Rozdzia 5 Prace pomocnicze w gastronomii hotelowej oraz

Rozdział 5 Prace pomocnicze w gastronomii hotelowej oraz zasady BHP obowiązujące podczas tych prac 5. 1. Technika mycia zastawy stołowej

Kolejność wykonywania czynności w zmywalni zautomatyzowanej od strony lewej do prawej (maszyna o działaniu ciągłym): 1. Odbiór brudnych naczyń. 2. Sortowanie naczyń. 3. Usuniecie resztek z naczyń stołowych. 4. Włożenie naczyń do maszyny myjącej – maszyna myje naczynia w temperaturze powyżej +45°C i wyparza w temperaturze powyżej +85°C. 5. Odbiór czystych i wyparzonych naczyń. 6. Ułożenie naczyń na regałach i wózkach podgrzewczych. 7. Przekazanie zastawy do rozdzielni kelnerskiej.

1. Sortowanie naczyń (1), 2. Usuniecie resztek z naczyń stołowych (2), 3. Włożenie naczyń do maszyny myjącej (3), 4. Odbiór czystych i wyparzonych naczyń (4).

Kolejność wykonywania czynności podczas zmywania ręcznego od strony lewej do prawej: 1. Odbiór brudnych naczyń. 2. Segregacja według asortymentu. 3. Usunięcie resztek z talerzy. 4. Zmoczenie brudnych sztućców w wodzie z detergentem. 5. Mycie w temperaturze powyżej +45°C z dodatkiem detergentu. 6. Wyparzanie w temperaturze powyżej +85°C. 7. Suszenie i polerowanie naczyń oraz sztućców. 8. Ułożenie naczyń na regałach i wózkach podgrzewczych. 9. Przekazanie zastawy do rozdzielni kelnerskiej.

Zasady BHP obowiązujące w zmywalni 1. Zmywalnia powinna mieć sprawną wentylację, gdyż gorąca para uchodząca z maszyn powoduje zmiany mikroklimatyczne. Ponadto wilgoć może doprowadzić do problemów z utrzymaniem higieny, ponieważ takie warunki sprzyjają rozwojowi bakterii i pleśni. 2. Pracownicy obsługujący maszyny muszą znać ich instrukcje obsługi. 3. Środki chemiczne stosowane w maszynach myjących należy przechowywać w suchym oddzielnym pomieszczeniu. Należy pobierać je ostrożnie używając rękawic i okularów ochronnych. 4. Instrukcje obsługi maszyn i dozowania środków chemicznych należy umieścić w widocznym miejscu.

5. Pracownicy powinni być ubrani w odpowiednią odzież ochronną: fartuchy gumowe oraz zakryte obuwie odporne na wilgoć. 6. Kosze z naczyniami należy przestawiać oburącz. 7. Jeśli nie stosuje się automatycznego dozowania środków myjąco-czyszczących to należy stosować się do zaleceń producenta umieszczonych na opakowaniu. 8. Należy pamiętać, że para wodna wydobywająca się z maszyn może spowodować oparzenia. 9. Należy ostrożnie postępować przy zdejmowaniu koszy z czystymi naczyniami, aby uniknąć ewentualnych poparzeń.

Instrukcja BHP podczas użytkowania wyparzaczy naczyń stołowych 1. Nie załączać agregatu wyparzacza przed napełnieniem wodą zbiornika, gdyż grozi to uszkodzeniem emalii ceramicznej zbiornika oraz elementu grzejnego. 2. Zabrania się użytkowania wyparzacza, gdy zostanie stwierdzone uszkodzenie grzejnika, obluzowanie tablicy sterującej lub wtyczki. 3. Należy zachować szczególną ostrożność przy wsadzaniu i wyjmowaniu kosza ze względu na gorącą wodę. 4. Przestrzegać zasad obsługi wskazanych w Dokumentacji Techniczno – Ruchowej. 5. Wszelkie naprawy uprawnione. mogą wykonywać wyłącznie osoby

Obsługa i czyszczenie maszyn do mycia naczyń odbywa się w następującej kolejności: 1. Sprawdzić zamknięcie otworu spustowego. 2. Napełnić zbiorniki wodą. 3. Włączyć grzałki. 4. Uruchomić maszynę (wybrać właściwy program mycia). 5. Po zakończeniu pracy maszynę wyłączyć. 6. Wyjąć wtyczkę z gniazdka elektrycznego. 7. Spuścić wodę ze zbiornika. 8. Umyć maszynę (tylko po zakończeniu dnia pracy): wyjąć sita i usunąć resztki potraw; wypłukać dokładnie wnętrze maszyny i jej wszystkie elementy.

Konserwacja maszyn do mycia naczyń: Konserwacją zajmują się tylko osoby mające odpowiednie uprawnienia. Konserwacja polega na: o sprawdzeniu docisku śrub i nakrętek; o sprawdzeniu prawidłowości działania wyłączników i lamp sygnalizacyjnych; o czyszczeniu filtrów.

Ręczne czyszczenie i polerowanie sztućców: Każdy rodzaj myje się oddzielnie szczotką w wodzie z detergentem, dokładnie płucze i wyparza w temperaturze +85˚C. Sztućce metalowe ze stali nierdzewnej pokryte plamami czyści się proszkami do metali. Umyte i wyczyszczone sztućce po starannym wypłukaniu należy natychmiast wytrzeć czystą (wygotowaną) ścierką. Sztućce platerowane należy raz w tygodniu czyścić płynem do czyszczenia metalu lub papką z kredy ze spirytusem denaturowanym. Nie wolno do tego celu używać proszków ostrych, które mogą ścierać cienką powłokę srebra na sztućcach.

Sztućce do polerowania układa się z lewej strony, tacę z prawej, przez rozłożoną ścierkę chwyta się lewą ręką kilka sztućców jednego rodzaju trzymając za trzonki, prawą ręką chwyta się za zwisający drugi koniec ścierki i wysuwając kciukiem lewej ręki pojedyncze sztuki pociera się mocno prawą ręką wzdłuż całego sztućca. Przy układaniu na tacy łyżki i widelce kładzie się wypukłą stroną na tacy, noże zaś ostrzem skierowanym w lewą stronę. Sztućce po umyciu i wypolerowaniu układa się w szufladach wzdłuż kierunku wysuwania szuflady, aby przy otwieraniu nie przesuwały się i nie rysowały.

Etapy czyszczenia sztućców

Polerowanie sztućców – plik multimedialny

Ręczne czyszczenie i polerowanie zastawy porcelanowej: Porcelanę najpierw trzeba spłukać wodą, aby pozbyć się resztek żywności, następnie zanurza się ją w komorze zlewozmywaka z ciepłą wodą i detergentem, czyści się używając do tego gąbek nierysujących powierzchni i płucze z detergentu pod bieżącą wodą. Każdy umyty talerz należy wyparzyć w wyparzarce. Talerze polerujemy ujmując w dłoń naczynie przez czystą wyparzoną ściereczkę, a drugą ręką z reszty ściereczki robimy kłębek i owalnymi ruchami polerujemy wnętrze talerza. Brzegi polerujemy przesuwając talerz trzymany w dłoniach przez ściereczkę

Etapy czyszczenia zastawy

Polerowanie talerzy – plik multimedialny

Ręczne czyszczenie i polerowanie zastawy szklanej: Naczynia szklane takie jak kieliszki szklanki ze względu na bezpośredni kontakt z rękami i ustami konsumenta należy szczególnie dokładnie myć zarówno wewnątrz, jak i z zewnątrz. Myje się je podobnie jak zastawę porcelanową. Naczynia po obcieknięciu wody osusza się uprzednio wygotowanymi ściereczkami lnianymi. Polerowanie zastawy szklanej: o Szklanki należy chwytać lewą ręką przez ścierkę za dno i polerować zupełnie suchą, czystą (wygotowaną) ścierką. Wypolerowane naczynie szklane chwyta się od spodu, aby na górnej powierzchni nie pozostały odciski palców.

o Kieliszki do wina: poleruje się następująco: kieliszek ujmuje się lewą ręką przez ścierkę za podstawkę, aby spód podstawki znajdował się na środku dłoni silnie ujęty zgiętymi palcami lewej ręki. Z pozostałej części ścierki formuje się kulę, którą wpycha się kciukiem do środka kieliszka, a pozostałymi palcami przytrzymuje się przez ściekę kieliszek od zewnętrznej strony. Powierzchnię zewnętrzną i wewnętrzną należy polerować przez obracanie kieliszka. Aby wypolerować również podstawkę, należy rozluźnić nieco palce i obracać kieliszek w dłoni. Na zakończenie, trzymając podstawkę przez ścierkę, należy sprawdzić czystość i połysk szkła pod światło i odstawić kieliszek na tacę.

o Polerując kieliszek do wódki wkłada się kciuk prawej ręki owinięty w ścierkę i lekko naciskając wewnętrzną ściankę, obraca się kieliszek w ręku. o Polerując wysokie szklanki i pokale wypełnia się ścierką tak, aby koniec mocno i twardo skręcony dotykał dna, pozostała zaś część ścierki luźno wypełniała szklankę. Ruchy rąk są takie same, jak przy polerowaniu innych naczyń.

Etapy czyszczenia zastawy

Polerowanie różnego rodzaju szkła

Polerowanie kieliszków – plik multimedialny

Dziękuję za uwagę