KVARENJE NAMIRNICA Tea Cari dipl ing prehrambene tehnologije

  • Slides: 36
Download presentation
KVARENJE NAMIRNICA Tea Carić, dipl. ing. prehrambene tehnologije Škola; Zdravstvena škola , Split 1

KVARENJE NAMIRNICA Tea Carić, dipl. ing. prehrambene tehnologije Škola; Zdravstvena škola , Split 1

2

2

 • Što ste vidjeli na predhodnom slajdu? • Kada ste gladni, a pogledate

• Što ste vidjeli na predhodnom slajdu? • Kada ste gladni, a pogledate na ovu sliku, što vam se dešava u tijelu? Imate li osijećaj ugode? • Bude li se vaša osjetila? • Koja su to osjetila? 3

Senzorski pregled namirnica: Osjetila 4

Senzorski pregled namirnica: Osjetila 4

Senzorski pregled namirnica provjerava se: • izgled • oblik • boja • konzistencija čvrstoća

Senzorski pregled namirnica provjerava se: • izgled • oblik • boja • konzistencija čvrstoća • izdvajanje krutih čestica kod suspenzija • izdvajanje vodene ili masne faze kod emulzija • miris • okus 5

 • Uočimo razlike na slijedeća dva slajda –meso, riba, jaja, konzerva • Vidite

• Uočimo razlike na slijedeća dva slajda –meso, riba, jaja, konzerva • Vidite li kako nam naša osjetila pomažu kod prepoznavanja kvarenja ili na prvom slajdu kod prepoznavanja sočnog jela? 6

7

7

8

8

Higijenski ispravne namirnice svojstvena karakteristična osjetilna svojstva propisana “Pravilnikom o kvaliteti pojedinih namirnica” Higijenski

Higijenski ispravne namirnice svojstvena karakteristična osjetilna svojstva propisana “Pravilnikom o kvaliteti pojedinih namirnica” Higijenski ispravne namirnice su zdravstveno ispravne s odgovarajućim prehrambenim sastavom Ne smiju sadržavati štetne biološke, kemijske i fizikalne komponente nastale neadekvatnim higijenskim uvjetima proizvodnje, preradbe i pripreme Pravilnik o higijeni hrane, NN 99/07 9

Kvarenje namirnica • kvarenje namirnica je uobičajena pojava • godišnje više od 1/3 svjetske

Kvarenje namirnica • kvarenje namirnica je uobičajena pojava • godišnje više od 1/3 svjetske proizvodnje namirnica ili hrane propadne zbog kvarenja u nepovoljnim skladišnim uvjetima čuvanja zrak, vlaga, temperatura, povišeni tlak, udarac, trenje, ozračivanje, prašina ili uništenja od raznih skladišnih štetočina (glodavaca i insekata) 10

Uzroci kvarenja kod kojih dolazi do vidljive promjene karakterističnih senzorskih svojstava koja su naša

Uzroci kvarenja kod kojih dolazi do vidljive promjene karakterističnih senzorskih svojstava koja su naša osjetila prepoznala: 1. Mikrobiološki 2. Biokemijski 3. Kemijski 4. Fizički 5. Strane vidljive primjese organske i anorganske 11

Prisjetimo se kako bakterije rastu ovisno o temperaturi 12

Prisjetimo se kako bakterije rastu ovisno o temperaturi 12

1) Mikrobiološko kvarenje a) vrenje (fermentacija) • razgrađuju se ugljikohidrati sadržani u namirnici djelovanjem

1) Mikrobiološko kvarenje a) vrenje (fermentacija) • razgrađuju se ugljikohidrati sadržani u namirnici djelovanjem enzima mikroorganizama • karakteristično za namirnice biljnog podrijetla. . • alkoholno (produkt vrenja je etilni alkohol) • kiselo-mliječno (produkt vrenja je mliječna kiselina) • kiselo-octeno vrenje (produkt vrenja je octena kiselina) 13

 Alkoholna fermentacija Prepoznajete li produkte fermentacije na slajdu? kvašćeve gljivice C 6 H

Alkoholna fermentacija Prepoznajete li produkte fermentacije na slajdu? kvašćeve gljivice C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 50 H + 2 CO 2 šećer (glukoza) etanol ugljikov dioksid 14

 Mliječno kisela fermentacija mliječno kisele bakterije C 6 H 1206 2 CH 3

Mliječno kisela fermentacija mliječno kisele bakterije C 6 H 1206 2 CH 3 CH(OH)COOH šećer glukoza mliječna kiselina 15

Kiselo octeno vrenje octene bakterije CH 3 CH 2 OH + O 2 CH

Kiselo octeno vrenje octene bakterije CH 3 CH 2 OH + O 2 CH 3 COOH + H 20 etanol kisik oksidacija octena kiselina voda 16

1) Mikrobiološko kvarenje Jeste li ikada vidjeli pokvareno meso? Ima jako neugodan miris! b)

1) Mikrobiološko kvarenje Jeste li ikada vidjeli pokvareno meso? Ima jako neugodan miris! b) truljenje i gnjilenje • razgrađuju se bjelančevine • karakteristično za namirnice životinjskog podrijetla Uzročnici : • aerobne bakterije kod truljenja • anaerobne bakterije kod gnjilenja Znakovi kvarenja • promjena konzistencije (mekoća) • promjena boje (razgradnja hemoglobina i mioglobina u žućne kiseline) • pojava neugodnog mirisa (razgradnjom aminokiselina oslobađaju se NH 3 i H 2 S) 17

18

18

2) Biokemijsko kvarenje • uzročnici ENZIMI prirodno sadržani u samoj namirnici • neželjeni fermentacijski

2) Biokemijsko kvarenje • uzročnici ENZIMI prirodno sadržani u samoj namirnici • neželjeni fermentacijski procesi uzrokuju razgradnju hranjivih sastojaka i promjene senzorskih svojstava npr. prezrelo voće, proklijale žitarice, proklijali krumpir 19

3) Kemijsko kvarenje • razgrađuju se različiti hranjivi i biološki sastojci namirnice Uzročnici: •

3) Kemijsko kvarenje • razgrađuju se različiti hranjivi i biološki sastojci namirnice Uzročnici: • vanjski fizički faktori, najčešće O 2 iz zraka i svjetlost • uzrokuju kemijsku promjenu tj. oksido redukciju masnoća, vitamina i prirodnih pigmenata, pri čemu se stvaraju štetni produkti – peroksidi • karakteristično za namirnice sa visokim sadržajem masnoća • BEZ ENZIMA 20

21

21

4) Fizičko kvarenje • čuvanjem u nepovoljnim uvjetima mijenja se sadržaj vode u namirnici

4) Fizičko kvarenje • čuvanjem u nepovoljnim uvjetima mijenja se sadržaj vode u namirnici tj. dolazi do: – sušenja (npr. uvenuće voća i povrća) – vlaženja (npr. ljepljivi bomboni) namirnica – mijenjaju se organoleptička svojstva – ne gubi se hranjiva vrijednost 22

5) Prisustvo STRANIH vidljivih PRIMJESA anorganskog ili organskog podrijetla • npr. kamenčići, slama, staklo,

5) Prisustvo STRANIH vidljivih PRIMJESA anorganskog ili organskog podrijetla • npr. kamenčići, slama, staklo, razni stadiji razvoja insekata i dijelovi njihovog tijela, ekskreti glodavaca… 23

Fermentacija video clip kvarenje hrane 24

Fermentacija video clip kvarenje hrane 24

Procjena higijenske ispravnosti namirnica Provodi se: • utvrđivanjem organoleptičkih svojstava te kemijskim i bakteriološkim

Procjena higijenske ispravnosti namirnica Provodi se: • utvrđivanjem organoleptičkih svojstava te kemijskim i bakteriološkim analizama Procjena organoleptičkih svojstava namirnica određuje se pomoću osjetila vida, okusa, mirisa i opipa i sluha. Djelatnici koji rade s hranom moraju znati procijeniti organoleptička svojstva namirnica i pića jer će se tako spriječiti nastanak bolesti uzrokovanih neispravnim namirnicama, hranom i pićem 25

Kemijska ispitivanja provode se : • kemijsko analitičkim metodama • ispituju sastav namirnica, hrane

Kemijska ispitivanja provode se : • kemijsko analitičkim metodama • ispituju sastav namirnica, hrane i pića, ti. količinu bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vitamina i vode • utvrđuje jesu li umjetne boje i drugi aditivi (konzervansi, emulgatori, stabilizatori, itd. ) prisutni u dopuštenoj količini, tj. zadovoljavaju li namirnice propisima higijenske ispravnosti 26

Bakteriološka ispitivanja utvrđuju se • pojava uzročnika bolesti (patogenih mikroorganizama ili nametnika) • mikro

Bakteriološka ispitivanja utvrđuju se • pojava uzročnika bolesti (patogenih mikroorganizama ili nametnika) • mikro biološka ispravnost kontrolira se status sastojaka, proces preradbe i rukovanja hranom i namirnicama 27

Ispitivanje kakvoće • na uzorku koji predstavlja prosječan sastav namirnice uz obvezatno uzimanje i

Ispitivanje kakvoće • na uzorku koji predstavlja prosječan sastav namirnice uz obvezatno uzimanje i pohranjivanje drugoga uzorka do završetka analize • o ispravnom uzimanju uzoraka ovisi ispravnost rezultata ispitivanja kemijska analiza • uzorak u čistu posudu bakteriološka analizu • uzorak u sterilnu posudu 28

Interpretacija nalaza Na temelju dobivenih rezultata obavlja se interpretacija nalaza i preporučuje poduzimanje potrebnih

Interpretacija nalaza Na temelju dobivenih rezultata obavlja se interpretacija nalaza i preporučuje poduzimanje potrebnih higijenskih mjera 29

Ponovimo 30

Ponovimo 30

Ponovimo • Što se provjerava senzorskim pregledom namirnica? izgled, oblik, boja , konzistencija čvrstoća,

Ponovimo • Što se provjerava senzorskim pregledom namirnica? izgled, oblik, boja , konzistencija čvrstoća, izdvajanje krutih čestica kod suspenzija, izdvajanje vodene ili masne faze kod emulzija, miris, okus • Što je propisano “Pravilnikom o kvaliteti pojedinih namirnica” ? svojstvena karakteristična osjetilna svojstva • Što ne smiju sadržavati higijenski ispravne namirnice? ne smiju sadržavati štetne biološke, kemijske i fizikalne komponente nastale neadekvatnim higijenskim uvjetima proizvodnje, preradbe i pripreme Pravilnik o higijeni hrane, NN 99/07 31

Ponovimo • Zašto godišnje više od 1/3 svjetske proizvodnje namirnica ili hrane propadne ?

Ponovimo • Zašto godišnje više od 1/3 svjetske proizvodnje namirnica ili hrane propadne ? zbog kvarenja u nepovoljnjim uvjetima čuvanja zrak, vlaga, temperatura, povišeni tlak, udarac, trenje, ozračivanje, prašina ili uništenja od raznih skladišnih štetočina (glodavaca i insekata) • Koja “vidljiva”kvarenja poznaješ? mikrobiološko, biokemijsko, fizičko, strane primjese • Sa čime se mikroorganizmi hrane kod vrenja? Sa ugljikohidratima 32

Ponovimo • Koja vrenja poznaješ? alkoholno, mliječno kiselo i kiselo octeno • Po čemu

Ponovimo • Koja vrenja poznaješ? alkoholno, mliječno kiselo i kiselo octeno • Po čemu ćeš prepoznati pokvareno meso? po promjeni konzistencije mekoća, promjena boje i po neugodnom mirisu • Sa čime se m. o. hrane kod truljenja i gnjilenja? sa bjelančevinama • Tko uzrokuje oksido redukciju masnoća, vitamina i prirodnih pigmenata i nastaju štetni peroksidi? najčešće O 2 iz zraka i svjetlost 33

Ponovimo • Promjena sadržaja vode, npr. uvenuće salate je karakteristična za kakvo kvarenje? –

Ponovimo • Promjena sadržaja vode, npr. uvenuće salate je karakteristična za kakvo kvarenje? – fizičko • Koje strane primjese mogu utjecati na kvarenje? npr. insekti, glodavci. . • Kako se provodi procjena higijenske ispravnosti namirnica? utvrđivanjem organoleptičkih svojstava te kemijskom i bakteriološkom analizom • Na temelju čega se preporučuje poduzimanje potrebnih higijenskih mjera? – na temelju nalaza analiza 34

Domaća zadaća: • Opisati organoleptički pregled jedne namirnice po izboru • Pronaći na internetu

Domaća zadaća: • Opisati organoleptički pregled jedne namirnice po izboru • Pronaći na internetu najčešće uzročnike kvarenja namirnica u zadnje tri godine • Poslati zadaću do slijedećeg virtualnog sata 35

Hvala na pažnji 36

Hvala na pažnji 36