GRZYBY MUSHROOMS PREZENTACJA DYDAKTYCZNA ZAJCIA GASTRONOMICZNE Z ELEMENTAMI

GRZYBY- MUSHROOMS PREZENTACJA DYDAKTYCZNA ZAJĘCIA GASTRONOMICZNE Z ELEMENTAMI JĘZ. ANGIELSKIEGO AUTOR AGNIESZKA KARNAS uczestniczka Projektu: 2016 -1 -PL 01 -KA 101 -025511

GRZYBY- MUSHROOMS • 1. Ogólna charakterystyka grzybów • 2. Przetwory z grzybów • 3. Skład chemiczny grzybów • 4. Obróbka wstępna i cieplna grzybów • 5. Wykorzystanie grzybów w produkcji potraw 1. General characteristics of fungi 2. Mushrooms made of mushrooms 3. Chemical composition of fungi 4. Pre-treatment and heat treatment of fungi 5. The use of mushrooms in the production of dishes

Ogólna charakterystyka grzybów • Grzyby to wielokomórkowe lub komórczakowe organizmy cudzożywne (głównie osmotroficzne), niezdolne do aktywnego ruchu, o ścianach komórkowych zbudowanych z chityny. W definicji tej są jednak pewne nieścisłości. Prymitywne grzyby wielokomórkowe wytwarzają zdolne do ruchu, jednokomórkowe, uwicione zarodniki pływkowe, mają też niekiedy bliskich, jednokomórkowych kuzynów. Ponadto do grzybów zaliczano dawniej także śluzowce będące zdolnymi do ruchu ameboidalnego komórczakami oraz lęgniowce Oomycetes - organizmy o trybie życia typowo grzybowym, ale o ścianie komórkowej zbudowanej z celulozy i zaliczane obecnie grupy Stramenopiles.

General characteristics of fungi • Mushrooms are multicellular or cellular heterotrophic organisms (mainly osmotrophic), unable to actively move, with cell walls made of chitin. However, there are some inaccuracies in this definition. Primitive multicellular fungi produce moveable, single-celled, spore-bearing spores, and sometimes have close, single-celled cousins. In addition, formerly mildews that are able to move ameboidal cellmates and oomycetes Oomycetes - organisms with a typical fungal lifestyle, but with a cell wall made of cellulose and currently included in the Stramenopiles group, were once classified as fungi.

BUDOWA GRZYBÓW

SKŁAD CHEMICZNY GRZYBÓW Woda ponad 90% Węglowodany 4 -6% (w tym glikogen, celuloza, chityna) Związki azotowe ok. 3% (w 80% białko) Tłuszcz 0, 2 -0, 8% Składniki mineralne: wapń, potas, sód, fosfor, żelazo, magnez. • Witaminy B 1, B 2, PP, tokoferole, prowitamina witaminy A i D, witamina C • Błonnik • pektyny • • •

CHEMICAL COMPOSITION OF MUSHROOMS • Water over 90% 4 -6% carbohydrates (including glycogen, cellulose, chitin) Nitrogen compounds about 3% (in 80% protein) Fat 0. 20. 8% Minerals: calcium, potassium, sodium, phosphorus, iron, magnesium. Vitamins B 1, B 2, PP, tocopherols, vitamin A and D vitamin provitamin, vitamin C roughage pectin

PRZETWORY Z GRZYBÓW GRZYBY ŚWIEŻE GRZYBY KISZONE GRZYBY SOLONE LUB W SOLANCE GRZYBY MROŻONE GRZYBY STERYLIZOWANE GRZYBY MARYNOWANE GRZYBY SUSZONE MĄCZKA GRZYBOWA EKSTRAKT GRZYBOWY KONCENTRAT GRZYBOWY

Przetwory z grzybów • Grzyby blanszowane (obgotowane) po zblanszowaniu umieszczone zostają w słodkokwaśnej zalewie • Grzyby mrożone otrzymywane są z grzybów świeżych, poddanych działaniu temperatury przynajmniej -30 stopni C • Grzyby w solance są najpierw blanszowane, a następnie utrwalone w roztworze soli kuchennej o stężeniu nie mniejszym niż 20%

Mushrooms • Mushrooms blanched (cooked) after blanching are placed in a sweet and sour pickle Frozen mushrooms are obtained from fresh mushrooms, subjected to a temperature of at least -30 degrees Celsius Mushrooms in brine are first blanched and then fixed in a salt solution at a concentration of not less than 20%

Przetwory z grzybów • Grzyby suszone zawierają nie więcej niż 12% wody. Mogą być suszone w postaci: sztuk całych, samych kapeluszy lub krajanki (płatki, grysik, mączka) • Ekstrakt i koncentrat grzybowy płynne wyciągi z grzybów świeżych, mrożonych lub suszonych, utrwalone termicznie. Różnią się stopniem zagęszczenia • Grzyby kwaszone utrwalone są na drodze fermentacji mlekowej, mogą być pasteryzowane lub nie

Mushrooms • Dried mushrooms contain no more than 12% water. They can be dried in the form of: whole pieces, only hats or slices (flakes, semolina, flour) • Mushroom extract and concentrate liquid extracts of fresh, frozen or dried fungi, thermally preserved. They differ in degree of compaction • Sauteed mushrooms are preserved by lactic fermentation, they can be pasteurized or not

Przetwory z grzybów • Grzyby marynowane otrzymywane z grzybów świeżych, mrożonych albo grzybów w solance, zakwaszone roztworem kwasu octowego lub cytrynowego, poddane pasteryzacji • Grzyby sterylizowane otrzymywane z grzybów świeżych, grzybów w solance, umieszczone w hermetycznych opakowaniach, a następnie poddane działaniu temperatury 120 -122 stopnie C

Mushrooms • Marinated mushrooms obtained from fresh, frozen mushrooms or mushrooms in brine, acidified with acetic or citric acid solution, pasteurized • Sterilized mushrooms obtained from fresh mushrooms, mushrooms in brine, placed in airtight packaging, and then subjected to a temperature of 120 -122 degrees C

Obróbka wstępna i cieplna grzybów • Obróbka wstępna zależy od tego, w jakiej postaci są wykorzystywane do produkcji. • Grzyby świeże należy: -przebrac – usunąc resztki stare, zepsute -oczyścic: na sucho i na mokro -płukac kilkakrotnie w dużej ilości zimnej wody -rozdrabniac w zależnosci od przeznaczenia

Obróbka wstępna i cieplna grzybów • Grzyby suszone należy: 1. Posortowac 2. Umyc kilka razy w letniej wodzie 3. Moczyc w zimnej wodzie, aż napęcznieją Grzyby solone należy: 1. Wyjąc z zalewy, opłukac 2. Wymoczyc ewentualnie w zimnej wodzie

Obróbka wstępna i cieplna grzybów • Grzyby kiszone należy: 1. Opłukac w zimnej wodzie

Obróbka cieplna grzybów • Gotowanie grzybów suszonych w wodzie, wcześniej namoczonych. Sporządza się z nich wywary do produkcji zup i sosów • Smażenie grzybów świeżych, najczęściej w całosci, podzielonych na częsci lub pokrajane w paski Mogą być: 1. Naturalne – posolone i posypane pieprzem 2. Panierowane – otoczone w mące, roztrzepanym jaju i bułce tartej 3. W cieście - zanurzone w gęstym cieście naleśnikowym

Obróbka cieplna grzybów • Smażone mogą być również grzyby nadziewane • Duszeniu poddaje się grzyby pokrajane w paski, z dodatkiem cebuli i tłuszczu we własnym sosie, pod przykryciem. Można je podprawic śmietaną z mąką • Piecznie w całości lub nadziewane, w piekarniku i na ruszcie

Zastosowanie grzybów w produkcji potraw • Jako potrawa lub dodatek smakowoaromatyczny. Sporządza się z nich zakąski, zupy, sosy, dodatki do zup, drugie dania, dodatki do drugich dań, farsze.