Naziv kvalifikacije zanimanja Tehniar nutricionist Naziv nastavnog predmeta

Naziv kvalifikacije/ zanimanja : Tehničar nutricionist Naziv nastavnog predmeta : Procesi pripreme hrane Razred u kojem se obrađuje nastavna jedinica / nastavni sadržaj: Treći razred Naziv nastavne jedinice / nastavnog sadržaja: Prostorije kuhinja Skladišta u sklopu kuhinja Broj nastavnih sati: Dva sata Ime i prezime autora Marija Boras, dipl. ing. prof. mentor

Prostorije kuhinja Kuhinja se sastoji iz nekoliko posebno organiziranih prostora koji su međusobno odijeljeni. To su: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Prostor za prijam namirnica Prostor za čuvanje namirnica (skladište) Prostor za primarnu obradu namirnica Prostor za termičku obradu namirnica Pomoćne prostorije Prostorije za administraciju i osoblje Sanitarni blok Funkcionalni raspored tih prostorija mora biti takav da se ne križaju putovi čistog i nečistog dijela. Nečisti dio čine: Prijam i skladište sirovina, pripremnice gdje se obavlja primarna obrada mesa, ribe, voća i povrća, sanitarni blok, praonica posuđa. Čisti dio čine: termički blok i prostor za izdavanje hrane. Ulaz sirovina u kuhinju obavlja se preko ne čistog dijela (prijam i skladište), a ulaz osoblja preko sanitarnog bloka. 1) Prostor za prijam namirnica Namirnice se u kuhinju dovoze kamionima ili drugim vozilima koja ulaze u ekonomsko dvorište. Veličina dvorišta i prilaznog puta mora biti dovoljna za kretanje vozila i istovar robe. Nakon istovara, namirnice se važu, kontroliraju i zaprimaju u posebnom prostoru za prijam, u koji se ulazi direktno iz dvorišta. Ovisno o vrsti, načinu pakiranja i količini, one se nakon prijama transportiraju do skladišnog prostora pomoću kolica, viličara ili transportnih traka. Tablica 1. Preporučene temperature sirovina i proizvoda Sirovine pri dostavi Hladni proizvodi Perad, meso, riba Organi Duboko smrznuti proizvodi Topli proizvodi Temperatura Max 8 ºC Između 2 -4 ºC Max 3 ºC Ispod -15 ºC (vanjska temperatura) Najmanje 63 ºC

2) Prostor za čuvanje namirnica (skaldišta) Svaka se namirnica mora čuvati u odgovarajućim uvjetima kako bi u što je moguće većoj mjeri zadržala kvalitetu. Tablica 2. Preporučene temperature sirovina i proizvoda Skladište Hladni proizvodi Perad, meso, riba Organi Duboko smrznuti proizvodi Topli proizvodi Temperatura Max 8 ºC Između 2 -4 ºC Max 3 ºC Ispod -18 ºC Iznad 63 ºC 3) Prostor za primarnu obradu namirnica Primarna obrada namirnica podrazumijeva sve operacije pripreme sirovina prije termičke obrade pojedinih namirnica. Te operacije uključuju pranje, čišćenje, guljenje, rezanje, otkoštavanje, usitnjavanje i dr. Zbog higijenskih uvjeta i posebnosti pojedinih vrsta namirnica i uređaja primarna obrada namirnica obavlja se u: a) b) c) d) pripremnici povrća pripremnici mesa i ribe slastičarnici prostoru za ostale poslove 4) Prostor za termičku obradu namirnica (termički blok)

5) Pomoćne prostorije U njih ubrajamo pripremnicu, praonicu bijelog posuđa i praonicu crnog posuđa. Pripremnica je smještena između prostorije za prigotovljivanje jela i blagovaonice, od kojih je odvojena toplim ili hladnim stolovima. U njoj se nalaze i ormari s ostalim priborom za posluživanje. Praonica bijelog (čaše i pribor za jelo) i crnog posuđa (izrađeno od nehrđajućeg čelika, crnog željeza i aluminija) - uz pomoć strojeva za pranje, dezinficiranje i sušenje. 6) Prostorije za administraciju i osoblje Sastoji se od prostorija voditelja kuhinje i kuhinjskog blagajnika i blagovaonica za osoblje. 7) Sanitarni blok Sanitarno-higijenske prostorije moraju biti odvojene za muško i žensko osoblje. Svaki ugostiteljski objekt mora imati sanitarno-higijenske prostorije za svoje zaposlenike, u koje se ubrajaju kupaonice s tuševima, garderobe s garderobnim ormarima i WC. ZADATAK ZA UČENIKE: U bilježnicu napiši što je prema tvojem mišljenju najbitnije u ovoj lekciji. Razmisli u kojim se sve prostorijama u kuhinji obrađuju namirnice i hrana?

Skladište u sklopu kuhinja Svaka namirnica i sirovina koja se koristi u pripremi obroka mora se čuvati u odgovarajućim uvjetima kako bi zadržala kvalitetu. Da bi se osigurali navedeni uvjeti kuhinje moraju imati više različitih skladišnih prostora: a) Skladište za voće i povrće b) Skladište za suhe namirnice - često se naziva glavnim skladištem, a u njega se pohranjuju dehidrirane namirnice, namirnice u limenkama i staklenkama, brašno, sol, šećer, riža, itd. c) Hlađena skladišta - u njih se ubrajaju hladnjaci i posebno izgrađene komore koje hlade. Skladište za voće i povrće U skladištu je potrebno osigurati optimalne uvjete čuvanja ovisno o vrsti voća i povrća. Na trajnost voća i povrća utječe temperatura i relativna vlažnost zraka. Idealna temperatura čuvanja jest ona koja je za 1 o. C viša od temperature zamrzavanja proizvoda, ali pojedino voće i povrće (banane, naranče, paprike, rajčice, krastavci) ne podnose tako niske temperature skladištenja i čuvaju se na nešto višim temperaturama. Za većinu voća i povrća relativna vlažnost u skladištu mora iznositi 85% do 95%. Pri suviše niskoj vlažnosti dolazi do isušivanja plodova, a pri prevelikoj vlažnosti dolazi do razvoja plijesni i truljenja. Voće i povrće u skladištima slaže se na hrpe, police, u košare od žičanih mreža ili drvene sanduke. Sanduci i košare moraju biti odignuti najmanje 30 cm od poda i udaljeni od zidova 50 cm da se omogući cirkulacija zraka i čišćenje. Za duže čuvanje voća i povrća upotrebljavaju se hladnjaci ili građene hladne komore temperature 5 o. C.

Skladište za suhe namirnice Upotrebljava se za sve suhe namirnice (šećer, sol, brašno) pa mora biti zaštićeno izolacijom na zidovima i stropovima, zbog ulaska pare ili vlažnog zraka koji dolazi iz termičkog bloka. Optimalna temperatura u tim skladištima jest 10 o. C do 15 o. C. Hlađena skladišta Mogu se podijeliti u dvije osnovne grupe: a) Skladišta za ohlađene namirnice – temperature su više od temperatura zamrzavanja (za meso, ribu, mliječne proizvode, jaja, mast). b) Skladišta za smrznute namirnice (u kojima je temperatura niža od -18 o. C), a to su komore ili ormari. ZADATAK ZA UČENIKE: Najbitnije prepiši u bilježnicu. Odaberi pet namirnica iz svakodnevnog života i u tablici ih smjesti u pripadajuće skladište kako bi im rok trajanja bio što duži. Skladište za voće i povrće Skladište za suhe namirnice Hlađena skladišta (za ohlađene namirnice) Hlađena skladišta (za smrznute namirnice)

Stručna literatura: Lelas, V. (2008) Procesi pripreme hrane. Zagreb: Golden marketing-Tehnička knjiga