SVINJSKA MAST I SLANINA Sastav masti i ulja

SVINJSKA MAST I SLANINA

Sastav masti i ulja: Masti i ulja po kemijskom su sastavu esteri. Oni u svojoj strukturi imaju alkohol- glicerol, esterski vezan za tri molekule viših masnih kiselina. Pri spajanju masne kiseline, koja je sastavni dio svih masti i ulja, s glicerolom izdvaja se voda. Na taj način nastaje ester, tj. molekula masti i ulja. U sastavu masti uvjek je znatan udio zasićenih masnih kiselina kao što su stearinska ili palmitinska kiselina, dok je u uljima redovito veći udio nezasićenih masnih kiselina, poput oleinske kiseline.

Duljim stajanjem na zraku masti i ulja se kvare, što prepoznajemo po neugodnom mirisu i okusu. Takve masnoće ne smiju se koristiti za prehranu. Da bi se izbjeglo njihovo kvarenje, važno ih je čuvati u dobro zatvorenim posudama, bez prisutnosti zraka, na tamnom i pri sniženoj temperaturi.

Razgradnja masti: Razgradnja masti odvija se u tankom crijevu. Proces ubrzavaju specifični enzimi bez kojih bi reakcija razgradnje tekla vrlo sporo. Suvišne masti , one koje se nisu pretvorile u energiju, skupljaju se u tijelu i služe kao energetske pričuve. Masti i ulja su važan dio ljudske prehrane i najveći izvor energije koju čovjek dobiva hranom, ali ih ipak treba uzimati u razumnim količinama. Previše masti u organizmu može dovesti do raznih bolesti krvožilnog sustava jer povećavaju koncentraciju kolesterola u krvi, a ulja (posebno riblje i maslinovo) smanjuje njegovu koncentraciju. Stoga bi u prehrani trebalo koristiti više ulja nego masti!

Koletsterol: SLOŽENI ALKOHOL MOLEKULSKE FORMULE C 27 H 45 OH. VEŽE SE S VIŠIM MASNIM KISELINAMAI U ESTERSKOM OBLIKU NALAZIMO GA U ŽIVOTINJSKIM I BILJNIM ORGANIZMIMA. TO JE ŽIVOTNO VAŽAN SPOJ, A POVIŠENE KOLIČINE KOLESTEROLA U ORGANIZMU IZAZIVAJU ATEROSKLEROZU.

Svinjska mast Mast životinjskog porijekla Proizvodi se suhim postupkom kao domaća svinjska mast, topljenjem(prženjem) čvrstog masnog tkiva, masnog tkiva i sala u otvorenim posudama uz mješanje i vlažnim postupkom zagrijavanja sirovina u autoklavu vodenom parom- svinjska mast(naziv u prometu).

Domaća svinjska mast Odlikuje se specifičnim mirisom i okusom, sitnozrnatom strukturom, bijelom bojom sa slabožućkastom ili sivkastom nijansom Pri 70°C domaća svinjska mast mora biti potpuno prozirna uz blijedožućkastu nijansu bez taloga od čvaraka, a na temperaturama od 15 -20°C mora imati mazivu strukturu

U prometu mora ispunjavati: da je bijele boje ili bijele boje sa slabožućkastom nijansom da ima miris i okus na svježe čvarke da je pri temperaturi od 70˚C potpuno prozirna, uz pojavu slabo zlatnožute nijanse da je pri temperaturi od 15 do 20 ˚C mazive konzistencije da je glatke i zrnate strukture da ne sadržava više od 0, 3% vode i da stupanj kiselosti nije veći od 3 da ne sadržava više od 0, 2% taloga od čvaraka.

Svinjska mast: Dobivena je vlažnim postupkom Potpuno je bijela i neutralna okusa, nitaste strukture i bez stranog mirisa Pri 15°C takva mast mora imati plastičnu i glatku strukturu, a pr 70°C mora biti potpuno prozirna

U prometu mora ispunjavati: da je bijele boje da je mirisa i okusa na kuhano svinjsko meso da je pri temperaturi od 70˚C potpuno prozirna da je na temperaturi od 15˚C plastična i glatka da nema više od 0, 3% vode i da stupanj kiselosti (p. H) nije veći od 3.

Čvarci Proizvod koji se dobiva od špeka, slanine svinja Mogu se jesti topli uz obrok, ili se ohlađeni serviraju kao zakuska. Popularna domaća seljačka hrana u Panonskoj regiji.

Proizvodnja čvaraka: Špek se nareže na trake debljine 2 cm Zatim se te trake narežu na kockice dužine 2 -3 cm. U lonac se doda 2 -3 dl vode da bismo spriječili zagaranje na početku Špek se ubaci u ¾ posude i lagano se zagrijava uz neprekidno mješanje

Posuda se ne poklapa jer kondenzirana vodena para kad padne u masnoću šprica. Čvarci se prže toliko dugo dok ne prestanu kipiti i isplivaju na površinu.

Boja im mora biti zlatno-žuta. Kad se postigne odgovarajuća boja, čvarci se pokupe ručnom prešom i stisnu da se ocjedi masnoća.

Kad se čvarci istisnu, stave se na jednu hrpu, ohlade te zatim posole. Ako izgledaju suhi, mogu se pošpricat s malo vode ili mlijeka. Tako pripremljene čvarka treba staviti u najlon vrećicu i ostavit na hladnom mjestu preko noći Najbolji za konzumaciju su od drugog dana. Mogu se čuvati u zatvorenoj posudi na hladnom mjestu više tjedana

SLANINA Dobiva se soljenjem, salamurenjem, sušenjem, dimljenjem, pečenjem ili kuhanjem čvrstog masnog tkiva svinja s kožom ili bez kože, s dijelovima ili bez dijelova prošaranih mesnim tkivom.

Slanina može biti: Sirova soljena Suha Pečena Kuhana

1. Sirova soljena slanina Dobiva se soljenjem leđne slabine Pravilna je oblika, bijela, svostvena mirisa i okusa s kožicom ili bez nje.

2. Suha slanina: Dobiva se od masnog tkiva svinja kao: Podvratnjak-donji dio vratne slanine Leđna slanina- slanina s leđa najmanje 2 cm debela na najtanjem dijelu Lopatična slanina-čvrso oblikovana lopatica bez kostiju, s kožom i slaninom Carsko meso-dio prsnog koša s trbušnom i slabinom mesnatih svinja

Mesnata slanina- dio prsnog koša mesnatih svinja, bez rebara i kostiju, u kojem sloj slanine nesmije biti tanji od 3 cm ni deblji od 8 cm

3. Pečena slanina: Pečena mesnata slanina je polutrajni proizvod, koji se dobije postupkom salamurenja , termičke obrade na temperaturama pasterizacije i dimljenja. Obrađuje se suhom toplinom na temperaturi od 70 -80°C Mirisa je karakterističnog za upotrijebljenu sirovinu, začine i dim.

Nutritivne vrijednosti: Nutrijent Mjerna jedinica Količina Energ. vrijednost kcal 316 Energ. vrijednost k. J 1309 Ukupno bjelančevina g 16, 10 Ukupno ugljikohidrata g 0, 63 Ukupno masti g 27, 69

4. Kuhana slanina Na tržištuje obično kao papricirana, tj. kao leđna slanina bez kože, soljena i natrljana mljevenom crvenom paprikom.

Dalmatinska panceta Riječ panceta dolazi od talijanske imenice "pancia" što znači "trbuh". Opće prihvaćen naziv označava vrlo ukusan proizvod koji je po svojim gurmanskim odlikama poznat još od srednjeg vijeka. Nezaobilazni dio hrvatskih jelovnika stoljećima, postao je zaštitni znak tradicionalne kuhinje Dalmatinske Zagore.

Receptura proizvodnje pancete mijenjala se tijekom stoljeća, a svaki je proizvođač kreira sam za sebe. Naša receptura odlikuje se posebnim načinom soljenja, sušenja i sazrijevanja proizvoda. Pažljivo izabrano drvo za dimljenje i savršena klima Dalmatinske Zagore koja je prožeta hladnim i toplim vjetrovima i tako pogoduje zdravom sušenju i sazrijevanju proizvoda, garancija su našim kupcima kvalitete i jedinstvenosti Dalmatinske pancete. Proces proizvodnje Dalmatinske pancete uvelike ovisi o ljudskom faktoru jer se prava aroma i boja proizvoda može dobiti jedino istančanim osjećajem koji se stječe dugogodišnjim iskustvom. Dim i vjetar kao glavni čimbenici u receptu Dalmatinske pancete, također su neizostavno vezani za njenu boju i aromu.

Tajna recepta Dalmatinske pancete je u omjeru vremena boravka svježe svinjske potrbušine u soli, na dimu, na vjetru i na sazrijevanju. Specifična receptura garantira jedan od, vjerujemo, najboljih i najkvalitetnijih hrvatskih izvoznih proizvoda u budućnosti.

Istarska panceta Nekad se pripremala istoga dana kad se klala svinja. Najprije bi se, zarezom na bokovima, označavala granica između pancete-potrbušine i špeka, odnosno leđne slanine. Potom bi se panceta natrljala solju, zgnječenim paprom i sitno izmrvljenim lovorovim listom te ostavljala petnaestak dana da se prosuši.

U nekim se dijelovima Istre nastavljala sušiti kao ploča a u nekim se savijala, rolala, pa vezivala debljim špagom ili stavljala u što deblje crijevo da sačuva okrugli oblik (zamotana potrbušina).

Hamburger Radi se o svinjskoj mesnatoj slanini koja se podvrgava postupku salamurenja te termičke obrade na temperaturama pasterizacije i dimljenja. Mirisa je karakterističnog za upotrijebljenu sirovinu, začine i dim.

Nutritivne vrijednosti Nutrijent Mjerna jedinica Količina Energ. vrijednost kcal 264 Energ. vrijednost k. J 1093 Ukupno bjelančevina g 15, 54 Ukupno ugljikohidrata g 1, 16 Ukupno masti g 21, 87

Izradili: Irsel Jupić IV-5 Srđan Topalović IV-5