir ürüne dönüşür. Tavuklarda birçok kuşta olduğu gibi sadece sol yumurtalık aktiftir. Tavuklar 4000 civarında folliküle sahiptir. 4

Bölüm Yaklaşık Bekleme Süresi Oluşum, İnfindibulum 15 dakika Ovaryumdan sarı düşer, (damızlıklar için bu bölümde hazır sperm varsa yumurta döllenir) Magnum 3 saat Sarı etrafında ak oluşur (ve yumurta şekillenir) İsthmus 1 saat İç ve dış kabuk zarı oluşur Uterus (kabuk bezi) 21 saat Kabuk (kalsiyum karbonat) ve pigment Kloak 1 dakikadan az Yumurta çıkışı 5

YUMURTA n Dıştan içe doğru yumurta kabaca; Kabuk, ¨ Kabuk zarları, ¨ Albumin ¨ Yumurta sarısı tabakalarından oluşur. ¨ n 58 gram olarak kabul edilen standart taze bir yumurtanın; %11'i (6. 4 g) kabuk + kabuk zarlarından ¨ %57'si (32. 9 g) albumin ¨ %32'si (18. 7 g) yumurta sarısından oluşmaktadır. ¨ 6

YUMURTA ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ Ağırlık: 58 gram Hacim: 53 cc Özgül Ağırlık: 1. 09 g/cc Boyuna çevre uzunluğu: 15. 7 cm Enine çevre uzunluğu: 13. 7 cm En: 4. 3 cm Boy: 5. 8 cm Şekil İndeksi: %74 Yüzey Alanı: 68 cm 2 7

Böyle bir yumurta (kabuklu) ortalama olarak; n %65. 6 (38. 1 g) su, n %12. 1 (7. 0 g) protein n %10. 5 (6. 1 g) yağ n %0. 9 (0. 5 g) karbonhidrat n %10. 9 (6. 3 g) kül içerir 8

Kabuksuz Yumurtanın Besin Madde Bileşimi; Toplam (%) Beyaz (%) Sarı (%) Su 75 88 48 Protein 13 11 17. 5 Yağ 11 0. 2 32. 5 Mineral 1 0. 8 2. 0 Besin Ögeleri American Egg Board, Eggcyclopedia. 3 rd Edition, Rev. 4/94, Illinois, 1981. American Egg Board, The Incredible Egg, A Natural For Any Foodservice Operation. Rev. 8/93, Illinois, 1989. Besinlerin Bileşimi. TDD Yayını: , Ankara, 1991. 9

Yumurtanın Kalite Özellikleri n Dış Kalite Özellikleri ¨ ¨ ¨ ¨ Büyüklük, Ağırlık En, Boy, Şekil İndeksi Kırık – Çatlak Kabuk Rengi Kabuk Direnci Kabuk Oranı Kabuk Kalınlığı (sivri, orta, küt) n İç Kalite Özellikleri ¨ ¨ ¨ Yumurta Akı rengi Yumurta akı (yükseklik/ genişlik) indeksi Yumurta Sarısı rengi Yumurta sarısı (yükseklik/ genişlik) indeksi Haugh Birimi = 100 log (ak yüksekliği + 7. 57 – 1. 7 yumurta ağırlığı 0. 37 10

Yumurtada Kalite Ölçümü -Tekstür cihazı -Mikrometre -Kumpas -Renk Yelpazesi-Hunter Lab-Color. Flex L; degeri aydınlık, a; degeri kırmızı ve yesilligi , b; degeri sarı ve maviligi (Hunter. Lab, Color. Flex) 11

Yumurta Kalitesi ve Karlılık n n n Yumurta kalitesini ve fiyatını belirleyen en önemli faktör kabuktur. Üretilen yumurtanın yaklaşık % 2 -5 u sofralık olarak pazarlanamaz özelliktedir. %2 -3 kırık çatlak olup ayrılır. Bu genellikle kabuk kalitesindeki bozukluktan kaynaklanır. Bunların önemli kısmı toplama-paketleme aşamasında kırılır. Bu genellikle taşıma bantları, temizlik, tasnif vb. tüketiciye ulaştırma aşamasında gerçekleşir. 100 binlik bir kümeste %1 kayıp senede 365 bin yumurta olarak düşünülecek olursa kırık ve çatlak yumurtalardan ortaya çıkan kaybın ne kadar büyük olduğu anlaşılabilir. 12

Yumurta Kalitesi ve Karlılık_KABUK n n Yumurtanın yaklaşık %11 ağırlığını oluşturan kabuk en önemli dış kalite özelliğini belirler. Yumurta kabuğu yaklaşık 5 -6 g olup 30 N‘dan daha fazla güce dayanıklı, 300 -350 mikrometre kalınlığında olağanüstü güçlü bir yapıdır. Yumurta kabuğunun bu yapısı yumurta içini her türlü mikrobiyolojik ve fiziksel zararlardan korurken iç ve dış ortam arasında gaz alışverişine de imkan sağlar. Yumurta kabuğunun %95’i kalsiyum karbonat olup bunun da %40‘ı kalsiyumdur (1. 7 -2. 5 g) 13

Yumurta Kalitesi _AK ve SARI n n n Kırılan yumurtada gözlenen ak ve sarının fiziksel durumu yumurtanın tazeliği ve iç kalitesi hakkında fikir verir. Kıvam ve renk en önemli ip uçlarıdır. Kıvamı düşük ve alışılagelmiş renge sahip olmayan ak ve sarı yumurtanın kalitesizliğine işarettir. 14

Yumurta Kalitesi_AK n n n Yumurtanın yaklaşık %57 ağırlığını oluşturan ak, iç kaliteyi belirleyen temel unsurlardan biridir. Ak kıvamı, rengi, ve yüksekliği/genişliği tüketici beğenisi açısından önemlidir. Albumin olarak bilinen yumurta akı proteini ¨ ¨ ¨ n n Ovalbumin Ovotransferrin Ovomucoid Ovomucin Lysozym’den oluşur. Kıvamı belirleyen en önemli unsur ovomucin miktarıdır. Ak’ın bileşimindeki ovomucin miktarı azaldıkça kıvam kaybolur. 15

I. Yaygın olarak görülen yumurta akı bozuklukları 16

1. Et lekesi n n Yumurta oluşum aşamasında yumurta yolunda oluşan kanlanmanın patlayıp ak üzerine damlaması ile oluşur. Resimde görüldüğü gibi ak üzerinde kirli koyu nokta şeklinde bir görünür. Koyu noktanın büyüklüğü-çağı çok küçük olabildiği gibi 2 -3 mm’de olabilir. Yaşı ilerleyen tavuklardan elde edilen yumurtalarda daha sıklıkla gözlenir. 17

2. İnce, Sulu Ak n Oluş nedeni; ¨ ¨ ¨ ¨ Newcastle disease, infectious bronchitis, laryngotracheitis (LT) veya egg drop syndrome gibi hastalıklar, Kümes içinde amonyak fazlalığı (yetersiz havalandırma veya hijyen), Rasyonda aşırı arpa kullanımı Yemde vanadium düzeyinin yüksekliği; Yumurtaların sıcak ortamda depolanması Depolama aşamasında CO 2 kaybı, Bazı aşılamalara karşı reaksiyon. Yaşı ilerleyen tavuklardan elde edilen yumurtalarda daha sıklıkla gözlenir. 18

3. Renksiz (pembemsi-yeşilimsi) ak n Nedenleri; Bakteriyel bulaşıklık; Pseudomonas bacteria yumurta akında yeşilimsi görüntü veren suda çözünebilir pigment oluşumuna neden olur ¨ Yumurta akında görülen yeşilimsi renk yemde Vit B 2 (riboflavin) fazlalığında da oluşur, çünkü bu vitamin yeşil renge sahiptir. ¨ Gossipol ve siklopropenoid yağ asitleri (sterkulik ve malvarik) içeren pamuk yağı yumurta akını pembeleştirir, akın kıvamını koyulaştırır. ¨ 19

4. Sarımtırak ak n Nedenleri; Yem bileşiminden çok depolama ortamı ile alakalı bir sorundur. ¨ Yumurtaların kötü koşullarda, yüksek sıcaklıklarda uzun süreli depolanmasına bağlı olarak görülebilir. ¨ Bu nedenle yumurtaların uygun koşullarda kısa süreli depolanması önerilir. ¨ 20

5. Buğulu veya dumanlı ak n Nedenleri; Yem bileşiminden çok depolama ile alakalı bir sorundur ¨ Bu anormalliğin birinci sebebi, yumurtanın yumurtlandıktan hemen sonra yağlanması sonucu karbondioksitin tamamen yumurta içinde tutulmasıyla gelişen yumurta içindeki yüksek karbondioksit konsantrasyonudur. ¨ İkinci neden ise taze yumurtaların çok düşük sıcaklık derecelerinde (0– 4°C) soğutulmaları olarak bilinmektedir. ¨ 21

Yumurta Kalitesi_SARI n n n Yumurtanın yaklaşık %32’ni oluşturan sarı, yumurtanın en önemli iç kalite özelliğini belirler. Kolesterole içeren kısım olup, ağırlığının 1/3’ü yağdır. Sarı kalitesi rengi ile ilişkilendirilir. Yumurta sarısı renginin tüketicinin arzularına göre olması istenir. Genellikle çok koyu kırmızı-sarı veya çok açık sarı renk arzu edilmemektedir. Yumurtacı tavuklar yumurta sarılarına renk veren karotenoidleri kendi bünyelerinde sentezleyemezler ve ihtiyaç duydukları karotenoidleri bitkisel kökenli yem maddelerinden alırlar. 22

Yumurta Kalitesi_SARI n n Çoğu zaman yem içindeki karotenoid miktarı istenen sarı renk oluşumu için yeterli değildir. Tavukçuluk sektörü, tüketici isteğine uygun deri ve yumurta sarısı rengi oluşumu için yem katkı maddesi olarak sentetik veya doğal karotenoidler kullanmaktadır. Özellikle yumurta üreticileri için farklı doğal veya sentetik pigmentler yem katkı maddesi olarak ruhsatlandırılmış ve pazara sunulmuştur. Yem sektörü tarafından sarı renge sahip doğal veya sentetik karotenoidler (lutein, zeaksantin) ile doğal veya sentetik kırmızı renk pigmentleri (kantaksantin, sitraksantin, likopen, kapsantin veya kapsorubin) kullanılmaktadır. 23

Yumurta Kalitesi_SARI n Gıda endüstrisi, yem-gıda, kozmetik ve ilaç sektörü için ihtiyaç duyulan beş karotenoid; ¨ ¨ ¨ n Likopen, Karoten, Kantaksantin, Zeaksantin Astaksantin endüstriyel boyutta sentetik olarak üretilmektedir. Bu sentetik ürünlerden bir kısmı kanatlı, balık ve karides yemlerinde pigment sağlayıcı yem katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. 24

Yumurta Kalitesi_SARI n n Son yıllarda yumurtacı tavuk yemlerinde doğal sarı pigment kullanımı artmış ancak; doğal kırmızı pigment kullanımı yüksek maliyet nedeniyle beklenen düzeyde artmamıştır. Ülkemizde olduğu gibi dünyanın pek çok ülkesinde de yumurtacı tavuk yemlerinde kırmızı pigment kaynağı olarak daha uygun maliyeti nedeniyle sentetik kantaksantin kullanılmaktadır. 25

Yumurta Kalitesi_SARI n n n Diğer ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de yumurta tercihinde öne çıkan iç kalite faktörlerinden biri; yumurta sarısının rengidir. Yumurtacı tavuk yemlerine giren yem maddeleri ile üretilen yumurtalarda sarı rengi Roche-DSM Sarı Renk Skalası’nda 7 -9 aralığındadır. Oysa tüketici 12 -13 aralığında sarı rengi tercih etmektedir. Bu skalada gerekli iyileştirmenin yapılması ve skalada istenen sarı rengin sürdürülebilirliğinin sağlanması için yemde mutlaka yem katkı maddesi olarak sarı-kırmızı pigment karışımına ihtiyaç duyulmaktadır. 26

Yumurta Kalitesi_SARI n n AB ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de bu ihtiyaç yeme doğal veya sentetik karotenoid takviyesi ile karşılanmaktadır. Bu kapsamda yem hammadde bileşimi de dikkate alınarak; doğal sarı lutein, zeaksantin (Xamacol®, Lutein®) ile ¨ sentetik sarı (apo-ester; β-Apo-8'-carotenoic acid ethyl ester; Carophyll Yellow®, Lucantin Yellow®) ve ¨ doğal kırmızı (Xaracol®) veya sentetik kırmızı pigmentler (Carophyll Red®, Lucantin Red®, Essention Red®) uygun oranlarda kullanılmaktadır. ¨ 27

Yumurta Kalitesi_SARI n Sentetik Karofil Kırmızı-%10’un yumurtacı tavuk yemlerinde kullanımı ile ilgili 2014 yılında AB-EFSA tarafından yapılan son değerlendirmede; ¨ n «gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından herhangi bir endişeye yer olmadığı» vurgulanmıştır. Bu değerlendirmede ayrıca, damızlık tavuk yemlerine 6 mg/kg Karofil Kırmızı-%10’un üreme performansı ve kuluçka sonuçlarını olumlu etkileyeceği de bildirilmiştir. 28

Yumurta Kalitesi_SARI n n n Yumurta iç kalitesinin tüketici isteğine uygun hale getirilmesi için yeme yapılan pigment takviyeleri, bilimsel esaslara ve etik kurallara uygun olarak yapılmaktadır. Ülkemizde yem sektörü tarafından kullanılan doğal veya sentetik hiçbir pigment kaynağı, tüketici sağlığı için zararlı veya yasaklı listesinde değildir. Yem sektörü tarafından kullanılan doğal veya sentetik pigment kaynakları, AB mevzuatına uygun olarak ruhsatlandırılmış, ülkemizde de kullanımına izin verilmiştir. 29

Yumurta Kalitesi_SARI n n Yumurtada arzu edilen sarı renge ulaşmak, özellikle rasyonda önemli düzeyde sarı mısır kullanımı ile mümkündür. Öte yandan, sarı mısırın yeterli miktarda kullanılamadığı, arpa, buğday, kırık pirinç gibi tahılların kullanıldığı rasyonlarda yumurta sarısında açılma olacağından istenilen koyulukta sarı renk oluşumu için rasyon doğal veya yapay pigmentlerle desteklenmektedir. Günümüzde rasyon bileşimini dikkate alarak ekstra karotenoid katkısına gereksinim olup olmadığını gösteren ticari yazılımlar yaygın olarak kullanılmakta ve tüketici isteklerine uygun ürün eldesi büyük oranda gerçekleştirilmektedir. Böylece köy ve çiftlik yumurtası adı altında anlamsız karşılaştırma da önlenmeye çalışılmaktadır. 30

II. Yaygın olarak görülen yumurta sarısı bozuklukları 31

1. Lekeli Sarı n n n Et ve kan lekesi sıklıkla karşılan olumsuzluktur. Kanamanın yoğunluğuna bağlı olarak farlı şekillerde görülen kan lekesi tek bir damla şeklinde olabileceği gibi kan şeridi şeklinde de olabilir. Yumurta sarısı oluşur ve olgunlaşarak yumurta yoluna düşür. Bu sırada kılcal damar çatlayarak kan sızması-damlası, oviduct dokusunun atılması şeklinde sarı üzerinde görülebilir. Sebebpleri; ¨ ¨ ¨ Rasyonda yetersiz dozda Vit A ve K olması; Karma yemde kullanılan bazı antibiyotikler Yemde fazla miktarda yonca unu (dikumoral vit K antogonisti) ollması Tavuklara küflü yem verilmesi; Kümes içinde sürekli ışıklandırma Korku, stres, rahatsızlık. 32

2. Renksiz- Soluk Sarı n Nedenleri Yemin yumurta sarısının normal oluşumuna yetecek miktarda pigment içermemesi, ¨ Tavukların yeşil yem alım şansına sahip olmaması, ¨ Rasyonda yumurta sarısına katkı sağlayacak özel katkılara yer verilmemesi, ¨ Küflü-bozuk yem kullanılması ¨ 33

3. Alacalı Sarı n Nedenleri; ¨ ¨ ¨ ¨ Kurtlara karşı kullanılan preperatlar (piperazine, dibutyltin dilaurate ve citrate) Antikoksidiyal olarak kullanılan Nicarbazin; Bazı antioksidanlar; gallik asit ve tannik asit; Rasyonda uygun düzeyde işlenmemiş soya ürünü kullanımı; Rasyonda kalsiyum yetersiziliği İnce yumurta kabuğu; Genetik bozukluk. 34

4. Rengi bozuk (yeşil-mavi) sarı n Nedenleri; ¨ Rasyonda pamuk tohumu küspesi kullanımı (gossipol; pigment içeren fenolik bileşik) 35

5. Çift veya çok sarılı yumurta n n n Sıklıkla yeni yumurtaya gelmiş yarkatavuklarda görülür. Aynı anda 2 veya daha fazla sarının yumurta yoluna düşmesi nedeniyle oluşur. Bugüne kadarki kayıtlarda 9 sarının aynı yumurta içinden çıktığı rapor edilmiştir. 36

6. Lastiğimsi- Peynirimsi Sarı n Nedenleri; Rasyonda pamuk tohumu küspesi kullanımı (gosipol) ¨ Yumurtanın çok düşük derecelere soğutulması veya dondurulması ¨ 37

7. Beyaz ve Platin Sarı n Nedeni; ¨ cappilaria solucan enfeksiyonu ve bazı hastalıklar. 38

7. Yeşil Halkalı Sarı n Nedeni; Yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşturur (demir sülfür halkası). ¨ Bu durum demir ve sülfürün kullanılabilirliğini etkilemez ancak; uzun süre haşlanan yumurtaların sindirimini güçleştirir ve B grubu vitamin kaybına neden olur. ¨ 39

Besleme-Yumurta Tat-Koku-Lezzet İlişkisi n Rasyon hammadde bileşimi; tat-koku-lezzet ¨ Karotenoid Madde kaynağı (mısır, yonca, vd. ) ¨ Yağ kaynağı (doymuş-doymamış yağ asitleri) ¨ Protein kaynağı (PTK, Kolza, Balık Unu) ¨ Vitamin-Mineral Kaynağı ¨ İlaç bulaşıklığı n İçme suyu kaynağı ¨ Tuz ¨ Sülfat 40

Besleme-Yumurta Besin Madde İçeriği İlişkisi Karotenoid Madde-Renk n Yumurta Sarısı-Kolestrol n Yumurta Sarısı-Omega-3 yağ asitleri n Yumurta Sarısı-Vitamin n Yumurta Sarısı-Akı-Mineral n 41

Fonksiyonel Yumurta n İçerdiği besin maddeleri nedeniyle insan beslenmesi açısından pek çok spekülasyona maruz kalan yumurta, fonksiyonellik bakımından üzerinden en çok çalışılan hayvansal gıda olmuştur. ¨ Kolesterolü düşük ¨ Omega-3 yağ asitleri yüksek ¨ Konjuge Linoneik YA yüksek ¨ Vitamin düzeyi yüksek ¨ İz mineral düzeyi yüksek 42

Kolesterolü düşük yumurta n n n Yumurtanın kimyasal komposizyonu büyük oranda değişmese bile belli sınırlar içinde yem ve besin madde içeriğine bağlı olarak değişim gösterir. Standart büyüklükteki bir yumurta yaklaşık 220 -230 mg kolesterol içerir. Kimi katkı (yucca) ve yem (yulaf-selüloz) maddeleri yardımıyla bu değer %15 -25 düzeyinde düşürülebilir. 43

Vitaminlerce Zengin Yumurta n n n Yumurtacı tavuk yemlerine özel oranlarda ilave edilecek yağda ve suda eriyen vitamin kaynakları, yumurtanın vitamin içeriğinin artışına büyük katkı sağlamaktadır. Piyasada vitamin takviyesi ile fonksiyonellik kazandırılmaya çalışılan değişik yumurtalar bulmak mümkündür. Vitamince zengin yumurtalarda ¨ Vitamin A, ¨ Vitamin E, ¨ Vitamin C normalin 2 -20 katı düzeyinde yüksektir. 44

İz Minerallerce zengin yumurta n n n Yumurtacı tavuk yemlerine özel oranlarda ilave edilecek organik yapıdaki iz mineraller yumurtanın mineral içeriğinin artışına büyük katkı sağlamaktadır. Piyasada iz mineral takviyesi ile fonksiyonellik kazandırılmaya çalışılan değişik yumurtalar bulmak mümkündür. İz minerallerce zengin yumurtalarda ¨ Selenyum, ¨ Çinko, ¨ İyot normalin 2 -5 katı düzeyinde yüksektir. 45

Sonuç n n n Yem, yumurtanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini doğrudan etkiler. Yem ve yumurta etkileşimi tüketici beğenisi açısından dikkatle irdelenmeli, yemde kullanılan içeriği ve kalitesi bozuk hammaddeler yumurtada kendisini aynen ortaya koymaktadır. Yumurtanın yem içeriğinden etkilenmesi fonksiyonel yumurta üretiminde ise son derece olumlu bir özellik olarak algılanmalıdır. 46

Teşekkürler… 47