Yumurtada KaliteBesleme likisi ve Tketici Beenisi Prof Dr

Yumurtada Kalite-Besleme İlişkisi ve Tüketici Beğenisi Prof. Dr. Hasan Rüştü KUTLU Ç. Ü Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Kasım 2015

Rasyon Yem Hammadde Bileşimi ve Besin Madde İçeriğinin Sofralık Yumurta Kalitesine Etkileri -YUMBİR n n n n Yumurta, doğal besin madde kompozisyonu bakımından fonksiyonel özelliğe sahip bir hayvansal gıdadır. İnsan beslenmesinde kaliteli protein kaynağı olan yumurta, vitamin ve mineral madde bakımından da oldukça zengindir. Hızlı ve pratik şekilde yemekleri yapılan yumurta (haşlanmış, rafadan, omlet vb), tatlı ve pastaların da vazgeçilmez karışım maddesidir. Besleme değeri yüksek ve göreceli olarak ucuz bir temel gıda olan yumurtanın kalitesi, kabuk kalınlığı ve direnci, besin madde bileşimi, sarı rengi, tat ve kokusu beslemeden büyük oranda etkilenmektedir. Bu etkileşimi sayesinde besin madde içeriği zenginleştirilmiş veya fonksiyonel özellik veya özelliklere sahip yumurta üretilebilmektedir. Öte yandan, yem içinde istenmeyen kimyasal içerik, yumurtanın tat veya kokusunu olumsuz etkileyerek kalite sorunlarına da neden olabilmektedir. Bu sunu kapsamında yumurtacı tavuk rasyonlarında yer alan enerji, protein, mineral ve vitamince zengin yem kaynakları irdelenecek, bunların yumurta dış ve iç kalite kriterlerine olan olumlu ve olumsuz etkileri vurgulanacak, besleme-yumurta iriliği, besleme-kabuk kalitesi, besleme-yumurta besin madde bileşimi, besleme-yumurta mineral ve etkicil madde içeriği, besleme ve yumurta sarısı, besleme ve yumurta tatkokusu İlişkileri irdelenecek, bu kapsamda ülkemiz yaşanan sorunlar ve çözüm önerileri bilimsel bulgular ışığında incelenecektir. 2

3

Yumurta n n n Yumurta tavuk metabolizmasının ürettiği, hem kendi üremesi için hem de insan beslenmesi için değerli bir üründür. Yumurta, kendi içinde bir canlının 21 günde oluşması ve 3 gün süre ile de aç-susuz yaşamasını devam ettirmeye yetecek kadar besin madde tedariki ile emsalsiz bir gıdadır. Tavuklar genellikle 20 haftalık olduğu zaman yumurtlamaya başlar ve 72 haftaya kadar verimli bir yumurtlama dönemi geçirirler. 4

Yumurta Oluşumu n n n Yumurtanın oluşumu yumurtalıklarda yumurta sarısının folliküllerde olgunlaşması ile başlar ve yumurta kanalında geçen yaklaşık 25 saatlik sürede oluşur. Bu oluşum için tüketilen yemde bulunan enerji, protein, vitamin ve mineraller metabolize edilerek hayvansal bir ürüne dönüşür. Tavuklarda birçok kuşta olduğu gibi sadece sol yumurtalık aktiftir. Tavuklar 4000 civarında folliküle sahiptir. 5

Bölüm Yaklaşık Bekleme Süresi Oluşum, İnfindibulum 15 dakika Ovaryumdan sarı düşer, (damızlıklar için bu bölümde hazır sperm varsa yumurta döllenir) Magnum 3 saat Sarı etrafında ak oluşur İsthmus 1 saat İç ve dış kabuk zarı oluşur Uterus (kabuk bezi) 21 saat Kabuk (kalsiyum karbonat) ve pigment Kloak 1 dakikadan az Yumurta çıkışı 6

YUMURTA n Dıştan içe doğru yumurta kabaca; Kabuk, ¨ Kabuk zarları, ¨ Albumin ¨ Yumurta sarısı tabakalarından oluşur. ¨ n 58 gram olarak kabul edilen standart taze bir yumurtanın; %11'i (6. 4 g) kabuk + kabuk zarlarından ¨ %57'si (32. 9 g) albumin ¨ %32'si (18. 7 g) yumurta sarısından oluşmaktadır. ¨ 7

YUMURTA ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ Ağırlık: 58 gram Hacim: 53 cc Özgül Ağırlık: 1. 09 g/cc Boyuna çevre uzunluğu: 15. 7 cm Enine çevre uzunluğu: 13. 7 cm En: 4. 3 cm Boy: 5. 8 cm Şekil İndeksi: %74 Yüzey Alanı: 68 cm 2 8

Böyle bir yumurta (kabuklu) ortalama olarak; n %65. 6 (38. 1 g) su, n %12. 1 (7. 0 g) protein n %10. 5 (6. 1 g) yağ n %0. 9 (0. 5 g) karbonhidrat n %10. 9 (6. 3 g) kül içerir 9

Kabuksuz Yumurtanın Besin Madde Bileşimi; Toplam (%) Beyaz (%) Sarı (%) Su 75 88 48 Protein 13 11 17. 5 Yağ 11 0. 2 32. 5 Mineral 1 0. 8 2. 0 Besin Ögeleri American Egg Board, Eggcyclopedia. 3 rd Edition, Rev. 4/94, Illinois, 1981. American Egg Board, The Incredible Egg, A Natural For Any Foodservice Operation. Rev. 8/93, Illinois, 1989. Besinlerin Bileşimi. TDD Yayını: , Ankara, 1991. 10

Yumurtanın Kalite Özellikleri n Dış Kalite Özellikleri ¨ ¨ ¨ ¨ Büyüklük, Ağırlık En, Boy, Şekil İndeksi Kırık – Çatlak Kabuk Rengi Kabuk Direnci Kabuk Oranı Kabuk Kalınlığı (sivri, orta, küt) n İç Kalite Özellikleri ¨ ¨ ¨ Yumurta Akı rengi Yumurta akı (yükseklik/ genişlik) indeksi Yumurta Sarısı rengi Yumurta sarısı (yükseklik/ genişlik) indeksi Haugh Birimi = 100 log (ak yüksekliği + 7. 57 – 1. 7 yumurta ağırlığı 0. 37 11

Yumurtada Kalite Ölçümü L; degeri aydınlık, a; degeri kırmızı ve yesilligi , b; degeri sarı ve maviligi (Hunter. Lab, Color. Flex) 12

Yumurta Kalitesi ve Karlılık n n n Yumurta kalitesini ve fiyatını belirleyen en önemli faktör kabuktur. Üretilen yumurtanın yaklaşık %10 u pazarlanamaz özelliktedir. %2 -5 kırık çatlak olup ayrılır. Bu genellikle kabuk kalitesindeki bozukluktan kaynaklanır. %3 -8 toplama aşamasında kırılır. Bu genellikle taşıma bantaları, temizlik, paketleme ve tüketiciye ulaştırma aşamasında gerçekleşir. 100 binlik bir kümeste %1 kayıp senede 365 bin yumurta olarak düşünülecek olursa kırık ve çatlak yumurtalardan ortaya çıkan kaybın ne kadar büyük olduğu anlaşılabilir. 13

Yumurta Kalitesi ve Karlılık n n Yumurtanın yaklaşık %11 ağırlığını oluşturan kabuk en önemli dış kalite özelliğini belirler. Yumurta kabuğu yaklaşık 5 -6 g olup 30 N‘dan daha fazla güce dayanıklı, 300 -350 mikrometre kalınlığında olağanüstü güçlü bir yapıdır. Yumurta kabuğunun bu yapısı yumurta içini her türlü mikrobiyolojik ve fiziksel zararlardan korurken iç ve dış ortam arasında gaz alışverişine de imkan sağlar. Yumurta kabuğunun %95’i kalsiyum karbonat olup bunun da %40‘ı kalsiyumdur (1. 7 -2. 5 g) 14

Kabuk n n n Kalsiyum karbonat %94 -97 Fosfor %0. 3 Magnezyum %0. 2 Organik Madde %2 den az (matriks protein polisakkarit karışımı, kabuk pigmenti) Yaklaşık 8. 000 mikroskopik pore (gözenek) 15

Kabuk Oluşumu 16

n n Kabuk kalitesi ve bunu etkileyen faktörleri iyi kavrayabilmek için kabuğun morfolojik yapısının daha yakınan tanıması gerekir. Bilindiği gibi yumurta kabuğu içten dışa doğru 6 tabakadan oluşmaktadır. Kabuk zarı, mememsi tabaka, kristal çit tabaka, dikey kristal tabaka, pigment tabaka ve kutikuladır. 17

Kabuk Kalitesi n n Kabuk üzerinde yaklaşık 8000 por bulunur. Kabuğun mukus ile kaplı kütikula adı verile dış yüzeyi yumurtlanmadan hemen önce oluşur. Protein yapısındaki bu tabaka porlardan içeriye mikrobiyal geçişi engeller. Kabuk kalitesi belirlenirken aşağıdaki temel kriterler dikkate alınır. ¨ ¨ ¨ Görünüm Renk Direnç Kabuk oranı Kabuk kalınlığı Kabuk yapısı 18

Kabuk Kalitesini Etkileyen Faktörler n n n n n Irk Hastalık Menejment Gurk olma Yaş İlaç Su Kalitesi Stres Çevre Sıcaklığı n Besleme-Yem ¨ ¨ ¨ ¨ Kalsiyum Fosfor Kaynak ve formu Bağırsak p. H sı Kalsiyum/fosfor oranı Vitamin D 3 Rasyon Hammadde Bileşimi Yemde mikotoksin bulaşıklığı 19

Kabuk Kalitesini İyileştirme n Yem-Besleme ¨ ¨ ¨ Vitamin C Sodyum Bikarbonat Aminosilikat Mineraller Ekstra kalsiyum; grit Kimyasallar; organik asitler n Asit: Sulu çözeltilere H+ iyonu verebilen maddelerdir. n Kümes Yönetimi ¨ ¨ ¨ ¨ Folluk Yumurta yolu Kafes, Tel ızgara Kalifiye eleman Havalandırma Gürültü kontrölü Sinek Böcek Kontrölü Kalite Kontrol Ölçüm Sıklığı 20

Yaygın olarak görülen yumurta Kalite Sorunları I. Kabuk II. Ak III. Sarı 21

I. Yaygın olarak görülen yumurta kabuğu bozuklukları 22

1. Kirli Kabuk n n Yumurta yumurtlandıktan sonra özellikle altlık sisteminde çok değişik materyallerle bulaşabilir. Dışkı, toz, toprak, çamur veya kırık yumurta içeriği bulaşığı olabilir 23

2. Kanlı Kabuk n n Küçük bir damla kan izi veya daha büyük çapta kabuk üzerinde kan lekeleri görülebilir. Kan lekeli kabuk aşağıdaki nedenlere bağlı olarak gözlenir. Yumurta yolunda basınca bağlı kılcal çatlaması özellikle genç yumurtacılarda veya yağlanmış tavuklarda oldukça yaygındır. ¨ Kannibalisme bağlı didikleme-gagalama ¨ Gün uzunluğunda (ışıklandırmada) ani artış (özellikle kış aylarında ışıklandıma düzensizliği ¨ Yumurta çıkış ağzında bitlenmeye bağlı yara oluşumu ¨ 24

3. Kırık- Çatlak Yumurta n Kırık Yumurta ¨ n Yetersiz kalitede kabuk oluşumu, toplamatoplanma aşamasındaki uygunsuzluk, dikkatsizlik, veya taşıma hatasından kaynaklanır. Çatlak yumurta Kıl çatlak ¨ Yıldız çatlak ¨ İğne delik ¨ 25

4. Onarılmış Kabuk (Body Checks) n Onarılmış Kabuk (Body Checks) ¨ ¨ ¨ Yumurta yolunda yumurta oluşum aşamasında bazen kabuk çatlayabilir ve üzeri tekrar yeni bir kabuk tabaksı ile kaplanabilir. Bu tip yumurtalar normal yumurtalara göre kırılmaya karşı daha az mukavimdir. Damızlık yumurtalarda kuluçka performansı olumsuz etkilenir. Stres ve aşırı kalabalık oluşumu artırır. Yaşlı tavuklarda daha sık gözlenir. 26

5. Kırık- Bükük Yumurta n n Onarılmış yumurtaya benzerdir. Kabuk oluşumu aşamasında yumurta kabuğunda oluşan kırılma nedeniyle yumurtlanma öncesi bükülme oluşur. Sebebi; stress, korku veya kabuk oluşumu aşamasında tavuğun rahatsız edilmesidir. . 27

6. Kıl Çatlak- Yıldız Çatlak Yumurta n Kıl Çatlak taze yumurtada tespiti zordur, ışık kontrolü ile belirlenir, ¨ genellikle yumurtanın düştüğü zeminin sertliğinden kaynaklanır. ¨ n Yıldız Çatlak Normal ışık altında görünür, ışık kontrolünde daha kolay tespit edilir. ¨ Daha çok yumurta taşınma aşamasında iki yumurtanın çarpışması sonucu oluşur. ¨ 28

7. İğne Delik n İğne delik tavuğun gaga/tırnak gibi sert/keskin uzantısı aracılığıyla oluşabilir. ¨ Kafes içi veya çevresinde yumurtanın sert/delici bir materyale çarpması sonucu da oluşabilir. ¨ 29

8. Bantlı Kabuk n n Yumurta kabuk oluşumu aşamasında kabuk bezinde iki ayrı yumurtanın birbirleri ile teması sonucu oluşur. Bu oluşuma bağlı olarak yumurta kabuk oluşumu aksar, kabuk bezine ilk giren yumurta üzerinde beyaz bant görünümüne neden olan fazla kalsiyum birikir. Sebebi; Kümes içi stres; ¨ Işıklandırma programında ani değişim, özellikle kış ayları başında; ¨ Hastalık, özellike infectious bronchitis. ¨ 30

9. Bozuk Şekilli Yumurta n n Yumurtalar olması gerekenden farklı şekil ve büyüklüktedir. Çok büyük veya çok küçüktür. Şekil bozukluğunun en önemli sebepleri; ¨ ¨ ¨ Olgunlaşmamış yumurta kabuk bezi (genç yumurtacılarda) Kabuk bezinde fonksiyon bozukluğu. Viral hastalıklara bağlı olarak oluşur; infectious bronchitis; Yumurtalamadan 10 -14 saat önce tavuğu rahatsız eden aşırı stres veya korkuya bağlı olarak oluşur. Kümes içinde aşırı yoğunluk. 31

10. Kabartılı-Pütürlü Kabuk n Kabartılı-Pütürlü Kabuk Bazı yumurtalarda kalsiyum pütürleri olabilir. ¨ Temel sebep kabuk bezinde yumurtanın uzun süre kalmasıdır. ¨ Genç sürülerde sıklıkla görülür. ¨ Herhangi bir stres veya rahatsızlık yumurtanın yumurtlanmasını geciktireceği için bu sorun gözlenir. ¨ 32

11. Pürüzlü Kabuk n Pürüzlü Kabuk ¨ ¨ ¨ Bazı durumlarda iki yumurta aynı anda kabuk bezinde olabilir. Noktamsı pürtükler veya zımparamsı yapı olabilir. Hastalık kaynaklı olabilir (infectious bronchitis, infectious laryngotracheitis, avian encephalo-myelitis Yumurtlama zamanı verilen rahatsızlığa bağlı geç yumurtlama Işıklandırma programında aksama, Susuzluk 33

12. Kalsiyum Taşlı Yumurta n n Kabuk üzerinde anormal kalsiyum birikimi oluşur, şekil bozukluğu da görülür. Sebepleri; ¨ Kabuk bezinde fonksiyon bozukluğu. ¨ Kabuk oluşumu sırasında tavuğun strese girmesi veya korkutulması. ¨ Rasyonda besin madde dengesizliği, aşırı kalsiyum varlığı. 34

13. Kalsiyum Kaplı Yumurta n n Yumurta kabuğun etrafında veya bir ucunda toz halde aşırı kalsiyum tabakası oluşumu gözlenebilir. Sebepleri: ¨ Kabuk bezinde fonksiyon bozukluğu. ¨ Kabuk oluşumu sırasında tavuğun strese girmesi veya korkutulması. ¨ Rasyonda besin madde dengesizliği, aşırı kalsiyum varlığı. 35

14. Yumuşak Kabuklu Yumurta n n n n Yumurta çok ince kabuklu olarak yumurtlanabilir, bu durum kabuksuz yumurtaya benzer Olgunlaşmamış, oluşmamış kabuk; Besin madde yetersizliği, genellikle kalsiyum, vitamin E, B 12, D noksanlığı ve/veya fosfor ve selenyum yetersizliği Viral (Infectious bronchitis ve variantları, Newcastle disease, egg drop syndrome, avian influenza) ve iç-dış parazit erenfeksiyonlar. Aşırı yüksek çevre sıcaklığı ve aşırı yüksek veya düşük nem düzeyi Kabuk oluşum aşamasında strese ve tavuğun rahatsız edilmesi Gurk olma sürecinde yumurtlama 36

15. Yumuşak ve Şekilsiz Kabuk n Yumuşak ve Şekilsiz Kabuk Daha çok yüksek verimli yaşlı tavuklarda, az oranda da çok genç tavuklarda görülür. ¨ Yumurta kabuk bezinde uzun süre kalırsa, ilk yumurta çıkmadan ikinci yumurta infindibuluma düşer, kabuk bezinde daha kısa kalır, birbirini takip eden iki günde pütürlü ve sonrasında yumuşak kabuklu yumurta gelir. ¨ Stres bu sorunu tetikleyebilir. ¨ 37

16. Şekilsiz Yumurta n Şekilsiz Yumurta akı kalitesinin bozulmasına bağlı olarak şekil bozuklukları görülür. ¨ Bazı viral hastalıklar yumurta şekli bozulur. ¨ Yumurta yumurtlanmadan önceki 10 -14 saat aralığında tavuğun rahatsız edilmesi şekil bozukluklarına yol açar. ¨ Aşırı hayvan yoğunluğu ¨ 38

17. Renksiz-Bozuk Renkli Yumurta n n n n Kabuk rengi bozukluğunun nedenleri Besin madde yetersizliği; protein, kabuk rengi oluşumunda etkili mineral vb. madde noksanlığı. Çinko, bakır ve manganez in kabuk pigment ini taşınmasından sorumlu olduğu bilinmektedir. Magnezyum takviyesinin kabuk rengini iyileştirdiği bilinmektedir. Viral Enfeksiyonlar (Infectious bronchitis ve variantları, Newcastle disease, egg drop syndrome, avian influenza) yumurta yolunda bozukluğa ve buna bağlı kabuk pigmentasyonunda bozulmaya neden olur. Her türlü iç dış parazit varlığı yumurta kalitesini düşürür, kabukta renk bozukluğuna veya renksizliğe neden olur. İlaç; bazı antikoksidiyaller (Nicarbazin) yumurta kabuk pigmentasyonunda bozulmaya neden olur. Yaş; ilerleyen yaşa veya uzun süre devam eden verime bağlı olarak pigmentasyonda azalma olur. Stres; fiziksel veya çevresel koşullar a veya beslemeye bağlı olarak oluşan stres. Kabuk pigment oluşumunu olumsuz etkiler. ; Yumurtanın güneş ışınlarına maruz kalması renkte solmaya neden olur. 39

18. Lekeli Yumurta n n Beyaz veya kahverengi yumurtada gözlenir. Kalsiyum birikimine benzer olduğu gibi küçük benekler şeklinde de gözlenebilir. Benekler pigment kaynaklı olabilir. Nedeni: Kabuk oluşumu aşamasında yaşanan çevresel stres veya rahatsızlık ¨ Rasyonda besin madde dengesizliği, aşırı kalsiyum varlığı. ¨ 40

19. Alacalı Yumurta n n n Bazı yumurtalar alacalı olabilir. Bu tip yumurtaların kabuk yarı saydam camımsı bir görüntüye sahiptir. Bu tip yumurtalarda kabuk ince ve çok kırılgandır. Nedeni; Kümes içinde nemin aşırı yükselmesi, havalandırmanın kötü olması; ¨ Bazı hastalıklar (örn. infectious bursal disease) ve yemde mikotoksin varlığı; ¨ Rasyonda manganez noksanlığı ¨ Kümeste aşırı tavuk yoğunluğu ¨ 41

20. YUMURTA SİVRİ UCU ANOMALİSİ [(EAA) YUMURTA UCU CAMSI SENDROMU] n n n Yumurtanın sivri ucundaki kabuğun yumuşak, ince ve kolay kırılan camsı bir yapı kazanmasıdır. YUCS; Yumurta ucu camsı sendromu; EAA; “Eggshell Apex Abnormalities” Nedenleri: ¨ ¨ ¨ Neden Mycoplasma synoviae’dır. Oviduktta kolonize olan Ms kabuğun oluşumunu engelleyebilmektedir. Ms beraberindeki Enfeksiyöz bronşit (IB) enfeksiyonu tabloyu ağırlaştırabilir. EAA seyreden sürüde sorunlu yumurta % 1 -2 ila % 25′e arasında değişmektedir. Bu durum tipik olarak yumurtlama başından tüm verim süresince devam eder. Klinik olarak yumurta ucu camsı sendromu aniden ortaya çıkmaktadır. Yumurtanın sivri ucunda 2’cm’lik bir bölge saydam hale gelir ve kırılgandır. 42

21. Kabuksuz Yumurta n n Yumurta kabuk zarı, ak ve sarı oluşmuş ancak bunların dışını saran kabuk oluşmamıştır. Bu tip yumurtalar daha yumurta verim başlangıcında gözlenir. Nedenleri: ¨ ¨ ¨ ¨ Olgunlaşmamış kabuk bezi (genç tavuklar) Besin madde yetersizliği, genellikle kalsiyum, vitamin E, B 12, D noksanlığı ve/veya fosfor ve selenyum yetersizliği Viral (Infectious bronchitis ve variantları, Newcastle disease, egg drop syndrome) enfeksiyonlar. Çok yüksek çevre sıcaklığı ve çok düşük veya yüksek nem düzeyi İç ve/veya dış parazit varlığı Kabuk oluşumu tamamlanmadan yumurtlamaya neden olan stres Gurk sürecinde yumurtlama Küf veya mantar toksikasyonu 43

22. Düz-Yassı Yumurta n n Yumurta kabuk oluşumu aşamasında yana iki yumurtanın bulunması normal kabuk oluşumunu engeller. İkinci yumurtanın kabuğu ilki gibi aynı kalitede oluşmaz, ilk yumurtaya değdiği bölgede yassılaşır. Nedeni; Hastalık (infectious bronchitis) ¨ Çevresel stres, korku, rahatsızlık ¨ Kümes içi aşırı kalabalık veya hareketlilik ¨ Gün uzunluğunda ani artış (özellikle kış aylarına girişte aşırı yapay aydınlatma) ¨ 44

23. Kırışık Yumurta n n n Yumurta kabuk yüzeyinde farklı sayıda kırışıklık çizgileri oluşabilir. Kırışıklık çizgi sayısı tek bir tane olabileceği gibi resimdeki gibi çok belirgin birkaç çizgi veya daha fazla olabilir. Nedeni; Kabuk oluşumu aşamasında yaşanan çevresel stres veya tavuğun rahatsız edilmesi ¨ Hastalık (infectious bronchitis) ¨ Yumurta bezinde fonksiyonel bozukluk ¨ 45

24. Buruşuk Yumurta n n Yumurta kabuk zarının çok ince olmasına bağlı olarak gelişir. Çift sarılı yumurtalarda daha sıklıkla görülür. Çift sarılı yumurtanın aşırı büyüklüğüne bağlı olarak zar incelir ve kabuk oluşumu aşamasında kabuk zarı çok ince olduğu için yeterli mukavemet sağlanamaz. Oluşan kabukta girinti-çıkıntı düzensizliği gözlenir. Nedeni; ¨ ¨ ¨ ¨ Çok büyük yumurta oluşumu; çift veya çok sarılı yumurta; Newcastle disease; Aşırı antibiotik kullanımı; Rasyonda bakır yetersizliği; Aşırı kalsiyum tüketimi; Kabuk bezinde fonksiyonel bozukluk; infectious bronchitis hastalığı sonrası Genetik bozukluk. 46

25. Minik-Boş Yumurta n n Bu yumurtalarda sarı olmayabilir. Bu tip yumurtalar daha çok yarka yumurtası olarak bilinir. Bunların rengi olması gerekenden daha koyudur. Bu yumurtalar şu durumlarda gözlenir; Yumurtalıktan yumurta yoluna düşen doku parçası veya yabancı madde yumurta oluşum işlemini başlatır. Normal olarak ak, zar ve kabuk oluşur. ¨ Tavuk çok seyrek olsa da yumurtlama döngüsündeki bir soruna bağlı olarak sarısız yumurta verebilir. ¨ Genç yumurtacılar da yumurtlama döngüsündeki düzensizliklere bağlı olarak daha sık görülebilir. ¨ 47

II. Yaygın olarak görülen yumurta akı bozuklukları 48

1. Et lekesi n n Yumurta oluşum aşamasında yumurta yolunda oluşan kanlanmanın patlayıp ak üzerine damlaması ile oluşur. Resimde görüldüğü gibi ak üzerinde kirli koyu nokta şeklinde bir görünür. Koyu noktanın büyüklüğü-çağı çok küçük olabildiği gibi 2 -3 mm’de olabilir. Yaşı ilerleyen tavuklardan elde edilen yumurtalarda daha sıklıkla gözlenir. 49

2. İnce, Sulu Ak n Oluş nedeni; ¨ ¨ ¨ ¨ Newcastle disease, infectious bronchitis, laryngothacheitis veya egg drop syndrome gibi hastalıklar, Yumurtaların sıcak ortamda depolanması Kümes içinde amonyak fazlalığı (yetersiz havalandırma veya hijyen), Depolama aşamasında CO 2 kaybı, Yemde vanadium düzeyinin yüksekliği; Bazı aşılamalara karşı reaksiyon. Yaşı ilerleyen tavuklardan elde edilen yumurtalarda daha sıklıkla gözlenir. 50

3. Renksiz (pembemsi-yeşilimsi) ak n Nedenleri; Bakteriyel bulaşıklık; Pseudomonas bacteria yumurta akında yeşilimsi görüntü veren suda çözünebilir pigment oluşumuna neden olur ¨ Yumurta akında görülen yeşilimsi renk yemde Vit B 2 (riboflavin) fazlalığında da oluşur, çünkü bu vitamin yeşil renge sahiptir. ¨ 51

III. Yaygın olarak görülen yumurta sarısı bozuklukları 52

1. Kanlı Sarı n n Kanamanın yoğunluğuna bağluı olarak farlı şekillerde görülen kan lekesi tek bir damla şeklinde olabileceği gibi kan şeridi şeklinde de olabilir. Yumurta sarısı oluşur ve olgunlaşarak yumurta yoluna düşür. Bu sırada kılcal damar çatlayarak kan sızması veya damlası şeklinde sarı üzerinde görülebilir. Sebebpleri; ¨ ¨ ¨ Rasyonda yetersiz dozda Vit A ve K olması; İlaç olarak sulphaquinoxaline uygulaması; Yemde fazla miktarda yonca unu (dikumoral vit K antogonisti) ollması Tavuklara küflü yem verilmesi; Kümes içinde sürekli ışıklandırma Korku, stres, rahatsızlık. 53

2. Renksiz- Soluk Sarı n Nedenleri Yemin yumurta sarısının normal oluşumuna yetecek miktarda pigment içermemesi, ¨ Tavukların yeşil yem alım şansına sahip olmaması, ¨ Rasyonda yumurta sarısına katkı sağlayacak özel katkılara yer verilmemesi, ¨ Küflü-bozuk yem kullanılması ¨ 54

3. Alacalı Sarı n Nedenleri; ¨ ¨ ¨ ¨ Kurtlara karşı kullanılan preperatlar (piperazine, dibutyltin dilaurate ve citrate) Antikoksidiyal olarak kullanılan Nicarbazin; Bazı antioksidanlar; gallik asit ve tannik asit; Rasyonda uygun düzeyde işlenmemiş soya ürünü kullanımı; Rasyonda kalsiyum yetersiziliği İnce yumurta kabuğu; Genetik bozukluk. 55

4. Rengi bozuk (yeşil-mavi) sarı n Nedenleri; ¨ Rasyonda pamuk tohumu küspesi kullanımı (gosipol) 56

5. Çift veya çok sarılı yumurta n n n Sıklıkla yeni yumurtaya gelmiş yarkatavuklarda görülür. Aynı anda 2 veya daha fazla sarının yumurta yoluna düşmesi nedeniyle oluşur. Bugüne kadarki kayıtlarda 9 sarının aynı yumurta içinden çıktığı rapor edilmiştir. 57

6. Lastiğimsi- Peynirimsi Sarı n Nedenleri; ¨ Rasyonda pamuk tohumu küspesi kullanımı (gosipol) ¨ Yumurtanın çok düşük derecelere soğutulması veya dondurulması 58

7. Beyaz ve Platin Sarı n Nedeni; ¨ cappilaria solucan enfeksiyonu ve bazı hastalıklar. 59

Besleme-Yumurta Tat-Koku-Lezzet İlişkisi n Rasyon hammadde bileşimi; tat-koku-lezzet ¨ Karotenoid Madde kaynağı (mısır, yonca, vd. ) ¨ Yağ kaynağı (doymuş-doymamış yağ asitleri) ¨ Protein kaynağı (PTK, Kolza, Balık Unu) ¨ Vitamin-Mineral Kaynağı ¨ İlaç bulaşıklığı n İçme suyu kaynağı ¨ Tuz ¨ Sülfat 60

Besleme-Yumurta Besin Madde İçeriği İlişkisi Karotenoid Madde-Renk n Yumurta Sarısı-Kolestrol n Yumurta Sarısı-Omega-3 yağ asitleri n Yumurta Sarısı-Vitamin n Yumurta Sarısı-Akı-Mineral n 61

Fonksiyonel Yumurta n İçerdiği besin maddeleri nedeniyle insan beslenmesi açısından pek çok spekülasyona maruz kalan yumurta, fonksiyonellik bakımından üzerinden en çok çalışılan hayvansal gıda olmuştur. ¨ Kolesterolü düşük ¨ Omega-3 yağ asitleri yüksek ¨ Konjuge Linoneik YA yüksek ¨ Vitamin düzeyi yüksek ¨ İz mineral düzeyi yüksek 62

Kolesterolü düşük yumurta n n n Yumurtanın kimyasal komposizyonu büyük oranda değişmese bile belli sınırlar içinde yem ve besin madde içeriğine bağlı olarak değişim gösterir. Standart büyüklükteki bir yumurta yaklaşık 220 -230 mg kolesterol içerir. Kimi katkı (yucca) ve yem (yulaf-selüloz) maddeleri yardımıyla bu değer %15 -25 düzeyinde düşürülebilir. 63

Omega-3 Yağ Asitli Yumurta n n n ω-3 olanlar uzun zincirli doymamış yağ asitleridir n a-Linolenik asit (keten tohumu) n Docosahexanoic asit (balık yağları) n Eicosapentanoik asit (balık yağları) Omega-3 yağ asitleri, diğer yağ asitlerine göre kalp-damar sağlığının korunmasında çok iyi bir etkiye sahiptir. Omega-3 yağ asitleri, diğer bitkisel yağlardaki yağ asitlerinin yapamadığını da yapmakta ve kandaki iyi huylu (HDL) kolesterol düzeyini yükseltmektedir. Omega-3 yağ asitleri, kandaki kötü kolesterolü (LDL) trigliserit ve glikoz düzeylerini de düşürmektedir. Omega-3 yağ asitlerinin kalp-damar sağlığındaki olumlu etkiye sahip olması nedeniyle bir çok hastalığı önlemekte ve bazı hastalıkların şiddetini azaltmaktadır. Genel insan sağlığının korunmasında yararları çok yüksektir. Bu nedenle omega-3 yağ asitlerince zengin hayvansal gıdalar özel bir öneme sahiptir. 64

Yemde Omega-3 Kaynakları n n n Kümes hayvanlarının omega-3 yağ asitlerinden zengin yemlerle beslenmesi, yumurtadaki yağ asiti bileşiminde faydalı değişiklikler yapmakta ve omega-3 yağ asiti oranını büyük oranda arttırmaktadır. Yeminde hiç omega-3 yağ asiti bulunmayan bir tavuğun yumurtasında 35 -45 mg omega-3 yağ asiti varken, bu miktar %2 oranında balık yağıyla beslenen tavuklarda 200 -250 mg’a yükselmektedir. Doğrudan balık yağı kullanımı yumurta tat ve kokusunu olumsuz etkilerken, özel üretim Omega-3 yağ asitlerince zengin rafine balık yağı ürünleri bu olumsuzluğu ortadan kaldırmaktadır. 65

Konjuge Linoleik Asit n n Konjuge linoleik asitte bir linoleik asit türevidir. Doymamış yağ asitlerinin rumende hidrojenizasyonu sırasında oluşur. Cis 9, trans 12, C 18: 2 en önemli iki izomerdir. Bunların karışımı konjuge linoleik asit olarak bilinir. 66

Konjuge Linoleik Asit (KLA) n n n KLA’nın kanser (deri, mide, meme ve bağırsak) riskini azalttığını, ateroskleroz ve şeker hastalığı oluşumunu engellediğini, bağışıklık sistemini ve kemik kompozisyonunu etkilediğini, vücut yağ içeriğini azalttığı bilinmektedir. Bu nedenle, yumurtanın KLA içeriğinin arttırılması yönünde çalışmalar vardır. Yumurta yemine 1 g / 100 g yem düzeyinde KLA ilave edilmesinin, yumurtanın yağ asidi kompozisyonunu etkilediğini, tekli doymamış yağ asitleri düzeyinin azaldığını, doymuş yağ asitlerinin düzeyinin arttığını ancak çoklu doymamış yağ asitlerinin düzeyinin değişmediğini bulunmuştur. Beyaz Leghorn ırkı tavukların 1 g/kg yem KLA ilaveli yemlerle beslenmeleri ile elde edilen yumurtaların KLA içeriğinin ruminant hayvanların ürünlerinde bulunan KLA düzeyine yaklaştığı ( 3 mg KLA/ yağ) belirlenmiştir. Ancak, yumurtanın KLA bakımından zenginleştirilmesi tüketilebilirliği 67 (renk, sertlik, tat) ve çıkış gücünü olumsuz yönde etkilemektedir.

Vitaminler n n n Yumurtacı tavuk yemlerine özel oranlarda ilave edilecek yağda ve suda eriyen vitamin kaynakları, yumurtanın vitamin içeriğinin artışına büyük katkı sağlamaktadır. Piyasada vitamin takviyesi ile fonksiyonellik kazandırılmaya çalışılan değişik yumurtalar bulmak mümkündür. Vitamince zengin yumurtalarda ¨ Vitamin A, ¨ Vitamin E, ¨ Vitamin C normalin 2 -20 katı düzeyinde yüksektir. 68

İz Mineraller n n n Yumurtacı tavuk yemlerine özel oranlarda ilave edilecek organik yapıdaki iz mineraller yumurtanın mineral içeriğinin artışına büyük katkı sağlamaktadır. Piyasada iz mineral takviyesi ile fonksiyonellik kazandırılmaya çalışılan değişik yumurtalar bulmak mümkündür. İz minerallerce zengin yumurtalarda ¨ Selenyum, ¨ Çinko, ¨ İyot normalin 2 -5 katı düzeyinde yüksektir. 69

Fonksiyonel Yumurta - Örnek İÇERİK (adet) N +4 Gerek. (kişi/gün) Enerji (kcal) 92 92 2400 Protein (g) 7. 8 100 Kolesterol (mg) 235 175 300 * E vitamini (mg) 0. 7 20 23 Selenyum (mg) 19 40 65 ** Omega-3 (mg) 45 210 200 *** *: US Heart Assoc. tarafından önerilen maksimum değer **: Türkiye’de kişi başı tüketim ort: 32 micg ***: Kalp-damar sorunlarının önlenebilmesi için insanın günde minumum 200 mg omega-3 yağ asitleri alması önerilmektedir. Eicosapentaenoic asit (C 20: 5 n-3, EPA) Docosapentaenoic asit (C 22: 5 n-3, DPA) Docosahexaenoic asit (C 22: 6 n-3, DHA ) 70

Teşekkürler… 71

Mikotoksin bulaşıklığı - yumurta kabuk kalitesi ilişkisi (Devegowda and Ravikiran, 2008) 72