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TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS La tecnología de los alimentos es la ciencia que se

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de transformación. Además de desarrollar nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características de la región. 1

La actividad de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (Agricultura)

La actividad de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (Agricultura) y animal (Ganadería). El progreso de esta industria se traduce en el aumento de posibles alimentos disponibles en la dieta humana y animal, la posibilidad de conservación y de consumo. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las normas de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos. 2

La alimentación, como primera necesidad humana, ha condicionado la existencia y evolución de todas

La alimentación, como primera necesidad humana, ha condicionado la existencia y evolución de todas las civilizaciones Introducción: Orígenes y Evolución de la Tecnología de los alimentos ØPrehistoria: Las principales fuentes de alimento en la prehistoria más antigua, el paleolítico, fueron la caza y la recolección de frutos y vegetales silvestres. Fue en este período en que el hombre empezó a conservar los alimentos para evitar el hambre o mejorar su comestibilidad. Secó el grano para mejorar su conservación, asó la carne para mejorar su sabor. 3

ØMás tarde, en el neolítico, hace 10. 000 años, aparece una nueva forma de

ØMás tarde, en el neolítico, hace 10. 000 años, aparece una nueva forma de adquisición del alimento, la agricultura y la ganadería. Cabras, caballos, cerdos, perros y, por otro lado, trigo, cebada. Es en este período cuando empezamos a comer algo parecido al "pan" que hoy conocemos, incluso se han encontrado restos de tortas de trigo con una capa de miel. También en el neolítico, con la cerámica, aprendimos a "cocinar“ los alimentos. En cualquier caso, si bien en los primeros momentos del paleolítico parece ser que la carne se consumía cruda, poco a poco, con el dominio y control del fuego, aparecen de manera sistemática huesos quemados al lado de hogueras con marcas de corte en su superficie. 4

Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el escabeche. El

Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el escabeche. El cloruro de sodio y el ác. acetico han sido los primeros aditivos alimentarios conservantes de la humanidad, además de los ácidos benzoico y sórbico existentes en algunas especias, como la canela y el clavo, que explican los viajes de Marco Polo en su búsqueda Los métodos bioquímicos de elaboración se utilizaron por primera vez en Egipto , para la preparación de alimentos fermentados como quesos y vinos Los romanos expandieron los conocimientos en su vasto imperio 5

 Desarrollo de máquinas para reducir esfuerzo y tiempo ( aprovechar viento, agua y

Desarrollo de máquinas para reducir esfuerzo y tiempo ( aprovechar viento, agua y tracción animal). Métodos de conservación y elaboración a escala doméstica Se conocía de antigua el efecto del fío en la prolongación de la vida de los alimentos perecederos y se utilizaba el hielo y la nieve para conservación de la carne y el pescado , el refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del siglo XVII , existía un comercio de hielo “natural”, el cual 6 llegó a exportarse desde Inglaterra a Las Antillas.

Uno de los grandes hitos se produce en 1800 cuando un cocinero francés: Francois

Uno de los grandes hitos se produce en 1800 cuando un cocinero francés: Francois Appert ideó la esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los alimentos, los cerraba, y los sumergía cerrados en agua hirviendo. El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patentó en Inglaterra la utilización de las latas de hojalata. Finalmente en 1840 un familiar de Appert, Nicolás Appert, ideó esterilizar las latas a temperaturas superiores a los 100 ◦C utilizando el autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, 30 años antes de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los microorganismos. 7

 Aparecen los primeros oficios: panaderos, cerveceros. Siglo XIX se construyen fábricas que incrementan

Aparecen los primeros oficios: panaderos, cerveceros. Siglo XIX se construyen fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos. Hacia fines de siglo transformación de la industria artesanal a una 8 industria basada en el conocimiento científico.

Tecnología de los Alimentos En la elaboración de cualquier alimento éste se somete a

Tecnología de los Alimentos En la elaboración de cualquier alimento éste se somete a una combinación de manipulaciones y métodos de conservación con el objeto de conseguir determinados cambios de la materia prima. Estos métodos, denominados, operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo un efecto específico que se puede identificar y predecir Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado PROCESO DE ELABORACIÓN O TECNOLOGÍA 9

Objetivos de la Tecnología de Alimentos 1. Prolongar el período en que el alimento

Objetivos de la Tecnología de Alimentos 1. Prolongar el período en que el alimento aparece comestible (vida útil) mediante técnicas de conservación que inhiben el crecimiento microbianano y los cambios bioquímicos (> t para su distribución y almacenamiento). 2. Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas. 3. Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservación de la salud (calidad nutritiva) 4. Generar beneficios 10

Disciplinas Asociadas ØSeguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas investigan diferentes aspectos y fenómenos de

Disciplinas Asociadas ØSeguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas investigan diferentes aspectos y fenómenos de la intoxicación alimentaria. ØConserva alimenticia que trata de la preservación de los alimentos ØIngeniería de alimentos Estudia el proceso de manufactura y elaboración de los alimentos ØDesarrollo de nuevos alimentos Ciclo de introducción de un nuevo alimento al mercado. ØAnálisis sensorial Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los alimentos. ØQuímica de los alimentos. Estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos 11

Complejo agroalimentario. Interrelación con otras actividades complementarias • Industrias que suministran el sector primario

Complejo agroalimentario. Interrelación con otras actividades complementarias • Industrias que suministran el sector primario • Sector primario • Industrias de transformación del sector primario (IA) • Bienes de equipos en industrias auxiliares de la IA • Sector de distribución alimentaria El complejo agroalimentario en desarrollados se caracteriza por importancia creciente del sector configuración final del producto, mayor proceso de elaboración realizado por la IA. los países más una pérdida de primario en la consecuencia del y transformación 12

El complejo agroalimentario interrelaciones entre sectores Pasturas y alimentos de ganado Semillas y plantas

El complejo agroalimentario interrelaciones entre sectores Pasturas y alimentos de ganado Semillas y plantas Insecticidas Herbicidas Fungicidas Vacunas Fertilizantes Sector Primario Energía y agua Bienes de equipos e industrias auxiliares Industrias de Primera Transformación Industrias de Segunda Transformación Sector de distribución alimentaria Maquinaria agrícola Materiales de construcción Otros

la Tecnología e Ingeniería en Alimentos es el sector central del complejo agroalimentario -determina

la Tecnología e Ingeniería en Alimentos es el sector central del complejo agroalimentario -determina las características Esto exige que el sector primario introduzca en su proceso productivo materia los progresos tecnológicos, el control prima de calidad, etc. y contribuir a mejorar la competitividad del sector agrario es el principal proveedor de materias primas Interdependencia El proceso de concentración del comercio (desarrollo de grandes centrales de compra) -impone condiciones: precios, promociones, calidad o formas de presentación. Tec. de Alimentos Es el principal cliente 14

Adicionalmente, la Tecnología de Alimentos está indirectamente relacionada con otros sectores, que también influyen

Adicionalmente, la Tecnología de Alimentos está indirectamente relacionada con otros sectores, que también influyen en su evolución y desarrollo: ØEl sector de fabricantes de bienes de equipo. Tienen gran incidencia en la IA, generalmente tienen un desarrollo paralelo, lo más destacado es la incorporación de la informática y microelectrónica. ØEl sector de fabricantes de materiales para envasado. Las empresas tienen una vasta oferta celulosa, textiles, vidrio, plástico caucho metal, cerámica y otros. 15

La elección de uno u otro depende de distintos factores como: tipo de producto,

La elección de uno u otro depende de distintos factores como: tipo de producto, perdurabilidad, manipulación, naturaleza retornable o desechable, costo, condiciones medioambientales. El cambio en los hábitos de consumo ha provocado que el envase se configure como un componente fundamental en el producto ofrecido, por lo que en muchos casos la IA ha desarrollado sus propias líneas de investigación para responder a nuevas necesidades. 16

2. Demanda de alimentos y productos alimenticios Crecimiento demográfico Cambios de estilo de vida,

2. Demanda de alimentos y productos alimenticios Crecimiento demográfico Cambios de estilo de vida, nuevas necesidades demanda de productos alimenticios progresiva urbanización e industrialización crecimiento de la riqueza 17

Aumento de Población Demanda de alimentos La mayor parte del crecimiento demográfico tendrá lugar

Aumento de Población Demanda de alimentos La mayor parte del crecimiento demográfico tendrá lugar en los países subdesarrollados Hacia 2025 será necesario alimentar a 2. 000 millones de personas adicionales. • Existen 800 millones de personas desnutridas; de acuerdo con las tendencias actuales esta cifra recién disminuirá a 200 millones en 2025.

China es el país más poblado del mundo y uno de los más extensos.

China es el país más poblado del mundo y uno de los más extensos. Debido al crecimiento económico de las últimas décadas, a su poderío militar y a su influencia geoestratégica y política, es una de las probables potencias del siglo XXI. 1. 339. 724. 852 (censo de 2010) Población de China, 1961– 2008 En China el consumo de carnes, en los últimos 30 años, aumentó a una tasa de 1, 4 kg per cápita por año, lo que arroja un total de: 1. 800. 000 tn de carne más por año. de 6. 300. 000 tn de granos por año de alimento adicional En 2016 el aumento adicional será de 30 millones de tn de alimentos balanceados, 20 de maíz (una cosecha argentina) y 10 de concentrados proteicos de soja por sobre lo actual” 19

Comparación del crecimiento poblacional en diferentes países 20

Comparación del crecimiento poblacional en diferentes países 20

Recursos Hídricos en el mundo Cartograma de la distribución de los recursos hídricos en

Recursos Hídricos en el mundo Cartograma de la distribución de los recursos hídricos en el mundo. Las regiones con mayores recursos hídricos son Sudamérica y Asia. Pacífico. Cartograna sobre el consumo medio de agua para uso doméstico por habitante entre 1987 y 2003. Cartograna sobre el consumo medio de agua para uso industrial por habitante entre 1987 y 2003. 21 http: //leonciogazulla. blogspot. com. ar/2011/02/ los-recursos-hidricos. html

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bajo crecimiento demográfico, de países desarrollados, donde la tecnología tiene un alto desarrollo respecto

bajo crecimiento demográfico, de países desarrollados, donde la tecnología tiene un alto desarrollo respecto al PBI límite para expansión de T. A. ? la aparición de productos más elaborados, que alargan el proceso productivo, permiten a la IA captar un valor añadido cada vez mayor. El consumidor aumenta su exigencia con relación al nivel de calidad de los productos, tanto respecto a sus propiedades nutritivas como a su preservación y conservación Ante esta situación la TA responde mediante la creación de nuevos productos y tecnologías que son consecuencia 23 de la I+D

En Europa, mientras disminuye la taza poblacional, aumenta la demanda de alimento para mascotas

En Europa, mientras disminuye la taza poblacional, aumenta la demanda de alimento para mascotas y con mayores estándares de calidad. El biodiesel es otro potencial competidor a considerar en la producción de cereales, empleo de suelos y 24

Lugar e importancia de la industria alimentaria a nivel mundial La industria alimentaria, constituida

Lugar e importancia de la industria alimentaria a nivel mundial La industria alimentaria, constituida por aquellas industrias manufactureras dedicadas a la fabricación de productos alimenticios está reunida en los códigos 311 y 312 de la clasificación ISIC (International Standard Industrial Clasification). Su volumen se determina analizando 3 parámetros: facturación, valor añadido y empleo generado üSe facturación mundial ronda el 10% del valor de la producción de la industria manufacturera a nivel mundial üEl valor añadido representa un 27% sobre el valor de producción 25 üDa trabajo a unas 16 millones de personas en el mundo.

Como consecuencia de la evolución, en el sector alimentario actual se distinguen dos grupos

Como consecuencia de la evolución, en el sector alimentario actual se distinguen dos grupos bien diferenciados: Ø Una IA sofisticada en los países desarrollados, que lanza continuamente al mercado nuevos productos con mayor valor añadido ØUna IA incipiente, básica y poco tecnificada en los países en desarrollo País Producción Valor agregado Generación de empleo USA 27, 9 % 46, 5 % 23, 4 % Comunidad Europea 42, 9 % 33, 8 % 40, 4 % Japón 16, 3 % 15, 5 % 19, 4 % 26

La Importancia de la industria alimentaria a escala mundial tiene también un reflejo inmediato

La Importancia de la industria alimentaria a escala mundial tiene también un reflejo inmediato en el volumen de transacciones comerciales de este tipo de productos. 20% del valor total del comercio internacional corresponde a productos alimenticios y agroalimentarios 8% el porcentaje representa el comercio exterior de la industria alimentaria propiamente 27

Industria alimentaria en Argentina La industria alimenticia es la más importante actividad manufacturera del

Industria alimentaria en Argentina La industria alimenticia es la más importante actividad manufacturera del país, y nuestra principal fuente de divisas. http: //www. alimentosargentinos. gov. ar/programa_calidad/mapa_sitio. htm 28

El valor agregado económico por el conjunto de actividades industriales dedicadas a la elaboración

El valor agregado económico por el conjunto de actividades industriales dedicadas a la elaboración de alimentos de consumo humano y animal equivale al 25 % de PB Industrial, compuesto por los siguientes sectores: Matanza de ganado y conservas de carne: Productos de panadería: Lácteos: Productos de molinería: Azúcar: Grasas y aceites: Frutas y legumbres elaboradas: Cacao, chocolates y productos de confitería: Alimentos balanceados para animales: Pescado: Otros: 42 % 11 % 7% 7% 7% 3% 3% 2% 1% 1% 29

TOTAL: 926 Fuente: http/argentina. acambiode. com/index 2008 (*) alimentos de mascotas, aceites, frutas frescas/secas

TOTAL: 926 Fuente: http/argentina. acambiode. com/index 2008 (*) alimentos de mascotas, aceites, frutas frescas/secas (**) yerba mate, leche de soja, etc.

Ö El sector posee 28. 000 establecimientos industriales, o sea un cuarto del total

Ö El sector posee 28. 000 establecimientos industriales, o sea un cuarto del total nacional. Ö Proporciona empleo a más de 340. 000 personas, lo que equivale a un cuarto de los puestos de trabajo fabriles. Ö La industria alimenticia actúa como actividad multiplicadora, estimulando la producción del agro, demandando insumos, dinamizando el comercio exterior, requiriendo bienes de capital complejos, etc. 31

Exportaciones Para analizar las exportaciones vamos a considerar el sector agroalimentario, integrado por productos

Exportaciones Para analizar las exportaciones vamos a considerar el sector agroalimentario, integrado por productos primarios (principalmente cereales y leguminosas) y manufacturas de origen agropecuario El impacto en las exportaciones del sector agroalimentario es muy relevante: Sobre el total de exportaciones en el 2005 Los productos agrícolas primarios representaron 20 % Las manufacturas de origen agropecuario (MOA) 23 % Total de exportaciones agroalimentarias: 43 % 32

Argentina es actualmente el primer exportador mundial de: • Aceite de soja, harina de

Argentina es actualmente el primer exportador mundial de: • Aceite de soja, harina de soja, pellets de soja • Aceite de girasol, pellets de girasol • Limones • Miel • Peras frescas Otros puestos desatacados en el ranking de exportaciones: • Segundo en maíz y sorgo • Tercero en leche en polvo, semilla de soja y porotos • Cuarto en jugo concentrado de manzana • Quinto en trigo y harina de trigo • Sexto en carnes • Noveno en quesos • Onceavo en vinos. 33

Los principales destinos de las exportaciones de productos de la IAA son: 1. Unión

Los principales destinos de las exportaciones de productos de la IAA son: 1. Unión Europea (en 2006, compras por: 3. 121, 6 millones de dólares) 2. Asia Pacífico ( compras por: 1. 801 millones de dólares) 3. Continente africano ( 1. 339 millones de dólares) 4. Chile y Méjico, (911 millones de dólares) 5. Mercosur: 478 (millones de dólares) 34

Valor agregado Realizando un análisis cualitativo del comercio exterior argentino, detectamos un déficit de

Valor agregado Realizando un análisis cualitativo del comercio exterior argentino, detectamos un déficit de valor agregado: Cada Tn que Argentina exporta (en general) vale U$D 300 Cada Tn que Argentina importa (en general) vale U$D 1. 300 Otros países que también basan sus su economía en sectores agrícola - ganadero venden con buen valor agregado: cada tonelada de productos agroalimentarios que exporta Nueva Zelandia vale: U$D 1. 300 Chile: U$D 750 35

Perspectivas y tendencias de la industria alimenticia La industria alimentaria argentina tiene un enorme

Perspectivas y tendencias de la industria alimenticia La industria alimentaria argentina tiene un enorme potencial de crecimiento y es considerada como una de las actividades capaces de motorizar el desarrollo económico argentino Contribuyen a ello: • La extensión del territorio argentino, • La disponibilidad de excelentes tierras en clima templado, capaces de producir materias primas agropecuarias en condiciones altamente competitivas. • El nivel de vida relativamente alto que por muchos años mantiene la población argentina, determinó pautas alimentarias similares a las de los países industrializados, por, lo que el mercado interno se constituyó en una base sólida para el desarrollo de 36 la actividad.

Los fundamentos del éxito de las empresas industriales han venido cambiando: Manejo de materia

Los fundamentos del éxito de las empresas industriales han venido cambiando: Manejo de materia prima Dominio del proceso industrial Eficiencia de los procesos tecnológicos Ventajas competitivas que permiten captar determinados segmentos del mercado 37

Los productos alimenticios son los que reflejan todo tipo de cambio en las sociedades.

Los productos alimenticios son los que reflejan todo tipo de cambio en las sociedades. Ö La estructura familiar Ö Los hábitos de trabajo Ö Nivel de ingresos Los analistas de mercado sostienen que se acaba la época de los productos masivos y comienzan a considerar aspectos tales como el lugar de compra, el momento del consumo, el estilo de vida del cliente, que a su vez definen nuevas especificaciones para los productos. Se calcula que 10. 000 supermercados venden el 70 % de los alimentos envasados, mientras que 100. 000 almacenes 38 minoristas cubren el 30 % restante.

 El desarrollo de los bares y fast foods ha generado una demanda de

El desarrollo de los bares y fast foods ha generado una demanda de nuevos productos como snacks, hamburguesas, condimentos y aderezos envasados. Aparecen nuevos puntos de venta como los patios de comida, mini mercados en las estaciones de servicio, drugstores, carros de panchos, que a su vez requieren nuevos esquemas de comercialización. Cambios en los estilos de vida: Ya no se amasan pizzas, pastas o tortas, sino que elaboran estos alimentos a partir de mezclas preparadas. Los alimentos congelados se han desarrollado de la mano del cadena de frío. 39

 El desarrollo de las actividades relacionadas con la vida sana (deportes, aire libre)

El desarrollo de las actividades relacionadas con la vida sana (deportes, aire libre) abrió nuevos nichos de mercado, desde leches fortificadas, hasta bebidas con alto contenido energético Las dietas de todo tipo han dado lugar a alimentos diet bajos en calorías, leches y quesos descremados, café descafeinado, edulcorantes no calóricos, alimentos de bajo colesterol, leches fermentadas, alimentos, con salvado. 40

 Los alimentos de “onda verde” eluden las carnes rojas, grasas y alimentos envasados

Los alimentos de “onda verde” eluden las carnes rojas, grasas y alimentos envasados y demandan productos naturales, frescos, sin aditivos y en envases biodegradables. Alimentos- Belleza está en auge: es la industria de los nutracéuticos y cosmecéuticos, brindan la posibilidad de disfrutar sabrosos yogures, caramelos, galletas y bebidas mientras cuidamos naturalmente la salud. Entre ellos están: los antioxidantes, agentes fundentes, emulsiones, humectantes, y otros. El consumo de golosinas creció en los últimos años. Los fabricantes no sólo no se preocupan por la importación de chocolates suizos, chicles canadienses o caramelos brasileños, sino que, compite en mercados como Japón o países árabes. 41

 El mercado con alto poder de compra hizo aumentar el mercado de especialidades

El mercado con alto poder de compra hizo aumentar el mercado de especialidades para gourmets, como champiñones, huevos de codorniz, repollos de Bruselas, fiambres finos. Los nuevos esquemas de estructura familiar a su vez generan nuevas demandas (ej. personas que viven solas) La batalla por lograr la preferencia del consumidor no pasa sólo por la calidad y el precio, sino que empiezan a jugar aspectos más subjetivos como la imagen del producto, la marca, la expectativa del consumidor. Cambios de hábito en el consumo Oportunidades para la IA 42

Demandas actuales del consumidor En lo que hace a alimentos procesados constituyen un verdadero

Demandas actuales del consumidor En lo que hace a alimentos procesados constituyen un verdadero desafío para la imaginación e inventiva en la industria procesadora de alimentos El consumidor desea alimentos con menos sal, menos grasa, menos calorías y menos colesterol, pero no se resigna a que los alimentos así formulados pierdan parte de sus atractivos organolépticos asociados con estas reducciones El consumidor no ve con buenos ojos la presencia de aditivos químicos antimicrobianos en la formulación de los alimentos, pero a la vez desea un máximo de seguridad microbiológica. 43

El consumidor quiere alimentos mínimamente procesados y con apariencia de frescos, pero a la

El consumidor quiere alimentos mínimamente procesados y con apariencia de frescos, pero a la vez desea que estos alimentos tengan buena vida útil, sean convenientes y fáciles de usar Antiguamente el consumidor quería que el alimento no produjera ningún “daño” a la salud; hoy exige que la promueva y que la mejore. Para ello se han identificado componentes específicos de los alimentos cuya consumición ayuda a mejorar la salud (ej. , disminuyen el riesgo de enfermedades cardio vasculares, el riesgo de cáncer, etc. ). 44

Programa de Tecnología de los Alimentos Tecnología de lácteos: leche fluída y en polvo,

Programa de Tecnología de los Alimentos Tecnología de lácteos: leche fluída y en polvo, manteca, yogur, queso. Tecnología de carnes: Organización del sector: cortes para consumo, jamón crudo, cocido, embutidos cocidos y curados, conservas. Tecnología grasas y aceites: Aceite de semillas, de oliva, grasas hidrogenadas: margarina Tecnología de cereales y derivados: materias primas, principales granos y sus derivados: maiz, trigo, arroz, elaboración de pan, pastelería, pastas, galletas. Tecnología de frutas y hortalizas: Productos Vegetales Frescos, Vegetales en conserva, Vegetales Congelados, Vegetales lavados y trozados , Aliñados o Precocidos. Jugos de fruta. Aditivos, Alimentos formulados- Alimentos transgénicos Bebidas- Infusiones Visitas a establecimientos fabriles – Informes Trabajos prácticos de laboratorio- Informes 45