LATAR BELAKANG 1960 Pillsbury co NASA US Army

LATAR BELAKANG 1960 : Pillsbury co ~ NASA ~ US Army Natick mengembangkan makanan yang aman dan praktis untuk astronot 1971 : Pertama kali Sistem HACCP dipaparkan ke masyarakat di USA 1973 : Peraturan Federal US : Mandat prinsip HACCP makanan kaleng berasam rendah. Awal 1980 : HACCP diadopsi oleh industri besar 1985 : Rekomendasi US NAS (National Academic of Science) : HACCP dalam industri pangan diperluas

LATAR BELAKANG 1986 – 1987 : HACCP dalam inspeksi daging 1987 : NACMCF (National Advisory Committee on Microbiologically Criteria for Foods 7 Prinsip HACCP 1993 : HACCP diadopsi CAC 1998 : diadopsi SNI : 01 -4852 -1998 PENGERTIAN Sistem HACCP : Suatu pendekatan ilmiah, rasional dan sistematik untuk identifikasi, evaluasi dan pengendalian bahaya selama proses produksi (prosessing, manufacturing, preparation) dan penggunaan

Karakteristik Sistem HACCP : Pendekatan sistematik Proaktif ( deteksi sebelum kejadian) Usaha dari suatu Tim Teknik common sense fleksibel terhadap perubahan teknis Sistem yang hidup dan dinamis

Alasan dikembangkannya Sistem HACCP Beragamnya produk makanan tercemar ( causa efek thd manusia) End of line inspection tidak dapat memberikan jaminan sampai pada tingkat keamanan yang diperlukan

Definisi HACCP : Sistem jaminan keamanan pangan yang berdasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahap produksi, namun dapat dilakukan pencegahan ataupun pengendalian titik kritis Standar ~ Conformity : SNI 01 -4852 -1998 CAC/RCP 1 -1969 Rev. 3 (1997) Annex : HACCP System and Guidlines for its Application

7 Prinsip HACCP : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Analisa Bahaya Penentuan Titik Kritis / CCP Penetapan Batas Kritis Menetapkan Prosedur Pemantauan CCP Menetapkan Tindakan Koreksi Menetapkan prosedur Verifikasi Mengembangkan Sistem Dokumentasi

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Menyusun Tim HACCP Deskripsi Produk Identifikasi penggunaan produk Menyusun Diagram Alir Proses Produksi Verifikasi Diagram Alir Analisa Bahaya (Prinsip 1) Identifikasi CCP (Prinsip 2) Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3) Penetapan Prosedur Pemantauan (Prinsip 4) Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5) Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) Penetapan Sistem Pencatatan & Dokumen (Prinsip 7)

o CCP Decission Tree (Bagan Penatapan CCP) : Urutan pertanyaan untuk menentukan apakah suatu titik kendali (CP) merupakan titik kendali kritis (CCP) o Control (Pengendalian) : - mengatur kondisi-kondisi suatu operasi agar tetap sesuai dengan criteria yang ditetapkan - kondisi yang mengikuti yang ditetapkan dan memenuhi criteria o Control Measure (Tindakan Pengendalian) : Setiap tindakan / aktivitas yang digunakan untuk menjaga, mengeliminasi atau mengurangi bahaya yang signifikan o Control Point (Titik Kendali) : Setiap tahap, titik atau prosedur dimana factor-faktor biologis, kimia atau fisik dapat dikendalikan

o Corrective Action (Tindakan Koreksi) : Prosedur yang harus dilaksanakan jika terjadi penyimpangan o Critical Control Point (CCP) : Setiap tahap, titik atau prosedur dimana pengendalian dapat dilaksanakan untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya atau menurunkan bahaya tersebut sampai tingkat yang aman o Critical Limit (Batas Kritis) : Batas maksimum dan atau minimum parameter biologis, kimia atau fisik pada titik kendali kritis untuk mencegah, mengeliminasi atau mengurangi bahaya o HACCP Plan (Rancangan HACCP) : Dokumen tertulis berdasarkan prinsip-prinsip HACCP yang menjelaskan prosedur yang harus dilaksanakan

o HACCP System : Hasil dari implementasi rancangan HACCP o HACCP Team : Kelompok orang yang bertanggung jawab dalam pengembangan, implementasi & menjaga system HACCP o Hazard Analysis : Proses pengumpulan dan evaluasi informasi semua bahaya yang berkaitan dengan pangan untuk memutuskan bahaya yang signifikan dalam rancangan HACCP o Monitor (Memantau) : Melaksanakan serangkaian/urutan pengamatan dan pengukuran yang direncakan untuk menilai apakah CCP berjalan dibawah kendalidan untuk menghasilkan catatan yang akurat yang akan digunakan untuk verifikasi o Verifikasi : Metoda, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk membuktikan bahwa system HACCP sesuai dengan rancangan HACCP dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan modifikasi dan re-validasi