Faculdade de Cincias Agrrias de Andradina Medicina Veterinria

Faculdade de Ciências Agrárias de Andradina Medicina Veterinária PRINCIPIOS E MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Tecnologia de Produtos de Origem Animal Prof. Ms Sílvia Marinho Storti

Deterioração - Causas O 2 + CHO = CO 2 RESPIRAÇÃO FERMENTAÇÃO FUNGOS BACTÉRIAS DECOMPOSIÇÃO Ar Umidade Calor Fungos

Como tudo surgiu. . . CONSERVAÇÃO GUARDAR SOBRAS CIVILIZAÇÃO ESCASSEZ

Métodos de conservação Primeiros Métodos Simples Secos ao sol Secagem rápida da camada externa Conservação parte interna

Afinal o que é conservação ? Normas Processos Prolongam durabilidade Características organolépticas

Objetivo • Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano. • Destruir os microorganismos e as enzimas do próprio alimento.

Vantagens • Prolongar o tempo de utilização. • Melhorar as características higiênicas e organolépticas. • Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação. • Diminuir o custo dos produtos. • Aumentar a variedade de produtos consumidos.

A percepção dos consumidores ? Influência de episódios de impacto em países desenvolvidos: ü Vaca louca – primeiramente na Grã-Bretanha em 1986 2001 na Europa. Contaminação: Uma proteína chamada Prion, que pode ser transmitida aos bovinos e caprinos quando alimentados com ração contendo farinha de carne e ossos de animais infectados com a doença. A principal forma de transmissão da doença é pela ingesta desses ingredientes.

A percepção dos consumidores ? Influência de episódios de impacto em países desenvolvidos: üDioxina: uma das substâncias químicas (síntese de herbicidas, desinfetantes ) mais estudadas no planeta. Encontrada tanto no ambiente como em suprimentos alimentares. É causadora de uma série de adversidades na saúde, incluindo câncer, deformidades de nascimento, diabetes, endometriose e anormalidades no sistema imunológico É o carcinogênico animal mais potente jamais testado anteriormente. Bactérias resistentes Surtos

Bactérias resistentes Top 10 surtos no Brasil: Brasil Salmonella spp/ S. aureus / E. coli / Hepatite A / B. cereus/ C. perfringens / Rotavirus / Shighella spp / Giardia / C. botulinum. 1993 - EUA: mortes Escherichia coli – 700 pessoas e 4

Quais são. Riscos os riscos dos alimentos ? Qual a percepção dos consumidores ? Qual a atitude das empresas ? Qual a resposta dos governos?

Métodos de Conservação 1. MÉTODOS FÍSICOS 2. MÉTODOS QUÍMICOS 3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS 1. 1 Calor 2. 1 Salga 3. 1 Liofilização 1. 1. 1 Esterilização 2. 2 Defumação 3. 2 Desidratação 1. 1. 2 Pasteurização 2. 3 Aditivos 3. 3 Irradiação 1. 1. 3 Ultrapasteurização 1. 2 Frio 1. 2. 1 Refrigeração 1. 2. 2 Congelação Ø Assepsia Ø Remoção de Microorganismos Ø Manutenção de condições anaeróbicas ØBranqueamento Ø Substancias químicas Ø Proteção contra insetos, roedores e estragos mecânicos

Ø Assepsia: Consiste na lavagem do produto Ø Remoção de Microorganismos: remoção pode ser conseguida por filtração, centrifugação, sedimentação, lavagem, etc. . . A retirada de partes deterioradas de um alimento contribui não só para evitar que haja deterioração das partes sadias, como também para melhorar o aspecto do alimento acabado. Ø Manutenção de condições anaeróbicas: O completo enchimento, evacuação do espaço não preenchido ou a substituição do ar pelo gás carbônico ou por um gás inerte, como o nitrogênio, podem promover a condição anaeróbica. Ø Branqueamento: 2 a 3 minutos em água fervente Ø Substancias químicas • Proteção contra insetos, roedores e estragos mecânicos: cada produto com a embalagem mais apropriada. Ex: latas, sacos plásticos e vidros. Manuseio, processamento, Estocagem

Esterilização • Processo que explora o choque térmico. • O alimento é submetido a temperaturas de 110º a 115º C durante um período longo (20 a 30 minutos). * autoclaves • Destruição de todos os microorganismos e inativação das atividades enzimáticas do alimento. • O valor nutricional do alimento altera significativamente.

Pausterização História: Louis Pasteur – químico francês • Processo que explora o choque térmico ->> 85 °C por 3 minutos • Validade limitada & curta, necessitando de refrigeração ou congelamento e podendo conter conservantes. • Destruição parcial dos microorganismos (apenas bactérias patogênicas são destruídas). • O valor nutricional do alimento não sofre perdas significativas. • Utiliza embalagem não barreira apenas para proteção física do produto. Na pasteurização as temperaturas podem variar, mas o príncipio é sempre o mesmo. Após o processo, o alimento é resfriado e embalado.

• Obrigatória no Brasil para todo o leite; • Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado; • Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios; • Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!

Ultrapausterização • Ultra High Temperature (UHT) • Tecnologia asséptica que permite embalar produtos e preservar sua qualidade sem adição de conservantes e nem refrigeração, através de tratamento térmico (145 °C por 4 segundos). • Garante a destruição de todos os microorganismos indesejáveis através de esterilização. • Utiliza embalagem barreira que previne novas contaminações do produto.

Ultrapausterização ESTRUTURA DA EMBALAGEM 1 Polietileno Proteção contra a umidade exterior 2 Papel estabilidade e resistência 3 Polietileno camada e aderência 4 Folha de alumínio Barreira contra oxigênio, aroma e luz 5 Polietileno camada e aderência 6 Polietileno Proteção para o produto

Refrigeração • Feita em geladeira ou câmara fria. • Conservação dos alimentos entre -1, 5ºC e +10ºC. • Retarda a deterioração de alimentos por prazos curtos. • Conserva alimentos frescos ou preparados. • Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e ação das enzimas. Baixas temperaturas: microorganismos têm suas atividades metabólicas dificultadas, ou seja, as moléculas entram em ritmo de “repouso” não acontecendo as reações químicas. Frio

Congelamento • Feita em freezer. • Conservação dos alimentos entre -18ºC e -20ºC. • Retarda a deterioração de alimentos por prazos um pouco maior do que refrigeração. • Conserva alimentos frescos ou preparados. • Inibe o desenvolvimento microbiano e ação das enzimas. Quanto mais baixa a temperatura, maior será a durabilidade de alguns alimentos Frio

Métodos de Conservação 1. MÉTODOS FÍSICOS 2. MÉTODOS QUÍMICOS 3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS 1. 1 Calor 2. 1 Salga 3. 1 Liofilização 1. 1. 1 Esterilização 2. 2 Defumação 3. 2 Desidratação 1. 1. 2 Pasteurização 2. 3 Aditivos 3. 3 Irradiação 1. 1. 3 Ultrapasteurização 1. 2 Frio 1. 2. 1 Refrigeração 1. 2. 2 Congelação

Salga • Utilização do sal. • Inibe o desenvolvimento de microorganismos. • Alimento acaba perdendo água de sua composição.

Defumação • Utilização de fumo, através da queima de madeira. • Inibe o desenvolvimento de microorganismos.

Aditivos • Grande variedade de aditivos. • Dosagem deve ser controlada através de legislação. MARGARINA Ingredientes: Óleos vegetais líquidos e interesterificados, água, sal (2, 5%), leite em pó desnatado e/ou soro de leite em pó, vitamina A (1. 500 U. I/ 100 g), estabilizantes: mono e diglicerídeos, lecitina de soja e ésteres de poliglicerol, conservadores: sorbato de potássio e/ou benzoato de sódio, aroma idêntico ao natural de manteiga, acidulante ácido lático, antioxidantes: EDTA- cálcico dissódico, BHT e ácido cítrico e corante natural de urucum e cúrcuma ou idêntico ao natural beta -caroteno. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Métodos de Conservação 1. MÉTODOS FÍSICOS 2. MÉTODOS QUÍMICOS 3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS 1. 1 Calor 2. 1 Salga 3. 1 Liofilização 1. 1. 1 Esterilização 2. 2 Defumação 3. 2 Desidratação 1. 1. 2 Pasteurização 2. 3 Aditivos 3. 3 Irradiação 1. 1. 3 Ultrapasteurização 1. 2 Frio 1. 2. 1 Refrigeração 1. 2. 2 Congelação

Liofilização • Congelamento rápido do alimento e conservado à vácuo. • A água do alimento é eliminada por sublimação. • Alimento preserva o seu sabor. Sólido Líquido Sublimação Gasoso

Desidratação • Eliminação de água do alimentos. • Pode ser parcial ou total. • Impede desenvolvimento de microorganismos. • Pode se através do sol ou por calor artificial. - leite em pó - frutas e verduras secas - carnes secas (como charque) - sopas e temperos em pó - massa - arroz instantâneo

Irradiação • Alimento é submetido a radiação ionizante. • Eliminação dos microorganismos.

IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

DEFINIÇÃO É um processo físico de emissão e propagação de energia por intermédio de fenômenos ondulatórios por meio de partículas dotadas de energia cinética, em outras palavras é a energia que se propaga de um ponto a outro no espaço ou no meio em que se propaga, geralmente com a finalidade de esterilizar, preservar alimentos por meio da destruição de microrganismos (bolores, leveduras e bactérias)

FORMAS DE ENERGIA • Radiações calóricas- baixa frequência como as ondas elétricas, sonoras, ondas de rádio e infravermelho, baseando-se no movimento eletrônico e molecular para originar calor, sendo de menor importância na conservação de alimentos. • Radiações ionizantes- consistem de radiações de alta frequência onde estão incluídas as radiações alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons.

CLASSIFICAÇÃO • • Partículas alfa, beta e ondas eletromagnéticas- raios X, alfa, gama Raios alfa- não penetram uma folha de papel Raios beta- não ultrapassam uma folha de alumínio Raios gama- altamente penetrantes podendo atravessar um bloco de chumbo de com certa espessura. • Raios X- mais penetrantes que a luz, baixo rendimento, pouca utilização. • Raios Nêutron- elevada energia e grande poder de penetração, porém podem produzir elementos radioativos.

UNIDADES DE RADIAÇÃO • A quantificação das doses de radiação se faz em função da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade de medida utilizada é o Gray (Gy) ou quilogray (k. Gy) e um Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado. Para aplicação em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontram entre 0, 1 e 7, 0 k. Gy.

IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS VEGETAIS

IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS ANIMAIS

VANTAGENS X DESVANTAGENS • VANTAGENS – Redução das perdas dos alimentos pós-colheita – Evita brotamento de tubérculos – Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de amadurecimento e deterioração – Pode eliminar ou diminuir o número de m. o. perigosos nos alimentos – Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem uso de produtos químicos – Pode esterilizar completamente um alimento – O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a recontaminação – Não há elevação de temperatura durante o tratamento – Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos, pesticidas e alguns aditivos.

VANTAGENS X DESVANTAGENS • DESVANTAGENS – Pode ser aplicado somente para alguns tipos de alimentos – Pode afetar vitaminas como E e C – Nas doses recomendadas não elimina todos m. o. – É ineficiente contra vírus

PROCESSO • Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em seguida, colocados no interior do irradiador, a energia gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua embalagem, porém a maior parte dela simplesmente passa através do produto, similar às microondas, sem deixar resíduos.