LA METHODE HACCP Franois LINOSSIER Technicien en Restauration

LA METHODE HACCP François LINOSSIER Technicien en Restauration Collective

HISTORIQUE Le système d ’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, traduction littérale de HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS, est née aux Etat-Unis vers la fin des années soixante, dans l ’industrie chimique pour mettre en place l ’assurance de la sécurité des opérations de fabrication, puis a été repris et adapté au secteur en 1972 par la PHILLSBURG CORPORATION, industrie travaillant pour la NASA et le laboratoire de l ’armée Américaine à la fabrication d ’aliments pour les astronautes. Les responsable de la FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, après l ’avoir analysé, l ’ont érigé en système obligatoire de maîtrise de la qualité sanitaire dans l ’industrie de la conserve.

INTRODUCTION Jusqu’en 1993, l’approche de l’hygiène en restauration collective était norminative. une obligation de moyens pour assurer la conformité de la production aux règlements qui s’y appliquent. les deux arrêtés ministériels du 26 septembre 1980 et du 30 juin 1974.

Depuis 1993 …. directive européenne CE 93/43 traduit en droit français par l’arrêté du 29 septembre 1997 une obligation de résultat sans préciser par quels moyens ce résultat doit être atteint.

ARCHITECTURE DES TEXTES

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LA METHODE HACCP

BUT DE LA METHODE HACCP - Garantir la qualité du repas servi - Assurer la sécurité du consommateur - Mieux connaître les risques et mieux les maîtriser - Respecter la réglementation - Eviter les Toxi-Infections Alimentaires Collectives

COMMENT - Maîtriser les achats – choix des fournisseurs - Organiser et contrôler la réception des denrées - Gérer le stockage – surveiller les températures de conservation - Respecter le principe de la marche en avant dans l’espace et dans le temps - Conserver une trace (repas témoin, etc. . . ) - Plans de nettoyage et de désinfection - Formation des personnels

A RETENIR - Écrire ce qui doit être fait (Quand, Comment, Par qui ) - Faire ce qui est écrit - Vérifier que ce qui était écrit a bien été fait

Vocabulaire HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point : - Analyse des dangers - Points critique pour leur maîtrise -

Vocabulaire DANGER : Trois sortes de dangers • Biologique, microbiologique (germes microbiens) • Chimique (produits lessiviels, …) • Physique (corps étrangers…)

Vocabulaire RISQUE : Probabilité d’apparition d’un danger

Vocabulaire MESURES PREVENTIVES : Facteurs techniques, actions ou activités qui peuvent être utilisés pour prévenir un danger identifié, l ’éliminer ou réduire sa sévérité ou sa probabilité d ’apparition à un niveau acceptable.

Vocabulaire CCP : Critical Control Point (point critique pour la maîtrise) Une étape qui peut et doit être maîtrisée pour éliminer un danger (ou le réduire à un niveau acceptable). L ’application des éléments de maîtrise est obligatoire aux points critiques, les éléments de preuve (enregistrements) correspondants le sont aussi.

Vocabulaire LIMITES CRITIQUES Les limites critiques comprennent : - une valeur cible - des tolérances

Vocabulaire ACTIONS CORRECTIVES : Actions à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle que le point critique pour la maîtrise (un CCP) n ’est plus maîtrisé.

Vocabulaire ACTIONS CORRECTIVES : - dispositions permettant de rétablir la maîtrise du CCP et de faire en sorte que la maîtrise soit maintenue. - dispositions relatives à la gestion des non-conformes générés par la perte de maîtrise d ’un CCP L ’action corrective concerne donc l ’élimination d’une cause de non-conformité.

Vocabulaire SURVEILLANCE : Ensemble d ’observations, de mesures systématiques programmées permettant de s’assurer de la maîtrise du CCP. VERIFICATION : Utilisation de méthodes, procédures ou test complémentaires en vue de déterminer si le plan HACCP est effectif et efficace (test, audit…. )

Vocabulaire METHODE DES 5 M : - Matières premières - Matériel - Méthode - Milieu - Main d ’œuvre

Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP 1 er Principe : Procéder à l ’analyse des dangers - identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades de celle-ci - identifier les causes du danger - établir les mesures préventives

Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP 2ème Principe : - Identifier les CCP (points critiques pour la maîtrise ) 3ème Principe : -Établir les limites critiques

Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP 4ème Principe : -Établir un système de surveillance 5ème Principe : -Établir les actions correctives

Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP 6ème Principe : - Vérifier l ’efficacité du système HACCP 7ème Principe : -Établir un système documentaire

Arbre HACCP

Illustration des 7 principes de la méthode HACCP

Les 12 séquences pour l ’application de la méthode HACCP 1 - Réunir un équipe pluridisciplinaire. 2 - Décrire le produit. 3 - Identifier l ’utilisation attendue. 4 - Construire un diagramme de fabrication (description des conditions de fabrication).

Suite, Les 12 séquences pour l ’application de la méthode HACCP 5 - Confirmer sur place le diagramme de fabrication. 6 - Identifier les dangers et évaluer le risque, et déterminer les mesures préventives. 7 - Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). 8 - Établir les limites critiques à chaque CCP.

Suite, Les 12 séquences pour l ’application de la méthode HACCP 9 - Établir un système de surveillance. 10 - Établir un plan d’actions correctives. 11 - Établir des procédures pour la vérification. 12 - Établir la documentation.

Qu'est-ce que HACCP ?

Qu'en est-il cependant des risques non identifiés ?