Masti i ulja Bolovi Zorica Gde se mogu

Masti i ulja Bolović Zorica

Gde se mogu naći? Biljni svet : Semenke • Životinjski svet Plodovi

Podela • Na osnovu porekla: Biljno poreklo-ulja • Na osnovu agregatnog stanja: Tečno-ulja Životinjsko –masti Čvrsto-masti

Uloga u organizmu • Energetska ( rezervna hrana) Zaštitna Termoregulaciona

Hemijski sastav masti i ulja • Složene smeše koje sadrže: • Estre trohidrokilnog alkohola glicerola i masnih kiselina • Slobodne masne kiseline • Vitamine rastvorne u mastima

Podsetnik. . . • Glicerol:

Masne kiseline-Kakrboksilne kiseline sa više od 16 C atoma Zasićene kiseline - sve veze između C atoma su jednostruke Stearinska kiselina Palmitinska kiselina

Nezasićene- sadrže jednu ili više dvostrukih veza Oleinska kiselina

Esterifikacija • Nastajanje triacilglicerola Ukoliko se u triacilglicerolu nalazi veći procenat ostataka zasićenih masnih kiselina, biće čvrstog agregatnog stanja (sastojak masti) Acil grupe Ostaci kiselina Ostatak glicerola

Modeli molekula triacilglicerola Sastojak masti Sastojak ulja

Fizička svojstva • Agregatno stanje određeno je procentom prisutnih masnih kiselina ( ukoliko sadrže veći procenat nezasićenih kiselina biće tečnog agregatnog stanja). • Temperature topljenja su niske i nisu konstantne, obzirom da su masti i ulja smeše a ne hemijska jedinjenja -kreću se u intervalu od 30 -70 stepeni. • Nerastvorljivi su u vodi ( i drugim polarnim rastavračima) • Zbog manje gustine plutaju po vodi

Hemijska svojstva • SAPONIFIKACIJA- reakcija alkalne hidrolize Hidroliza je reakcija suprotna esterifikaciji. Može se vršiti u prisustvu kiselina ili kao saponifikacija u prisustvu Na. OH ili KOH. Nastali sapuni su alkalne soli masnih kiselina.

Ostale hemijske reakcije OKSIDACIJA - dugotrajnim stajanjem na vazduhu, pod dejstvom svetlosti, toplote i kiseonika, masti užegnu i dobiju neprijatan miris. ADICIJA - ovoj reakciji podležu ulja jer sadrže nezasićene masne kiseline. Adicija vodonika na dvostruku vezu masnih kiselina u ulju naziva se HIDROGENIZACIJA. Ovom reakcijom sve veze postaju zasićene, a od tečnog ulja sa dodacima nastaje čvrsta biljna mast - MARGARIN.

Kako sapun pere Molekul sapuna sastoji se iz dva dela: - nepolarni ugljovodonični niz koji se ne rastvara u vodi- HIDROFOBAN - Polarna glava - COO- koja se rastvara u vodi – HIDROFILNI DEO

Kako sapuni uklanjaju masne mrlje? ❏ Nepolarni delovi molekula sapuna okreću se ka molekulu masti ❏ Polarni delovi molekula sapuna su okrenuti ka spolja i okruženi polarnim molekulima vode ❏ Voda koja teče povlači sa sobom molekul sapuna, on masnu mrlju i tako se ustvari spiraju sa vodom Sapuni bolje pene u destilovanoj nego u česmenskoj vodi (tvrda voda). Česmenska voda sadrži jone Ca 2+. Ako ovi joni zauzmu mesto jonima Na+ ili K+ , što se lako dešava, nastaju slabo rastvorne soli viših masnih kiselina. Zbog toga se smanjuje I količina pene.