NAZIV KVALIFIKACIJEZANIMANJA TEHNIAR NUTRICIONIST 2 NAZIV NASTAVNOG PREDMETA

NAZIV KVALIFIKACIJE/ZANIMANJA : TEHNIČAR NUTRICIONIST 2. NAZIV NASTAVNOG PREDMETA : KONTROLA KAKVOĆE NAMIRNICA 3. RAZRED U KOJEMU SE OBRAĐUJE NASTAVNA JEDINICA /NASTAVNI SADRŽAJ : četvrti NASTAVNA CJELINA : Kemijska analiza ulja i masti 5. NAZIV NASTAVNE JEDINICE/NASTAVNOG SADRŽAJA: Određivanje kiselinskog i peroksidnog broja 6. IME I PREZIME AUTORA : Marina Jantoš - Grubešić dipl. ing. , prof. mentor 7. BROJ NASTAVNIH SATI : 1 + 5 vježbe

ANALIZA MASTI I ULJA ODREĐIVANJE KISELINSKOG I PEROKSIDNOG BROJA KONTROLA KAKVOĆE NAMIRNICA MARINA JANTOŠ – GRUBEŠIĆ, DIPL. ING. , PROF. MENTOR STRUKOVNA ŠKOLA PULA

GRAĐA I KEMIJSKI SASTAV • ESTERI TROVALENTNOG ALKOHOLA GLICEROLA I VIŠIH MASNIH KISELINA • MASNE KISELINE KOJE NAJČEŠĆE ULAZE U SASTAV MASNOĆA SU PALMITINSKA, STEARINSKA I OLEINSKA TE LINOLNA • R 1, R 2 I R 3 MOGU BITI ISTA MASNA KISELINA, ALI NAJČEŠĆE SU SVE RAZLIČITE

MASNE KISELINE – NAJČEŠĆE PRISUTNE U MASNOĆAMA ićene Monone. Zasićene MK zasićene MK Naziv Broj C atoma Formula Nalazište Laurinska 12 CH 3 -(CH 2)10 -COOH maslac Miristinska 14 CH 3 -(CH 2)12 -COOH Većina biljnih i animalnih masnoća Palmitinska 16 CH 3 -(CH 2)14 -COOH Sve biljne i životinjske masti Stearinska 18 CH 3 -(CH 2)16 -COOH Sve biljne i životinjske masti Oleinska 18 CH 3 -(CH 2)7 -CH=CH-(CH 2)7 COOH Avokado, maslinovo ulje, ulje od kikirikija, palmino ulje… Linolna 18 CH 3 -(CH 2)4 -CH=CH-CH 2 CH=CH-(CH 2)7 -COOH Biljna ulja

MASNOĆE - SASTAV • 1. TRIGLICERIDI • 2. NEGLICERIDNE KOMPONENTE • A) FOSFATIDI – LECITIN, KEFALIN • B) STEROLI – KOLESTEROL I FITOSTEROLI • C) UGLJIKOVODICI – SKVALEN, GADUSEN • D) VITAMINI – A, D, E I K • F) NOSIOCI MIRISA I OKUSA – ALDEHIDI, KETONI, SLOBODNE MASNE KISELINE, ESTERI

PODJELA MASTI I ULJA • 1. TRIGLICERIDI BILJNOG PORIJEKLA – SADRŽE VEĆINOM NEZASIĆENE MASNE KISELINE • • A) KAPLJEVITA ULJA : NESUŠIVA (MASLINOVO), POLUSUŠIVO (SOJINO), SUŠIVO (LANENO) B) ČVRSTE MASTI – KOKOSOVA MAST I KAKAO MASLAC • 2. TRIGLICERIDI ANIMALNOG PORIJEKLA – SADRŽE VEĆINOM ZASIĆENE MASNE KISELINE • A) KAPLJEVITA ULJA – RIBLJE ULJE • B) ČVRSTE MASTI – MASLAC I POTKOŽNA MASNA TKIVA

IZVORI MASNOĆA

KISELINSKI I PEROKSIDNI BROJ • ODREĐIVANJE KISELINSKOG I PEROKSIDNOG BROJA PROVODI SE U SVRHU UTVRĐIVANJA KVALITETE ULJA I MASTI, A UZ SENZORSKU ANALIZU SLUŽE I ZA KATEGORIZACIJU MASLINOVOG ULJA PREMA PRAVILNIKU NA EXTRADJEVIČANSKO, LAMPANTE… • KISELINSKI BROJ PRIKAZUJE KOLIKO U ULJIMA/MASTIMA SLOBODNIH MASNIH KISELINA NASTALIH HIDROLIZOM TRIGLICERIDA • PEROKSIDNI BROJ JE INDIKATOR POČETNE FAZE OKSIDACIJE ULJA PRI ČEMU NASTAJU NESTABILNI HIDROPEROKSIDI KOJI SE BRZO RAZLAŽU NA ALDEHIDE I KETONE(UŽEGAO MIRIS!) MDK – ZA KISELINSKI I PEROKSIDNI BROJ REGULIRAN JE PRAVILNIKOM

HIDROLIZA TRIGLICERIDA • U PRISUSTVU VODE TRIGLICERIDI SE RAZLAŽU NA GLICEROL I SLOBODNE MASNE KISELINE UZ KATALIZATORE ENZIM – LIPAZE , KISELINE ILI POVIŠENU TEMPERATURU. DO HIDROLIZE DOLAZI DOK JE ULJE JOŠ U PLODU, A NAJČEŠĆE SE AKTIVIRAJU LIPAZE OŠTEĆENJEM PLODA

ODREĐIVANJE KISELINSKOG BROJA (ODREĐIVANJE SLOBODNIH MASNIH KISELINA) • PRINCIP ODREĐIVANJA : NEUTRALIZACIJA SMK POMOĆU LUŽINE UZ INDIKATOR FENOLFTALEIN • REAGENSI: o OTOPINA KOH (0, 1 M ILI 0, 5 M) o INDIKATOR FENOLFTALEIN o SMJESA DIETILETERA I ETANOLA (1: 1) • PRIBOR: ANALITIČKA VAGA, ERLENMAYER TIKVICA, MENZURA, BIRETA I KAPALJKA

KISELINSKI BROJ (SMK) • POSTUPAK: ODVAGATI 5, 00 GRAMA UZORKA MASTI ILI ULJA U ERLENMAYER TIKVICU, DODATI 50 ML SMJESE ETER-ETANOL(1: 1). MASNOĆU OTOPITI MIJEŠANJEM, DODATI 4 -5 KAPI INDIKATORA I TITRIRATI OTOPINOM KOH DO PROMJENE BOJE U RUŽIČASTU. • IZRAČUN: Slobodne masne kiseline (SMK) (%) = a×f O gdje je: a = utrošak 0, 1 M KOH (ml), f = faktor 0, 1 M KOH, O= odvaga uzorka (g), 5, 6104 ×

OKSIDACIJA ULJA – KEMIJSKA ILI ENZIMATSKA • NA SLOBODNE MASNE KISELINE, KOJI NASTAJU U PROCESU AUTOOKSIDACIJE MASTI I ULJA VEŽE SE MOLEKULSKI KISIK: O 2 • R – CH 2 - CH = CH - R - CH = CH - • OO • PEROKSIDI U KISELOJ SREDINI OKSIDRAJU JODID U JOD KOJI SE ZATIM TITRIRA OTOPINOM NATRIJ-TIOSULFATA UZ ŠKROB KAO INDIKATOR. • (R - O 2) + 2 KJ + 2 CH 3 COOH • J 2 + 2 NA 2 S 2 O 3 + 2 NAJ + NA 2 S 4 O 6 (R - O) + J 2 + 2 CH 3 COOK + H 2 O

PEROKSIDNI BROJ - ODREĐIVANJE • PRIBOR: ANALITIČKA VAGA, ERLENMAYER TIKVICA, PIPETA I PROPIPETA, BIRETA • REAGENSI : SMJESA KLOROFORMA I OCTENE KISELINE, ZASIĆENA OTOPINA KALIJEVOG JODIDA, OTOPINA NATRIJEVOG TIOSULFATA I ŠKROB KAO INDIKATOR • POSTUPAK: U TIKVICU ODVAGATI 5, 00 G UZORKA MASNOĆE TE OTOPITI U SMJESI OCTENA KISELINA – KLOROFORM (3: 2). U TIKVICU DODATI ZASIĆENU OTOPINU KALIJEVOG JODIDA, DOBRO PROMIJEŠATI I OSTAVITI U TAMI 5 MIN. SADRŽAJU TIKVICE POTOM DODATI DESTILIRANU VODU I TITRIRATI NATIOSULFATOM UZ ŠKROB KAO INDIKATOR DO NESTANKA PLAVE BOJE. UZ ANALIZU UZORKA NA ISTI NAČIN PROVESTI I SLIJEPU PROBU – BEZ UZORKA.

PEROKSIDNI BROJ - IZRAČUN • PEROKSIDNI BROJ = (A−B) × C • × F O • GDJE JE • A = UTROŠAK 0, 01 M NA 2 S 2 O 3 ZA UZORAK (ML), • B = UTROŠAK 0, 01 M NA 2 S 2 O 3 ZA SLIJEPU PROBU (ML), • C = KONCENTRACIJA OTOPINE NA 2 S 2 O 3 (M), • O = ODVAGA UZORKA (G). • F = FAKTOR 0, 01 M NA 2 S 2 O 3

IZ PRAVILNIKA O KAKVOĆI ULJA I MASTI Slobodne masne kiseline Kategorija (%) Peroksidni broj mmol O 2/kg Senzorska analiza Medijan K 232 K 270 Delta-K Medijan mana (Mm) voćnosti (Mv) 1. Ekstra djevičansko maslinovo ulje ≤ 0, 8 ≤ 10 ≤ 2, 50 ≤ 0, 22 ≤ 0, 01 Mm = 0 Mv > 0 2. Djevičansko maslinovo ulje ≤ 2, 0 ≤ 10 ≤ 2, 60 ≤ 0, 25 ≤ 0, 01 Mm ≤ 3, 5 Mv > 0 3. Maslinovo ulje lampante > 2, 0 — — Mm > 3, 5 (2)

ZADACI ZA VJEŽBU NAKON ŠTO STE PAŽLJIVO PROČITALI TEKST U PREZENTACIJI POTREBNO JE RIJEŠITI SLIJEDEĆE ZADATKE: 1. PRIKAŽI NASTAJANJE TRIGLICERIDA KORISTEĆI SE TABLICOM IZ PREZENTACIJE: A) R 1, R 2 I R 3 = ZASIĆENA MK B) R 1, R 2 I R 3 = NEZASIĆENA MK 2. U KOJIM NAMIRNICAMA SE NALAZI KOLESTEROL I ZAŠTO JE VAŽAN ZA ZDRAVLJE? 3. KAKAV JE ODNOS MK U KOKOSOVOJ MASTI I MASLINOVOM ULJU? 4. ZAŠTO JE RIBLJE U TEKUĆEM AGREGATNOM STANJU, A OSTALE ANIMALNE MASNOĆE U KRUTOM? 5. PRIKAŽI KEMIJSKOM FORMULOM DJELOVANJE LIPAZA NA TRIGLICERID KOJI U SVOM SASTAVU IMA LINOLNU KISELINU NA R 1, R 2 I R 3? 6. NA KOJEM PRINCIPU SE PROVODI ODREĐIVANJE SMK? 7. KORISTEĆI SE ALATOM CHEMIX PRIKAŽI SKICU APARATURE POTREBNE ZA ODREĐIVANJE

ZADATCI ZA ODREĐIVANJE % SMK KORISTI SE 0, 1 M OTOPINA KOH. KOLIKA JE MASA KOH POTREBNA ZA DOBIVANJE 250 ML OTOPINE? 8. • OBJASNI POSTUPAK PRIPREME I NAVEDI POTREBAN PRIBOR? 9. SPOMENUTI KISELINSKI I PEROKSIDNI BROJEVI POKAZATELJ SU KAKVOĆE ULJA I MASTI, A KOD MASLINOVOG ULJA SLUŽE I ZA NJEGOVU KATEGORIZACIJU. • IZRAČUNAJ KISELINSKI I PEROKSIDNI BROJ NEPOZNATOG UZORKA MASLINOVOG ULJA KORISTEĆI SE FORMULAMA IZ PREZENTACIJE, TE NA OSNOVI REZULTATA SVRSTAJ GA U KATEGORIJU PREMA TABLICI IZ PRAVILNIKA. KISELINSKI BROJ: • U E. TIKVICU JE IZVAGANO 5, 0111 G NEPOZNATOG UZORKA MASLINOVOG ULJA. UZORAK JE OTOPLJEN U 50 ML SMJESE ETER: ETANOL(1: 1). ZA TITRACIJU JE UTROŠENO 0, 7 ML OTOPINE KOH FAKTORA 0, 97. PEROKSIDNI BROJ: • MASA UZORKA = 4, 9889 G • UTROŠAK NA-TIOSULFATA ZA TRITRACIJU SLIJEPE PROBE JE 30 ML, A ZA TITRACIJU UZORKA 2, 4 ML. FAKTOR OTOPINE

ZADATCI • POGLEDAJ VIDEO NA POVEZNICI : HTTPS: //YOUTU. BE/FQSXTW 7 WAF 0 ODGOVORI NA SLIJEDEĆA PITANJA: A) OPISATI POSTUPAK SENZORSKE ANALIZE MASLINOVOG ULJA’ B) ZAŠTO SE ULJE GRIJE NA 27°C ? C) ZAŠTO JE VAŽNA SENZORSKA ANALIZA MASLINOVOG ULJA? D) KOJI PARAMETRI KAKVOĆE SE VREDNUJU KOD ULJA? E) NABROJI POZITIVNA I NEGATIVNA SVOJSTVA MASLINOVOG ULJA? I

IZVORI • GENERALIĆ MEKINIĆ I. ; GRGA M. : PRERADA MASLINA, KEMIJSKO – TEHNOLOŠKI FAKULTET, SPLIT, 2015. • KEMIJSKO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE U SPLITU: TEHNOLOŠKI PROCESI ORGANSKE INDUSTRIJE – SKRIPTA; ZAVOD ZA ORGANSKU TEHNOLOGIJU, SPLIT, 2018. • PRAVILNIK O TEMELJNIM ZAHTJEVIMA ZA JESTIVA ULJA I MASTI, MARGARINE I NJIMA SLIČNIM PROIZVODIMA, MAJONEZE, UMAKE, PRELJEVE, SALATE I OSTALE PROIZVODE NA BAZI JESTIVIH ULJA I MASTI (N. N BR. 55/96) • IZVOR SLIKA : INTERNET