SVOJSTVA I UPORABA MASTI I ULJA l Topljivost
SVOJSTVA I UPORABA MASTI I ULJA
l Topljivost masti i ulja Masti i ulja netopljivi su u vodi. Otapaju u organskim otapalima, npr. benzinu za čišćenje, razrjeđivaču, tetraklormetanu (CCl 4) i dr. ulje Masti i ulja manje su gustoće od vode pa plivaju na njezinoj površini. voda
l Emulzija Ulje i voda se ne miješaju i emulgatori Emulzija ulja i vode nestabilna je pa se slojevi stajanjem razdvoje Emulzija ulja i vode s dodanim emulgatorom
l Emulzije i emulgatori Majoneza je emulzija ulja i vode. U majonezi ne možemo razlikovati pojedine sastojke zato što su masnoće raspršene u vodi u obliku sitnih čestica.
l Emulzije i emulgatori Mlijeko je prirodna stabilna emulzija.
l Važnost Masti u organizmu najčešće nastaju od viška ugljikohidrata i glavna su skladišta energije. masti i ulja u ljudskoj prehrani Masti su potrebne i za otapanje vitamina koji su u vodi netopljivi (A, D, E i K). Esencijalne masne kiseline sudjeluju u sintezi tvari od kojih su građene stanične membrane.
l Masti i ulja u ljudskoj prehrani Prekomjerno nakupljanje masti u tijelu može narušiti zdravlje. Zato masnoće treba u organizam unositi u razumnim količinama. Jedan od problema razvijenoga svijeta jest povećanje broja pretilih ljudi.
l Indeks tjelesne mase, ITM (BMI, engl. body mass index) omjer je tjelesne mase i visine osobe, a okvirno pokazuje koliko je neka osoba pothranjena ili pretila. Vrijednost ITM-ja trebala bi iznositi između 19, 5 i 24. Manje vrijednosti upućuju na pothranjenost (mršavost), a veće upozoravaju na prekomjernu tjelesnu masu. Sve vrijednosti veće od 30 upućuju na pretilost.
l Kvarenje masnoća Masti i ulja oksidiraju, tj. pokvare se ako dulje vremena stoje na zraku, vlažnom, toplom i svijetlom mjestu. Užeglu mast ili ulje možemo prepoznati po karakterističnom, neugodnom mirisu te po okusu i promijenjenoj boji. Pregrijavanjem i višestrukim grijanjem ulja nastaje akrolein – otrovna i kancerogena tvar
l Masti i ulja kao toplinski izolatori Masti su loši vodiči topline i djeluju kao toplinska izolacija. Zato su tijela mnogih životinja prekrivena su debelim slojem masnog tkiva, kožom i vodonepropusnim perjem ili dlakom.
l Sušiva ulja Biljna ulja koja sadržavaju višestruko nezasićene masne kiseline, na zraku očvrsnu i tako se dobiju sušiva ulja (laneno, konopljino i dr. ). Laneno ulje služi za impregnaciju drveta te kao otapalo za uljane boje za slikanje.
l Voskovi Esteri koji nastaju reakcijom viših masnih kiselina i dugolančastih alkohola zovu se voskovi. Voskovi općenito služe za proizvodnju figura, voštanog papira, laštila i dr. Pčelinji vosak sadržava ester palmitinske kiseline
• Provjeri znanje 1. 2. 3. 4. 5. 6. Koje su moguće posljedice prekomjernog nakupljanja masti u tijelu? Zašto kažemo da je emulzija nestabilna smjesa? Objasni odgovor. Čemu služe emulgatori? Po čemu mužeš zaključiti da se ulje pokvarilo? Što su voskovi po kemijskom sastavu? Izračunaj svoj indeks tjelesne mase. Prokomentiraj rezultate.
- Slides: 13