Naziv zanimanjakvalifikacije PREHRAMBENI TEHNIAR Naziv predmeta PROCESI PRIPREME
Naziv zanimanja/kvalifikacije : PREHRAMBENI TEHNIČAR Naziv predmeta : PROCESI PRIPREME HRANE Razred u kojem se obrađuje tema: 4 razred Nastavna cjelina : Metode konzerviranja Nastavna jedinica: KONZERVIRANJE KONCENTRIRANJEM I SUŠENJEM Ime i prezime autora: DRAGANA VILJANAC dipl. ing. Broj nastavnih sati : 1
KONZERVIRANJE KONCENTRIRANJEM I SUŠENJEM
KONZERVIRANJE KONCENTRIRANJEM • Mikroorganizmi ne mogu bez vode • Ukljanjanje vode iz namirnica • 1. Povečava stabilnost • 2. Smanjuje troškove skaladištenja i transporta • Proces uklanjanja vode- DEHIDRATACIJA : • 1. Koncentriranje (udio vode 25 -30%) • 2. Sušenje (udio vode 10%)
• Uklanjanje vode može se provesti: • Isparavanjem - sušenje i uparavanje • Sublimacijom – liofilizacija • Kristalizacijom tjekom koncentriranja zamrzavanjem • Difuzijom u membranskim filtracijama , reverzna osmoza , ultra filtracija
Uparavanje – pod sniženim tlakom – vakuum Koncentriranj e uparavanjem Nedostaci uparavanja: • Gubitak arome • Stvaranje taloga • Toplinsko oštećenje proizvoda • Posmeđivanje Uparavanje voćnih sokova-u što kraćem vremenu na što nižoj temperaturi
Uparavanje : • U jednom stupnju • U više stupnjeva Tipovi uparivača (isparivača): • S uzlaznim filmom • S silaznim filmom • Pločasti • S prisilnim (forsiranim ) strujanjem filmom • Tankoslojni isparivač • Cijevasti • Pločasti
Princip –voda se izdvoji kristalizacijom u obliku leda- led se izdvoji separacijom Koncentriranje zamrzavanjem Mogu se očuvati prirodna svojstva namirnica koje se suše (aroma ) Nedostatak- gubitak dijela otopljenih tvari s izdvojenim ledom i veliki troškovi Koncentriranje membranskim procesima : ultrafiltracija, reverzna osmoza
KONZERVIRANJE SUŠENJEM • Najstarija i najraširenija metoda konzerviranja • Sušenje : prirodno i umjetnim putem • Prirodno : • -sunčevim zrakama • -prirodnim strujanjem zraka • Umjetno –pod kontroliranim mikroklimatskim uvijetima • Priprema voća i povrća za sušenje • -blanširanje, • Sumporenje-tretiranje plinom • Sulfitiranje-uranjanjem u otopinu sumporaste kiseline
• Vrste sušnica • Komorne sušnice • Tunelske sušnice • Sušnice sa trakom • Pneumatske sušnice • Sušenje fluidizacijom
Sušenje raspršivanjem Postupci za sušenje tekućih namirnica Sušenje na valjcima Sušenje u vakuumu Liofilizacija Sušenje nadimanjem Sušenje pomoću pjene
• Sušenje raspršivanjem: • Najrašireniji postupak • Namirnice u obliku otopine , suspenzije ili kaše • Prednosti : • Velika površina na kojoj se vrši izmjena topline • Kratko vrijeme • Ne dolazi u dodir s toplom metalnom površinom • Ekonomičnost, veliki kapacitet
• Sušenje raspršivanjem se sastoji od 4 faze: • Raspršivanje namirnica (atomizacija) • Ostvarivanje kontakta raspršene namirnice sa zrakom koji vrši dehidrataciju • Isparavanje vode iz raspršenih kapljica • Odvajanje osušenog praha
Sušenje na valjcima • Za sušenje tekućih i polutekućih namirnica • Dehidriranje dječje hrane • Pod atmosferskim tlakom ili pod vakuumom Liofilizacija • Sušenje namirnica u zamrznutom obliku • Prednosti: povečana trajnost, održavanje strukture, dobra rekonstrukcija, dobra topivost, neznatna promjena boje i arome, minimalan gubitak vitamina Princip: iz predhodno zamrznute namirnice voda se uklanja sublimacijom leda
Pitanja za ponavljanje 1. 2. 3. 4. 5. 6. Što je dehidratacija? Objasni koncentriranje uparavanjem. Objasni koncentriranje zamrzavanjem. Nabroj načine sušenja namirnica. Kako se priprema voće i povrće za sušenje? Nabroj vrste sušnica.
- Slides: 14