SVINJSKA MAST I PANCETA 2232021 MASTI Organski kemijski

SVINJSKA MAST I PANCETA 2/23/2021

MASTI Organski kemijski spojevi koji sudjeluju u razgradnji Esteri u glicerolu i masnim kiselinama(stearinska i palmitinska) Sadrže dosta energije Glavni i rezervni izvor energije za naš organizam 1 g=9 kcal=37 k. J Prosječno tvore 10% tjelesne mase čovjeka

Masti se u namirnicama nalaze u trima agregatnim stanjima: • u čvrstom stanju (npr. loj) • polučvrstom stanju (npr. svinjska mast) - kao rezervne tvari iz masnog tkiva životinja • u tekućem stanju - kao ulja iz sjemenka biljaka

RAZGRADNJA MASTI • Probava masti se obavlja u tankom crijevu gdje se masti najprije s pomoću žučnih kiselina koje ih emulgiraju kako bi u vodi topivi probavni enzimi mogli djelovati na njihovoj površini • Nakon apsorpcije kroz crijevnu stijenku nanovo se sintetiziraju nove molekule triglicerida koje s fosfolipidima i kolesterola oblikuju sićušne kapljice

ULOGA MASTI U ORGANIZMU a) osiguravaju normalan rad našeg organizma b) sudjeluju u izgradnji i održavanju strukture stanica c) služe u sintezi antitijela i nekih hormona d) služe kao izvor topline i štite tijelo od ekstremnih temperatura e) omogućuju apsorpciju tvari koje su topive u mastima, prvenstveno vitamina A, D, E i K f) izvor su polinezasićenih masnih kiselina - esencijalnih masnih kiselina koje organizam ne može sam proizvesti nego ih mora unijeti hranom

MAST • Proizvod dobiven topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka svinja • Prema vrsti životinja od kojeg potječe masno tkivo, mast se proizvodi i stavlja u promet kao: • svinjska mast • domaća svinjska mast

SVINJSKA MAST • triglicerid sa zasićenim masnim kiselinama (uglavnom stearinska i palmitinska kiselina) • životinjskog porijekla • dobiva se vlažnim postupkom masnog tkiva • sadrži značajne količine kolesterola

SVINJSKA MAST • PALMITINSKA • STEARINSKA • OLEINSKA • LINOLNA • LINOLEINSKA • DUGA LANČANA VNMK • 28 • 12 • 48 • 6 • 0

ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA SVINJSKE MASTI BOJA: bijela MIRIS I OKUS: na kuhanu svinjetinu PROZIRNOST: nepotpuna pri 700 C KONZISTENCIJA: STRUKTURA: glatka i plastična na 150 C KOLIČINA ČVARAKA: VODA: manje od 0, 3% KISELINSKI STUPANJ(p. H): manji od 3

DOMAĆA SVINJSKA MAST • Dobiva se suhim postupkom topljenja masnog tkiva, sala i oporaka svinja • BOJA: bijela sa slabo žućkastom ili sivkastom nijansom • MIRIS I OKUS: na sviježe čvarke • PROZIRNOST: potpuna na 700 C • KONZISTENCIJA: maziva na 15 -200 C • STRUKTURA: glatka i zrnata • KOLIČINA ČVARAKA(%): manja od 0, 2 • VODA(%): manja od 0, 3 • KISELINSKI STUPANJ(p. H): manja od 3

TEHNOLOŠKI PROCESI SVINJSKE MASTI Hlađenje sortiranje Ispiranje usitnjavanje Topljenje hlađenje masti Pakiranje pohrana

HLAĐENJE MASNOG TKIVA • Oćišćeno i oprano masno tkivo hladi se složeno na policama u slojevima debljine do 5 cm ili obješeno u posebne okvire(rame) • Traje oko 24 h • Za to vrijeme postiže se temp od 3 -4°C

Optimalni uvjeti hlađenja masnog tkiva: • Temp zraka: -2°C-0°C • Relativna vlažnost: 90 -92%

• Proces proizvodnje može biti kontinuiran a odvija se u uređajima u kojima tehnološke operacije slijede jedna drugu te diskontinuiran • Bez obzira na to je li posrijedi kontinuirani ili diskontinuirani način topljenja masnog tkiva razlikujemo vlažni i suhi postupak topljenja masti

TOPLJENJE MASTI • SUHO TOPLJENJE MASTI vrši se u otvorenim metalnim kotlovima koji su direktno grijani vatrom ili toplom vodom koja cirkulira u plastu kotla masna tkiva se stalno mješaju uz minimalan dodatak vode ubrzavanje topljenja mast se hladi radi taloženja nemasnih supstanca nakon odvajanja preostala tkiva se prešaju

VLAŽNO TOPLJENJE MASTI v Vrši se u zatvorenim kotlovima u kojima se usitnjena sirovina direktno tretira vodenom parom koja se uvodi sapnicama uz istovremeno mješanje v Istopljena mast se odvodi u separatore i oslobođena primjesa otprema se na uskladištenje v Ekonomičan način ali pri visokim temp može doći do cjepanja masti=loša kvaliteta

PREDNOSTI I NEDOSTACI TOPLJENJA MASTI VLAŽNIM POSTUPKOM PREDNOSTI Veliki radni kapacitet Visok stupanj mehanizacije Racionalna iskorištenost vode i pare Veliki postotak iskorištenosti sirovina NEDOSTACI Mast nema okusa ni mirisa Čvarci su nepogodni za izravnu ljudsku prehranu Mast je znatno slabije održljiva u usporedbi s mašću dobivenu suhim postupkom

U proizvodnji svinjske masti mogu se upotrebljavati antioksidansi i sinergisti • ANTIOKSIDANSI-prirodni ili sintetski kemijski spojevi koji usporavaju procese oksidaciji i na taj način višestruko produžuju trajnost masti • PRIRODNI ANTIOKSIDANSI- tokoferoli, nordihidrogvajaterna kiselina(NDGA), gvajakguma i ekstrakt nekih začina ružmarina(Ru. E) • NDGA-upotrebljava se za stabilizaciju masti u količini od 0, 01%-0, 05%. U toj količini i do 20 puta povećavaju trajnost masti

SINTETSKI ANTIOKSIDANSI • Esteri galne kiseline koji se upotrebljavaju u količini od 0, 005% do 0, 01% • Tako stabilizirana mast na sobnoj temp može se održati 2, 5 -12 mj • Butilhidroksianisol(BHA) i butilhidroksitolvol(BHT) koji se dodaju u mast u količini od 0, 01%

SINERGISTI • Kemijski spojevi koji pojačavaju djelovanje AO u stabilizaciji masti • Askorbinska kiselina, limunska, vinska kiselina • Dodaju se u količini 0, 05% s obzirom na količinu masti

POSTUPAK STABILIZACIJE • Načini se 10%-tna otopina AO u masti i ta se otopina uz stalno mješanje dodaje ukupnoj količini otopljene masti koja je zagrijana na 85 -90°C • Kada se doda AO mast treba mješati neprekidno 20 -30 minuta zatim se ohladi i pakira

ANTIOKSIDANSI NE SMIJU BITI: toksični Uzrokovati kemijske promjene u organizmu Moraju se klasificirati po grupama zbog njihovog velikog broja

HLAĐENJE I PAKIRANJE SVINJSKE MASTI • Neposredno nakon topljenja mast treba ohladiti, svinjsku mast prije pakiranja u manju opremu treba ohladiti do 25°C • Pakira se u bačve na 35°C • Uskladištava se u ohlađenom i smrznutom stanju • Smrznuta se mast čuva na -8°C do 10 -12 mj

ü Stavlja se u promet u drvene ili metalne bačve u drvenim sanducima koji su obloženi materijalom koji ne propušta masnoću ü Kao ambalaža za SM mogu doći u obzir i limenke od bijelog lima ili aluminija a otvori od pergament papira kao i plastične folije ü Ako SM ima neke defekte može se pod nadzorom nadležnih sanitarnih organa podvrgnuti rafinaciji(samo u pogonima koji su opremljeni za takve pothvate)

SKLADIŠTENJE MASTI • Moraju biti uskladištene na suhom mjestu sa što nižom temperaturom • Te masti moraju u prometu biti označene prema porijeklu sirovina i prema tehnološkom procesu pripreme(npr. goveđi loj, svinjska mast, proćiščeni goveđi loj. . )

KVARENJE MASTI v Kvarenje masti najbolje je ocijeniti na temelju procjene na osnovi organoleptičkih procjena v Masti se mogu kvariti u smislu: 1) hidrolize 2) oksidacije

1) HIDROLIZA • Karakteristična za masti u kojima prevlada masnog tkiva • Hidroliza masti=glicerin+slobodne masne kiseline koje aktiviraju tkivni enzimi • MO koji aktiviraju te enzime: Canidida lipolyhca, Micrococcus, Lactobacillus, Bacil lus, Pseudomonas

2) OKSIDACIJA • Autolitički proces koji se odvija u tri faze: 1) Indukcija-autooksidacija 2) Tok 3) završetak

ODREĐIVANJE ODRŽLJIVOSTI MASTI • SWIFT test • Pri zagrijavanju masti na temp od 97, 8°C ispituje se peroksidni broj • Ocjenjuje se na osnovi vremena u kojem se peroksidni broj u zagrijanoj masti smanjio na graničnu vrijednost • Računa se 1 h SWIFT testa ekvivalentan trajnosti masti od 20 -30 dana na 20°C

KRITERIJ SVJEŽINE MASTI a) Peroksidni broj- sadržaj reaktivnog kisika u masti; ograničen je na 5 b) Stupanj kiselosti- odvija se po Leau(Leaov broj); Kötstroferu m. L n/10 Na. OH koji je potrošen za neutralizaciju slobodnih radikala u masti

ČVARCI • Čvarak, ocvirk, grump, duvan čvarak, töpörtö, džimirinki • nastao topljenjem masti svinjske potrbušine i leđa • čvarci se proizvode na tradicionalni način topljenjem masnog tkiva u otvorenom kotlu

• Za proizvodnju čvaraka koristi se slanina bez kože, koja se narezuje na kocke veličine 2 x 2 do 3 x 3 cm • Narezano masno tkivo sipa se u kotao u koji se prethodno stavi malo mlijeka radi žućkaste boje čvaraka(1/2 l /60 l) te se uz miješanje masa zagrijava, topi i gubi vlagu

• U završnoj fazi topljenja dolazi do prženja čvaraka u otopljenoj masnoći što domaćoj masti daje prepoznatljivu aromu • Nakon toga čvarci se vade, odmah prešaju te razastrti hlade, a mast odljeva u posude za mast i hladi • čvarci se čuvaju na hladnom (do 10 ºC), tamnom i suhom mjestu

• Čvarci moraju ispunjavati sljedeće uvjete: – ne smiju biti preprženi, zagorjeli i užegli; – ne smiju sadržavati veće ostatke kožica ili druge primjese; – moraju biti svojstvena okusa i mirisa

ŠTETNOST MASTI ZA ORGANIZAM • dijetetičari preporučuju da jedemo više nezasićenih nego zasićenih masnoća • Zasićene masnoće potiču stvaranje kolesterola, tvari koja se prirodno stvara u jetri, a nalazimo je i u nekim namirnica

KOLESTEROL • bitan sastojak zdrave prehrane, no čini se da ga jetra proizvodi sasvim dovoljno, tako da ga nije nužno unositi i s hranom • To ne znači da hranu bogatu kolesterolom treba izbjegavati, nego samo da se ljudima s povišenim sadržajem kolesterola u krvi (u pravilu) preporuči da pripaze na njegovo unošenje

PANCETA

• trajni suhomesnati proizvod • nastao tehnološkim procesima: soljenje, sušenje, zrenje i dimljenje • Pravi se od svinjetine, točnije od mesnate slanine • Najčešće se proizvodi u Itaiji i Hrvatskoj (dalmatinska panceta)

SOLJENJE Obrada mesa i masnog tkiva i crijeva kuhinjskom soli Upotrebljava se samo u proizvodnji sirovine soljene slanine tj leđne slanine koja nije prožeta mišićjem Dopuštena je uporaba Na. Cl, natrijeva i kalijeva nitrata Na. NO 3 , KNO 3 i natrijeva nitrita Na. NO 2 u smjesi sa soli

• Kao aditivi mogu se dodati šećer, glukono-delta fakton, fosfati, askorbinska i izoaskorbinska kiselina te njihove natrijeve soli(Na askorbat i Na izoaskorbinat), hidrolizati kvasca i biljnjih bjelančevina koji služe kao korigensi okusa tvari (obogaćivanje biološke vrijednsoti namirnica), starter kulture, koncentrat dima, antioksidanse i sinergiste, limunsku i mliječnu kiselinu. • Dodatni sastojci: začini, vinski ocat, rum, alkohol, konjak itd

SUŠENJE PANCETE Suši se od nekoliko mjeseci do nekoliko godina Česta bura je nezamjenjiva za dobru pancetu Panceti negdje dodaju začine (ružmarin, lovor, žalfija, papar), ponekad se panceta paca u crnom vinu, ali i lozovači, a negdje se trlja pepelom loze

ZRENJE I DIMLJENJE PANCETE v dimljenje mesa ustvari kuhanje na niskim temperaturama, ali i kemijsko tretiranje v Dim je vrlo kompleksan v U njemu je dvjestotinjak sastojaka, od alkohola, kiselina, pa čak i raznih štetnih tvari v Bakterije se ubijaju, a zaustavlja se i oksidacija masnoća i sala v Dimljenje se može proizvoditi u pušnicama na drvo ili dima generatore ili u automatskim pušnicama v Dimljenje se vrši na temperaturi od +14ºC do +18ºC petnaest do dvadeset dana v Nakon toga slanina se stavlja u zrionu na temperaturu od +14ºC i relativne vlage oko 75 -80%. Nakon mjesec dana panceta je spremna za konzumaciju

DALMATINSKA PANCETA • trajni je suhomesnati proizvod dobiven tehnološkim procesom koji obuhvaća soljenje, sušenje, zrenje i dimljenje samo što je vrijeme soljenja i dimljenja kraće • proizvodi od svinjske potrbušine • ima vrlo izražen miris dima, punoću okusa i idealan odnos između mesnog i masnog tkiva. • dalmatinska panceta nalazi se pakirana u kontroliranoj atmosferi (naresci) ili kao vakuum dijelovi pancete (cca 400 g). • kako čuvati: čuvati na suhom i tamnom mjestu na temperaturi do +8 (vakumirana pakiranja na temp. do +4)

Energetske i nutritivne vrijednosti izračunate na 100 g proizvoda. Nutrijent Mjerna jedinica Količina Energetska vrijednost Bjelančevina Masti Ugljikohidrati Kcal 396 k. J 1628 g g g 24, 31 32, 28 1, 19

JOŠ NEKE VRSTE PANCETA ü Istarska panceta ü Kraška panceta ü Drniška panceta

Prezentaciju pripremile • Giuliana Čargonja, 4 -5 • Željka Cvijić, 4 -5