Universidade de So Paulo Faculdade de Zootecnia e

Universidade de São Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos ZAZ 0073 – Avaliação de caraças e qualidade de carne Estresse e Manejo pré-abate na qualidade da Carne Saulo da Luz e Silva Março de 2010

ESTRESSE • Soma dos mecanismos de defesa do • • organismo em resposta ao um estímulo provocado por um agente estressor. Geralmente, animais susceptíveis ao estresse apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise rápida ( queda do p. H), rápida desnaturação protéica e um rápido estabelecimento do rigor mortis. Uma combinação desses acontecimentos altera a conversão normal do músculo carne.

Estresse • Possui caráter fisiológico e psicológico e ocorrem em concomitância. • Fatores que conduzem ao estresse psicológicos são despertados por alterações no manejo, cotidiano do lote, manipulação, embarque, transporte e espera no frigorífico.

Estressor Estresse Síndrome da Adaptação Geral – SAG (Selye, 1946) 1. Reação de Alarme A resposta fisiológica tem a função de preparar o organismo para a ação que pode ser de “luta” ou “fuga”

2. Resistência 3. Exaustão O organismo tenta reparar os danos causados reduzindo os níveis hormonais Falhas do mecanismo de adaptação Doença

Sistema hipotálamo-pituitáriacórtex adrenal Eixo HPA CRH – Hormônio liberador corticotropina ACTH – hormônio Adrenocorticotrófico

HORMÔNIOS DA GL NDULA ADRENAL

HORMÔNIOS DA GL NDULA ADRENAL As Adrenais são órgãos endócrinos muito complexos que apresentam a seguinte divisão histo-fisiológica: ALDOSTERONA CORTISOL ANDRÓGENOS ADRENALINA NORADRENALINA

Angélica S. C. Pereira - Aula 1

EFEITOS METABÓLICOS DA ADRENALINA AUMENTO GLICOGENÓLISE AUMENTO GLICONEOGÊNESE AUMENTO DA LIPÓLISE (degradação Tec. Adiposo) AUMENTA SECREÇÃO DE GLUCAGON DIMUNUI SECREÇÃO INSULINA Todos estes efeitos visam PREVENIR HIPOGLICEMIA ou RESTAURAR os níveis plasmáticos da GLICOSE NO EXERCÍCIO: * promove uso do estoque de glicogênio muscular * eficiente uso do Lactato para Gliconeogênese * fornece Ác. Graxos livres como fonte alternativa de combustível.

Integração neurobiológica do estresse v O sistema nervoso central, endócrino e imune respondem ao estresse de uma maneira coordenada e alteram o comportamento animal

Função Imune 100% Estresse e Função Imune Início Fonte: Merson (2001). Prolongado Crônico Duração do Estressor

Estresse e Função Imune • Estresse prejudica a função imune por: • Direcionamento de nutrientes para longe da manutenção de imunidade • Impacto de hormônios do estresse sobre processos imunes

MANEJO PRÉ-ABATE • www. grandin. com • Efeito sobre a qualidade da carne.

Estresse no manejo üLida agressiva ü bem-estar ü produtividade ü qualidade ü lucratividade

Manejo Racional • Manejo convencional tradicionalmente agressivo • Forma de interação – conseqüências no bem-estar e futuros manejos Fonte: SCIENTIFIC COMMITTEE ON ANIMAL HEALTH AND ANIMAL WELFARE (2001)

Manejo Racional Posicionamento dos manejadores • Baseado nos princípios comportamentais dos animais • Objetivos – Menor estresse – Otimização das atividades – Maior segurança Fonte: Adaptado de Grandin, (1963). Zona de fuga: Espaço individual de cada animal que delimita a distância ("distância de fuga") que ele se mantém de uma pessoa - ou predador.

Manejo Racional Descrição da faixa de visão dos bovinos Visão dicromática ou visão de duas cores, alguns animais como os bovinos enxergam melhor a cor verde-amarelada e o roxo-azulado. Cuidado com essas cores!!!! No ambiente em que o animal é manejado, pois são cores de alto contraste para os bovinos.

Manejo Racional • Três aspectos básicos Treinamento de mão-de-obra MANEJO RACIONAL Seleção de animais Planejamento de instalações

Manejo Racional • Treinamento de mão-de-obra – Atividade de alto risco – Acidentes de trabalho – Medidas preventivas • Treinamentos • Equipamentos adequados • Conscientização

Manejo Racional • Seleção de animais – Atividades de rotina estressante – Seleção por temperamento – “Temperamento é o conjunto de comportamentos dos animais em relação ao homem, geralmente atribuídos ao medo”. FORDYCE et al. (1982) apud PARANHOS DA COSTA et al. (2002)

Coeficientes de herdabilidade para "temperamento" em algumas raças de bovinos Fonte: Paranhos et a. (2002)

Manejo Racional • Estudos – Animais a pasto – agressivos com menores GDP • BARBOSA SILVEIRA et al. (2006) – Reatividade pode estar relacionada a menor eficácia de vacinas • OLIPHINT (2006); OLIPHINT et al. (2006) – Temperamento nervoso – alterações no p. H da carcaça • FORDYCE; DODT; WHITES (1988) – Animais reativos apresentam piores desempenhos • VOISINET et al. (1997)

Manejo Racional • Planejamento das instalações – Estruturas e recursos utilizados pelos animais

Manejo Racional • Planejamento das instalações:

Curral Ø Vantagens: ü Redução no tempo de manejo (mais tempo para outros serviços; ü Aumento da segurança do operador e da operação; ü Redução de maus tratos e estresse; ü Melhor qualidade da carcaça.

Impacto econômico • Bliska (1997) - Problemas que comprometem a qualidade final da carne bovina de consumo, relacionados principalmente com estresse pré-abate; • Zanella (1995) - A indústria de carne brasileira, perde cerca de 400 milhões ao ano durante transporte, manejo préabate e abate dos animais destinados ao consumo.

Impacto econômico • EUA: "Livestock Conservation Institute" estimou perdas de U$ 520 milhões anuais devido a enfermidades relacionadas a estresse. • • As contusões são conseqüências diretas de falhas de manejo. Ao mensurar a maciez, registrou-se 40% de carnes mais duras em animais de alta reatividade.

• • Temperamento (genética: raça e indivíduo) Memória (1 a o mais positiva possível, adaptar os animais desde jovens). Visão de bovinos: percepção de profundidade (distância dos objetos) inferior a nossa hesitam diante de contrastes fortes de claro e escuro (cores, sombras e raios de sol). Sons: mais sensíveis que pessoas a sons freqüência. Sons moderados e contínuos podem ser tranqüilizantes.

Animais temem sombras

Queda do p. H ESTRESSE ANIMAL Aumento da glicólise Acúmulo de ácido láctico Instalação precoce (rigor mortis)

üJejum e carência de água üMistura de sexos üIdades diferentes üCarregamento e transporte com temperatura elevada e grandes distâncias. üChoques elétricos

Estresse do transporte • Maioria dos animais é transportado por caminhões pelo menos uma vez • Alguns dos estressores • Manejo pré-transporte, barulho, vibração, novidades, adensamento populacional, mistura de indivíduos, fatores climáticos, contenção, tempo de transporte, privação de água e comida.

Efeitos do transporte • Mortalidade • Muito baixa para animais adultos <0, 01% • Perda de peso • 0, 75% do peso inicial por dia devido ao jejum • 3 -11% do PV nas primeiras 24 h juntamente com transporte • Perda de peso na carcaça de 1 -8% após 48 h de jejum+transporte

Fonte: Grandin, (1988).

Efeitos do transporte • Comportamento durante o transporte • Início animais estão ansiosos e agitados, defecam e urinam constantemente. • [cortisol] e freqüência de urina gradualmente • Gado prefere ficar em pé, deitam somente em viagens muito longas (>16 h) • Após 15 h pode ocorrer fadiga muscular.

Efeitos do transporte Como minimizar os efeitos do estresse ? – Eletrólitos reduzem a perda de peso (desidratação) – Vitaminas – Ou seja. . . ainda não se sabe. . .

Minimizando os problemas com o transporte üEvitar horas mais quentes do dia üManejo cuidadoso üTransporte rápido üCaminhões e embarcadouros adequados.

Estudos • Manejo pré-abate: embarque de animais em 4 fazendas , com • • • 12 caminhões, manejo nos currais do frigorífico. Problemas: Agressão direta Alta densidade social pelo manejo inadequado Instalações inadequadas Transporte inadequado (veículos e estradas) Animais agitados Soluções: IMPLEMENTAÇÃO DE PROGRAMAS DE QUALIDADE !!!

Currais de Espera

TRANSPORTE INCORRETO

Resultados da adoção do manejo racional. Redução na % de carcaças desclassificadas por contusão no programa Carrefour - MS Fonte: Paranhos, (2002).