Naziv zanimanjakvalifikacije Prehrambeni tehniar Naziv nastavnog predmeta Analiza

Naziv zanimanja/kvalifikacije: Prehrambeni tehničar Naziv nastavnog predmeta: Analiza i kontrola kvalitete hrane Razred: 4. (četvrti) Nastavna cjelina: Kontrola mesa, ribe, prerađevina i jaja Naziv nastavne jedinice: Bjelančevine Ime i prezime autora: Zdenka Ribić Dugandžić Broj nastavnih sati: 1 sat

BJELANČEVINE - PROTEINI

bjelančevine ili proteini - uz vodu, najvažnije tvari u tijelu sudjeluju u rastu i razvoju svih tjelesnih tkiva sastavni su djelovi svake stanice, što ih čini osnovom života na Zemlji izgrađene su od aminokiselina koje su međusobno povezane peptidnom vezom.

AMINOKISELINE Čvrste tvari visokih tališta, topive u vodi, a netopive u nepolarnim organskim otapalima. Visoka tališta i topivost u vodi posljedica su njihove amfoternosti.

Karboksilna skupina otpušta proton (H +), a amino skupina ga prima, pa amino skupina u čvrstom stanju iz molekulskog oblika prelazi u dipolni ion - "Zwitterion". Vrijednost p. H pri kojoj je AK u dipolarnom obliku (zwitterion) čiji je neto-naboj 0, a koja je karakteristična za svaku pojedinu AK naziva se izoelektrični p. H ili izoelektrična točka.

Esencijane AK Neesencijalne AK Arginin Arg Alanin Ala Histidin His Asparagin Asn Leucin Leu Asparaginska kiselina Asp Izoleucin Ile Cistein Cys Lizin Lys Glutaminska kiselina Glu Metionin Met Glutamin Gln Fenilalanin Phe Glicin Gly Treonin Thr Prolin Pro Triptofan Trp Serin Ser Valin Val Tirozin Tyr

PEPTIDNA VEZA

COOH

Biološka uloga peptida Hormoni hipotalamusa i hipofize ( ocitocin i vasopresin) gušterače (inzulin) Antibiotici (pencilin) Otrovi ( zmije, pčele, meduze ) Citostatici

Funkcija proteina Ø proces rasta i razvoja Ø nadomještanje oštećenih i odumrlih stanica ( stanice krvi, bubrega, jetre, mišića, te stanice kose, noktiju, zubi i kostiju). Ø za stvaranje enzima Ø hormona (molekule koje omogućavaju komunikaciju i usklađivanje biokemijskih procesa između različitih tkiva i organa) Ø protutijela (proizvodi imunološkog sustava organizma i odgovorni su za obranu od stranih tvari, bakterija i virusa). Ø proteini grade i veliki dio molekule hemoglobina - tvari koja prenosi kisik našim tijelom i omogućava odvijanje procesa disanja u svim stanicama

Prema kemijskoj strukturi proteini mogu biti: Jednostavni AK Složeni AK + prostetička skupina albumini globulini lipoproteini glukoproteini glutenini nukleoproteini glijadini skleroproteini metaloproteini ( Fe, Cu, Zn, Ni) kromoproteini fosfoproteini

Kako su građene molekule proteina? Lanci nekih proteina motaju se u uzvojnice, konope ili klupko

Primarna struktura: linearni slijed AK Sekundarna struktura: prostorni razmještaj AK u polipeptidnom lancu; dva osnovna tipa – αuzvojnica i β-naborana ploča, nastaje uslijed stvaranja H veza između NH 2 i COOH skupine u peptidnim vezama koje su međusobno blizu. Tercijarna struktura: Nastaje uslijed stvaranja različitih veza između bočnih ogranaka međusobno udaljenih AK. Veze između bočnih ogranaka mogu biti kovalentne ( disulfidni mostovi) i nekovalentne (ionske i vodikove veze, van der Waalsove privlačne sile te hidrofobne interakcije između nepolarnih bočnih ogranaka). Kvartarna struktura: Proteini koji se sastoje od više od jednog polipeptidnog lanca. Npr. : hemoglobin

Fibrilarni strukturni proteini prisutni u animalnom tkivu, netopljivi u otapalima, osim u jakim kiselinama i lužinama kolagen fibrrnielastin keratin fibrinogen miozin Prema obliku Globularni kompleksnije strukture, topljivi u vodi, osjetljivi na promjenu temperature albumini globulini enzimi

Izvori proteina

Denaturacija proteina reverzibilna i ireverzibilna povišena temperatura, kiseline, lužine, soli…. .

Zadaci za vježbu: Zadatak br. : 1. Prema IUPAC-u odredite imena sljedećih AK: glicin, alanin, valin, fenilalanin i asparaginsku kiselinu. Zadatak br. : 2. Napisati peptidnu vezu između AK glicina i alanina Zadatak br. : 3. Razvrstajte AK u tablicu prema karakteristikama pobočnog lanca R

Rješenje zadatka br. 1. glicin 2 -aminoetanska kiselina alanin 2 -aminopropanska kiselina valin 2 -amino-3 -metilbutanska kiselina fenilalanin 2 -amino-3 -fenil-propanska kiselina asparaginska kis. 2 -aminobutanska dikiselina

Rješenje zadatka br. 2.

Rješenje zadatka br. 3. klasifikacija aminokiselina 1. Nepolarne ili hidrofobne glicin, alanin, valin, leucin, izoleucin, prolin, fenilalanin, triptofan, metionin 2. Polarne i el. nenabijene serin, treonin cistein tirozin, asparagin, glutamin 3. Polarne i negativno nabijene asparginska i glutaminska kiselina 4. Polarne i pozitivno nabijene lizin, arginin, histidin

Hvala na pažnji !