Prof dr Petra Tanovi dipl ing tehnologije dr

Prof. dr Petra Tanović, dipl. ing. tehnologije dr Biljana Gemović, dipl. ing. maš. HACCP kurs Obuka za konsultante/vođe tima

Osnovne karakteristike sadašnjeg vremena u pogledu kvaliteta • Jedna od osnovnih karakteristika sadašnjeg vremena su stalne promene u svim oblastima života, što predstavlja uslov opstanka i glavna je odlika razvoja. • Za uspešno sprovođenje promena uslov je znanje, stalno osposobljavanje zaposlenih za novi način rada, nove tehnologije, nove organizacione strukture, odnosno novi pristup menadžmentu. • Međunarodni standardi, a posebno standardi kvaliteta su se pojavili kao pristup i način kako postići zahteve integracije.

Kakva je veza međunarodnih standarda iz oblasti upravljanja organizacijom i zahteva za bezbednošću proizvoda za upotrebu? • Osnovni cilj standardizacije u oblasti upravljanja je pre svega zaštita korisnika. • Jedan međunarodni standard koji je prošao kroz sve faze radne verzije, u njegovoj konačnoj verziji međunarodnog standarda poseduje nemerljivu vrednost. • Još jedno, veoma značajno, područje standardizacije predstavljaju i direktive Evropske zajednice, koje propisuju stroge zahteve u pogledu bezbednosti proizvoda za upotrebu. • Sve direktive Evropske zajednice koje propisuju zahteve za bezbednost proizvoda za upotrebu zahtevaju od proizvođača da pokaže sposobnost da sve proizvode proizvede pod istim uslovima i u istom kvalitetu, kao što je onaj prvi za koji mu je potvrđeno da zadovoljava zahteve svih direktiva koje se na njega odnose.

Upravljanje kvalitetom hrane • Savremeni model tržišta hrane orjentisan je na KVALITET, a ne na kvantitet, što direktno utiče na proizvodnju. Potrošači stalno zahtevaju stalan i bolji kvalitet hrane. Iz tih razloga je neophodno težiti procesu kojim bi potražnja potrošača bila zadovoljena, a ujedno i mogućnosti da se procesi definišu, mere i kontrolišu u cilju obezbeđenja kvaliteta. Zadovoljstvo potrošača strateški je cilj svakog proizvođača. • Upravljanje celokupnim kvalitetom i sistemi o osiguranju kvaliteta ( standardi ISO 9000 , 14000), HACCP predstavljaju osnovu za precizno definisanje zdravstvene ispravnosti hrane, uz istovremeno snižavanje cena. • Prilikom definisanja kvaliteta hrane, jedan od važnih faktora je objektivan i multidisciplinaran pristup izučavanju problematike, uzimajući u obzir elemente naučnih disciplina koje doprinose prehrambenoj industriji

PREDNOSTI PRIMENE HACCP SISTEMA • Poboljšava kontrolu procesa vezanih za hranu; • Redukuje pojave bolesti izazvanih hranom; • Osigurava snabdevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima; • Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor; • Stalna predanost preduzeća u kontinualnom samo-ocenjivanju pa time i samo-poboljšavanju; • Omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća; • Pomaže kao dokaz pri žalbama i tužbama; • Bolja iskorišćenost resursa; • Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda; • Mere sledljivosti i bezbednosti koje smanjuju greške u radu.

PREDUSLOVI ZA UVOĐENJE HACCP-a Prof. dr Petra Tanović, dipl. ing. tehnologije

Preduslovni programi • čine skup postupaka kojima se postižu osnovni uslovi sredine i poslovanja, koji su neophodni za dobijanje bezbednih proizvoda (hrane). Glavni sastavni delovi preduslovnih programa su: • dobra proizvođačka praksa (GMP), • dobra higijenska praksa (GHP) (GHP i • standardne radne procedure (SOP). (SOP

Preduslovni programi • treba da se ustanove i uspešno sprovedu pre razvoja i primene sistema HACCP. • Oni predstavljaju osnovu bez koje ne može ni da počne da se priprema HACCP. • Važno je razumeti da preduslovni programi sadrže univerzalna načela koja se primenjuju na isti način od strane svih subjekata koji proizvode i prerađuju ili prodaju hranu - GMP/GHP nisu specifični za individualnog proizvođača istog tipa (na primer, klanicu, poslastičarnicu. . . ).

DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (GMP) (GMP Dobra proizvođačka praksa predstavlja niz preporuka koje je poželjno sprovesti u proizvodnji, preradi, skladištenju i snabdevanju hranom kako bi se sprečila njena mikrobiološka, hemijska ili fizička kontaminacija. Oblasti u kojima se dobra proizvođačka praksa ostvaruje su: • osoblje: uključujući njihove zadatke, opis posla, organizacionu strukturu i obuku iz higijene; • prostorije: uključujući mesto i raspored (dizajn, građevinske aspekte, održavanje, radno okruženje uključujuci svetlost, temperaturu, vlažnost); • oprema: uključujući oblik, održavanje i podešavanja (kalibracije); kalibracij • sirovine za proizvodnju: uključujući žive životinje, materijale za pakovanje, sastojke hrane i hemikalije; • službe, uključujući sanitarnu, za uklanjanje otpada, snabdevanje električnom energijom, vodom, parom i za hlađenje. • dokumentacija.

SKLADIŠTENJE HRANE • Gde je potrebno, treba obezbediti prostor za skladištenje hrane i njenih sastojaka. Prostor za skladištenje hrane treba osmisliti, izgraditi i urediti tako da bude: • omogućeno efektivno čišćenje i održavanje; • onemogućen pristup štetočinama i njihovo naseljavanje; • hrana treba da bude zaštićena od zagađenja, za vreme skladištenja, i gde je neophodno, obezbeđeni uslovi sredine koji umanjuju kvarenje i osiguravaju bezbednost hrane (održavanjem temperature i vlažnosti). • Od prirode hrane zavise zahtevi za način i uslove skladištenja.

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (GHP) • U okviru dobre proizvođačke prakse, čisćenje i higijena imaju posebnu važnost i smatraju se glavnim elementima dobre higijenske prakse. • GHP može da se opiše kao skup postupaka kojima se obezbeđuje čisto, sanitarno okruženje • Drugim rečima, dobra higijenska praksa određuje šta je potrebno da se učini u vezi sa čišćenjem i higijenom, kao i kada i ko treba da sprovede te poslove.

PRAĆENJE EFEKTIVNOSTI HIGIJENSKIH MERA • Uspešnost higijenskih mera se prati i povremeno se preduzimaju provere i inspekcije pre početka rada. • Gde je potrebno, uzimaju se i uzorci sa površina prostorija, uređaja i hrane za mikrobiološka ispitivanja. • Dobijeni podaci se redovno pregledaju i vrše se odgovarajuća podešavanja/prilagođavanja higijenskih mera čim se zapaze negativni trendovi i promene u tim podacima.

Oblasti obuhvaćene programom dobre higijenske prakse su: • čišćenje objekta/pogona i opreme; • zdravstveno stanje i čistoća osoblja koje obavlja poslove u vezi sa hranom; • čistoća sirovina za proizvodnju, uključujući i žive životinje • obezbeđivanje da sva sredstva za održavanje higijene i druge hemikalije budu pravilno upakovane, obeležene, uskladištene i da se primenjuju shodno svojoj nameni i dokumentovanim postupcima

OSNOVNI ELEMENTI DOBRE PROIZVOĐAČKE I DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE • • Mesto, Dizajn, raspored i izgradnja prostorija, izbor uređaja, sredstava i opreme, - imaju presudnu ulogu da se poslovi vezani za hranu sprovedu pod higijenskim uslovima i bezbedno • Nedovoljno osmišljeni i loše izgrađeni objekti, kao i neadekvatno odabrana i ugrađena/postavljena oprema, mogući su izvor fizičkih, hemijskih i mikrobioloških štetnih agenasa,

Zavisno od prirode posla i opasnosti vezanih za njega, objekte, prostorije i opremu treba da se obezbedi : • da je zagađenje hrane minimalno; • odgovarajuće održavanje, čisćenje i dezinfekcija, kao i smanjenje zagađenja putem vazduha; • da površine i materijali, posebno koji su u dodiru sa hranom, budu netoksični, dugotrajni i da se lako čiste i održavaju; • da, gde je potrebno, u objektu bude omogućeno održavanje potrebnog nivoa temperature, vlažnosti, strujanja vazduha, i slično; • da postoji uspešna zaštita od ulaska/prodora i naseljavanja štetočina.

OPREMA Oprema koja dolazi u dodir sa hranom. • Ova oprema (izuzev ambalaže/posuda i pakovanja za jednokratnu upotrebu), treba da je osmišljena i napravljena na način da može: • lako da se čisti, • dezinfikuje i • održava.

Oprema za otpadne materijale • Sva oprema, uključujuci posude, za nejestive, otpadne i opasne materijale mora da bude jasno označena, odgovarajuće napravljena i od, ukoliko je neophodno, nepropustljivih materijala. • Posude namenjene odlaganju opasnih supstanci treba posebno obeležiti i postaviti na način kojim se onemogućava kontaminacija hrane bilo kojim putem. • Oprema treba da omogućava praćenje određenih parametara (na primer, temperature, vlažnosti, ventilacije/cirkulacije) gde je to neophodno, kao i odgovarajuće kalibracije

HIGIJENA Održavanje higijene ima za cilj da se ukloni sve što može da dovede do kontaminacije hrane. Površine u dodiru sa hranom smatraju se čistim ako zadovoljavaju sledeće uslove: • da su fizički čiste – uklonjena je sva vidljiva nečistoća, • da su hemijski čiste – uklonjeni su ostaci sredstava koja se koriste za čišćenje i • da su mikrobiološki čiste – broj mikroorganizama je smanjen na nivo koji ne predstavlja opasnost po zdravlje ljudi.

• Nečistoća, ostaci hrane i drugi otpadni materijal privlače štetočine i predstavljaju mogući izvor mikrobiološke i fizičke kontaminacije. • Redovno i temeljno čišćenje je neophodno da bi se nečistoća uklonila, a prostorije održale u čistom stanju. • Za održavanje čistoće koriste se deterdženti, dezinficijensi i “sanitajzeri” • Deterdženti - hemikalije koje rastvaraju/disperguju masti i uklanjaju nečistoću. • Dezinficijensi - hemikalije sa antimikrobnim dejstvom i time smanjuju broj mikroorganizama na prihvatljiv nivo.

Najčešći propusti prilikom dezinfekcije su: • nedovoljno prethodno čišćenje • upotreba pogrešnog dezinficijensa • pogrešna upotreba dezinficijensa • zaostajanje biofilma koji onemogućava prodiranje i dejstvo dezinficijensa • propušteno ili nepotpuno obavljeno ispiranje dezinficijensa

Plan čišćenja Planom čišćenja se osigurava odgovarajući nivo čistoće svih delova objekta, kao i same opreme za čišćenje. • Plan treba redovno i temeljno ostvarivati, ostvarivati a po potrebi i dokumentovati da bi se utvrdila uspešnost i opravdanost sprovedenih postupaka Postupci održavanja higijene evidentiraju se na obrascima sa potpisom odgovorne osobe. Dokumentacija za funkcionisanje plana čišćenja mora sadržati: • politiku, raspored, • procedure, • uputstva, • zapise.

USLOVI ZA ODRŽAVANJE LIČNE HIGIJENE Sredstva i prostorije za ličnu higijenu • moraju da budu raspoloživi i lako dostupni, da bi se održao odgovarajući nivo lične higijene i izbegli kako kontaminacija hrane tako i kontaminacija/infekcija zaposlenih. Garderobe (svlačionice) • Treba obezbediti garderobe, gde god je predviđeno da zaposleni nose radnu i zaštitnu odeću. • One treba da budu odvojene od toaleta i prostorija gde se obavljaju poslovi sa hranom.

ODRŽAVANJE OPREME ODRŽAVANJE Održavanje opreme je kritična tačka u HACCP sistemu da ne dođe do kvara opreme (rashladni uređaji, mašine za pranje suđa, rashladne vitrine) tokom samog procesa pripreme, obrade ili posluženja i time ugroze zdravstavenu ispravnost hrane. Osnovna uloga/namena plana održavanja opreme je identifikovati kritične tačke koje treba nadzirati/ kontrolisati.

Održavanje podrazumeva niz osmišljenih postupaka kojima se odgovarajućom izgradnjom, proverama ispravnosti, popravkama i zamenama u celokupnom objektu omogućava • dobra higijenska praksa, • osigurava bezbednost i upotrebljivost hrane, i • štiti zdravlje i bezbednost zaposlenih.

Plan tehničkog održavanja Plan preventivnog tehničkog održavanja je potreban da bi se: • predupredile iznenadne popravke i smanjili troškovi budućeg održavanja. • Pravilo je da popravke treba obaviti tokom prekida rada ali, kada je neophodno, može i za vreme rada, ukoliko je hrana prethodno odgovarajuće zaštićena.

Kontrola štetočina • Insekti, glodari, ptice, domaće životinje i ostale vrste, koje se u ovom slučaju nazivaju štetočine, značajna su pretnja za bezbednost i pogodnost hrane. • Ove životinje često sadrže mikroorganizme uzročnike trovanja hranom. • Štetočine zagađuju hranu materijama (dlaka, perje, izmet, mokraća, jaja, larve i leševi). • Mogu da izazovu i fizičko oštećenje namirnica i njihovih pakovanja, uređaja i opreme, npr. grickanjem električnih kablova, što ugrožava bezbednost i zdravlje ljudi. • Stalno prisustvo štetočina ukazuje na greške u održavanju i čišćenju, odnosno, na krupne propuste u sprovođenju higijene.

• U postupku kontrole štetočina najvažnije je identifikovati kontrolne tačke kako bi uklonili, smanjili u potpunosti eliminisali štetočine na visinu koja neće štetno delovati na zdravstvenu ispravnost hrane. • Od velike je važnosti za svako pojedino područje delovanja upotrebiti adekvatnu metodu i odgovarajuće sredstvo. • Sredstva mogu biti fiziča i hemijska. • Efektivna kontrola štetočina zahteva brzu detekciju i identifikaciju vrsta koje mogu uzrokovati štete uz poznavanje njihovog životnog ciklusa, što predstavlja ekonomičan, brz i siguran način eliminacije štetočina.

• Da bi se adekvatno odredile kritične kontrolne tačke poželjno je da izvođač koji sprovodi mere za sprečavanje i suzbijanje štetočina izradi šemu objekta na kojoj će biti istaknuta mesta na kojima su primenjene mere dezinsekcije (postavljeni mamci za glodare), te da izradi detaljni izveštaj o količini, nazivu i načinu aplikacije preparata. • Mere dezinsekcije i deratizacije moraju se sprovoditi kao preventivne, a pojava štetočina je indikator za proveru dodatnih mera koje u tom slučaju predstavljaju korektivne mere.

Prilikom sprovođenja mera za kontrolu štetočina moraju se ubuhvatiti svi prostori objekta: • prostori za skladištenje hrane • prostori za skladištenje sredstava za čišćenje i dezinfekciju, raznog inventara • kotlarnice, • praonice rublja, • podrumi, • prostor kuhinje • prostor za smeštaj gostiju, te posebno treba naglasiti prostor namenjen smeštaju kontejnera za smeće, i kanalizacijski sistem.

Modifikovani prikaz elemenata načnih disciplina koje doprinose prehrambenoj industriji

Odnos ISO 22000 i HACCP • Usvajanje ISO 22000 standarda obezbeđuje kompaniji kompetencije priznate kod nas i širom sveta da proizvodi zdravstveno bezbednu hranu. • Šta sve ISO 22000 omogućava? 1) Standard omogućava inkorporaciju zakonskih i regulatornih zahteva koji se odnose na zdravstvenu bezbednost hrane uključujući HACCP sistem, 2) ISO 22000 daje podsticaj organizaciji za neprestano poboljšanje. Ovo uključuje sisteme interne i eksterne komunikacije, vođenje dokumentacije, usaglašenosti sa higijenskim regulativama i kontrolu rizika zdravstvene bezbednosti hrane,

3) Ovaj standard omogućava sledljivosti i jasnu komunikaciju u okviru lanca prehrambene industrije, 4) Lako se može primeniti i u malim i srednjim preduzećima, 5) Povećava međunarodno prihvatanje prehrambenih proizvoda, 6) Smanjuje rizik od tužbi za odgovornost u pogledu proizvoda/usluge. • Dizajn i implementacija sistema menadžmenta zdravstvene bezbednosti hrane u organizaciji su pod uticajem različitih faktora, posebno opasnosti vezanih za zdravstvenu bezbednost hrane, obezbeđenja proizvodnje, iskorišćenja procesa, veličine i strukture organizacije.

• ISO 22000 delimično kombinuje HACCP principe i faze primene preduslovnih programa (PRP-a). • Preduslovni programi (PRP) su osnovni usndardlovi i aktivnosti neophodne za održavanje higijene okoline u lancu hrane. • Standard omogućava inkorporaciju zakonskih i regulatornih zahteva koji se odnose na zdrvastvenu bezbednost hrane, uključujući HACCP sistem.

HACCP koncept – preduslov za higijenski i mikrobiološki ispravne namirnice • Briga oko proizvodnje higijenski ispravne i na svaki drugi način bezbedne hrane sve više je prisutna u svetu. • Koliko je ovaj problem ozbiljan govore razni podaci koji govore o broju bolesnih čiji je uzročnik hrana, a ponekad se oboljenja izazvana hranom imaju i smrti ishod. • Briga za zdravstvenu bezbednost hrane i zdravlje potrošača dovodi do toga da preventivni koncept HACCP sistema upravljanja kvalitetom, sve više osvaja svet ulazeći u zakonske propise pojedinih država. Uzimajući u obzir globalnu brigu za zdravstvenu bezbednost hrane i zdravlje potrošača, mnoge zemlje, naročito visoko razvijene, preduzimaju brojne preventivne aktivnosti i razvijaju različite koncepte upravljanja procesima proizvodnje, kako bi se na što veći nivo podigli higijensko sanitarni uslovi u proizvodnji hrane, njenog skladištenja, transporta, prometa, sve do neposrednog korišćenja.

Pri tome se suštinski deo odgovornosti prenosi na same proizvođače. • Neposredni proizvođači su najodgovorniji za bezbednost i kvalitet svojih proizvoda i to od primarne proizvodnje do krajnje potrošnje. • Suština HACCP koncepta leži u planskim aktivnostima da se definišu, pozicioniraju i na vreme otklone sve faze ili situacije u celokupnom procesu proizvodnje, koje bi mogle da dovedu u opasnost zdravlje ljudi, odnosno da ugroze bezbednost potrošača. • Akcenat je na preventivnom delovanju kako bi se na vreme otklonili, umanjili doveli na prihvatljiv nivo svi realno potencijalni rizici u pogledu bezbednosti hrane.

Predhodni uslovi za primenu HACCP sistema • U svakom segmentu prehrambene industrije moraju biti obezbeđeni higijensko-sanitarni uslovi neophodni da bi se hrana zaštitila od bilo kakve kontaminacije ili oštećenja. • Ovakav vid zaštite hrane je tradicionalno ostvarivan kroz primenu dobre proizvođačke prakse GMP. • Međutim danas se ovakvi uslovi i praksa smatraju preduslovnim aktivnostima za razvoj i implementaciju efektivnog HACCP sistema.

Modifikovan prikaz integralnog pristupa bezbednosti hrane

• Preduslovne aktivnosti obezbeđuju neophodne radne uslove za proizvodnju higijenski i mikrobiološki ispravne hrane. U opštem slučaju ove preduslovne aktivnosti obuhvataju: • • pozicioniranje i konstrukciju objekta, kontrolu dobavljača, specifikacije osnovnih i pomoćnih sirovina, specifikacije ambalažnih materijala i ambalaže, kao i gotovih proizvoda • procesnu opremu, • čišćenje i sanitaciju opreme, • ličnu higijenu zaposlenih

• • • obuku radnika kontrolu hemikalija, prijem robe, skladištenje i transport, kontrolu štetočina. • Mogućnosti kontaminacije hrane u proizvodnim uslovima su veoma brojne i raznovrsne i mogu biti uzrok bolesti izazvanih hranom. • Suština preventivnog delovanja u pogledu kontaminacije proizvoda je u uspostavljanju higijensko sanitarnih uslova u svim delovima proizvodnog pogona. • Sama bezbednost namirnica direktno zavisi od sanitarnih uslova koji su obezbeđeni u proizvodnji.

• Neodržavanje higijene uređaja i opreme, loše rukovanje hranom, neadekvatna lična higijena, stvaraju uslove u kojima je kontaminacija proizvoda neminovna. • Sanitacija je obavezna aktivnost u uslovima proizvodnje hrane. • Sanitacija predstavlja definisanje i primenu procedura koje obezbeđuju higijenske uslove sredine. • Efikasna sanitacija sredine, održavanje opreme i alata u higijenskim uslovima, adekvatna lična higijena zaposlenih i pravilno manipulisanje hranom, znatno umanjuju rizik od direktne kontaminacije i kvarenja proizvoda, a istovremeno predstavljaju i suštinske prethodne aktivnosti za neposrednu implementaciju HACCP sistema.

Sanitarne standardne operativne procedure (SSOP) kao integralni deo HACCP koncepta • SSOP su pisani dokumenti koje preduzeće definiše i primenjuje da bi se sprečila direktna kontaminacija i kvarenje proizvoda. • Održavanje GHP i primena SSOP u pogonima prehrambene industrije je neophodno radi preduzimanja svih mera koje pomažu da se kvarenje namirnica svede na minimum i spreči trovanje potrošača hranom.

SSOP plan treba da sadrži higijensko sanitarne uslove koji uključuju: • bezbednost vode koja se koristi u procesima proizvodnje kao i za održavanje higijene, • higijenu svih površina koje dolaze u kontakt sa hranom, uključujući, opremu, alat, pribor, radnu odeću i obuću • sprečavanje unakrsne kontaminacije, • održavanje higijene svih glavnih i pomoćnih prostorija, posebno garderoba, toaleta i tuš kabina • održavanje lične higijene i stalnu (plansku) kontrolu zdravstvenog stanja zaposlenih • zaštitu hrane, ambalažnog materijala od kontakta sa mazivima, gorivom, pesticidima , sredstvima za čišćenje. . . • adekvatno označavanje, skladištenje i upotrebu toksičnih jedinj. • uklanjanje štetočina iz fabrike

SSOP moraju da: • sadrže sve procedure koje se u fabrici sprovode dnevno, pre i za vreme procesa proizvodnje, • posebno identifikuju procedure koje se sprovode pre početka proizvodnje, a koje moraju obuhvatiti čišćenje uređaja, opreme i alata • specificiraju učestalost sprovođenja svake od procedura iz SSOP-a i da identifikuju zaposleno lice koje je odgovorno za primenu, održavanje i unapređenje ovih procedura • Imaju datum i potpis odgovornog lica firme. • Preduzeće je odgovorno za uvođenje i primenu napisanih procedura iz SSOP plana.

• Obavezno je uspostaviti dnevni monitoring sprovođenja sanitarnih procedura. • Imperativ proizvodnje higijenski i mikrobiološki ispravnih namirnica stalno nameće potrebu za usavršavanjem metoda i modernizovanjem opreme da bi se higijensko sanitarni uslovi podigli na što viši nivo. • Ovo sve ne treba shvatiti kao novu obavezu proizvođača. • Zakonski propisi ostavljaju slobodu da proizvođač sam definiše procedure koje će se sprovoditi da bi se obezbedili higijensko sanitarni uslovi neophodni u proizvodnji hrane.

IDENTIFIKACIJA OPASNOSTI HACCP tim utvrđuje koje su opasnosti od vitalnog značaja za dobijanje proizvoda bezbednih za korišćenje i dobrog kvaliteta. Svaka značajna opasnost mora biti pod kontrolom: - ako se u normalnim uslovima može pojaviti - ako može da izazove rizik za korisnika

Opasnosti se mogu podeliti na sledeće kategorije: • Fizičke opasnosti • Hemijske opasnosti • Mikrobiološke/biološke opasnosti • Fizičke opasnosti – dospevaju u kontakt sa proizvodom usled loma, habanja, tokom manipulacije alatima, opremom, proizvodom ili ambalažom. • predmeti koji mogu ugroziti zdravlje korisnika a u obično se ne nalaze u hrani su: staklo, metal, kamenje, grančice, peteljke, lišće, drvo, nakit. • Strani predmet može ali ne mora da izazove povredu ili bolest ali će izazvati nezadovoljstvo korisnika. • Kad god je moguće, hranu treba držati pokrivenom.

• Hemijske opasnosti – potiču iz sirovine, dodataka i ambalaže i sredstava za čišćenje i dezinsekciju. Posledica su kontaminacije sredstvima za čišćenje i pranje, pesticidima, alergenima, toksičnim metalima, nitritima, nitratima, plastifikatorima, materijalima za pakovanje, ostacima veterinarskih lekova, antibioticima, hormonima, aditivima. . • Mikrobiološke/biološke opasnosti – prilikom procene biološke opasnosti analizira se mogućnost kontaminacije mikroorganizmima. • Dozvoljeni parametri definisani su u proizvođačkim specifikacijama i redovno se proveravaju, a ponekad i tokom korišćenja proizvoda.

• Biološke opasnosti predstavljaju insekti, glodari i ptice. • U mikrobiološke opasnosti se ubrajaju: bakterije virusi, plesni. • Mikrobiološka oboljenja se mogu podeliti na invazivne infekcije, toksikoinfekcije i intoksikacije. Mogućnosti mikrobiološke kontaminacije: - upotreba kontaminiranog pribora za čišćenje (krpe, četke) - upotreba neprikladnih hemijskih sredstava ili upotreba prikladnih ali u neadekvatnim koncentracijama - stvaranje prašine prilikom postupka suvog čišćenja - stvaranje aerosola upotrebom sprejeva pod pritiskom, čišćenja poda

Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5° C Clostridium botulinum (neproteolitički tipovi)- nalazi se u povrću, riba, meso morskih sisara, proizvodi od mesa, začini, seckani beli luk. • Faktori koji doprinose pojavi bolesti: nekontrolisana fermentacija, neodgovarajuće toplotno tretiranje hrane u konzervama i dimljene ribe, kontaminacija nakon tretmana toplotom, korišćenje hrane koja nije na komercijalan način konzervisana, neodgovarajuće sušenje šunki i ribe. • Inkubacioni period može biti 4 časa do 8 dana. • Kontrolne mere: Hranu treba držati na temperaturi većoj od 60°C, sve do serviranja ili brzo hladiti hranu na temperaturu ispod 10º C.

Listeria monocytogenes – nalazi se u sirovom i pasterizovanom mleku, siru, sladoledu, svežem povrću, piletini. . . • Faktori koji doprinose pojavi bolesti su: konzumacija sirovog mleka, oslabljen imunitet. . . • Inkubaciono vreme je 1 -91 dan. • Kontrolne mere: GMP Aeromonas hydrophila - Često se nalazi u ribama i školjkama, a ređe u mesu goveda, svinja i živine. • Faktori koji doprinose pojavi bolesti su konzumacija sirove ili nedovoljno kuvane ribe, unakrsna kontaminacija iz kontaminirane vode koja se koristi u pripremanju hrane. • Inkubacija traje 2 -3 dana. Kontrolne mere: GMP

Yersinia enterocolitica – nalazi se u čokoladnom mleku, mleku u prahu, pasterizovanom mleku. • Faktori koji doprinose pojavi bolesti su kontaminacija hrane od strane glodara i drugih životinja, neadekvatno kuvanje i/ili kontaminacija nakon pripremanja hrane. • Inkubacioni period je uglavnom 24 -48 h. • Kontrolne mere: pasterizacija ili kuvanje

Bakterije koje mogu da rastu na temperaturi 5 -12º C Bacillus cereus – nalazi se u kuvanom mesu, supama, povrću, sosevima, pirinču • Faktori koji doprinose pojavi bolesti su držanje kuvane hrane na sobnoj temperaturi ili iznad nje ili držanje u velikim posudama u frižideru. • Inkubacioni period 6 -15 h • Kontrolne mere: držati hranu na temp. višoj od 60°C sve do serviranja ili brzo hladiti hranu na ispod 10ºC.

Clostridium botulinum (proteolitički tip) - nalazi se u povrću, riba, meso morskih sisara, proizvodi od mesa, začini, seckani beli luk. • Faktori koji doprinose pojavi bolesti: nekontrolisana fermentacija, neodgovarajuće toplotno tretiranje hrane u konzervama i dimljene ribe, kontaminacija nakon tretmana toplotom, korišćenje hrane koja nije na komercijalan način konzervisana, neodgovarajuće sušenje šunki i ribe. • Inkubacioni period može biti 4 časa do 8 dana. • Kontrolne mere: Hranu treba držati na temperaturi većoj od 60°C, sve do serviranja ili brzo hladiti hranu na temperaturu ispod 10º C.

Clostridium perfrigens – nalazi se u mesu (kuvanom, slabije pečenom), sosevima, ribi, salati… • Faktori koji doprinose pojavi bolesti su adekvatno podgrevanje hrane, držanje kuvane hrane na sobnoj temperaturi ili iznad nje • Inkubacioni period 8 -24 sata. • Kontrolne mere: Hranu treba držati na temperaturi većoj od 75°C, sve do serviranja ili brzo hladiti hranu na temperaturu ispod 10º C.

Salmonella (razni tipovi) – nalazi se u mesu, jajima, mleku i mlečnim proizvodima, ribi i školjkama, čokoladi, sosevima, salatama, začinima. • Faktori koji doprinose pojavi bolesti su čuvanje hrane na visokim temperaturama, držanje spremljene hrane na sobnoj temperaturi ili u velikom posudama u frižideru, neadekvatno kuvanje ili podgrevanje, unakrsna kontaminacija i neodgovarajuće čišćenje • Inkubacioni period je uglavnom od 6 -72 sati • Kontrolne mere: adekvatna pasterizacija i kuvanje

Shigella – nalazi se u salatama, ćuretini, pirinaču, pasulju, jagodama, mleku. • Faktori koji doprinose pojavi bolesti su rukovanje hranom od strane inficiranih ljudi, neodgovarajuće hlađenje, kuvanje ili podgrevanje hrane, korišćenje kontaminirane vode za pripremanje hrane. • Inkubacioni period je 7 -36 sati • Kontrolne mere: Inficirani ljudi ne treba da rukuju hranom; treba koristiti ispravnu vodu za pripremanje hrane, dezinsekcija i deratizacija.

Escherichia coli – se nalazi u usitnjenom goveđem mesu i sirovom mleku, fermentisanim kobasicama, sendvičima. • Faktori koji doprinose pojavi bolesti su konzumacija sirovog ili nedovoljno termički obrađenog mesa i nepasterizovanog mleka. • Period inkubacije je 1 -14 dana. • Kontrolne mere: odgovarajuće hlađenje i toplotna obrada. • Postoje bakterije koje za rast zahtevaju temperaturu veću od 12°C. One se uglavnom nalaze u mesu živine i sirovom mleku.

• Gljivice - izazivaju razne bolesti. Uzročnici se nalaze u zemljištu i nekim biljkama. Glavni put infekcije kod čoveka je inhalacijom spora. Najčešće se javlja kod osoba sa oslabljenim imunitetom. • Paraziti - su organizmi koji žive na račun drugog organizma u čijem telu žive i razmnožavaju se, a imaju mogućnost da izazivu infekciju i bolest. • Virusi - izvor zaraze su inficirani ljudi u kontaktu sa hranom. Njihov period inkubacije je 1 -7 dana, a kod hepatitisa A je 2 -6 nedelja.

Visokorizična hrana • je ona u kojoj bakterije lako rastu; • lako se kvari gotova hrana ili hrana koja se priprema na niskim temperaturama koja neće uništiti sve eventualno prisutne bakterije; • potrebna je termička obrada hrane (kuvanje, pečenje) dok se ne postigne zahtevana temperatura od 73°C • priprema visokorizične hrane se vrši na odvojenim radnim površinama od površina za pripremu sirove hrane (sprečavanje unakrsne kontaminacije)

Dijagram toka proizvodnje

Prva aktivnost HACCP tima je uvođenje opisa proizvoda. • Opis proizvoda daje informacije o sadržaju osetljivih sastojaka koji mogu da dovedu do mikrobioloških, hemijskih ili fizičkih opasnosti. • Opis sirovina i proizvoda je neophodno sastaviti za svaki proizvod posebno, a takav opis pomaže i kod naknadne identifikacije opasnosti. • Potrebno je utvrditi potencijalne korisnike proizvoda i posebno obratiti pažnju na korišćenje proizvoda od strane osetljivih grupa populacije : starije osobe, deca, trudnice, bolesne osobe, osobe sa oslabljenim imunitetom

Opis sirovina i proizvoda bi trebalo da pruži detaljan pregled informacija o karakteristikama same sirovine i proizvoda i načina njegove distribucije, kao što su: • naziv proizvoda pod kojim se stavlja u promet • fizička i hemijska svojstva proizvoda • nazive ulaznih sirovina i pomoćnih materijala koji se koriste u proizvodnji • metode konzervisanja hrane • materijali za primarno i transportno pakovanje i način pakovanja • uslovi skladištenja • način distribucije, mesto i uslovi čuvanja kod prodaje • rok upotrebe pod definisanim uslovima čuvanja • način upotrebe • uputstva za potrošače • dodatne napomene.

ŠTA UČINITI UKOLIKO NEŠTO NIJE DOBRO? • Ukoliko kontrola pokaže da je nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti Korektivne mere. • To su radnje koje se odmah preduzimaju kako bi se problem rešio odnosno uklonio i kako bi se sprečilo da se nesigurna hrana posluži potrošačima.

HVALA NA PAŽNJI