VERA TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT Leksione t shkruara Tiran

VERA TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT Leksione të shkruara Tiranë 2018 1

Mushti- përbërja ( 70 -80 % ujë; 15 -30% heksoze, 0, 5 -1% acide organike Mushti-tretësirë e përbërë sheqeracid që përftohet nga shtypja e rrushit. Mbi tretësirë veprojnë majatë që bëjnë fermentimin dhe e transformojnë në verë 2

Sheqeret - sheqeri i pulpës sheqer invert • Glukoz +fruktoz në masën 50% • Sheqere et. OH + CO 2+ produkte dytësore. • Në maturim të rrushit raporti glukoz/fruktoz rreth 1. • Në rrushin e pamaturuar dominon glukozi. • Mushte të sheqerosura - kur klima është e nxehtë ose kur është e ftohtë por me mbimaturim. 3

Sheqeret- vazhdim • Sasi të vogla glucidesh të pafermentuehme me 5 atome karboni si arabinozi dhe ksilozi. • Substanca pektike që rrjedhin nga lëkura • Gjurmë të acidit uronik (200 -400 mg/l që e kanë zanafillën nga reaksioni: Pektina--- Acid pektik---Acid poligalakturonik---Acid galakturonik 4

Acidet organike • Acid L tartrik • Acid malik • Acid citrik Rritja e përmbajtjes sheqerore zvogëlon përmbajtjen e këtyre acideve. Acidet e cojnë p. H e mushtit në intervalin 2. 8 -3. 6. Kjo vlerë siguron fermentim të mirë, produkt të përshtatëshëm nga ana e vetive organoleptike dhe mbrojtje nga bakteret që prishin mushtin. Acidet---të lira ose të lidhura në kripra të K dhe Ca sidomos në zonën e lëkurës. 5

Acidet organike Kriprat janë më pak të tretëshme sidomos tartrati acid i kaliumit ( bitartrati ose kremori i tartarit). Pra acidi tartrik gjendet në tre forma në ekuilibër, forma që ndryshojnë në %. Sipas vlerave të p. H format emërtohen: • acidi tartrik i padisocijuar, • acidi tartrik i disocijuar pjesërisht • acidi tartrik i disocijuar plotësisht. 6

Ndryshimet sasiore të tre formave në varësi të p. H: p. H Acidi tartrik Bitartrati % Kripa % neutrale % 4 2. 5 54 43. 5 3. 6 16. 5 61 23. 5 2. 8 65. 6 31 4. 4 7

Acidet- vazhdim • Në vlera të ulta të p. H ekzistojnë pak kripra neutrale dhe më shumë forma të disocijuara. • Bitartrati është pak i tretshëm dhe si pasojë precipiton lehtësisht. Me rritjen e gradës alkoolike dhe me uljen e temperaturës ulet tretshmëria. • Precipitime ndodhin edhe gjatë ruajtjes në shishe. • Në verë mund të ketë rritje të përmbajtjes së acideve në raste të vecanta. • Me përmbajtjen e acidit tartrik lidhen edhe korrigjimet që mund t’i bëhen mushtit: Rritja e aciditetit nuk korrigjohet sepse ulet me precipitimin e bitartratit. Aciditeti i ulët rritet me shtim të acidit tartrik. • Acidi malik ndodhet i lirë ose si kripë--- konsiderohet si substrat i fermentimit malo-laktik që zhvillohet nga bakteret laktike me rritjen e temperaturës. Në këtë rast acidi malik transformohet në laktik. 8

Biokimizmi i fermentimit malolaktik Karakteristik për verërat e kuqe sepse: • Zvogëlon aciditetin. • Rrit aciditetin volatil • Ul përmbajtjen e sheqereve dhe proteinave të mbetura. Problem për t’u studiuar: Schizosaccharomyces pombe që transformon acidin malik në et. OH 9

Përbërësit fenolikë • Polifenolet---- i japin verës ngjyrë dhe shije të vecantë: fenoli, pirokatekina ose katekina, pirani, resorcina ose resorcinoli, pirili. • Këta përbërës paraqiten prej flavonoideve të ngjashëm me flavonet dhe që japin ngjyrë të verdhë. Flavonoidet ndryshojnë prej: antocianeve ( blu e luleve); leukoantocianeve; katekinave; flavoneve me ngjyrë të verdhë që e japin ngjyrën tek verat e bardha. Antocianet , taninet e flavonet lidhen në verë me glukozën dhe formojnë glukozide. ( sheqeri lidhet në pozicionin 3). 10

Reaksione karakteristike: • Leukoantociane + ortodifenole-pirokatekina. • Leukoantociane + ortodtrifenole---pirogalol. • Antocianina + H 2 O----- antocianidina ( aglikon) + sheqere. 11

vazhdim • Fara Bistaku Lëkura Flavonoide Taninet përgjegjës për shijen e athët të verërave të kuqe Antocianet me shumicë në fillim pastaj paksohen sepse fiksohet tek majatë. 12

vazhdim • Leukoantocianet, katekinat dhe flavanolet oksidohen lehtë në kinone (oksidim kimik ose enzimatik). • Vererat mbrohen pjesërisht nga oksidimi se antocianet thithin ato O 2 dhe pengojnë oksidimin e substancave të tjera. • Në vjetërimin e verërave të kuqe mund të ndodhin reaksione Maillard. • Verërat e bardha kanë substanca fenolike që mund të ndikojnë në karakteristikat e produktit. 13

Substancat e azotuara ( 1/4 deri 1/5 e sasisë së përgjithshme të pulpës) • Substancat e azotuara varen nga varieteti, kushtet klimaterike dhe praktika e procesit të vinifikimit. • Rrushi e merr azotin si nitrat dhe më pas ai reduktohet në nitrit dhe në jone amonium. Bima i përdor në këto forma për të formuar aminoacidet që bashkohen sipas reaksionit: Aminoacide polipeptide peptone proteina 14

Ndryshimet që ndodhin gjatë maturimit me substancat e azotuara • Ulet përmbajtja e azotit të përgjithshëm • Në momente të caktuara të maturimit janë të pranishme të gjithë aminoacidet e lira • Ulet përbajtja e aminoacideve të lira sepse ka sintezë proteinash Përmbajtja e azotit inorganik në formë NO 3 - dhe NH 4+ është 300400 mg/l kurse fraksioni organik i azotit është 0, 2 -0, 6 g/l. Substancat organike--- themelore për rritjen e majave , pra për zhvillimin korrekt të fermentimit Prej përthithjes dhe metabolizimit të tyre formohen përbërës aromatikë ( alkoole të larta në fazën e fermentimit). Majatë përdorin: azotin amonjakal azotin në trajtë aminoacidesh 15

Vazhdim • Kur rrushi grumbullohet në lagështi shtohen kripëra amonjakale ( NH 4)2 SO 4 dhe (NH 4)2 PO 4. • Kur duhet të ngadalësohet proçesi i fermentimit ( shëmbull verërat shkumuese si vera italiane Asti spumante), eliminohen të gjitha substancat e azotuara për të evituar fermentimin e sheqerit të pranishëm. 16

Sulfitimi • Sulfitimi bëhet duke përdorur paraprakisht një masë të homogjenizuar të SO 2 në të gjithë masën që do të përdoret. • SO 2 gaz në tretësirë ujore në formë kripërash (metabisulfit kaliumi) Veprimi i dobishëm i SO 2 në verë. 1. Veprim antiseptik në verë dhe musht duke penguar proceset e padëshërueshme. 2. Veprim përzgjedhës në fillim të fermentimit sepse favorizon veprimin e majave eliptike dhe bllokon fermentimet e padëshëruara në verërat e ëmbla. 3. Veprim antioksidazik sepse bllokon veprimin e enzimave oksiduese ( tiroksinazë dhe lakazë) duke ruajtur mushtin dhe verën nga turbullimi 4. Veprim bllokues për acetaldehidet 5. Veprim qartësues sepse lehtëson dekantimin e vetvetishëm fillestar dhe favorizon bashkimin e fraksioneve proteike. 17

Veprime negative të SO 2, kur përdoret me tepricë • Në mjedise të reduktuara, në kushte të thella anaerobe prodhohet H 2 S dhe merkaptane me erën e rëndë të vezës së prishur: etil merkaptani CH 3 -CH 2 -SH dietil sulfuri CH 3 -CH 2 -S-S-CH 2 -CH 3 metilmerkaptani CH 3 -SH • Do pengonte fermentimin malo-laktik ku ai qe i dëshërueshëm. • Do krijonte shqetësime nervore dhe gastrike në organizëm. Ka raste që përdoret në vend të SO 2 vitamina C për efektin antioksidues por ajo ka veprim të pjesshëm dhe jo të zgjatur. 18

Procesi Konservimi Lloji i verës SO 2 mg/l Vera të lehta të kuqe 0 -20 SO 2 në faza ### të ndryshme Vera të kuqe të të konservimit 20 -30 zakonshme ### Vera të bardha të thata 30 -40 ### Vera të bardha të ëmbla 80 -100 Vera të kuqe 0 -20 ### Vera të bardha të thata 20 -30 ### Vera të bardha të ëmbla 50 -60 Vera të kuqe të zakonshme 20 -30 ### Vera të bardha të thata 30 -40 ### Vera të bardha të ëmbla 100 Mbushja Shpërndarja 19

Prodhimi i verës ( vinifikimi) • Pas shtypjes fillon fermentimi dhe prodhimi i gazit karbonik. Transformohet pjesa më e madhe e sheqerit, dhe pasohet nga një fermentim i lehtë që vazhdon edhe pas ndarjes së bërsive. Ndarja ndodh kur në fazën e lëngët ka edhe një sasi sheqeri (1% - 2%). Ky proces pasohet nga transferimi i verës nga vaskat e fermentimit aty ku do të bëhet ruajtja në temperatura 15 -180 C (Për verërat e kuqe, ndarja bëhet në prani të ajrit në dallim nga fermentimi, që majatë të shfrytëzojnë oksigjenin. ) • Në fund të procesit majatë dhe mbetjet e fermentimit grumbullohen në fund. • Kur kontakti verë-fazë e fermentuar zgjat: vera është shumë e ngjyrosur, ka alkool dhe substanca tanike dhe shije të fortë. 20

Prodhimi i verës së bardhë • Rrushi shtypet dhe shtrydhet ; ndahet mushti lule nga bërsitë dhe mushti i nënshtrohet kthjellimit dhe sulfitimit, mushti i kthjelluar fermentohet, formohet mushti i fermentuar që vazhdon të pësojë një fermentim të lehtë duke dhënë verën e re. Vera e re maturohet dhe fitohet vera e maturuar. • Bërsitë pësojnë tërheqjen e lehtë dhe fitohet mushti i tërheqjes së parë dhe bërsitë e tërheqjes së parë , të cilat i nënshtrohen tërheqjes së menjëherëshme dhe japin bërsi të tërheqjes së dytë dhe musht të tërheqjes së dytë. • Mushti i tërheqjes së dytë kalon në një vinifikim të ndarë nga vera kryesore. • Mushti i tërheqjes së parë bashkohet në varësi të cilësisë së verës me mushtin lule. 21

Prodhimi i verës së bardhë • • • Vera e bardhë prodhohet pa bërsi Teknologjia e prodhimit është më e ndërlikuar se për verën e kuqe, prandaj do kujdes të vecantë në cdo fazë prodhimi. Nuk rekomandohet mbimaturimi Vjelja bëhet pa dëmtuar kokrrat Për zonat e nxehta vjelja bëhet në orët e freskëta të ditës dhe për zonat e ftohta në orët e nxehta. Transporti bëhet me arka dhe jo me rimorkio Shtypja bëhet me rula të drejtë dhe pak të dhëmbëzuar me distancë të rregullueshme. Pas shtypjes bëhet kullimi në aparate statike dhe dinamike. Aparatet statike përdoren për kapacitet të ulët dhe japin rendiment 60% Statikët janë vertikalë. Aparatet dinamike janë horizontalë dhe japin rendiment më të lartë. Sot përdoren edhe presa horizontale me veprim pneumatik. Tregohet shumë kujdes me pjesën që largohet që ka lëng, maja edhe baktere ku mund të krijohet mjedis reduktues dhe të formohen merkaptanet me shije të keqe dhe erë të rëndë. Faza që largohet varet nga operacioni i zgjedhur. Në shtypjen me rula largohet në masën 22 -45%, në shtypjen me centrifugim 80 -100%, në tërheqjen direkte 10%. Mushti për verë të bardhë nuk fermentohet pa qartësim të plotë. 22

Qartësimi • • Qartësimi largon gjithë suspensionet ekzistuese që mund të shkaktojnë turbullim në operacionet e ndryshme, me pjesët e ngurta largohen edhe enzimat oksiduese që lidhen me to. Qartësimi--- statik ose dinamik. Qartësimi statik bëhet duke e lënë masën në qetësi në temperaturë mbi 00 C. për 12 -24 orë pasi shtohet SO 2 për të bllokuar fillimin e fermentimit dhe oksidimin. Qartësimi dinamik është më i përdorshëm dhe siguron marrjen e prodhimeve më cilësore. Shtohen 20 -40 g/hl SO 2, masa ftohetpastaj filtrohet dhe centrifugohetduke patur parasysh që dozat e larta mund të përdoren për mushte me aciditet të ulët. Në këtë fazë mund të përdoren enzima pektolitike ose të përdoren cngjyrosje me C aktiv. Mushti kalon më pas në vaskat e fermentimit ku përdoren maja të seleksionuara si dhe vitamina e kripëra për të lehtësuar zhvillimin e procesit. Temperatura gjatë procesit duhet të jetë nga minimumi 100 C deri 22 -25 0 C. 23

Procese specifike vinifikimi • Termovinifikimi----Përdoret për rrush të dëmtuar nga myqe ose kur ai nuk është i maturuar plotësisht. Bëhet më parë një trajtim termik për të ngordhur qelizat mbi epidermë, për të rritur osmozën, për të rritur shkallën e tretshmërisë së pigmenteve. Inaktivizohen gjithashtu enzima të tipit oksidazë, proteazë dhe pektazë. Vera e përftuar ka përqëndrim të lartë të antocianeve, përmbajtje të lartë esteresh dhe është pak eterike • Vinifikimi vazhduar– Futet mushti në vaska ku ka filluar fermentimi: Fillimi i fermentimit është i menjëhershëm; majatë përzgjidhen shumë mirë; lehtësohet fermentimi malolaktik që fillon një muaj pas ndarjes së bërsive nga vera; rritet grada alkoolike me 0, 2 % se punohet me maja të përzgjedhura dhe nuk ka konsum fillestar sheqeri; kapuci është i përqëndruar dhe temperatura më e lartë; ngjyra e theksuar dhe macerimi i shpejtë; ka kursim kohe dhe prodhim më të pakët të produkteve dytësore. 24

Procese specifike vinifikimi • Macerimi karbonik --Rrushi trajtohet paraprakisht para shtrydhjes, në vaska me fund të dyfishtë, ku nga fundi shtohet gaz karbonik deri në ngopjen e mjedisit brënda vaskës. Koha e trajtimit është 5 -20 ditë në tmperaturë 30 0 C. Krijohet një anaerobiozë dhe ndodh një autofermentim ku konsumohet shumë acid malik, deri 30%, prodhohet glicerol dhe ka migrim të substancave ngjyruese dhe aromatike për në brendësi. Pastaj masa kalon në vinifikim të shpejtë për 2 -3 ditë. Fitohen verëra më pak acide me aromë, më ët ngjyrosura dhe të maturuara që shiten nën emërtimin ‘verë e re’. • Këto verëra sipas Legjislacionit Europian mbushen brenda dhjetorit, pra 3 -4 muaj pas vjeljes. 25

Prodhimi i verës së kuqe • Vera e kuqe---- fermentim i mushtit që ka në përbërje edhe pjesë të ngurta: lëkura, frenj, fara që i nënshtrohen macerimit. • Operacionet: -operacione mekanike -fermentim alkoolik dhe macerim -ndarje e pjesëzave të ngurta -fermentim i lehtë i shoqëruar nga fermentimi malolaktik 26

Procesi i prodhimit të verës së kuqe • Rrushi shtypet dhe më pas ndahen mushti me bërsi (lëkura, fara e mbetje frenjsh) nga frenjtë. • Mushti me bërsi sulfitohet dhe fermentohet dhe më pas bëhet ndarja në verë lule dhe bërsi. • Vera lule pëson një fermentim të lehtë. Fitohet vera e re që përpunohet më tej dhe jep verën e maturuar. Vera e maturuar vjetërohet dhe fitohet vera e vjetëruar. • Bërsitë pësojnë një shtypje të lehtë. Fitohet vera e shtypjes së parë dhe bërsitë e shtypjes së parë. Vera e shtypjes së parë bashkohet me verën lule dhe vazhdon procesin bashkë me të. Ky bashkim varet nga cilësia e verës që do të prodhohet. • Bërsitë e shtypjes së parë pësojnë një shtypje të menjëherëshme. Fitohet verë e shtypjes së dytë dhe bërsi për distileri. 27

Përgatitja e mushtit • Rrushi kalon në makinat shtypëse dhe shtrydhëse. Kokrra shkatërrohet dhe lëngu del jashtë. Majatë e sipërfaqes bien në kontakt me lëngun që del dhe gjejnë terren për t’u rritur dhe shumuar. • Shtypja rrit sipërfaqen e kontaktit midis lëngut dhe pjesëzave të ngurta dhe favorizon macerimin. • Rrushi ose shtypet ose procesi i shtypjes kombinohet edhe me largimin e frenjve. Kjo varet nga teknologjia e përdorur. • Frenjtë largohen në varësi të verës që do të prodhohet. Frenjtë nuk përmbajnë sheqere të fermentueshëm, ato absorbojnë musht dhe mund të bëhen terren për veprimin e Acetobacter. 28

Macerimi • Ditën e tetë substancat ngjyruese që përbëhen kryesisht nga antocianet kalojnë me shpejtësi në musht. • Sa më shumë zgjat koha e macerimit aq më shumë tanine kalojnë në musht dhe aq më pak ngjyrë sepse ngjyra kalon në fillim. 29

Ndryshimet në tanine antociane dhe ngjyrë Zgjatja në ditë Tanine g/l Antociane g/l Intensiteti i ngjyrës 2 1, 3 80 0, 32 4 1, 7 42 0, 51 8 1, 9 58 0, 34 10 2, 1 42 0, 37 21 2, 1 56 0, 26 30

Macerimi • Gjatë macerimit ka një shkëmbim osmotik ndërmjet fazës së ngurtë dhe të lëngët. Në lëng kalojnë edhe substanca aromatike dhe fenolike si rezultat i veprimeve mekanike dhe alkoolit që sillet si një tretës i përshtatshëm. Ndikon gjithashtu SO 2 dhe temperatura. • Në fillim pigmentet antociane kalojnë përmes membranës dhe më pas fiksohen edhe tek majatë. • Zgjatja e macerimit varet nga lloji i verës. Verërat e reja, për konsum të shpejtë kërkojnë përmbajtje të vogël sheqeresh, shumë ngjyrë e aromë dhe macerohen për 34 ditë. Për të tjerat macerimi zgjat më shumë dhe mund që në raste të vecanta të shkojë edhe një muaj. 31

Kapuçet në macerim • Fuçi të hapura me kapuç notues- pjesëzat e ngurta ngrihen lart prej CO 2. Krijohen disa probleme: ka një shkëmbim të vështirë osmotik dhe kërkon përzierje të herëpasherëshme për një kontakt të mirë ndërfazor. Ka rezik edhe për procese oksidimi të padëshërueshme. • Fuçi të hapura me kapuç të zhytur. Bërsitë mbeten në brëndësi të mushtit, kufizohen proceset oksiduese, por krijohen vështirësi në enë të vogla lidhur me shkëmbimin e gazeve. • Fuçi të mbyllura me kapuç notues. Në këto enë krijohet një kapuc më i butë dhe mënjanohen problemet e oksidimit. 32

Disa probleme të vinifikimit me macerim • Temperatura: në zonat e nxehta kontrollohet temperatura dhe densiteti i mushtit në përpjestim me përmbajtjen e sheqerit. • Densiteti duhet të bjerë, nqs kjo nuk ndodh në temperaturë të lartë 300 C, dhe me një fermentim të shpejtë, majatë inaktivizohen për shkak të nxehtësisë dhe përmbajtjes së etanolit. • Ato mund të zëvëndësohen nga veprimi i baktereve Leuconostoc të cilat mund të shkaktojnë fermentimin manitik: Fruktoz--- manitol Glukoz--- acid laktik + acid acetik • Kjo eliminohet duke ulur temperaturën e lartë dhe duke përdorur 34 g/hl SO 2 për të zvogëluar ngarkesën bakteriale. 33

Disa probleme të vinifikimit me macerim • Temperatura e ulët. Në zonat me temperaturë të ulët vonohet fermentimi, prandaj mund të bëhet ngrohje artificiale e enës dhe mushtit edhe në 20 -250 C ose mund të ngrohet një pjesë e mushtit dhe të inokulohet me maja të përzgjedhur. • Kushtet jo favorizuese të mjedisit. Mushtet me karakteristika jo të përshtatëshme për vinifikim përziehen me të tjerë. Në rrushin e shplarë nga rreshjet, largohet mikroflora epifite prandaj përdoret shtimi i kulturave të përzgjedhura të majave. Në rrushin e prekur nga myku mund të shtohen kripra amonjakale në masën 10 -20 g/hl sepse myqet e varfërojnë rrushin nga substancat e azotuara. • Qartësimi: Problemi i qartësimit është jo vetëm për verën por edhe për mushtin, më tepër verërat e bardha por edhe për verërat e kuqe. Në këtë rast largohen substancat që shkaktojnë turbullimin, me një kontakt të shkurtër ndërfazor. Mund të përdoret edhe një fermentim i drejtuar. 34

Majatë kryesore në procesin e fermentimit të verës • Majatë sporogene: Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces cereviseae, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces italicus bayanus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces rosei ose Torulopsis rosei, Hanseniaspora valbyensis. • Majatë asporogene: Kloeckera apiculata, Kloeckera magne, Candida mycoderma. Aktiviteti optimal i tyre : Temp. 250 C. Oksigjeni shumëzon majatë por e pengon fermentimin. Përqëndrimi i lartë i etanolit ngadalëson veprimin e majave. CO 2 në përqëndrime të larta ngadalëson veprimin e majave. Acidet volatile – veprim antifermentues dhe fungistatik. Fermentimi fillon me Kloeckera apiculata që prodhon pak etanol dhe acide volatile dhe vazhdon me majatë eliptike deri në 13% etanol dhe më pas me oviformis. 35

Fermentimi malo - laktik • Veprojnë bakteret laktike mbi acidin malik Acid malik ---- Acid laktik+ CO 2 COOH-CH 2 -COOH CH 3 -CHOH-COOH + CO 2 Mendohet që mund të zhvillohet sipas rrugës: COOH-CH 2 -COOH Acid malik laktik 1 - NAD + CH 3 -CO-COOH +CO 2 Acid piruvik 1 NADH+H + 2 - NADH+H + 2 NAD CH 3 -CHOH-COOH Acid + 36

Rëndësia e fermentimit malolaktik • Kalohet nga një acid dikarboksilik në një monokarboksilik, pra ulet aciditeti. • Produkti bëhet më i pëlqyeshëm, përmirësohet ngjyra, aroma dhe precipitojnë tartratet. • Përdoret për verërat që vjetërohen për një kohëtë gjatë dhe për të rritur qëndrueshmërinë e verërave të reja. 37

Makineritë që përdoren në industrinë e verës • Tradicionalisht shtypja është bërë në mënyrë primitive • Sot përdoren makineritë e shtypje-shtrydhjes dhe ato të shtypjeshtrydhje-heqjes së frenjve. ( shtypja dhe shtrydhja realizohet duke perdorur makineri te cilat kanë cilindra me distancë të rregullueshme midis tyre- shembuj: makina shtypëse centrifugale horizontale ose vertikale si dhe makina shtypje shtrydhje centrifugale). • Makinat ndarëse që ndajnë menjëherë mushtin e shtrydhur nga bërsitë dhe janë statike dhe dinamike). • Makinat tërheqëse që largojnë mushtin mbetës nga faza e ngurtë. Makinat klasike janë vertikale dhe përdoren kryesisht nga prodhuesit e vegjël. Makinat horizontale të ndarjes punojnë me presion më të ulët dhe japin musht të cilësisë më të mirë. 38

Përbërja kimike e verës • Varet nga lenda e pare, proceset teknologjike te perpunimit. • Perberesit e veres vijnë nga rrushi, nga perpunimi dhe mund te formohen gjate tij ose vjeterimit. Te dhenat kryesore • Hiri: 1, 6 -4 g/l ( 1, 4 g/l për verërat e bardha, 1, 6 g/l për verërat e kuqe me ngjyrë të lehtë dhe 1, 7 g/l për vererat e kuqe). • Pesha specifike në 200 C/ 200 C. : 0, 9930 -0, 9970 • Raportet treguese: etanol/glicerinë = 9 -15; glicerinë /2, 3 butilenglikol =4 -9. • Ekstrakti i thate- sheqere: verërat e bardha 15 -28 g/l, verërat e kuqe 18 -28 g/l. 39

Dukuritë e precipitimit që ndodhin në verë • Për verën është domosdoshmëri njohja në detaje e turbullimeve, shkaqet e turbullimeve dhe mekanizmat e mbrojtjes dhe qartësimit të tyre. Turbullimi spontan • Në verë ndodhen substanca të disperguara në formë jonike ose molekulare, sheqere, alkoole, kripëra që mund të precipitojnë kur arrihet pika e tretshmërisë si psh ngopja pas së cilës precipiton bitartrati i K. • Substanca të tjera mbeten në suspension në trajtën e pjesëzave ultramolekulare me dimensione 10 -100 µm për tretësirat koloidale dhe mbi 100 µm për suspensionet koloidale. Gjendja që këto krijojnë vrojtohet me ultramikroskop dhe sipas dimensioneve dhe llojit ato mund të ndikojnë më shumë apo më pak në turbullimin e lëngut. Shpesh mund të ndodhin agregime të koloidëve të cilët flokulojnë duke përfshirë edhe pjesëza të lëngut. • Termi flokulim përdoret për precipitate në formën e flokëve te vrojtueshëm me sy të lirë, të cilët përgjithësisht edhe sedimentojnë. • Koloidët e pranishëm në lëng kanë ngarkesë elektrike gjë që krijon mundësi të vecimit me elektroforezë. • Ngarkesa elektrike sipërfaqësore e pjesëzave mund të jetë në 2 forma: a- në zonën e kontaktit formohen 2 shtresa me shenjë të kundërt, ku e paraqet ngarkesën e pjesëzës së ngurtë; b- mund te krijohet një zonë elektrike që zvogëlohet gradualisht me largimin nga grimca. 40

Koloidët në verë Në verën me p. H 3, 3 -3, 5 dallohen: • Koloidët pozitivë të përbërë nga proteina të pakoaguluara dhe celulozë të cilët paraqesin edhe vlerat më të larta të pikës izoelektrike. ( xhelatina -4, 7). • Koloidët negativë të përbërë nga proteina të koaguluara dhe tanine, ferricianur Fe, sulfur Cu, bentonite dhe substanca të tjera të ngurta. • Jo të gjithë koloidët flokulojnë, kjo varet nga dimensionet. Pjesëzat e vogla nuk depozitohen për shkak të lëvizjes broëniane. Koloidët inorganikë si fosfati i Fe apo sulfuri i Cu flokulojnë lehtësisht ndërsa ata organikë mbajnë të adsorbuar në sipërfaqen e tyre pjesëza lëngu dhe flokulojnë disi më me vështirësi. Në verë gjenden edhe goma e mucilagje, pektina , acide galakturonike, rhamnoz, arabinoz, etj. Ato, sidomos tre të parët quhen koloide mbrojtës sepse micelet i mbajnë në suspension dhe pengojnë agregimin dhe flokulimin. 41

Substancat koloidale të pranishme në në verë • Substancat proteike janë të pranishme në musht dhe më pak në verë, në trajtën e koloideve të disperguar në emulsion. Ato janë substanca amfotere që në p. H acid ndodhen në formën më poshtë: H 2 N-CH(R)-COOH H 3 N +-CH(R)-COO- H 3 N +-CH(R)-COOH p. H acid H+ • Precipitimi ndodh pas një dehidratimi me nxehtësi ose me pjesëmarrjen e tanineve. Pjesëmarrja e tanineve lidhet me precipitimin proteik vetëm në verërat e kuqe, ku taninet janë edhe në sasinë me të madhe. • Precipitimin mund ta favorizojnë edhe temperaturat e ulta sepse e ftohta sjell një zvogëlim të tretshmërisë së proteinës. Zakonisht bëhen kombinime temperaturë e lartë dhe shumë tanine ose temperaturë e ulët në përmbajtje më të ulët të tanineve. 42

Ndryshimet në koloidët e ngarkuar • Koloidi i ngarkuar i hidratuar humbet fillimisht ngarkesën dhe kalon në koloid i hidratuar i shkarkuar, ky dehidratohet dhe kalon në pjesëz të ngurtë të flokuluar. • Koloidi i ngarkuar i hidratuar humbet fillimisht ujin dhe dehidratohet, pastaj edhe ngarkesën dhe kalon në pjesëzën e ngurtë të flokuluar. 43

Precipitimi i kriprave - Tartratet • Bitartrati i Kaliumit dhe Tartrati i Kalciumit japin precipitate kristaline , ku ato të Ca janë më të vogla dhe më uniforme. • Sasia e kriprave të acidit tartrik është në varësi të temperaturës dhe p. H. Kristalizimi i bitartratit varet edhe nga kristalet në suspension sepse ato mund të agregojnë por agregimi i tyre për të formuar kristale më të mëdha pengohet nga prania e koloidëve mbrojtës, të cilët duhet të largohen shpesh duke përdorur filtrimin që favorizon, duke hequr koloidët mbrojtës, agregimin natyral të substancave kristaline. • Precipitimi i tartratit të Ca bëhet më lehtë në verën e bardhë se sa në të kuqen sepse në verën e bardhë sasia e tartrateve është më e madhe po ashtu edhe mundësia për të agreguar, kurse në verën e kuqe , gjatë macerimit ndodh edhe precipitimi i tartrateve. • Vera është e qëndrueshme kur tartratet janë në masën jo më shumë se 40 -50 mg/l. 44

Kripërat e Fe • Precipitimi i agregateve ferrike ( kripërave të Fe), ndodh si në verën e re ashtu edhe në të maturuarën; në verën e kuqe dhe në verën e bardhë. Përdoret termi “ thyerje”që në verë njihet me emrin thyerja fosfato-ferrike. • Prania e 1 ml/l oksigjen oksidon 10 mg Fe në formë të tretëshme megjithatë përmbajtja mesatare e Fe në verë është 3 -5 mg/l, por në raste të rralla mund të shkojë deri në 30 mg/l. • Zakonisht ndodhin precipitime të formës Fe( H 2 PO 4)3 por ka edhe komplekse të tretëshme si psh: ferritartrati i K, K(Fe. C 4 O 6 H 2), si dhe kriprat e Fe me acidin laktik, malik dhe citrik. • Thyerja fosfato-ferrike bëhet e dukshme kur koloidët lidhen me të tjerë me ngarkesë të kundërt si psh protidet. është një dukuri që varet nga p. H dhe arrin vlerën optimal në p. H 3, 3. 45

Skema e reaksioneve të mundëshme ku merr pjesë Fe Përbërës të tretshëm të Fe 2+ Jonet ferroze Komplekse të tretëshme të Fe 3+ gjurme 1 -Pa ngjyrë ( acide organike) Vere e kthjellet 2 - Me ngjyrë (polifenole) Ngjyre e zezë Jonet Fe 3+ me hidrolize Fe(OH 3)- 1) Jonet ferricianur—ferricianur koloidal ( vere e qarte por ne blu)+Ca 2++K+ + proteina- (kooprecipitim)- Precipitat blu i ferricianurit ferrik te flokuluar 2) Jonet fosforike– fosfat ferrik koloidal ( vere e qartë) +Ca 2++K+ + proteina-- (kooprecipitim) --- Fosfat ferrik i flokuluar ( ngjyre e bardhë) 46

Precipitimi i kriprave të Cu • • Në mjedis shumë reduktues ndodhturbullimi I shkaktuar nga Cu që jep një sediment të errët në të kuq. Precipitati ka një përbërje kompleksekimike si rezultati reaksionit midis Cu, proteinave, SO 2 dhe tanineve. Cu i pranishëm vepron me SO 2 dhe jep reaksionin: 1) 2) 6 Cu+ + SO 2 + 6 H+ Cu 2+ + H 2 S • • Edhe cisteina jep precipitate me Cu. S e formuar Autorë të ndryshëm mendojnë edhe për një reaksion të mundshëm për formimin e Cu ( Cu. SO 3)2 x 2 H 2 O – kuprosulfiti i Cu nëpërmjet një veprimi të kombinuar të dritës dhe SO 2. 6 Cu 2+ + H 2 S + 2 H 2 O Cu. S + 2 H+ Këto precipitate mund të eliminohen duke përdorur filtrimet ose trajtimet e tjera specifike 47

Trajtimet stabilizuese në verë Proceset e filtrimit • Procesi i filtrimit në verë realizohet duke zgjedhur sistemin më të përshtatshëm për të marrë një lëng të qartë dhe për të mos bllokuar filtrat. Aparatet e filtrimit janë : • Aparatet filtruese me pjastra që e realizojnë filtrimin me elemente filtrues horizontalë ose vertikale, ku lëngu hyn në procesin e filtrimit duke ushtruar fillimisht një lloj presioni përmes një sistemi pompash. Lëngu i kthjellët mblidhet në një kolektor qendror. • Sot punohet me filtra me korniza, ku sistemohen shtresat filtruese të parafabrikuara ( karton filtrat). Ato zgjidhen me një porozitet të caktuar përfshirë edhe aftësinë për të mbajtur mikroorganizmat që në verë mund të shkaktojnë reaksione dytesore. 48

Trajtimet stabilizuese në verë Proceset e filtrimit • Produkti që del nga filtrimi ka largim të substancave ngjyruese të patretëshme, largim koloidesh dhe një qëndrueshmëri më të madhe fiziko kimike. • Filtrimi largon mikroorganizmat e padëshërueshëm por produkti pas filtrimit nuk është absolutisht i mbrojtur prej tyre. • Nëse qartësimi me filtrim i bëhet mushtit, është vertetuar efikasiteti i aparateve hidrociklon. 49

Trajtimet termike • Trajtimet termike kanë veprim stabilizues nga ana kimike, mikrobiologjike dhe biokimike. • Këto trajtime realizohen si në temperatura të larta ashtu edhe të ulta: 50

Skemë e trajtimeve termike Efektet Ftohje -4 / -13 0 C Stabilizues Favorizon precipitimin e tartrateve, proteinave, substancave ngjyrues dhe fosfatit ferrik Modifikim i perberjes se veres Rritet përmbajtja e ekstraktit të thatë. Rritet aciditeti i përgjithshëm dhe volatil. Ulet përmajtja e acidit tartrik, ulet p. H Efektet Ngrohja Tretës Kristalizim tartrati Modifikim i strukturës koloidale Ndikim mbi koloidet mbrojtës Modifikim i dukurive të oksidoreduktimit Oksidim i polifenoleve Stabilizim, Sterilizim Ulje e potencialit red-ox, shkatërrim enzimash, inhibim ose shkatërrim i qelizave mikrobiale 51

Aspekte të përgjithshme mbi trajtimin me ftohje • Para trajtimit të verërave në temperatura të larta rekomandohet një ftohje që, që në fillim, të precipitojnë kriprat sepse në temperaturë të lartë ato do të treteshin. • Ftohja rekomandohet e shpejte sepse ne një proces të zgjatur bitartrati do të formonte mikrokristale. • Trajtimi në të ftohtë zgjat 8 -10 ditë, lehtësohet depozitimi i kriprave dhe vera bëhet më e butë. • Impiantet e ftohjes janë të ndryshëm si me sipërfaqe të rrafshët, me tuba ose me shkëmbyes nxehtësie. 52

Trajtimet në temperaturë të lartë • Këto trajtime edhe tek vera njihen me emrin pasterizim • Përcaktohen nga 2 paramentra kryesorë: temperatura dhe kohëzgjatja e trajtimit Sa më e lartë temperatura aq më e shkurtër koha e trajtimit. Zakonisht përdoret temperatura 750 C • Ky proces inaktivizon enzimat, shpejton dukuritë biokimike dhe maturimin • Pasterizimi bëhet edhe në verën e mbushur në shishe- inaktivizimi termik. • Impiantet e ngrohjes janë pasterizatorë- shkëmbyes nxehtësie me piastra, me reliev ose të valëzuar, tek të cilët lëngu qarkullon në rrymë të kundërt. • Pasterizatorë të tjerë janë ata tip tunel, ku shishet kalojnë brenda tij dhe aty bëhet pasterizimi. 53

Skemë e trajtimit të verërave në temperatura të larta Trajtimi Ndikimi Temperatur Koha a Pasterizim Sterilizim dhe stabilizim i verës 55 -60 -70 0 C Rreth 1 minutë Pasterizim Sterilizim dhe stabilizim i verës 90 -100 0 C Rreth disa sekonda Mbushje në të nxehtë Eliminim proteinash në verën e kuqe dhe të bardhë dhe largim Cu 45 -48 0 C dhe ftohje spontane në shishe Stabilizim termik Vjetërim i verërave 750 C 600 C 750 C 15 minuta 30 minuta 15 minuta-1 orë Ruajtje , Përshpejtim, Maturim Vjetërim në shishe 30 -450 C 19 -240 C Disa ditë 1 javë 54

Ndryshime në verë • Vera gjatë prodhimit dhe ruajtjes mund të pësojë ndryshime që prekin karakteristikat organoleptike dhe cilësinë • Këto ndryshime grupohen si më poshtë: - Difektet- ndryshojnë negativisht erën e shijen si rezultat i veprimit kryesisht të mikroorganizmave pathogjenë. - Ndryshimet kimike –Prekin qartësinë e ngjyrën dhe quhen thyerje. - Semundjet –shkaktohen nga grupe të vecanta mikrobiale 55

Defektet në verë • Vera me defekt ka S, SO 2, H 2 S dhe merkaptane • S- vjen nga trajtimet antijodike dhe eliminohet me filtrim dhe qartësim të shpejtë. • SO 2 vjen nga sulfurimi i verës dhe i jep asaj, kur është me shumicë erë të rendë dhe shije të hidhur. Pakësimi i sasisë së tij bëhet duke e përzier me verë tjetër me % më të vogël të gazit. • H 2 S shkakton probleme më të rënda, vera merr erën e vezës së prishur dhe lidhet edhe me metabolizmin e majave sepse ato përdorin S dhe hyjnë në reaksion duke dhënë H 2 S në vend të H 2 O 56

Defektet • Në H 2 S mund të transformohen edhe aminoacidet: Cisteina+H 2 O acid piruvik +NH 3 + H 2 S Për të përballuar këto veprime përdoren reaksionet si më poshtë: 1 - H 2 S +H 2 SO 3 3 S + 3 H 2 O 2 -H 2 S +Cu. SO 4 Cu. S + 3 H 2 SO 4 Një grup tjetër përbërësish janë merkaptanet që formohen në mjedise të reduktuara dhe në rastin e verërave në shishe sipas reaksionit: 1 - H 2 S + et. OH C 2 H 5 SH + H 2 O (etilmerkaptan) 2 - H 2 S + et. OH CH 3 SH + H 2 O (metilmerkaptan) Merkaptanet karakterizohen nga një erë intensiteti i së cilës zvogëlohet me rritjen e vargut të C 57

Defektet • Merkaptanet mund të formohen direkt prej cisteinës ose edhe prej acidit piruvik: • • • Acid piruvik - CO 2 acetaldehid +H 2 S Tioacetaldehid + 2 H+ etilmerkaptan Eliminimi i merkaptaneve bëhet duke i kaluar në merkapture Shpesh me efikasitet rekomandohet C aktiv për të hequr erërat e padëshërueshme dhe për ta bërë produktin të pëlqyeshëm Degustatorët e dallojnë H 2 S në nivelet 0, 12 -0, 37 g/l. Aroma të tjera të padëshërueshme japin myqet - erë e kalbjes që vjen nga prania e Actinomyceteve dhe Botritis Defekte japin nivelet e larta të Zn, Fe, Cu që e bëjnë produktin me një shije metalike 58

Thyerjet • Thyerja oksidazike- dallohet në verërat e bardha që marrin ngjyrë të errët nga oksidimi i substancave fenolike, flavonoideve dhe aglikoneve që polimerizohen. Shkaktohen nga prania e enzimave oksidazike. Për te penguar thyerjen zakonisht përdoret SO 2 50 -80 mg/l ose edhe trajtime termike apo acid askorbik. Ortodifenole + peroksid +enzima Thyerje të tjera ortobenzokinon +ujë fosfatike ferrike e bakrit 59

Thyerjet • • Thyerja fosfatike eshte turbullire e shkaktuar nga precipitimi i fosfatit te Fe dhe eliminohet me elimin e vete Fe. Thyerja ferrike vihet re me shume ne vererat e kuqe se ato të bardha dhe eshte nje turbullim i shkaktuar nga nje precipitim blu i tanatit ferrik që evitohet me nje trajtim demetalizues Thyerja e bakrit është një turbullim gri në të verdhë, shpesh edhe ne te kuqërremtë si rezultat i reaksionit të Cu në mjedis të reduktuar me komponime me squfur. Edhe në këtë rast duhet bërë më parë demetalizimi Thyerja proteike është një lloj i vecantë thyerje, një turbullim prej precipitateve tanoproteike. Korigjohet me anë të qartësimit proteinik, shtimit të tanineve dhe trajtimit termik që konsiderohet më i miri për të denatyruar e precipituar proteinat të cilat eliminohen me filtrim. 60

Sëmundjet në verë ( ndryshime me natyrë mikrobiologjike ) • • • Lulja e verës- shkaktohet nga veprimi i Candida, Pichia e Hansenula dhe paraqitet si një vello e bardhë në sipërfaqe të verës, që me kalimin e kohës rrudhet dhe pastaj coptohet. Poshtë vellos vera mbetet e kthjellët dhe pa shenja karakteristike. Vererat më të prekura janë ato të rrushit të pamaturuar ose me gradacion të dobët alkoolik. Thartimi acetik që shkaktohet nga speciet e gjinisë acetobakter ( acetobakter aceti ). Në këtë rast alkooli etilik transformohet në acid acetik dhe më pas edhe në acetat etili që i jep verës një aromë shumë karakteristike acetike. Eliminimi bëhet duke përdorur rrush të shëndoshë dhe kushte inaktivizuese për bakteret psh përdorim të sasive 100 mg/l SO 2 ose pasterizim. Në verë ndodh shpesh edhe thartimi laktik që kap kryesisht zonat e mesme dhe që quhet edhe thartimi manitik. Si produkt i fundit përftohet maniti, alkool me shije të ëmbël( fruktoz----- manitol). Mund të përftohen edhe acidi laktik, acetik, glicerina , etj. Janë procese ku marrin pjesë bakteret hetero-laktike. Fermentimi tartrik - ndodh një ndryshim i acidit tartrik dhe bitartratit të K në acid laktik dhe acetik, nën veprimin e Lactobacillus brevis dhe plantarum. Ka verera që shfaqin një rritje viskoziteti që i dedikohet pranisë së substancave mucilagjinoze. Kjo cfaqje është më e dukshme në verat e ruajtura në shishe. Në verat e kuqe dhe të bardhat shfaqet një hidherim i dukshëm, sidomos tek ato me përmbajtje të lartë proteinash dhe përmbajtje të ulët alkooli. Në këtë rast bakteret laktike atakojnë glicerinën sipas skemës glicerinë--- akroleinë ose aldehid akrilik. Akroleina me kondensim e reduktim kalon në divinil glikol me shije te hidhur. Ndryshimi mund të kontrollohet nga SO 2, pasterizimi ose gjatë mbushjes se verës në shishe. 61

Trajtime që mund t’i bëhen verërave • Qartësim----dekantim, centrifugim, filtrim • Stabilizim dhe ruajtje e qartësisë--- proces fizik ose kimik. Në proceset fizike përfshihen nxehja dhe ftohja; në ato kimike trajtime me acid askorbik, acid citrik, metatartrik, bentonite, oksigjenim, etj. • Stabilizim mikrobik– fizik ose kimik fizik- nxehje, kimik. SO 2 ose acid sorbik • Përmirësim ngjyre ( ngjyrosje, cngjyrosje) Ngjyrosja- enocianinë C’ngjyrosja karbon cngjyrues dhe kazeinë 62

Vjeterimi • Vjeterimi dallohet per verat e kuqe dhe të bardha • Verat e bardha kanë proces vjetërimi më të shkurtër • Periudha më e mirë e gustimit të verave të bardha është pranvera e parë sepse pas një viti vera humbet aromën e parë, bëhet më e qëndrueshme por edhe më anonime ( nuk dalin vecoritë dalluese të varietetit). 63

Vjetërimi si dukuri • Pas disa muajsh për verën e bardhë dhe pak më vonë për verën e kuqe, vihen re precipitime dhe reaksione esterifikimi dhe acetizimi: Alkool etilik---aldehid acetik—acetal etili—emiacetal etili Esteret rrjedhin nga reaksionet e njohura të esterifikimit ( alkoole + acide) psh. alkool etilik +acid acetik - acetat etili • Formimi i estereve ndjek zakonisht një rradhë: Acid suksinik, acid malik, acid laktik, acid tartrik. acid citrik, acid acetik, acid propionik, acid butirik. • Formohen estere acide ose neutrale 64

Metodat e vjetërimit • Metoda natyrale ose tradicionale. Prania e Oksigjenit e dëmton verën e bardhë Themelor është mjedisi reduktues në shishe. Shishet në fazën e ruajtjes mbahen në 10 -120 C dhe rralle herë edhe 2 gradë më shumë. Gjatë ruajtjes llogaritet një futje ajri në muaj prej 1 -3 ml oksigjen për litër verë , ( kur ruajtja bëhet në fuci). Faza e parë e vjetërimit bëhet në fuci dhe më pas në shishe, zgjidhen shishe të errëta për të evituar procese oksidimi tek ngjyruesit, nën veprimin e dritës. Edhe lokalet janë të errëta, por për disa vera të vecanta ndricohen me reze infra të kuqe. Rëndësi ka mbyllja e shisheve. • Vjetërimi i shpejtë-Shpesh për të mënjanuar kostot e larta të vjetërimit natyror, përdoren ndërhyrje kimike e fizike për të bërë një vjetërim të shpejtuar. Ka teknologji që përdorin ulje te temperaturës dhe pastaj ngritjen e saj deri në 30 -35 0 C. • Për qëllime vjetërimi mund të përdoret edhe pasterizimi. • Pas trajtimeve vera ftohet shpejt dhe mbahet ne mjedis reduktues. 65

Klasifikimi i Verërave Emërtimet DOC dhe DOCG • Ligjërisht vera përkufizohet “ prodhim i përftuar kryesisht prej fermentimit alkoolik të përgjithshëm ose të pjesshëm të rrushit të freskët të shtypur” • Klasifikimi bëhet sipas ngjyrës, mbetjes sheqerore, destinacionit. Sipas destinacionit bëhet ndarja : • Vera përzieje • Vera tavoline • vera speciale. 66