Kartoffeln 1 Redewendungen rund um die Kartoffeln n

Kartoffeln 1

Redewendungen rund um die Kartoffeln n Das ist eine heiße Kartoffel. - für einen gefährlichen, risikoreichen Sachverhalt n Jemanden fallen lassen wie eine heiße Kartoffel n Der dümmste Bauer erntet die größten Kartoffeln. - für unverdientes Glück 2

Kartoffelanbau in Österreich 3

25% der Gesamtproduktion sind Biokartoffeln Quelle: Lebensministerium (2007): Grüner Bericht. Wien. S. 27. Kartoffelverzehr Pro Einwohner. In und Jahr in kg 4

Kartoffel-Harvester 5

Die Blüte der Kartoffelpflanze 6

Anbau n Praktisch auf der ganzen Welt angebaut n Zunahme des Anbaus in Drittweltländern, am deutlichsten in Asien. n Vegetationszeit: 80 bis 100 Tage „multicropping“ möglich n Anbau heute meist sehr mechanisiert n Pflanze sehr anfällig gegen Pilze (Kartoffelfäule), Bakterien und Viren 7

Kartoffeln Pflanzkartoffeln Kartoffelerzeugnisse Futterkartoffeln Speisekartoffeln Industriekartoffeln 8

Kartoffelarten Kartoffeln sind weltweit nach Mais, Weizen, und Reis das wichtigste Nahrungsmittel n Speisefrühkartoffeln n Speisekartoffen n Futterkartoffeln (40% der Welternte) n Kartoffel für industrielle Verwendung (25% der Welternte) n Saatkartoffeln (10% der Welternte) 9

Kartoffelsorten Festkochende Sorte Vorwiegend festkochend Mehlige Kartoffeln 10

Speisekartoffeln Kochtyp Fest kochend Vorwiegend festkochend Mehlig kochend Eigenschaften Fest, feucht, körnig, platzen nicht auf, höherer Eiweißgehalt Mäßig feucht, feinkörnig, platzen wenig auf Trockener, grobkörnig, höherer Stärkegehalt Verwendung Salate, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Petersilienkart Purree, Knödel, Puffer, Suppen Petersilienkart. 11

Speisekartoffelsorten Lang-oval bis lang Rund bis oval Fest kochend Linzer Delikatess, Kipfler, Sieglinde, Ditta Julia, Sonja Vorwiegend festkochend Bintje, Conny, Desiree, Linzer Erstling, Linzer Gelbe Frühe, Ostara Mehlig Linzer Rose Cosima, Maritta, Welsa 12

Verwendungsgru ppen n Salatkartoffeln: für Kartoffelsalat, Salz-, Brat- oder Petersilienkartoffeln n Pureekartoffeln: für Teige, Knödel, Pommes, Suppen, Eintopfgerichte n Gemüsekartoffeln: für alle Beilagen 13

Kartoffelähnliche Pflanzen n Werden wie Kartoffeln verwendet Auch ROH genießbar Batates haben keine „Augen“ Batates/Süßkartoffeln Topinambur 14

Topinambur Auch Erdbirne genannt n Enthält Inulin n Gut geeignet für Diabetiker n Eisenreich, süß schmeckend n 15

Rotschalige Batate 16

Yams 17

Yam /Yams / Yamswurzeln n n Wegen ihrer essbaren Wurzelknollen/Rhizome als Nahrungsmittel angepflanzt Knollen: bis zu 2 Meter lang Geschmack: süßlich und ähnelt Esskastanien und Kartoffeln dunkelbraune bis schwarze Haut sind reich an Provitamin A sowie Kalium Yamswurzeln ähneln geschmacklich und optisch den Süßkartoffeln, sind aber nicht mit ihnen verwandt n In Afrika, Karibik, Südamerika weit verbreitet n 18

Yam /Yams / Yamswurzeln n dunkelbraune n sind bis schwarze Haut, reich an Provitamin A sowie Kalium n ein wichtiger Stärke-Lieferant. n wirken roh gegessen toxisch. 19

Nährstoffgehalt in 100 g Frischware Vitamine: Riboflavin (0, 05 mg) Thiamin (0, 11 mg) Niacin (1, 22 mg 9 Eiweiß: 2 g Kohlenhydrate (Stärke): 15 g Wasser: 78 g Ascorbinsäure (17 mg) Mineralstoffe: Kalium (443 mg) Phosphor (50 mg) Calcium (10 mg) Natrium (3, 2 mg) Eisen (o, 8 mg) 20

Stärke n Native Stärke (in rohen Kartoffeln) (100 kg Kartoffeln geben ca. 10 -12 kg Stärke) – Kartoffelstärke ist die am besten quellfähige Stärke n Modifizierte Stärke: durch physikalische oder chemische Methoden hergestellt – Quellstärke: muss nicht mehr gekocht werden (Verwendung bei Instant Produkten) – Vernetzte Stärke: ist erhitzungsbeständig, eignet sich aber nicht für Tiefkühlprodukte 21

Kartoffelkeime enthalten Solanin 22

Kartoffeln enthalten Solanin n n Ein glykosidisch gebundenes Alkaloid Ist in den grünen Scheinfrüchten der Kartoffelpflanze enthalten Auch unreife Kartoffeln und grüne Stellen bei Kartoffeln, sowie Kartoffeln, die dem Tageslicht ausgesetzt sind, enthalten Solanin Geht beim Kochen ins Kochwasser über Solanin bewirkt Mangenbeschwerden, Erbrechen, Nierenreizungen, (400 mg wirken letal beim Menschen und Hämolyse 23

Nitrate n Kartoffeln zählen zu den nitratarmen pflanzlichen Lebensmitteln n Kartoffeln aus kontrolliert biologischem Anbau enthalten nachweislich weniger Nitrate 24

Kartoffel: ein Dickmacher? 110 g Pommes frites 46 g Kartoffelchips 420 g Kartoffeln Auf den 3 Tellern liegt die gleiche Kalorienmenge: 357 kcal 25

Einkauf und Qualität n Klasse I und II n Sortenrein, unbeschädigt, sauber n Ohne Keime n Nach Verwendung einkaufen/einlagern n Häufige Mängel: Beschädigungen, Wachstumsrisse, Schwarzfleckigkeit, Eisenfleckigkeit, Schorfbefall, Glasigkeit 26

Lagerung 27

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Vitamin C- Verluste: Kartoffeln ohne Schalen Quelle: AID (1988): Nährstoffverluste bei der haushaltsmäßigen Zubereitung von Lebensmitteln. S. 45 29

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Vit. C- Verlust von geschälten Kartoffeln durch Wässern Quelle: Lindner, G. ; Robitzer, C. (2006): Richtige Ernährung, Wien. S. 109 31

Schädlinge der Kartoffelpflanze Die Larven des Kartoffelkäfers Fadenwürmer 32

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Nährstoffverluste bei der Zubereitung 34

Kartoffelerzeugnisse Knabbererzeugnisse Chips Stapelchips Sticks Kartoffelgerichte Roh getrocknet Blanchiert Gekocht Gebacken Gebraten Gegrillt Püree Kartoffelteig Gerieben Kartoffeln als nachwachsender Rohstoff Papier und Pappe Textilien Klebstoff Chemiekalien Pharmazeutika Alkohol Ethanol (als Dieselzusatz) 35

Kartoffel als Rohstoff 36

Volkswirtschaftliche Bedeutung n Produktion in Österreich: 2006 … kg n Bedarf kann im Inland gedeckt werden n Verzehr: im Jahr 2006 ca. 60 kg/Jahr/Person 37