Enzimas aplicadas na indstria de alimentos Enzimas Componentes

Enzimas aplicadas na indústria de alimentos

Enzimas Componentes da Reação Enzimática E + S E S P + E Substrato se liga ao SÍTIO ATIVO da enzima

Enzimas Energia • Energia de ativação – Diferença entre os níveis de energia do estado basal e do estado de transição Diferença entre a energia livre de S e P Energia de ativação sem enzima S Energia de ativação com enzima P Caminho da Reação

Modelo do encaixe induzido Uma enzima complementar ao estado de transição da reação ajudará a desestabilizar o bastão, resultando em catálise da reação. As interações entre substrato e enzima fornecem a energia que compensa o aumento de energia livre necessária para dobrar o bastão.

Modelo do encaixe induzido

Encaixe induzido: enzima e o substrato sofrem conformação para o encaixe. O substrato é distorcido para conformação exata do estado de transição.

CARBOIDRASES • Catalisam a degradação de carboidratos: hidrólise das ligações glicosídicas entre monossacarídeos formadores de oligo ou polissacarídeos.

Características gerais e modo de ação das carboidrases • Clivagem da especificidade ligação glicosídica: • Configuração do substrato: sacarídeos, α ou β anômeros • Tamanho da molécula ou susbstrato • Padrões de endo- e exo- atividade D-

Amilases • Hidrolisam ligações α-1, 4 e/ou α-1, 6 presentes no amido, glicogênio e sacarídeos derivados. Amido: amilose e amilopectina Gelatinização do amido para ataque das enzimas

GLICOGÊNIO Polímero de -D-glicose ramificado Fígado e músculos esqueléticos Similar à amilopectina, porém mais densamente ramificado: cada ramo 8 -12 resíduos Fígado: 7% do peso úmido 0, 01 M (glicose livre = 0, 4 M)

Enzimas que agem sobre o amido e glicogênio Endoenzimas Enzima Ligação preferencial para hidrólise Substrato preferencial Produto α- amilase α- 1, 4 Amido Dextrinas e maltose isoamilase α-1, 6 Amilopectina Amilose (dextrinas lineares) isomaltase α-1, 6 Dextrinas-limite Maltose, maltotriose ciclomaltodextrinase α- 1, 4 Ciclodextrinas e Maltose e dextrinas lineares maltotriose Pululunase Pululana e amilopectina α-1, 6 Maltotriose e dextrinas lineares

Enzimas que agem sobre o amido e glicogênio Exoenzimas Enzima Ligação preferencial para hidrólise Substrato preferencial Produto β- amilase α- 1, 4 Amido β-maltoses, dextrinas glicoamilase α- 1, 4 e α-1, 6 Amido β-glicoses α-glicosidase α-1, 4 Diversos α-glicoses Amido Ciclodextrinas Ciclomaltodextrina α- 1, 4 -glucanotransferase

α-amilases (EC 3. 2. 1. 1) • Hidrolisam ligações α- 1, 4 existentes na amilose e amilopectina de forma aleatória, na porção central das moléculas. • Produtos: mistura de oligossacarídeos de diferentes pesos moleculares – dextrina ou maltodextrina. • Tempo maiores de reação: glicose e maltose (amilose) e dextrinas α-limite contendo ligações α-1, 6 (amilopectina)

Maltodextrina é uma mistura de carboidratos provenientes da conversão enzimática do amido do milho, sendo de fácil dissolução em água, tornando-se assim, uma excelente fonte de carboidratos.

α-amilases Tipo p. H ótimo Temperatura ótima Mamíferos 7, 0 40 o C Cereais Bacillus subtilis Bacillus licheniformis Aspergillus oryzae 5, 0 -7, 0 40 o C 60 -85 o C Aspergillus niger 5, 0 -7, 0 60 -85 o C 5, 0 50 o C Termorresistentes

Vantagens do uso de enzimas termorresistentes • O uso de altas temperaturas de reação reduz consideravelmente o risco de contaminação microbiana do meio reacional; • O amido da maior parte das fontes gelatiniza em temperaturas superiores a 50 o C. Evita-se a necessidade de gelatinização prévia do amido e subsquente resfriamento do meio reacional.

β-amilases (EC 3. 2. 1. 1) • Hidrolisam ligações α- 1, 4 existentes na amilose e amilopectina a partir da extremidade não-redutora. • Produtos: 90% maltose, 10% glicose e maltotriose (amilose) e 50 % maltose e o restante de dextrinas limite (amilopectina). • Ocorre inversão da configuração do carbono C 1 de α para β. • Produzidas principalmente por vegetais: soja é considerada boa fonte pois tem reduzida produção de α-amilases. • Bacillus polimeria é produtor de beta amilases. • Enzimas vegetais: p. H 5, 0 a 6, 0, tpt 30 o C. • Não são enzimas termoestáveis, perdem atividade a 70 o C por 30 minutos.

Glicoamilase ou amiloglicosidase (EC 3. 2. 1. 3) • Exoenzimas que removem unidades de glicose a partir da extremidade não-redutora de amilose e amilopectina. • Clivam ligações α-1, 4; α-1, 3 e α-1, 6. • Teoricamente, convertem amido em glicose. • Prática: requerem a presença de alfa-amilases. • Quando a concentração de glicose é muito alta: catalisam a formação de isomaltoses (dissacarídeo Glc (α-1, 6)Glc). • Produzidas por microrganismos: Aspergillus e Rhizopus – p. H 4, 0 e tpt 50 a 60 o C.

Enzimas desramificantes • Possuem mais afinidade pela ligação α-1, 6. • Isoamilase: age em dextrinas de tamanho médio (não age na amilopectina nativa, nem hidrolisa isomaltose). Produzida por vegetais (feijões) e bactérias (Flavobacterium). • Pululunase: tipo especial de isoamilase, degrada a pululana (polímero de maltotrioses ligadas por ligações alfa 1, 6). Produzida por bactérias (Aerobacter e Klebsiella).

Aplicação industrial 1. Bebidas alcoólicas: • • Leveduras alcoólicas não são capazes de degradar o amido pois não produzem amilases. O amido deve ser sacarificado: hidrólise do amido a glicose e maltodextrina – esses açúcares são fermentáveis pelas leveduras.

• Europa e países andinos: uso de malte (amilases vegetais) para produção de cerveja, uísque etc. • Oriente e América do Sul: uso de amilases fúngicas para produção de saquê e tiquira. • Índios da Amazônia: uso de amilases animais (da saliva humana) para produção do caxiri (bebida à base de mandioca).

Preparação do malte Malte é o grão de cevada submetido a um processo de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido.

Sementes descacadas e selecionadas Submersas em água por 2 a 3 dias Estes grãos são adicionados aos cereais que serão sacarificados para fermentação Secagem e moagem dos gãos Câmara de germinação (tpt 15 o C) Germinação (fitohormônios giberelinas) Alta concentração de enzimas (1000 x)

Aplicação industrial 2. Panificação • • • A massa do pão também é fermentada por leveduras. O importante é a geração de CO 2 para a massa crescer. A adição de açúcares na massa pode apresentar o problema de grande disponibilidade de substrato e acelerada produção de CO 2, fazendo com que massa não consiga absorver o gás liberado, que escapa.

• Adição de enzimas à massa: nas proporções corretas as enzimas liberam glicose, maltose e dextrinas de forma lenta e gradual durante os períodos de mistura e descanso da massa. • As leveduras fermentam na taxa ideal. • Pequenas quantidades de glicose livre auxiliam na formação da cor do pão (reação de Maillard). • Aumento da vida de prateleira do pão: reduz endurecimento causado pela retrogradação do amido.

• α-amilases de A. oryzae + β-amilase farinha trigo: bons resultados de volume. São entretanto termolábeis: atingem apenas o amido que foi danificado durante a obtenção da farinha. Pouca manutenção do frescor ao longo da vida de prateleira. • α-amilases termorresistentes: origem bacteriana, resistem a tpt do forno e entram em contato com o amido gelatinizado. Aumentam a vida de prateleira, mas apresenta risco de superdosagem. • Alternativa: mistura de amilases resistentes bacterianas e amilases termolábeis de origem fúngica.

Aparência e Ingredientes: Pó branco a levemente amarelo. Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, flocos debatata, açúcar, fécula de batata, gordura vegetal, gema de ovo, leite em pó modificado, sal, condimento preparado sabor batata, enzima hemicelulase, emulsificante estearoil-2 -lactil lactato de cálcio, MELHORADORES DE FARINHA ALFA AMILASE e ácido ascórbico.

Aplicação industrial 3. Amido hidrolisado Ciclodextrina Ciclo-maltodextrina-glucano-transferase Amido α-amilase Liquefação Maltodextrina Sacarificação Glicoamilase + pululunase Xarope de glicose Glicose isomerase Isomerização HFCS β-amilase + pululunase Xarope de maltose

Principais aplicações dos xaropes de maltose, glicose e frutose Maltose Glicose Frutose (%) (%) Aplicação Efeito 50 -65 2 -12 0 Produtos de panificação, confeitaria, congelados e cervejas Controle da textura, umidade e características congelamento, melhora cor 70 -88 0 -10 0 Sorvetes e balas Controle da higroscopicidade e cristalização 30 -37 53 -43 0 Geléias, refrigerante, panificação Controle da doçura, da viscosidade e higroscopicidade, estabilização flavor 1 -2 94 -97 0 Alimentos infantis e para atletas, geléias, panificação Fonte de energia instantânea, cotrole doçura, confere brilho e caramelização 0 10 -55 42 -90 Doces, refrigerante, condimentos, molhos, cereais, sorvetes, panificação Substituição da sacarose, umectante, evita a cristalização e promove reações de escurecimento

O Gli-INSTAN é elaborado a partir do açúcar de cana, este produto contém glicose para consumo via oral, nos casos emergenciais de hipoglicemia.

INGREDIENTES: XAROPE DE GLICOSE, COBERTURA SABOR CHOCOLATE (20%) (AÇÚCAR, GORDURA VEGETAL, CACAU EM PÓ, SORO DE LEITE, LEITE DESNATADO EM PÓ, SAL, ESTABILIZANTES LECITINA DE SOJA E 322, TRIESTEARATO DE SORBITANA E 492 E ÉSTER DE POLIGLICEROL DE ÁCIDO RICINOLÉICO E 475 E AROMATIZANTE), FLOCOS DE CEREAIS (16%) (FARINHAS DE ARROZ E DE MILHO, AÇÚCAR, MALTODEXTRINA, EXTRATO DE MALTE E SAL), POLIDEXTROSE, BISCOITOS SABOR CHOCOLATE (12%) [FARINHA DE TRIGO RICA COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO, AÇÚCAR, GORDURA DE PALMA, CACAU, SAL, CORANTE CARAMELO E 150 d, FERMENTO QUÍMICO (BICARBONATO DE SÓDIO E 500 ii E PIROFOSFATO DE SÓDIO E 450 iii) E ESTABILIZANTE LECITINA DE SOJA E 322], AVEIA EM FLOCOS (9, 8%), CREME (6%) (XAROPE DE GLICOSE, GORDURA VEGETAL, SORBITOL, CORANTE DIÓXIDO DE TIT NIO E 171 E EMULSIFICANTE MONO E DIGLICERÍDIOS DE ÁCIDOS GRAXOS E 471), AÇÚCAR INVERTIDO E AROMA NATURAL CHOCOLATE. CONTÉM GLÚTEN.

Xarope de glicose

Produção de ciclodextrinas • Oligossacarídeos cíclicos produzidos pela ação da enzima Ciclo-maltodextrinaglucano-transferase (CGTase) sobre o amido. • Reação: hidrólise das cadeias do amido, separando oligossacarídeos de 6, 7, 8 unidades de glicose e subsequente formação de oligossacarídeos cíclicos.

Hidroxilas projetam-se para fora do anel formado, deixando uma cavidade hidrofóbica interna capaz de complexar com diversos compostos

Servem como veículos para dispersão de compostos hidrofóbicos (aromas, pigmentos, fármacos) Cavidade apolar Hidroxilas secundárias Hidroxilas promárias