Rozdzia 43 Rozdzia 43 Zasady sporzdzania jadospisw Planowanie

Rozdział 43

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie jadłospisu jest jednym z najważniejszych działań podczas opracowywania optymalnego żywienia zbiorowego. Pokarmy pobierane każdego dnia muszą w pełni pokrywać jakościowe i ilościowe zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki odżywcze. Ważne jest, aby podczas planowania jadłospisu dobierać różnorodne artykuły żywieniowe.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie jadłospisów Jadłospis jest to spis posiłków, potraw i uzupełniających produktów żywieniowych oraz napojów przeznaczonych do spożycia podczas wskazanego posiłku lub w ciągu jednego dnia. Żywienie w zakładach hotelarskich zwykle ogranicza się do konsumpcji śniadań i rzadko jest żywieniem całodobowym. Jednak zarówno w zakładach żywienia zbiorowego, jak i otwartego należy starać się realizować założenia racjonalnego odżywiania.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie jadłospisów - dla przypomnienia � Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego - zakład wykonujący działalność w zakresie zorganizowanego żywienia określonych grup konsumentów, w szczególności w szpitalach, zakładach opiekuńczowychowawczych, żłobkach, przedszkolach, szkołach, internatach, zakładach pracy, z wyłączeniem żywienia w samolotach i innych środkach transportu oraz wojskowych polowych punktów żywieniowych.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie jadłospisów - dla przypomnienia � Zakład żywienia zbiorowego typu otwartego - zakład wykonujący działalność w zakresie zorganizowanego żywienia dla bliżej niesprecyzowanej grupy konsumentów; to placówki, do których każdy może wejść i wybrać dowolną potrawę lub posiłek, np. restauracje, bary, jadłodajnie, kawiarnie, obiekty małej gastronomii.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie jadłospisów Planując żywienie i opracowując jadłospisy, trzeba brać pod uwagę wiele czynników, wynikających z norm żywienia: � wiek, � płeć, � stan fizjologiczny (kobiety ciężarne, karmiące), � intensywność aktywności fizycznej (dla osób powyżej 10 roku życia).

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie jadłospisów � Dodatkowo uwzględnia się czynniki pozanormatywne: � zwyczaje żywieniowe, � upodobania konsumentów, � sezonowe występowanie niektórych produktów spożywczych (np. grzyby, jagody, szparagi), � rodzaje technik kulinarnych przygotowywaniu posiłków, � pracochłonność przyrządzania potraw, � możliwości techniczne i organizacyjne zakładu żywienia, � możliwości finansowe (stawka żywieniowa).

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie jadłospisów Zdrowe, dorosłe osoby mogą spożywać dziennie trzy posiłki przy zachowaniu 4 -6 -godzinnych przerw między nimi. Młodzież w wieku szkolnym najczęściej spożywa cztery posiłki. Optymalnym i najlepiej zbilansowanym układem jest pięć posiłków dziennie.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie jadłospisów Procentowy udział posiłków w całodziennej racji pokarmowej (wartość energetyczna)

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - śniadanie Śniadanie - posiłek spożywany w godzinach porannych. W zależności od tradycji narodowej składa się z różnych potraw - od lekkich i prostych do bardziej sycących i skomplikowanych.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - śniadanie Uważane przez dietetyków za posiłek najważniejszy dla zdrowia i właściwego funkcjonowania organizmu - ma dostarczać energii, co po nocnej przerwie jest bardzo istotne. W Polsce śniadanie składa się najczęściej z ciepłego napoju (herbaty lub kawy), kanapek lub np. zupy mlecznej. Typowo poranną potrawą jest też jajecznica. W wyniku wzorowania się na kulturze zachodniej zmieniają się także nawyki żywieniowe Polaków. Śniadanie na Zachodzie to często porcja płatków zbożowych z mlekiem, do tego grzanki z dżemem, sok i kawa. Prawidłowo zaplanowane śniadanie powinno zawierać porcję białka roślinnego, dodatek białka zwierzęcego, mleko jako napój, dodatek do napoju lub produkt mleczny oraz owoce lub warzywa.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - drugie śniadanie Drugie śniadanie, zazwyczaj drugi posiłek w ciągu dnia, spożywany między śniadaniem a obiadem (najczęściej między godziną 10 a południem).

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - drugie śniadanie Spożywanie drugiego śniadania jest bardzo ważne z punktu widzenia prawidłowego odżywiania. Regularne spożywanie posiłków, co 3 -4 godziny, zapewnia sprawne funkcjonowanie metabolizmu. Posiłek spożywany przez dziecko w szkole pozwala uzupełnić zapasy energii zużytej podczas intensywnej pracy. W Polsce drugie śniadanie jest zazwyczaj utożsamiane z lunchem, stosunkowo lekkim posiłkiem składającym się z kanapek lub lekkich potraw czy przekąsek w rodzaju jogurtu lub twarogu. W tzw. firmach korporacyjnych drugie śniadanie jest stopniowo wypierane przez brunch.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - obiad Obiad - główny i zarazem najobfitszy posiłek w ciągu dnia, spożywany w Polsce najczęściej między godziną 12 a 16. W Polsce tradycyjnie składa się z dwóch dań - zwykle z zupy oraz dania głównego.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - obiad Obecnie forma dwudaniowa nie jest już tak rozpowszechniona i poza specjalnymi uroczystościami bądź dniami tygodnia, jak np. niedziela, często obiad składa się tylko z jednego dania - dania głównego (w tym przypadku zupa nie jest daniem głównym). Zmienia się także godzina spożywania obiadu. Pora obiadowa przesuwa się w kierunku godzin wieczornych. Obiad powinien dostarczać wszystkich niezbędnych składników pokarmowych i zaspokajać ok. 40% dziennego zapotrzebowania na energię. Aby obiad był urozmaicony, należy zadbać o jego smakowe i kolorystyczne zestawienie.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - podwieczorek Podwieczorek - posiłek spożywany późnym popołudniem, "pod wieczór". Wypełnia przerwę między obiadem a kolacją. Zazwyczaj jada się lekkie przekąski, np. lody, owoce, ciastka, chipsy, a także pije się sok owocowy lub ciepłe napoje.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - podwieczorek Podwieczorek jada się w godzinach 14. 30 -18. 00. Podwieczorek w dni powszednie jada się raczej sporadycznie, a jeśli już, to nie odbiega on od drugiego śniadania, składając się z chleba z masłem i dżemem oraz herbaty. W niedziele i święta podwieczorek jest czymś powszechnym, stając się okazją do towarzyskich spotkań przy słodkim, najczęściej drożdżowym pieczywie, które popija się kawą lub herbatą.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - podwieczorek Podwieczorek powinien stanowić uzupełnienie puli energetycznej całodziennej diety dziecka (5 -10%). Z reguły jest więc posiłkiem słodkim. Na podwieczorek możemy dziecku podać kolorowe kompozycje z owoców, soki, przeciery owocowe i desery powstałe z połączenia owoców z kleikiem, kaszką lub biszkoptem. Wiele potraw na podwieczorek przygotować można z białego sera, twarożków homogenizowanych, z jaj (omlety, naleśniki).

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - kolacja Kolacja - ostatni posiłek wieczorny. W Polsce i w innych krajach europejskich kolację je się zazwyczaj w godzinach 18 -21. Kolacja powinna zawierać produkty dostarczające białko zwierzęce oraz warzywa i owoce.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Planowanie posiłków - kolacja Złym nawykiem jest przekładanie kolacji na bardzo późny wieczór czy noc, gdyż zbyt obfite posiłki tuż przed snem nadmiernie obciążają układ pokarmowy i nie pozwalają na właściwą regenerację organizmu podczas nocnego wypoczynku. Kolacja wigilijna to posiłek jedzony wieczorem 24 grudnia, składający się tradycyjnie z 12 potraw.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zakład żywienia zbiorowego W zakładach żywienia zbiorowego zestawieniem racjonalnych posiłków w cyklu dobowym zajmują się dietetycy lub technologowie żywienia zbiorowego.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Posiłki w zakładzie zamkniętym Opracowanie posiłków w zakładzie zamkniętym obejmuje kilka następujących po sobie etapów: � określenie docelowej grupy konsumentów, � ustalenie norm żywienia i wyżywienia dla konkretnej grupy, � ustalenie aktualnych cen produktów spożywczych, � obliczenie kosztu całodziennego wyżywienia i porównania go z przewidzianą stawką żywieniową (w przypadku przekroczenia kosztów należy produkty droższe zastąpić tańszymi zgodnie z tabelami zamiany produktów),

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Posiłki w zakładzie zamkniętym � możliwości finansowe (stawka żywieniowa), � określenie liczby grup produktów zgodne z piramidą zdrowego żywienia (rozdzielenie na poszczególne posiłki), � analiza ułożonego jadłospisu zgodnie z tabelami składu i wartości odżywczych produktów spożywczych.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zakład żywienia zbiorowego W otwartych zakładach żywienia zbiorowego konsument sam dokonuje wyboru potraw, a tym samym produktów wchodzących w skład posiłków. Trzeba pamiętać, aby w kartach menu znalazły się różnorodne produkty spożywcze z różnych grup żywności.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zakład żywienia zbiorowego W wyniku takiego działania konsument może zrealizować zasady racjonalnego żywienia poprzez samodzielny dobór odpowiednich potraw. Nie należy zapominać o osobach, które mogą być na dietach, zatem powinna istnieć możliwość modyfikowania posiłków zgodnie z zamówieniem gościa.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Ustalić zapotrzebowanie energetyczne i na składniki odżywcze zgodnie z obowiązującymi normami żywieniowymi. � Jeżeli jadłospis jest układany w zakładzie żywieniowym zamkniętym i znamy precyzyjnie grupę docelową, wówczas wartości energii i składników możemy zaczerpnąć bezpośrednio z norm.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Jeżeli mamy do czynienia z grupą zróżnicowaną, wówczas musimy ustalić normę średnią, biorąc pod uwagę płeć, wiek, stan fizyczny i rodzaj wykonywanej pracy. � W przypadku zakładów otwartych powinniśmy bilansować potrawy pod kierunkiem posiłków, w ramach których są spożywane i procentowego udziału tych posiłków w całodziennym wyżywieniu.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Ustalić dzienne racje pokarmowe poszczególnych produktów zgodnie z obowiązującymi zaleceniami. � Zadaniem osoby układającej jadłospis jest właściwa interpretacja piramidy żywieniowej człowieka.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów Należy uwzględnić produkty ze wszystkich grup żywieniowych zgodnie z zasadą: � Im większy asortyment, tym łatwiej o urozmaicony jadłospis i większa możliwość dostarczenia organizmowi niezbędnych składników odżywczych.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Planować jadłospis na dłuższe okresy - 7, 10, 14, 21 dni.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów Planowanie na dłuższy okres pozwala na uniknięcie powtarzania się potraw; jest istotne zwłaszcza w zakładach żywienia zamkniętego. Pozwala również na racjonalne gospodarowanie produktami, właściwą organizację zakupów, składowania i przetwarzania surowców.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Dzielić dzienne racje żywnościowe na odpowiednią liczbę posiłków.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów Właściwa liczba posiłków serwowanych w cyklu dziennym pozwala na właściwe rozłożenie dostarczanej energii, zachowanie proporcji między wartością odżywczą a objętością pożywienia. Sprzyja to też ustaleniu właściwych, najlepiej stałych, godzin serwowania poszczególnych posiłków z zachowaniem właściwych interwałów czasowych między nimi. Regularne odżywianie pozytywnie wpływa na rozwój i czynności życiowe organizmu.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Planować posiłki urozmaicone. Urozmaicenie posiłków powinno uwzględniać kilka czynników: � barwę – kontrastujące barwy zestawione podczas jednego posiłku pobudzająco wpływają na apetyt; � produkty – w jednym posiłku produkty powinny pochodzić z kilku grup i najlepiej, aby się nie powtarzały; � smak – podczas planowania posiłków powinniśmy unikać powtarzania tych samych smaków w jednym posiłku, np. słodka zupa i słodkie drugie danie; � zapach – istotnie wpływa na apetyczność potraw, powinien być swoisty dla konkretnego dania czy jego składników; � konsystencja – charakterystyczna dla poszczególnych potraw, nie może odbiegać od zwyczajowo przyjętych standardów.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Korzystać z różnych sposobów przyrządzania potraw.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów Istotnym elementem podczas planowania jadłospisu jest korzystanie z różnych technik obróbki termicznej żywności: gotowanie w wodzie, gotowanie na parze, pieczenie, smażenie z tłuszczem i bez, duszenie, grillowanie. Stosowanie różnych technik w znacznym stopniu podnosi atrakcyjność potraw, a co za tym idzie, wpływa na ich apetyczność.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów Uwzględniać sezonowość produktów oraz porę roku.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów Podczas planowania jadłospisu należy uwzględniać dostępność sezonową produktów świeżych i uwzględniać ich zastosowanie w przygotowywanych potrawach. Dodatkowo należy stosować kalendarz pór roku i planować potrawy dostosowane do energetycznego zapotrzebowania organizmu zgodnie z kalendarzem, tj. zimą - potrawy energetyczne, cięższe i gęstsze, latem - lekkie, orzeźwiające, wiosną - uzupełniające niedobory powstające w zimie, gdy brakuje świeżych warzyw i owoców pozbawionych konserwantów, jesienią - potrawy charakteryzujące się smakami sezonowymi, np. grzybowe.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Kontrolować równowagę kwasowo-zasadową pożywienia. Różne grupy produktów żywnościowych (12 wyodrębnionych grup) działają na nasz organizm w dwojaki sposób: zakwaszająco i odkwaszająco. Oba stany powinny być utrzymane w możliwie neutralnych relacjach. Produkty planowane podczas układania jadłospisu powinny działać alkalizująco (mleko, warzywa, owoce) i niwelować zakwaszające produkty (mięso, ryby, jaja, produkty zbożowe).

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Dostosowywać jadłospis do upodobań i potrzeb żywieniowych. Każda grupa społeczna, etniczna czy kulturowa ma swoiste upodobania żywieniowe. Podczas układania jadłospisu należy pamiętać o tych indywidualnych potrzebach. Dodatkowo żywienie dietetyczne wymaga wyeliminowania lub wprowadzenia pewnych produktów spożywczych.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Dopasować jadłospis do możliwości finansowych.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów Podczas planowania jadłospisu należy pilnować tzw. stawki żywieniowej. Ekonomiczne gospodarowanie zasobami finansowymi wymusza dobieranie produktów o koszcie dostosowanym do możliwości. Należy pamiętać o zamienności produktów w obrębie grup, a czasami pomiędzy nimi. Wysokość stawki nie oznacza, że tanio znaczy źle, niskokosztowy posiłek może również być pełnowartościowy i dobrze zbilansowany.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Zasady obowiązujące przy planowaniu jadłospisów � Spełniać określone wymagania higieniczno-sanitarne. Podczas planowania jadłospisu należy bezwzględnie pamiętać o warunkach sanitarno-epidemiologicznych dotyczących przyrządzania posiłków. Należy pilnować jakości zdrowotnej żywności i prawidłowości procesów technologicznych, mając na uwadze wyeliminowanie ryzyka zatruć i zakażeń pokarmowych. Stosowany obecnie w wielu zakładach system HCCAP znacznie wspiera te działania.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Podsumowanie Jadłospis to dzienne zestawienie posiłków, celowo dobranych w nich potraw i użytych do ich przyrządzenia produktów spożywczych. Prawidłowy jadłospis powinien zaspokajać indywidualne potrzeby żywieniowe osoby, dla której jest przeznaczony. Jadłospis jest praktyczną realizacją zrównoważonej diety, dostarczającej optymalnej ilości niezbędnych składników pokarmowych; wody, białek, węglowodanów, tłuszczów, związków mineralnych i witamin.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Podsumowanie Układanie prawidłowych jadłospisów wymaga umiejętności wyboru najwartościowszych odżywczo produktów, z uwzględnieniem możliwości ekonomicznych i dostępnego asortymentu artykułów żywnościowych. Prawidłowe odżywianie pomaga utrzymać dobry stan zdrowia dzięki zwiększeniu odporności na infekcje, poprawie odporności na stres i ograniczeniu jego negatywnych skutków zdrowotnych. Pomaga także w utrzymaniu wysokiego poziomu energii życiowej, aktywności zawodowej, pozytywnych kontaktów uczuciowych i emocjonalnych z innymi ludźmi.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Podsumowanie Prawidłowe odżywianie pomaga w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia i sprawności w starszym wieku. Zalecenia żywieniowe określają ogólne zasady odżywiania. W ich praktycznym zastosowaniu pomocą może służyć układanie jadłospisu według piramidy zdrowego żywienia.

Rozdział 43 Zasady sporządzania jadłospisów Bibliografia � Grzesińska W. , Gajewska D. , Żywienie w turystyce, WSi. P, Warszawa 1999. � Jarosz M. , Bułhak-Jahymczyk B. , Normy żywienia dla ludności Polski. Tabele zbiorcze, wyd. PZWL, Warszawa 2008. � Kunachowicz H. , Czarnowska-Misztal E. , Turlejska H. , Zasady żywienia człowieka, wyd. VIII, WSi. P, Warszawa 2000. � Vademecum Kucharz & Gastronom, praca zbiorowa, wyd. Rea. , Warszawa 2007. � www. dietacwiczeniaodchudzanie. epicentrumzdrowia. pl/bl og-dieta-cwiczenia-odchudzanie, 05. 02. 2013. � www. e-gym. pl, 05. 02. 2013. � www. epicentrumzdrowia. pl, 06. 02. 2013. � www. portalwiedzy. onet. pl, 06. 02. 2013.