Profili Teknologji Ushqimore Niveli II Klasa UXII 1

Profili: Teknologji Ushqimore Niveli: II Klasa: UXII 1, UXII 2 Lënda: Teknologjia Ushqimore Tema: Vlera biologjike e qumështit dhe efekti nutritive. Arsimtari i Lëndës: Hajrullah Beka Qëllimi: Të kuptohet termi vlerë biologjike; Të analizohet ndikimi i nutrientëve ne vlerën biologjike; Të kuptohet termi nutrient esencial; Të rriten njohurit për poteinat e qumeshtit, yndyrën, laktozën, lëndët minerale, vitaminat dhe përbërësit e tjerë të qumështit.

Qumështi është produkt ushqimor që përmban të gjithë nutrientet e nevojshëm si: proteina, yndyrë, karbohidrate (laktoze), lëndë minerale si dhe vitamina e përbërës të tjerë.

Proteinat Qumështi është i pasur me proteina. Proteinat e qumështit kanë vlerë të lartë biologjike dhe renditen menjëher pas proteinave të vezëve. Me termin vlerë biologjike nënkuptojmë numrin e gramëve të proteinave të organizmit të njeriut ose organizmit të kafshëve që mundë të sintetizohen nga 100 gramë ushqim. Vlera biologjike 100% don të thotë se proteinat e zbërthyera janë shfrytëzuar plotësisht nga organizmi. Vlera biologjike e proteinave të quështit në krahasim me proteinat e vezës duket keshtu. Si po shifet vlera biologjike e proteinës kazeinë është më e ulët se vlera e pergjithshme e proteinave të qumështit, andaj nuk është e rastësishme që proteinat e hirrës përdoren si shtesë në kombinime me proteinat me vlerë më të vogël biologjike

Proteinat e qumështit janë nutritient esencial. Nutritientët esencial janë të gjithë ata nutritient që organizmi i njeriut duhet të i marr kryesisht me ushqim. Psh: Janë 10 aminoacide esenciale, 3 acide yndyrore, 14 vitamina dhe 17 minerale të cilat organizmi nuk mundë të i prodhoj vetë por duhet ti marr si të gatshme me ushqim. Proteinat e qumshtit jane: Kazeina, albumina dhe globulina.

Kazeina përbën rreth 80% të të gjitha proteinave të qumështit të lopës, deles, dhise dhe buallices. Kazeina hynë në grupin e fosfoproteideve. Në përbërjen kimike të saj hyjnë këto elemente: C, H, N, P, S dhe O të cilët janë në raporte të ndryshme në qumështin e kafshëve të ndryshme, andaj rezulton që kazeina e qumështit të kafshëve të dryshme ka veti fiziko-kimike të ndryshme. Kazeina e qumështit nën veprimin e enzimës kimozinë mpikset në një masë të ngjeshur dhe me ngjyrë të bardhë e cila më pas përpunohet në djathë. Roli i kazeinës së qumështit qëndron në përmbajtjen e aminoacideve të ndryshme midis të cilave disa aminoacide të domosdoshme për funksionimin normal të organizmit si: leucinë, lizinë, argininë etj. Acidet glutaminike dhe hidroksiglutaminike përbëjne rreth 30% të sasis së aminoacideve.

Albumina dhe Globulina Albumina: qumështi i lopës, dhisë dhe i deles përmban rreth 0. 5 -1. 5% albumin. Elementët përbërës të albuminës janë: C, H, N, O dhe S. Mungesa e fosforit në molekulën e saj është ndryshimi thelbësor me kazeinën. Albumina nuk kuagulon nën veprimin e fermentit kimozinë prandaj ajo quhet laktoalbumine. Përdoret përgaditjen e disa llojeve të djathrave. Gjatë ngrohjes së hirrës së djathit mbi 70 C albumina pritet në formën e kokrrizave të bardha. Kjo shfrytëzohet në prodhimin e gjizës. Globulina: në qumësht ndodhet në sasira të vogla mesatarisht 0. 1 -0. 2%. Elementet përbërës të saj janë të njejta si te albumina por egziston ndryshimi në përbërjen e aminoacideve psh: në përbërjen e globulinës hynë aminoacidi glicine, i cili mungon tek albumina. Vlera energjike e proteinave është 16. 6 k. J/g

Yndyra e qumështit është një përzirje gliceridesh: esterit të glicerines dhe të acideve yndyrore. Në përbërjen e yndyrës së qumështit janë konstatuar më shumë se 30 lloje te acideve yndyrore. Kët numër kaq të madhë të acideve yndyrore nuk e përmban asnjë lloj yndyre qoftë me prejardhje bimore apo shtazore. Të veqant yndyrën e qumështit e bënë përmbajtja e acideve yndyrore të ngopura me peshë molekulare të vogël si acidi butirik(C 4), kapronik(C 5), kaprilik(C 8), kapromik(C 10). Te kater se bashku perbejne 7 -9%, përqindje kjo e madhe që shërben për të dalluar nëse gjalpi është përzier me yndyrna të tjera. Përbërsit më të shumtë të yndyrës janë: acidi oleik(C 18 -1), palmitik(C 16) dhe stearik(C 18), këto 3 acide përbëjnë 70 -75% të acideve yndyrore. Sa më e lartë të jetë përqindja e acidit oleik aq më e ulët është temperatura e shkrirjes dhe aq më i butë është gjalpi. Vlera energjike e yndyrës së qumështit është 38. 4 KJ/g.

Laktoza Shija lehtësisht e ëmbël e qumështit vjenë nga përmbajtja e sheqerit të qumështit (laktozës). Në qumështin e freskët të lopës gjendet në një përqindje mesatare 4. 8, ndërsa në qumështin e fermentuar dhe në hirrë, sasia e saj zvogëlohet në raport me gradën e fermentimit. Laktoza është rezistet karshi nxehtësisë. Në temperaturë 170 -180 C ajo karamelizohet, duke ndryshuar kështu ngjyrën e saj drejt nuancës kafe. Eshtë 5 her më pak e ëmbël se sheqeri i pangjarit të sheqerit. Vlera energjike e laktozës është 16. 5 KJ/g.

Lëndët minerale Eshtë pjesa minerale e qumështit që mbetet pasi është eliminuar uji dhe përbërsit organikë. Sasia e përgjithshme e lëndëve minerale të qumështit është më pak se 1 %. Përbërsit mineral në qumësht ndahen në bazik (Na , K , Ca , Fe) dhe acidik ( acidi fosforik , klorhidrik , sulfurik dhe karbonik ). Kripërat më të rëndësishme dhe që përbëjnë gati gjysmën e të gjitha kripërave minerale të qumështit janë ato të kalciumit dhe fosforit. Ato kanë rëndësi jo vetëm për vlerën ushqyese të tyre , duke shërbyer si lëndë ndërtuese të skeletit të porsalindurit , por edhe për rolin që luajnë në gjendjen fizike dhe qëndrueshmërin e proteinave , si në kuagullimin e qumështit me fermentin kimozinë. Në qumësht egziston një raport midis kripërave në trajtë kolloidale dhe kripërave në trajtë të tretshme. Në qoftëse prishet ky ekuilibër , shpesh mpiksja e qumështit në djathë nuk bëhet e rregullt. Prandaj meqenëse një pjesë e kripërave të kalciumit precipiton gjatë pasterizimit , qumështit në prodhimin e djathit i shtohet Ca Cl 2

Vitaminat në qumësht Vitaminat janë supstanca organike që gjenden në përqëndrime shumë të vogla. Ato janë me rëndësi të madhe për veprimtarin normale metabolike. Mundë të themi se qumështi është produkt ushqimor i pasur me vitamina nga arsyja se në të janë prezente të gjithë përfaqsuesit e llojit të vitaminave por jo edhe secili varijetet i vitaminave ( psh. nga tokoferoli në qumështë gjetur vetëm alfa- tokoferoli ). Nga aspekti i nevojave të njeriut qumështin e konsiderojmë si të pasur me vitaminën B 2 dhe B 12, gjysëm të pasur me vitaminën A , B 1 dhe të varfur me vitaminën D , E dhe C. Kjo renditje është caktuar në bazë të përmbajtjes së vitaminave mg / kg dhe nevojës së organizmit ( psh. Qumështi është i varfur me vitamin C edhe pse përmbajtja e vitaminës C në krahasim me vitaminën B 12 është për 3000 - 6000 her më shumë). Vlera nutritive e qumështit ndryshon për gjatë proceseve teknologjike të përpunimit të qumështit përshkak të ndjeshmëris së vitaminave kundrejt nxehtësisë, dritës, oksigjenit, metaleve dhe infektimit bakterial.

Përbërsit e tjerë në qumësht Gazrat në qumësht- Qumështi përmban edhe një sasi të vogël gazesh si: CO 2 , O 2 dhe N 2. Sasia e gazeve ndryshon varësisht nga kushtet e ruajtjes së qumështit. Me veprimin e mikroorganizmave në qumësht zvoglohet sasia e O 2 ndërsa rritet sasia e CO 2 i cili njëherazi është edhe produkt i metabolizmit të tyre. Prania e gazeve nuk është e dëshirueshme në qumësht, mbasi ngadalsohet mbartja e nxehtësisë gjatë përpunimit termik. Largimi i gazrave nga qumështi bëhet në fazën e dezodorizimit ku mbretëron temperaturë e lartë dhe presion i ulët. Qelizat e qumështit- Qumështi përmban qeliza (qeliza somatike ) me origjine të ndryshme : disa rrjedhin nga gjaku , dhe disa nga gjëndrra e gjirit. Qelizat somatike të pranishme në qumësht janë tregues të cilësisë së qumështit. Lëndët antibakteriale të qumështit- Eshtë vërtetuar se qumështi i porsamjele është i pasur me lëndë antibakteriale ku efekti baktericid zgjatë rreth 5 orë në temperaturë të ambientit rreth 20 C nga koha e mjeljes së qumështit. Lëndët ngjyruese të qumështit- Në qumësht gjenden disa lëndë ngjyruese karotenoidet dhe laktoflavinet ku sinteza e tyre kryhet në bimë dhe me anë të ushqimit kalon në qumësht. Karoteina merret nepërmjet ushqimit , përpunohet në formë të ndryshme nga kafshë të ndryshme : psh. e njejta sasi karoteine e konsumuar nga lopa dhe bualica reflektohet në mënyrë të ndryshme në qumështin e tyre dhe si rezultat kemi qumështin e lopës me ngjyrë të verdhë të theksuar , kurse në qumështin e bualicës nuk vërehet aspak ngjyra e verdhë. Laktoflavina ka ngjyrë të verdhë në të gjelbërt , kur qumështi mpikset, laktoflavina kalon në hirrë , së cilës i jep ngjyrë të verdhë në të gjelbërt.