FORMATION HYGIENE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE Dcembre
FORMATION HYGIENE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE Décembre 2010
FLa réglementation FLe plan de maîtrise sanitaire FLes bonnes pratiques d’hygiène FLa méthode « HACCP » FApplication concrète de la démarche »
Textes réglementaires Le paquet hygiène 1 er janvier 2006 (réglementation Européenne) & Arrêté du 21 décembre 2009 du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche & Décret n° 2002 -1465 du 17 décembre 2002 (viande bovine) & Décret nº 86 -857 du 18/07/86 abrogé par le décret n° 2008 -184 du 26 février 2008 (Huile de friture)
Évolution réglementaire 01/01/2006 Après 1993 : des objectifs à Avant 1993 * Obligation de moyens atteindre (directive 93. 43) A. R 29/09/97 abrogés par A. R 21. 12. 09 quelques obligations de moyens Choix des outils et des méthodes PMS Ødes Objectifs à atteindre * Obligation de résultats maîtriser la salubrité des denrées Formation Responsabilisation du professionnel
Architecture générale des textes communautaires
Le paquet hygiène Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Obligations de résultat Ø Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments
Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 Fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
Les principales prescriptions Art. 1 Sans préjudice la mise en application des dispositions des règlements Européens Mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS Mis en place par le professionnel (responsabilisation du professionnel) outil qui décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments de la réception des produits jusqu’à la remise au consommateur vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Déclaration d’activité Obligatoire dans le département d’implantation de l’établissement auprès de la D. D. P. P En double exemplaire Renouvelée à chaque changement d’exploitant ou modification importante (locaux et/ou fonctionnement) Indication du numéro SIRET : indispensable à l’enregistrement de votre établissement
PLANS Suivi du rapport Le rapport de la DDPP
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS Traçabilité Plan HACCP (1) BPH* ou pré-requis GBPH et d’application de l’HACCP * Bonnes Pratiques d’Hygiène
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Le personnel : formation à la sécurité sanitaire des aliments Tenue vestimentaire : composition, entretien Suivi médical Maintenance des équipements et des locaux L’entretien des locaux et des équipements (plan de nettoyage et de désinfection Le plan de lutte contre les « nuisibles » (insectes, rongeurs) Approvisionnement en eau La maîtrise des températures (enceintes, produits) Le contrôle de la réception à l’expédition
H. A. C. C. P H : Hazard A : Analysis C : Control C : Critical P : Point « Mieux vaut prévenir que guérir » -Analyse des dangers -- Points critiques pour leur maîtrise
La méthode HACCP Preuve de la mise en œuvre effective d’action de maitrise Assure le professionnel d’avoir fait les bons choix Donne confiance dans l’efficacité des moyens mis en œuvre Meilleur moyen pour garantir la sécurité alimentaire
Les dangers agent biologique, physique, chimique Présent dans les denrées alimentaires sur le matériel. . . Risque: Possibilité qu’un danger apparaisse Effet néfaste sur la santé
Principe général de la méthode H. A. C. C. P Étape 1 Possibilités d'intervention . . . Cause Étape n Produit fini Problème
LE PLAN H. A. C. C. P Pour respecter les règles d’hygiène alimentaire et appliquer les principes de l’H. A. C. C. P le professionnel peut s’appuyer sur les Guides de Bonnes Pratiques et d’application de l’H. A. C. C. P MAIS… Dans l’attente…
Le contrôle de l’eau S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau par un laboratoire accrédité, Suivre les résultats du contrôle de l’eau « commune, syndicat intercommunal. . . » Conserver et archiver les attestations
Les analyses microbiologiques Prendre un contrat avec un laboratoire Suivre les résultats Informer l’ensemble des personnels La fréquence recommandée est mensuelle: ü Un prélèvement de surface pour valider les opérations de nettoyage ü Deux prélèvements de denrées alimentaires
Le plan de lutte contre les nuisibles L’emplacement des appâts doit être indiqué sur le plan du service de restauration Les insectes Les rongeurs Les animaux nuisibles Avoir à disposition: ü Les fiches techniques des produits ü Les fiches de données de sécurité
Le plan de nettoyage et de désinfection Quoi ? Les locaux, les surfaces. . . Quand ? La fréquence Produit et préconisations d’utilisation? dilution, température d’utilisation, temps d’application, rinçage Avoir à disposition: üfiches techniques des produits üLes fiches de données de sécurité Comment ? Le mode opératoire Qui ? Le responsable PLANNING DE SUIVI
Exemple de plan de nettoyage chambre froide SURFACE FREQUENCE MATERIELS Plafond Murs & portes 1 fois par mois 1 fois par semaine Poignées de portes 1 fois par jour Sol 1 fois par jour Rayonnages 1 fois par semaine clayettes Évaporateur 1 fois par trimestre PRODUIT DOSAGE EQUIPEMENTS SECURITE ENTRETIEN OBSERVATION SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Balai brosse Lavette Raclette SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Lavettes A&B SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Porter des lunettes Balai brosse Raclette Lavettes A&B Mettre hors tension MODE OPERATOIRE METHODE Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Éliminer les résidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser sécher Éliminer les résidus Pulvériser la solution Brosser, laisser agir 5 min Rincer et racler Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Éliminer les résidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser sécher
La feuille d’émargement § Garantie le respect des consignes § Responsabilise le personnel § Preuve du suivi du nettoyage § Tient lieu de planning Élément indissociable qui accompagne le plan de nettoyage
Les locaux et les équipements Conception et aménagement des locaux : Mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène (ventilation, dimensionnement, disposition, nature des équipements, températures…) Propres et en bon état d’entretien Vestiaires et sanitaires Systèmes de lavage et de séchage hygiéniques des mains Alimentation en eau potable et évacuations des eaux Gestion des déchets Rangement des produits de nettoyage et de désinfection en dehors des zones de manipulation des aliments
Les locaux et les équipements • D’où la nécessité de procéder à un état des lieux des locaux • Faire preuve de bon sens Locaux propres et ordonnés Locaux adaptés à la manipulation d’aliments (équipements, facilité d’entretien) Menus adaptés à la précarité (éventuelle) des installations Système de lavage et de séchage hygiénique des mains Produits d’entretien adaptés et rangés Système adapté pour la collecte et l’élimination des déchets
La maintenance des équipements
Les T. I. A. C T : toxi I : infection A : alimentaire C : collective définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastrointestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Les T. I. A. C Information DDPP/DDASS TIAC Échantillons témoins Représentatifs des plats servis Environ 100 g Gardés 5 jours Réfrigérés entre 0°C et 3°C
LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES ü 1) «Mauvais froid » : réfrigération défectueuse ü 2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à l’avance ü 3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait ) ü 4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à une température insuffisamment élevée ü 5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante
LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES ü 6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés ü 7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines ü Utilisation incontrôlée des restes ü 8) Nettoyage et désinfection insuffisants ü 9) Eau polluée ü 10) Décongélation: incomplète ou mal faite
LA TRAÇABILITE ? « Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation, ou la localisation d’un article ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée. »
LES AUTOCONTROLES Objectif : apporter la preuve de la maîtrise du fonctionnement Contrôle des différentes opérations de la réception à la consommation
L’archivage (note de service DGAL 2005 -8205) * 5 ans si pas de dluo (vin) * DLUO + 6 mois si DLUO > 5 ans (conserves) * 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais)
Dossier HACCP Conservation de tous les documents de la méthode HACCP analyse et rapport visite médicale certificat de formation fiche de poste contrôle à réception, refus de denrées Traçabilité des produits Autocontrôle des températures Emargement plan de nettoyage Menu Etc. …
Tenue vestimentaire Propre et adaptée Port de bijoux interdit Couleur claire Chaussures réservées au travail Coiffe englobant l’ensemble de la chevelure Masque le cas échéant Gants à usage unique le cas échéant «mieux vaut des mains propres que des gants sales! » mais indispensables si plaies cutanées A disposition: Des masques buco-nasal Des gants à usage unique Des kits visiteurs Correctement entretenue, transportée et entreposée dans des conditions d’hygiène satisfaisantes
Les intervenants en cuisine Intervention urgente : Le technicien intervient dans la cuisine pendant les phases de production. Les précautions sont maximales. Conserver les bons d’interventions Nettoyage obligatoire de la zone après intervention
Le personnel Aptitude médicale à manipuler les denrées alimentaires (visite médicale) Connaissances suffisantes en matière d’hygiène alimentaire formation adaptée et/ou instructions de travail) Conserver les attestations
Importance du lavage des mains A LA PRISE DE TRAVAIL AVANT ET APRES LE PORTDE GANTS A LA SORTIE DES TOILETTES APRES UNE MANIPULATION APRES UNE PAUSE CONTAMINANTE (EMBALLAGE, MANUTENTION. . . ) Et aussi souvent que nécessaire…
Contrôle de la température des produits A la réception des produits Au cours du stockage : pour vérifier la concordance entre la température de l’enceinte et des produits entreposés En préparation: maitrise des températures En fin de cuisson: assainissement des denrées Lors du refroidissement : (objectif : abaissement de la température de +63°C à +10°C en moins de deux heures) Lors de la remise en température: (objectif: élévation de la température de +10°C à +63°C en moins d’une heure) Début et fin de la distribution afin de vérifier la conformité de la température des plats servis (chauds et froids)
Contrôles à la réception « La sécurité alimentaire commence à la réception » la température des produits à la livraison état de fraîcheur et le conditionnement la date limite de consommation (DLC) La date limite utilisation optimale (DLUO) la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé (bon de commande) la conformité de l'établissement de provenance (marque de salubrité ou dérogation à l’agrément sanitaire) le numéro de lot des produits reçus (cf. traçabilité) les conditions de livraison (propreté, rangement du camion…) ENREGISTREMENT DES LIVRAISONS Conformes Non-conformes
Contrôle de la température des enceintes Au cours du stockage par deux relevés quotidiens un thermomètre doit être placé dans chaque enceinte réfrigérée Enregistrement
Températures des produits ØPlats froids température comprise entre 0°C et +3°C « Tolérance à +10°C exposition du produit pendant moins de 2 H » ØPlats chauds température supérieure ou égale à +63°C
La Traçabilité Les denrées alimentaires et toutes substances destinées ou susceptibles d’être incorporées Tout au long de la chaîne : de la production à la distribution Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel Traçabilité : identification des produits Le professionnel est responsable de sa mise en œuvre
La Traçabilité : en pratique Fournisseurs AMONT Matières premières INTERNE Produits finis AVAL clients
La Traçabilité / en pratique Ø À la réception « Traçabilité amont » : § identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits reçus, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit Ø Traçabilité interne : § conserver l’étiquetage des produits utilisés pour les repas Ø Si livraison : « Traçabilité aval » : § identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrés, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit
Les contrôles des huiles de friture Décret nº 86 -857 du 18/07/86 abrogé par le décret n° 2008184 du 26 fevrier 2008 (Huile de friture) Pourquoi contrôler l'huile de friture ? Changer l'huile = la teneur en composés polaires > 25 % Dégradation des huiles lors d’une utilisation prolongée / +180°C - dérivés cancérigènes-
Vérifications de l’application des procédures et des enregistrements
Points particuliers Ø Origine viande bovine Ø Les T. I. AC Ø La gestion des restes
Origine de la viande bovine décret n° 2002 -1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration Obligation d’indiquer de façon lisible et visible, dans les lieux où sont servis les repas, l’origine des viandes bovines (vache, bœuf, veau).
La prise du plat témoin A la distribution au plus prés de la fin du service 100 grammes minimum Tous les plats Clairement identifiés 5 jours en chambre froide positive (+3°C) A la disposition exclusive des DDASS et DDPP
La gestion des Restes : produits servis/produits présentés Produits servis au consommateur (mis sur table ou sur le plateau): récupération INTERDITE
Les Restes : produits servis/ produits présentés Produits présentés au consommateur (exemple: au niveau d’un self) Plats chauds Plats réfrigérés Ø pas de rupture de la chaîne du froid : maintien à une T° comprise entre 0°C et +3°C (enregistrement) Ø pas de rupture de la chaîne du chaud : maintien à une température supérieure ou égale à +63°C (enregistrement) Ø refroidissement rapide pour un service ultérieur Ø élimination des produits remis en température
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