UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE ACAPULCO TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA COSTOS Y PRESUPUESTOS Docente: Ing. Carolina Gordillo Arellano Mayo - Agosto 2015 1

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO - PRESENTACIÓN INDIVIDUAL DEL GRUPO ¿QUÉ ESPERAS DEL CURSO? ¿POR QUÉ SIGUES ESTUDIANDO GASTRONOMÍA? ¿CUÁLES SON TUS OBJETIVOS Y CUÁLES SON TUS METAS? Mayo – Agosto 2015 2

EVALUACIÓN PRACTICAS 50% - VISITAS PROGRAMADAS - PRACTICAS INDIVIDUALES - TRABAJO EN EQUIPO - TRABAJO INDIVIDUAL - PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS EXAMEN 30% LIBRO 10% LECTURA Y REPORTE SER 10% DISCIPLINA PUNTUALIDAD ASERTIVIDAD RESPONSABILIDAD ORGANIZACIÓN HONESTIDAD LEALTAD ÉTICA Costos y Presupuestos

Costos y Presupuestos

TEMARIO UNIDAD I. INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS 1. 1 1. 2 1. 3 1. 4 1. 5 GENERALIDADES DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS FACTORES DE COSTOS DETERMINACIÓN DE COSTOS COSTEO DE RECETAS CONTROL DE COSTOS DE INSUMOS UNIDAD II. PRESUPUESTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS 2. 1 GENERALIDADES DE PRESUPUESTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS 2. 2. PROCEDIMIENTOS Y DISEÑO DE PRESUPUESTOS Costos y Presupuestos

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS (POR EQUIPO) PORTADA ÍNDICE INTRODUCCIÓN UNIDAD I INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS ( 3 DE JULIO) - DESARROLLO DEL TEMA - INVESTIGACIONES - EJERCICIOS Y/O PRACTICAS INDIVIDUAL Y POR EQUIPO - A partir de una compilación de recetas de alimentos y bebidas, integrar al portafolio de evidencias los siguientes elementos: - Listas de precios de insumos - Tabla de costos indirectos - Tabla comparativa de costo de recetas y subrecetas en un periodo mínimo de quince días - Propuesta de precio de venta de alimentos y bebidas • • Costos y Presupuestos

• UNIDAD II Presupuestos en servicios gastronómicos. (7 DE AGOSTO) - DESARROLLO DEL TEMA - INVESTIGACIONES - EJERCICIOS Y/O PRACTICAS INDIVIDUAL Y POR EQUIPO - A partir de un caso práctico, elaborará un reporte en archivo electrónico e integrar al portafolio que incluya: • Presupuesto de compras • Presupuesto de gastos • Presupuesto de ventas Costos y Presupuestos

Tercer parcial Costos y Presupuestos

Receta principal y subrecetas La Receta Principal es la receta que describe el platillo que se va a vender, sin embargo la receta principal puede ser elaborada incorporando varios productos, que a su vez, fueron elaborados y por ende tienen su propia receta, a estás últimas se les nombra subrecetas. Normalmente los caldos, fondos y salsas forman parte de las subrecetas. Si no se van a vender en el estado en el que se producen, no se les calcula el precio de venta. Las subrecetas se costean por litro, kilo ó para 10 porciones como mínimo, dependiendo del producto. Costos y Presupuestos

Las guarniciones son muchas veces mencionadas como subrecetas. IMPORTANTE: PARA CADA SUBRECETA SE TIENE QUE ELABORAR UN FORMATO DE ESPECIFICACIÓN DE MERCANCÍAS, ASIGNARLE UN CÓDIGO DESDE ESTE FORMATO. Ejemplo: si en una ensalada la receta principal pide una vinagreta, se debe realizar una subreceta para la vinagreta y la codificamos SUB-001 (ejemplo), esta subreceta la costeamos hasta obtener el total de costo. El resultado del total de costo es la cifra que se traslada al la receta principal. En código colocamos SUB-001 en ingrediente el nombre de la subreceta, en cantidad lo que requerimos de esa vinagrera para la receta principal, en unidad Litro y en precio unitario el resultado del total de costo de la subreceta. Costos y Presupuestos

ES EL PRECIO QUE SE OBTUVO AL HACER EL FORMATO DE ESPECIFICACIÓN DE MERCANCIAS ES RECOMENDABLE ASIGNAR UN CÓDIGO QUE SE LE DE A LA SUBRECETA EN EL FORMATO DE ESPECIFICACIÓN DE MERCANCIAS DESCRIPCIÓN VINAGRETA SUB-001 UNIDAD DE COMPRA MARCA O PROVEEDOR 1 LT RESTAURANTE UNIDAD TOTAL-COSTO DE DE USO UNIDAD-USO PRECIO 45. 00 250 ML. $11. 25 FILETE DE RES ACEITE TOTAL PORCIÓN Costos y Presupuestos

Conversiones Cuando se costea una receta, debe tenerse un criterio uniforme de las medidas y unidades que se emplean para evitar confusiones y errores de cálculo. Para esto se crean tablas de conversiones para poder lograr dicha uniformidad. Una razón por lo cual se tiene que llevar a cabo la conversión es porque los productores y proveedores pueden tener sistemas de medición distintas a las que se necesitan en la producción de alimentos. Lo mismo se necesita para convertir productos que se venden con medidas inglesas a medidas métricas. Costos y Presupuestos

CONVERSIONES SÓLIDAS EN PESO INGREDIENTE TAZAS MÉTRICO 1/4 30 gr 1/3 45 gr 1/2 60 gr Harina 2/3 90 gr 3/4 100 gr 1 125 gr 2 250 gr 1/4 50 gr 1/3 60 gr Azúcar 1/2 100 gr 2/3 135 gr 3/4 150 gr 1 200 gr 1/4 60 gr 1/3 75 gr Mantequilla 2/3 150 gr 3/4 180 gr Costos 1 y Presupuestos 200 gr IMPERIAL 1 oz. 1 1/2 oz. 3 1/4 oz. (1/4 lb) 8 oz. 1 3/4 oz. 2 oz. 3 1/4 oz. 4 1/2 oz. 5 oz. 6 1/2 oz. 2 1/2 oz. 5 oz. 6 1/2 oz.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PRODUCTO Levadura Sal Cacao Leche en polvo 1 CDA. 5 gr 12 gr 3 gr 1 CDITA. 3 gr 5 gr 1 TAZA 120 gr 260 gr 75 gr 3 gr 100 gr Costos y Presupuestos

TABLA DE CONVERSIONES Y MEDIDAS CONVERSIONES LIQUIDAS Tazas Métrico 2 cdas 30 ml 1/4 taza 60 ml 1/3 taza 70 ml 1/2 taza 125 ml 3/4 taza 150 ml 1 taza 250 ml 1 1/2 taza 375 ml 2 tazas (US pint) 500 ml 2 1/2 tazas 600 ml 3 tazas 4 tazas (US quart) 750 ml 1 litro Nota: Al momento de medir en tazas, procure que el producto no se asiente, déjelo así y no lo rellene nuevamente Al momento de medir cucharadas o cucharaditas ambas deben ser razas Imperial 1 fl oz. 2 1/2 fl oz. 4 fl oz. 5 fl oz. 8 fl oz. 12 fl oz. 16 fl oz. 20 fl oz. 25 fl oz. 33 fl oz. Costos y Presupuestos TABLA DE MEDIDAS 1 cda 15 ml 1 cdita 5 ml 1 taza 240 ml 1 oz. 28 gr 1 fl oz. 30 ml 1 lb. 454 gr 1 Gal. 3. 75 lit TEMPERATURAS Centígrados Fahrenheit 215 420 204 400 200 392 190 374 180 170 165 160 150 140 130 356 338 39 320 302 284 266

Artículo ACELGA AGUACALI AGUACATE HASS AGUACATE PELLEJO AJO EN MALLA ALCACHOFA PAELLA ALFALFA GERMINADA ANGU APIO IMPORTADO APIO NACIONAL Piezas Equivale a 1 MANOJO 4 3 8 4 5 10 1 MANOJO 1 PAQ. 1 BOLSA 1 200 GRS 1 KG 250 GRS 1 KG 150 GRS 250 GRS 1 KG Costos y Presupuestos Unidad de venta PZA KG / GRS KG / GRS KG / GRS

Piezas Equivale a Unidad de venta ACAMAYA COCIDA ALMEJA COCIDA 15 20 1 KG KG / GRS ALMEJA ESPAÑOLA RUBI ALMEJA VIVA 25 1 KG KG / GRS 12 1 KG KG / GRS 10 1 PAQ. 20 5 1 8 4 1 KG 5 KG 1 KG. KG / GRS KG / GRS 2 10 1 1 KG 3 KG KG / GRS 20 1 KG KG / GRS Artículo ANCAS DE RANA ANGULA ANILLA DE CALAMAR ARENQUE ENTERO ATUN FRESCO FILETE ATUN FRESCO REBANADA BANDERA DE FILETE BAQUETA BARRITA DE PESCADO EMPANIZADA Costos y Presupuestos

Presentación / fotografía Las recetas estándar se complementan generalmente con una foto que ilustra la presentación del plato. Esta es muy importante para los ojos del consumidor. En ello existe la oportunidad de desarrollar creatividad presentando los platos de una manera apetitosa. Costos y Presupuestos

TABLAS DE RENDIMIENTO Para obtener la merma de verdura se establece un porcentaje equivalente a lo que pierde el producto al procesarlo, ejemplo una zanahoria pierde aproximadamente el 30% de su peso al pelarla y cortarle los extremos, es decir que solo el 70% es utilizable, lo no utilizable es parte del costo, ya que aun cuando no es utilizado lo pagamos al comprarlo; para poder recuperar ese costo producido por pelar y cortar los extremos de la zanahoria se calcula el costo de ese 30% no utilizable y se suma al costo bruto (el precio que pagamos por ese producto). Costos y Presupuestos

Ejemplo, si compramos un kilo de zanahorias en $5. 00 y establecemos que el porcentaje de merma es del 30% debemos seguir los siguientes pasos: 1. Conocer el costo bruto: Es el precio en el cual nosotros compramos el producto $ 5. 00 2. Conocer el porcentaje de merma = Se establece por Pruebas o porcentajes fijos. 30% 3. Obtener el porcentaje utilizable: 100% que equivale a nuestro producto sin eliminar. El porcentaje de merma 30%. Entonces el porcentaje utilizable es de 70% Costos y Presupuestos

4. Obtener el peso neto. = Porcentaje utilizable / 100 70 / 100 =. 700 Kilo ó 700 gramos 5. Obtener el Costo neto. = Costo bruto / Peso neto $ 5. 00 /. 700 = $ 7. 14 Costo neto Costos y Presupuestos

Ejercicios: 1. El costo bruto del kilo de jitomate es de $ 6. 94 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 5%? = $ 7. 30 Costo neto 2. El costo bruto del kilo de lechuga romana es de $ 4. 77 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 15%? = $ 5. 61 Costo neto 3. El costo bruto del kilo de poro es de $ 10. 86 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 10%? = $ 12. 07 Costo neto 4. El costo bruto del kilo de naranja es de $ 2. 42 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 50% en jugo? = $ 4. 84 Costo neto 5. El costo bruto del kilo de papa es de $ 12. 08 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 25%? = $ 16. 11 Costo neto 6. El costo bruto del kilo de cebollín es de $ 16. 69 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de merma es del 20%? = $ 20. 86 Costo neto Costos y Presupuestos

7. El costo bruto del kilo de chícharo es de $ 16. 51 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma es del 30%? = $ 23. 59 Costo neto 8. El costo bruto del kilo de espinaca es de $ 19. 51 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma es del 30%? = $ 27. 87 Costo neto 9. El costo bruto del kilo de aguacate es de $ 13. 46 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma es del 35%? = $ 20. 71 Costo neto 10. El costo bruto del kilo de pimiento morón rojo es de $ 22. 60 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma es del 20%? = $ 28. 25 Costo neto Costos y Presupuestos

NOTA: CUANDO SE COMPRA PRODUCTOS ENLATADOS O EMPAQUETADOS, SE DEBE CONSIDERAR LA MASA DRENADA PARA CALCULAR LOS COSTOS. ES DECIR SI UNA LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR QUE CUESTA $35. 00 CONTIENE 500 GR. PESO NETO Y UNA MASA DRENADA DE 380 GR. LO QUE SE CONSIDERA PARA EL COSTO ES LA MASA DRENADA , ES DECIR CUESTA $35. 00 POR 380 GRAMOS DE DURAZNOS EN ALMÍBAR. Costos y Presupuestos

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Costeo por botella Existen algunas bebidas que debido a su presentación es recomendable costearlas por botella como por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5. Costos y Presupuestos

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NOMBRE DEL RESTAURANTE FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO RESTAURANTE: CÓDIGO ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT. FECHA: FACTO R PRECIO VTA IVA 15 % PRECIO FINAL AJUSTE NVO. FACT Vodka Ron Bcardi bco. 1000 $ 89. 07 4 356. 28 53. 44 409. 72 400. 00 3. 9 1000 $ 70. 00 4 280. 00 42. 00 320. 00 4 Tequila blanco 1000 $ 85. 43 4 341. 72 51. 26 392. 98 350. 00 3. 6 Vermut blanco 750 $ 188. 60 3 565. 80 84. 87 650. 67 600. 00 2. 8 Anis domec seco 1000 $ 54. 20 4 216. 80 32. 52 249. 32 250. 00 4 Calvados 750 $ 243 3 729. 00 109. 35 838. 35 800. 00 2. 9 Tequila alejo 1000 $ 265 3 795. 00 119. 25 914. 25 900. 00 30 Amareto 1000 $ 244 4 976. 00 146. 40 1122. 40 1100. 00 3. 9 Tequila don julio 750 $ 175 4 700. 00 105. 00 800. 00 4 280. 00 42. 00 320. 00 4 Ginebra Oso Negro 1000 4 Costos y $ 70 Presupuestos

EJERCICIO ELABORAR EL FORMATO DE COSTEO POR BOTELLA DE 10 BEBIDAS DIFERENTES INCLUYENDO REFRESCO DE LATA, DE BOTELLA, CERVEZAS, ETC. Costos y Presupuestos

NOMBRE DEL RESTAURANTE FORMATO COSTEO POR COPEO RESTAURANTE: CODIGO FECHA: ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT. COPAS COSTO X COPA COSTO MEZC TOTAL FACTOR Anís Nacional Anís Domecq dulce . 750 52. 00 16 3. 25 2. 00 5. 25 4 21. 00 Anís Domecq seco . 750 52. 00 16 3. 25 2. 00 5. 25 4 Anís importado Anís Chichón coloso Anís chichón coloso dulce 1. 000 92 22 4. 18 2. 00 1. 000 92 22 4. 18 Azteca de oro . 700 114. 40 Brandy Don pedro . 940 Brandy nacional Brandy español Brandy Carlos I Brandy Cardenal de M. AJUST E NVO. FACT 3. 15 24. 15 25 4. 1 21. 00 3. 15 24. 15 30 4. 9 6. 18 4 24. 73 3. 71 28. 44 30 4. 2 2. 00 6. 18 4 24. 73 3. 71 28. 44 35 4. 9 16 7. 15 2. 00 9. 15 4 36. 60 5. 49 42. 09 45 4. 3 86. 80 22 3. 95 2. 00 5. 95 4 23. 78 3. 57 27. 35 30 4. 4 . 750 352. 00 16 22. 00 24 4 96. 00 14. 40 110 4. 0 . 750 386. 00 16 24. 13 2. 00 26. 13 4 104. 50 15. 68 120. 18 120 4. 0 Costos y Presupuestos PRECIO IVA 15 % VTA FINAL

EJERCICIO. DEL EJERCICIO ANTERIOR COSTEAR LAS BEBIDAS POR COPEO Costos y Presupuestos

Costeo de cócteles En el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de forma parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estándar, de igual forma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro. En el caso del número de porciones, este será de una copa, y el imprevisto será variable del 5% al 10%, que representa en la mayoría de los casos el adorno o guarnición. El factor será el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% - 25%) Ejercicio: El alumno costeará 5 cócteles de su elección, tomando los precios reales del mercado, mismos que este deberá investigar. Utilizando formato de especificación de receta y el formato de costeo. Costos y Presupuestos