KVARENJE NAMIRNICA Tea Cari dipl ing prehrambene tehnologije

KVARENJE NAMIRNICA Tea Carić, dipl. ing. prehrambene tehnologije Škola; Zdravstvena škola , Split 1

2

• Što ste vidjeli na predhodnom slajdu? • Kada ste gladni, a pogledate na ovu sliku, što vam se dešava u tijelu? Imate li osijećaj ugode? • Bude li se vaša osjetila? • Koja su to osjetila? 3

Senzorski pregled namirnica: Osjetila 4

Senzorski pregled namirnica provjerava se: • izgled • oblik • boja • konzistencija čvrstoća • izdvajanje krutih čestica kod suspenzija • izdvajanje vodene ili masne faze kod emulzija • miris • okus 5

• Uočimo razlike na slijedeća dva slajda –meso, riba, jaja, konzerva • Vidite li kako nam naša osjetila pomažu kod prepoznavanja kvarenja ili na prvom slajdu kod prepoznavanja sočnog jela? 6

7

8

Higijenski ispravne namirnice svojstvena karakteristična osjetilna svojstva propisana “Pravilnikom o kvaliteti pojedinih namirnica” Higijenski ispravne namirnice su zdravstveno ispravne s odgovarajućim prehrambenim sastavom Ne smiju sadržavati štetne biološke, kemijske i fizikalne komponente nastale neadekvatnim higijenskim uvjetima proizvodnje, preradbe i pripreme Pravilnik o higijeni hrane, NN 99/07 9

Kvarenje namirnica • kvarenje namirnica je uobičajena pojava • godišnje više od 1/3 svjetske proizvodnje namirnica ili hrane propadne zbog kvarenja u nepovoljnim skladišnim uvjetima čuvanja zrak, vlaga, temperatura, povišeni tlak, udarac, trenje, ozračivanje, prašina ili uništenja od raznih skladišnih štetočina (glodavaca i insekata) 10

Uzroci kvarenja kod kojih dolazi do vidljive promjene karakterističnih senzorskih svojstava koja su naša osjetila prepoznala: 1. Mikrobiološki 2. Biokemijski 3. Kemijski 4. Fizički 5. Strane vidljive primjese organske i anorganske 11

Prisjetimo se kako bakterije rastu ovisno o temperaturi 12

1) Mikrobiološko kvarenje a) vrenje (fermentacija) • razgrađuju se ugljikohidrati sadržani u namirnici djelovanjem enzima mikroorganizama • karakteristično za namirnice biljnog podrijetla. . • alkoholno (produkt vrenja je etilni alkohol) • kiselo-mliječno (produkt vrenja je mliječna kiselina) • kiselo-octeno vrenje (produkt vrenja je octena kiselina) 13

Alkoholna fermentacija Prepoznajete li produkte fermentacije na slajdu? kvašćeve gljivice C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 50 H + 2 CO 2 šećer (glukoza) etanol ugljikov dioksid 14

Mliječno kisela fermentacija mliječno kisele bakterije C 6 H 1206 2 CH 3 CH(OH)COOH šećer glukoza mliječna kiselina 15

Kiselo octeno vrenje octene bakterije CH 3 CH 2 OH + O 2 CH 3 COOH + H 20 etanol kisik oksidacija octena kiselina voda 16

1) Mikrobiološko kvarenje Jeste li ikada vidjeli pokvareno meso? Ima jako neugodan miris! b) truljenje i gnjilenje • razgrađuju se bjelančevine • karakteristično za namirnice životinjskog podrijetla Uzročnici : • aerobne bakterije kod truljenja • anaerobne bakterije kod gnjilenja Znakovi kvarenja • promjena konzistencije (mekoća) • promjena boje (razgradnja hemoglobina i mioglobina u žućne kiseline) • pojava neugodnog mirisa (razgradnjom aminokiselina oslobađaju se NH 3 i H 2 S) 17

18

2) Biokemijsko kvarenje • uzročnici ENZIMI prirodno sadržani u samoj namirnici • neželjeni fermentacijski procesi uzrokuju razgradnju hranjivih sastojaka i promjene senzorskih svojstava npr. prezrelo voće, proklijale žitarice, proklijali krumpir 19

3) Kemijsko kvarenje • razgrađuju se različiti hranjivi i biološki sastojci namirnice Uzročnici: • vanjski fizički faktori, najčešće O 2 iz zraka i svjetlost • uzrokuju kemijsku promjenu tj. oksido redukciju masnoća, vitamina i prirodnih pigmenata, pri čemu se stvaraju štetni produkti – peroksidi • karakteristično za namirnice sa visokim sadržajem masnoća • BEZ ENZIMA 20

21

4) Fizičko kvarenje • čuvanjem u nepovoljnim uvjetima mijenja se sadržaj vode u namirnici tj. dolazi do: – sušenja (npr. uvenuće voća i povrća) – vlaženja (npr. ljepljivi bomboni) namirnica – mijenjaju se organoleptička svojstva – ne gubi se hranjiva vrijednost 22

5) Prisustvo STRANIH vidljivih PRIMJESA anorganskog ili organskog podrijetla • npr. kamenčići, slama, staklo, razni stadiji razvoja insekata i dijelovi njihovog tijela, ekskreti glodavaca… 23

Fermentacija video clip kvarenje hrane 24

Procjena higijenske ispravnosti namirnica Provodi se: • utvrđivanjem organoleptičkih svojstava te kemijskim i bakteriološkim analizama Procjena organoleptičkih svojstava namirnica određuje se pomoću osjetila vida, okusa, mirisa i opipa i sluha. Djelatnici koji rade s hranom moraju znati procijeniti organoleptička svojstva namirnica i pića jer će se tako spriječiti nastanak bolesti uzrokovanih neispravnim namirnicama, hranom i pićem 25

Kemijska ispitivanja provode se : • kemijsko analitičkim metodama • ispituju sastav namirnica, hrane i pića, ti. količinu bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vitamina i vode • utvrđuje jesu li umjetne boje i drugi aditivi (konzervansi, emulgatori, stabilizatori, itd. ) prisutni u dopuštenoj količini, tj. zadovoljavaju li namirnice propisima higijenske ispravnosti 26

Bakteriološka ispitivanja utvrđuju se • pojava uzročnika bolesti (patogenih mikroorganizama ili nametnika) • mikro biološka ispravnost kontrolira se status sastojaka, proces preradbe i rukovanja hranom i namirnicama 27

Ispitivanje kakvoće • na uzorku koji predstavlja prosječan sastav namirnice uz obvezatno uzimanje i pohranjivanje drugoga uzorka do završetka analize • o ispravnom uzimanju uzoraka ovisi ispravnost rezultata ispitivanja kemijska analiza • uzorak u čistu posudu bakteriološka analizu • uzorak u sterilnu posudu 28

Interpretacija nalaza Na temelju dobivenih rezultata obavlja se interpretacija nalaza i preporučuje poduzimanje potrebnih higijenskih mjera 29

Ponovimo 30

Ponovimo • Što se provjerava senzorskim pregledom namirnica? izgled, oblik, boja , konzistencija čvrstoća, izdvajanje krutih čestica kod suspenzija, izdvajanje vodene ili masne faze kod emulzija, miris, okus • Što je propisano “Pravilnikom o kvaliteti pojedinih namirnica” ? svojstvena karakteristična osjetilna svojstva • Što ne smiju sadržavati higijenski ispravne namirnice? ne smiju sadržavati štetne biološke, kemijske i fizikalne komponente nastale neadekvatnim higijenskim uvjetima proizvodnje, preradbe i pripreme Pravilnik o higijeni hrane, NN 99/07 31

Ponovimo • Zašto godišnje više od 1/3 svjetske proizvodnje namirnica ili hrane propadne ? zbog kvarenja u nepovoljnjim uvjetima čuvanja zrak, vlaga, temperatura, povišeni tlak, udarac, trenje, ozračivanje, prašina ili uništenja od raznih skladišnih štetočina (glodavaca i insekata) • Koja “vidljiva”kvarenja poznaješ? mikrobiološko, biokemijsko, fizičko, strane primjese • Sa čime se mikroorganizmi hrane kod vrenja? Sa ugljikohidratima 32

Ponovimo • Koja vrenja poznaješ? alkoholno, mliječno kiselo i kiselo octeno • Po čemu ćeš prepoznati pokvareno meso? po promjeni konzistencije mekoća, promjena boje i po neugodnom mirisu • Sa čime se m. o. hrane kod truljenja i gnjilenja? sa bjelančevinama • Tko uzrokuje oksido redukciju masnoća, vitamina i prirodnih pigmenata i nastaju štetni peroksidi? najčešće O 2 iz zraka i svjetlost 33

Ponovimo • Promjena sadržaja vode, npr. uvenuće salate je karakteristična za kakvo kvarenje? – fizičko • Koje strane primjese mogu utjecati na kvarenje? npr. insekti, glodavci. . • Kako se provodi procjena higijenske ispravnosti namirnica? utvrđivanjem organoleptičkih svojstava te kemijskom i bakteriološkom analizom • Na temelju čega se preporučuje poduzimanje potrebnih higijenskih mjera? – na temelju nalaza analiza 34

Domaća zadaća: • Opisati organoleptički pregled jedne namirnice po izboru • Pronaći na internetu najčešće uzročnike kvarenja namirnica u zadnje tri godine • Poslati zadaću do slijedećeg virtualnog sata 35

Hvala na pažnji 36