HYGIENE ALIMENTAIRE en restauration SOMMAIRE LEGISLATION PAQUET HYGIENE

HYGIENE ALIMENTAIRE en restauration

SOMMAIRE • • LEGISLATION PAQUET HYGIENE LES TIACS L HYGIENE DU PERSONNEL LA MARCHE EN AVANT NETTOYAGE LA METHODE HACCP LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES EN HYGIENE LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

REGLEMENTATION ET LEGISLATION L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 abroge celui du 9 mai 1995(découlant de la directive européenne du 14/06/93) ainsi que les règlements européens constituant « le paquet hygiène » légiférant l’hygiène des aliments remis au consommateur implique : Appréciation du risque par le responsable Responsabilité du professionnel Formation du personnel Obligation de résultat

DSV DDCSPP DDCCRF

POUR QUI ? Cette réglementation vise toute type de restauration dont l’activité est la remise directe au consommateur. Elle vise à responsabiliser le milieu professionnel de restauration, qui par cette loi a une obligation de moyens et de résultat. Elle comporte principalement : • • Conception et entretien des locaux et des équipements matériels Équipements sanitaires. Gestion des denrées alimentaires. Alimentation en eau potable. Gestion des déchets. Hygiène du personnel. Obligation de surveillance et d’autocontrôle.

L’ORIGINES DANGERS En hygiène alimentaire il existe 3 types de dangers contaminant pour les denrées : 1 -La présence de microorganismes indésirables 2 -La présence de substances chimiques toxiques 3 -La présence de corps étrangers indésirables Risque biologique Risque chimique Risque physique

Risque biologique Le danger microbien est généré par des CONTAMINATIONS Entre aliments de flore microbiennes différentes Par l’utilisation de denrées alimentaires de mauvaise qualité bactériologique Par le matériel de préparation Par le contact des emballages Par l’environnement (locaux, clim. , aération) Par les nuisibles Par le personnel (nettoyage, désinfection)

Risque biologique Le danger microbien est aggravé par des phénomènes de MULTIPLICATION La mauvaise maîtrise des couples Temps/Températures Préparations longtemps à l’avance, non respect des températures de stockage (chaud ou froid). RUPTURE DE LA CHAÎNE DU FROID L’humidité trop importante des locaux Le danger microbien peut être associé à la SURVIE DES MICROORGANISMES et à la PERMANENCE DES TOXINES Lavage, désinfection des végétaux destinés aux préparations froides insuffisant Absence de cuisson ou cuisson partielle

Risque chimique Source du danger Proximité des produits chimiques et des zones de préparation Stockages de produits chimiques dans contenants alimentaires Utilisation de récipients non agrées au contact alimentaire Utilisation de médicaments utilisés en zone de préparation

Risque physique Source du danger Débris emballages, étiquettes Débris de matériel inapte et de locaux dégradés Perte pansements (inadaptés au milieux), bijoux… D’origine humaine (cheveux, poils, cendre, mégots)

DÉFINITION DE L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE L’HYGIENE ALIMENTAIRE Qualité des produits Propreté du personnel Propreté physique Propreté bactériologique Propreté chimique HYGIENE Corporelle NETTOYER Éliminer les souillures que l’on voit DESINFECTER Éliminer les microbes que l’on ne voit pas RINCER Éliminer toutes les traces des produits mis en oeuvre ORIGINE Identification Traçabilité Qualité LE RESPECT DE LA CHAINE DU FROID LE LAVAGE DES MAINS L’ENTRETIEN LA DESINFECTION LA DETERGENCE

Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

ORIGINE DES TIAC VIANDES 15% POISSONS 10% VOLAILLES 9% COQUILLAGES 7% ŒUFS 6% CHARCUTERIE 5% CRUSTACES 2%

• Définition d’une TIAC : – apparition au même moment de troubles digestifs ou neurologiques similaires chez au moins deux personnes ayant consommé un repas en commun • Les TIAC sont fréquentes – 662 foyers en 1998 , soit 9200 personnes 9 décès dont 8 personnes agées – 1 255 foyers En 2009 soit 13 905 personnes, dont 9 sont décédées. – En 2014 , 12109 personnes ont souffert de TIAC, 649 hospitalisées et 2 décès 30 établissements de restauration ont été fermées en 2014

Déclaration obligatoire • Par un médecin ou le responsable des locaux où se trouvent les patients (chef de famille ou d’établissement) • Aux autorités sanitaires départementales (DDASS ou DSV) • Centralisation à l’In. VS

Principaux agents des TIAC • Salmonelles (15%) – œufs et produits dérivés (mousse chocolat, patisseries, mayonnaise) – viandes (steack haché de bœuf congelés) et volailles • Staphylocoque doré (30%) – Lait et produits laitiers – Plats ayant nécessité des manipulations • Clostridium perfringens (5%) – Plats en sauce

Prévention des TIAC • En restauration collective – Respect des bonnes pratiques de transport, stockage et préparation des aliments – Respect strict de la chaine du froid et du chaud – Utilisation de mayonnaise industrielle (œufs en poudre) • En restauration familiale – Limiter les risque liés à la consommation d’œufs crus ou peu cuits • Ne pas garder les œufs plus de 15 j à 4°C • Pas d’œufs non cuits pour les personnes âgées et malades • Les préparations à base d’œufs non cuits (mayonnaises, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries) à consommer rapidement et à maintenir au froid. – Viandes hachées et de volaille cuites à cœur

TIAC à Salmonelles mineures • Infections intestinale invasive – Œufs, viandes ou volailles, eau contaminée • Clinique : – – – Incubation longue : 12 à 36 heures Diarrhée non sanglante Douleurs abdominales Fièvre élevée (39°C) Nausée et vomissement

TIAC à Clostridium perfringens • Bactéries sporulées thermorésistantes – Aliments mixés, plats en sauce • Clinique : – Incubation moyenne : 9 à 15 heures – Diarrhée liquide – Douleurs abdominales – Pas de fièvre – Pas de nausée ni de vomissement

TIAC à Staphylocoques dorés • Toxi-infection – Lait et produits dérivés (fromages, glaces), – Porteurs de staphylocoques sur les mains • Clinique : – – – Incubation courte : 30 minutes à 4 heures Nausées et vomissements Diarrhée liquide profuse non sanglante Douleurs abdominales Absence de fièvre

Conduite à tenir devant une TIAC • Quels conseils aux patients – Transmission inter-humaine très faible • Rappeler les règles d’hygiène: lavage des mains avant et après les repas et après le passage aux toilettes – Les services de restauration seront contactés directement

HYGIENE DU PERSONNEL Les scientifiques considèrent « l’Homme » comme sale, ignorant et malade Sale car il est vecteur de germes par ses mains, sa bouche, son nez, ses cheveux, sa peau. Ignorant les dangers de contamination qu’il présente faute de formation en hygiène. Malade bien qu’il soit considéré comme porteur sain susceptible d’être porteur de germes. Il incombe à chaque personne travaillant des denrées destinées à la consommation humaine une responsabilité personnelle et professionnelle : hygiène corporelle comportements

LE LAVAGE DES MAINS !!! Avoir des mains propres ou comment optimiser la sécurité alimentaire et la qualité de notre prestation. § Les équipements: § Laves mains à commande non manuelle Les mains véhiculent 80% des bactéries que peut transmettre le corps humain § Distributeur de savon bactéricide § Distributeur d’essuie main à usage unique § Une brosse à ongle Ces éléments sont indissociables, ils doivent être entretenus et approvisionnés régulièrement.

LES FLORES CUTANÉES - La flore résidente -La flore transitoire La main dans son ensemble compte de 1 à 10 millions de microorganismes

Quelles sont les zones de la main les plus contaminées?

MESURE DE LA CONTAMINATION DES MAINS Les bouts des doigts sont posés sur une boîte contenant un milieu gélosé* suivi d’une incubation de 3 jours à 30°C. Les bouts de doigts souillés sont posés sans aucun lavage préalable sur la gélose. La contamination initiale des mains non préalablement lavées est telle qu'il n'est pas possible de distinguer les colonies entre-elles. Pas de quantification possible = mains sales *La gélose est une substance nutritive favorisant ou inhibant (selon sa composition) la prolifération et le développement des bactéries.

20 secondes Sans savon avec savon 10 secondes 20 secondes avec savon Avec gel

LES ZONES PLUS OU MOINS OUBLIÉES PENDANT LE LAVAGE DES MAINS.

PROTOCOLE DE DESINFECTION DES MAINS

LES MARCHES EN AVANT Respecter au maximum les marches en avant en vue de supprimer les contaminations croisée directes ou indirectes. La marche en avant dans l’espace La marche en avant dans le temps

Réception, bureaux, contrôle Local poubelles Vestiaires sanitaires Chambres froides négatives économat Chambres froides positives Local de déboitage Chambre froide légumes Réserve tubercule légumerie Laverie batterie Cuisine froide pâtisserie Cuisine chaude (garde manger) CIRCUITS DES PERSONNELS Laverie vaisselle

Réception, bureaux, contrôle Local poubelles Vestiaires sanitaires Chambres froides négatives économat Chambres froides positives Chambre froide légumes Local de déboitage Réserve tubercule légumerie Laverie batterie Cuisine froide (garde manger) pâtisserie Cuisine chaude ARRIVEE DES MARCHANDISES Laverie vaisselle

CIRCUIT MARCHANDISES DANS LOCAUX Réception, bureaux, contrôle Local poubelles Vestiaires sanitaires Chambres froide s négatives économat Chambres froides positives Chambre froide légumes Local de déboitage Réserve tubercule légumerie Laverie batterie Cuisine froide (garde manger) pâtisserie Cuisine chaude Laverie vaisselle

Réception, bureaux, contrôle Local poubelles Vestiaires sanitaires Chambres froides négatives économat Chambres froides positives Chambre froide légumes Local de déboitage Réserve tubercule légumerie Laverie batterie A LA FIN DU SERVICE ! Cuisine froide pâtisserie (garde manger) CIRCUIT PRODUITS SALES Cuisine chaude Laverie vaisselle

LA RECEPTION DES MARCHANDISES LÀ OÙ COMMENCE NOTRE RESPONSABILITE FACE A L’ALIMENT § Contrôle à réception § équipement isotherme aux normes, équipé d’un thermomètre de contrôle. § Quand nous réceptionnons, une zone est uniquement réservée à cet effet ou est nettoyée entre la réception des marchandises et la préparation des aliments. § Lors du déconditionnement nous supprimerons tous les emballages souillés, les cartons, cagettes, tous les éléments poreux non imputrescibles.

LA CONSERVATION DES ALIMENTS Rupture de la chaîne du froid = 1 ere cause technique et humaine responsable de T. I. A. C. § Étape essentielle, la maîtrise du froid § C’est aussi une organisation à mettre en place § L’hygiène des CF § Tous les produits stockés en CF devront être sains § La sectorisation des produits en CF § La proximité entre produits bruts et denrées consommables est proscrite.

ORGANISATION DES ETALS EN CHAMBRE FROIDE + Plat cuisiné (apport thermique) I - ORGANISATION HORIZONTALE Du plus consommable au moins consommable exemple LASAGNES exemple ENTRECÔTES Plat préparé Denrées manipulées DETAILLEES Denrées sous vide (déconditionnées) Denrées brutes exemple ENTRECOTES SOUS VIDE LEGUMES (déconditionnées) Clayettes Pas de stockage à même le sol II - ORGANISATION VERTICALE Selon l’origine des denrées Viandes charcuteries Produits de la mer B. O. F.

SEUIL ET TOLÉRANCES DES TEMPÉRATURES PRODUITS ALIMENTAIRES CONGELÉS Dénomination du produit Seuil T° Tolérance T° Viandes de boucherie - 15°C - 10°C Produits végétaux - 18°C - 15°C Abats - 18°C - 14°C Produits de la pêche - 18°C - 15°C Volailles – Lapins - 15°C - 12°C Plats cuisinés - 18°C - 15°C Viandes carcasse - 12°C - 9°C Crèmes pâtissières – entremets - 12°C - 10°C Produits laitiers - 14°C - 11°C Produits de pâtisserie - 18°C - 15°C Ovo produits - 18°C - 14°C Glaces – crèmes glacées - 20°C - 17°C Limites critiques: conservation limitée à – 10°C durant 8 H et à – 6°C pendant 3 H

SEUIL ET TOLÉRANCES DES TEMPÉRATURES PRODUITS ALIMENTAIRES RÉFRIGÉRÉS Seuil T°à Tolérance T° Viandes de boucherie (gros) + 7°C + 10°C Beurre + 6°C + 9°C Viandes de boucherie (pièce – PAC – PAD) + 4°C + 7°C Fromages à pâte molle ou persillée + 8°C + 11°C Viandes hachées + 2°C + 4°C Fromages frais + 6°C + 9°C Produits transformés (à base de viande) + 4°C + 7°C Crème pasteurisée + 6°C + 9°C Abats + 3°C + 6°C Fromages à pâte pressée cuite ou non + 10°C + 15°C Volailles – Lapins + 4°C + 7°C Œufs en coquille + 8°C + 12°C Gibiers + 3°C + 6°C Ovo produits + 2°C + 4°C Produits de la pêche (sous glace) + 2°C + 5°C Produits de pâtisserie + 4°C + 7°C Crustacés - Mollusques (cuits) + 4°C + 7°C Crèmes pâtissières – entremets + 3°C + 6°C Lait pasteurisé (ouvert) + 5°C + 8°C Plats cuisinés + 3°C + 6°C Lait UHT (ouvert) + 6°C + 9°C Produits végétaux prêts à l’emploi + 5°C + 9°C Dénomination du produit Limites critiques: conservation limitée à +6°C durant 3 H et à +10°C pendant 1 H (sur produit conservé nécessitant une T° de 3°C)

CONGELATION Deux opérations sensibles où il est important de respecter la législation en vigueur. Congeler c’est possible ? ? Oui !!: § Nous pouvons congeler si nous possédons une cellule de refroidissement rapide en bon état de marche et d’entretien. Pour cette opération nous devrons passer dans un délai de une heures de +65°C à – 18°C ou -12°C pour les préparations cuites (nécessite un agrément). § Par nos moyens de contrôle assurerons une bonne conservation en enceinte négative (conservation limitée à 90 jours pour les produits gras). § Par notre registre d’enregistrement des produits congelés nous assurerons une bonne rotation et une traçabilité de nos produits. § Déclaration auprès des services

DECONGELATION Décongeler, c’est prévoir !! : §Il n’y a que deux modes de décongélation, soit thermique, soit en chambre froide. Il incombe au manipulateur le bon choix de ses produits. §La décongélation en CF+ (T°= à 3°C) se fera sur grille, égouttoir, afin d’éviter tout contact entre l’aliment et l’exsudat qui en découle. §L’aliment décongelé sera préparé et consommé, pour les petites pièces, le plus rapidement possible. Pour les grosses pièces le délais sera de J+3 maximum.

LA LIAISON FROIDE ET LIAISON CHAUDE Préparation Distribution Cuisson Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2 H à cœur du produit Durée de conservation à +3°C pour plats cuisinés = à J + 3 Régéthermie effectuée de la T° de conservation à +63°C en moins de 1 H à cœur du produit

LA LIAISON FROIDE ET LIAISON CHAUDE Distribution Préparation Cuisson Maintien des denrées alimentaire à une température minimum de +63°C à cœur du produit

LE TRAITEMENT DES DECHETS Les déchets en cuisine sont considérés comme des vecteurs de contamination importants. § poubelles à commande non manuelle. § Les poubelles et containers doivent être nettoyés et désinfectés quotidiennement. § Les sacs poubelle doivent être le plus haut possible afin d'éviter les projections. Nombres de germes sont dit « aérosols » , notamment lorsqu’il il y accumulation des risques. Exp. : poubelle non fermée + air humide + temps + températures + courants d’air = contamination de l’environnement = dangers

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION Les opérations de nettoyage visent deux objectifs: • Éliminer la saleté visible (gros déchets, gras, salissures diverses…), c’est le nettoyage. • Éliminer la saleté invisible, « les germes » , c’est la désinfection. Un protocole de nettoyage et de désinfection comprend 3 phases: 1. Élimination des gros déchets 2. Lavage avec un détergent-désinfectant 3. rinçage

LE TRANSPORT DES ALIMENTS • deux heures / 80 km • Le maintient des températures de conservation • Les propriétaire des moyens de transport dotés ou non d’un dispositif thermique, réfrigérant, frigorifique ou calorifique doivent se soumettre à un examen • À l’issu de cet examen ils reçoivent une attestation de conformité (valable 6 ans renouvellement auprès de la DDPP) et une attestation de conformité sanitaire (valable 3 ans renouvellement auprès de la DDPP). • Mettre en fonctionnement les équipements avant le chargement des produits ou refroidir les bacs isothermes • Assurer un chargement et un déchargement rapide

H AZARD A NALYSIS C RITICAL C ONTROL P OINT ANALYSE DES DANGERS POUR LA MAITRISE DES POINTS CRITIQUES Méthode d’autoanalyse, d’auto surveillance, d’autocritique Dans le but de mettre en place les mesures préventives ou correctives de fabrication qui s’imposent pour les maîtriser (autocorrection et décision). raisonnée. Réflexion critique Remise en cause. CRITIQUE, PREVENTIVE ET RESPONSABLE

NASA FAO OMS CODEX A.

Obligation d’application • « l’instruction, la formation » : comment ? par qui ? quand ? • « les contrôles permanents » : planning d’action, qui ? quand ? où ? comment ?

7 Principes Principe 1 : analyse des dangers Principe 2 : identification les CCP Principe 3 : établissement des limites critiques

Principe 4 : surveillance Principe 5 : actions correctives Principe 6 : vérification Principe 7 : documentation

12 étapes Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP pluridisciplinaire. La portée du plan HACCP doit être définie.

Étape 2: Décrire le produit Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, et sa sécurité d’emploi

Étape 3: Déterminer son utilisation prévue L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final. Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de population, dans la restauration collective, par exemple.

Étape 4: Établir un diagramme des opérations C'est l'équipe HACCP qui doit être chargée d'établir le diagramme des opérations. Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné. Il est possible d'utiliser le même diagramme des opérations pour plusieurs produits lorsque les étapes de transformation de ces produits sont similaires.

Étape 5: . Confirmer sur place le diagramme des opérations Il convient de s'employer à comparer en permanence le déroulement des opérations de transformation au diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier. La confirmation du diagramme des opérations doit être effectuée par une ou des personne(s) possédant une connaissance suffisante du déroulement des opérations de transformation.

Étape 6: . Émunérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés (PRINCIPE 1) énumérer tous les dangers à chacune des étapes (production primaire, transformation, fabrication, distribution et point de consommation final) analyse des risques afin d’identifier les dangers pour les éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable, • probabilité qu’un danger survienne et gravité de ses conséquences sur la santé, • évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers, • survie ou prolifération des micro-organismes dangereux, • apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou d’agents physiques, • facteurs à l’origine de ce qui précède.

Les 5 M LE MILIEU: conception des locaux, aménagement, entretien. - l’eau, la glace, la vapeur Quels problèmes ? Où ? Pourquoi ? ANALYSES - aération, ventilation, éclairage - locaux de préparation, de stockage, de distribution, des déchets - sanitaires, vestiaires - entretien: nettoyage, désinfection LE MATÉRIEL: conception et équipement - installation, normes - équipement professionnel (tout matériel) LES MATIÈRES: les denrées alimentaires et leurs contaminations - entretien: nettoyage et désinfection - matières premières, le choix - conditionnement, réception, fournisseur LA MAIN-D’ŒUVRE : personnel manipulateur « porteur sain » - attestation médicale - instruction, formation - propreté, hygiène corporelle - hygiène des mains LA MÉTHODE: application pratique, environnement sain, gestuel du manipulateur, mode opératoire - conservation et stockage - décongélation - déconditionnement - liaison froide ou chaude, refroidissement, régéthermie, congélation - opérations sensible de hachage, tranchage, mise sous vide

Étape 7: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (PRINCIPE 2) La détermination d'un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l'application d'un arbre de décision, selon que l'opération concerne la production, l'abattage, la transformation, l'entreposage, la distribution, etc. L'arbre de décision donné en exemple ne s'applique pas forcément à toutes les situations. D'autres approches peuvent être utilisées. Si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est nécessaire et qu'aucune mesure de maîtrise n'existe au niveau de cette étape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit ou le procédé correspondant à cette étape, ou à un stade antérieur ou ultérieur, de manière à prévoir une mesure de maîtrise.

Étape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (PRINCIPE 3) fixer et valider des seuils correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée. Parmi les critères choisis, il faut citer la température, la durée, la teneur en humidité, le p. H, le pourcentage d'eau libre et le chlore disponible, ainsi que des paramètres organoleptiques comme l'aspect à l'oeil nu et la consistance. Lorsque les seuils critiques ont été fixés à l'aide d'orientations HACCP élaborées avec toute la compétence requise par des experts, il importe de veiller à ce que ces seuils s'appliquent pleinement à l'opération spécifique ou au produit ou au groupe de produit en question. Ces seuils critiques devraient être mesurables.

Étape 9: Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (PRINCIPE 4) mesurer ou d'observer les seuils critiques correspondant à un CCP. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise. Dans la mesure du possible, il faudra procéder à des ajustements de procédés lorsque les résultats de la surveillance indiquent une tendance vers une perte de maîtrise à un CCP. Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et l'autorité nécessaires pour mettre en oeuvre, au besoin, des mesures correctives.

Étape 9 suite Si la surveillance n'est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. On préfère généralement relever les paramètres physiques et chimiques plutôt que d'effectuer des essais microbiologiques, . Tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la ou les personnes chargées des opérations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de l'entreprise.

Étape 10: . Prendre des mesures correctives (PRINCIPE 5) Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s'ils se produisent. Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP.

Étape 11: Instaurer des procédures de vérification (PRINCIPE 6) déterminer si le système HACCP fonctionne correctement. On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d'audit, notamment au prélèvement et à l'analyse d'échantillons aléatoires De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système. La vérification devrait être effectuée par une personne autre que celle chargée de procéder à la surveillance et aux mesures correctives. Lorsque certaines activités de vérification ne peuvent être réalisées en interne, la vérification peut être effectuée par des experts externes ou des tiers compétents au nom de l'entreprise.

Étape 12: Constituer des dossiers et tenir des registres (PRINCIPE 7) La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l'application du système HACCP. Les procédures HACCP devraient être documentées, adaptées à la nature et à l'ampleur de l'opération et suffisantes pour permettre à l'entreprise d'être convaincue que des contrôles sont en place et sont maintenus. Un système de registres simple peut être efficace et facilement communiqué aux employés. Il peut être intégré aux opérations existantes et peut se baser sur des documents existants, comme des factures de livraison et des listes de contrôle servant à consigner, par exemple, la température des produits.

MA BLANQUETTE DE VEAU Stockage en C. F. + Refroidissement + 63° à + 10° en moins de 2 h Déconditionnement Préparation Cuisson Conservation Régéthermie Fournisseur Livraison distrib • Contrôle à réception • Contrôle des T° C. F. • Matériel conforme • Maintenance assurée • Contrôle des T° des produits finis + • Respect du protocole de nettoyage (plan, planning) et du temps de préparation • Respect de la traçabilité • Contrôle des T° des produits finis • Matériel conforme • Maintenance assurée • Relevé des T° C. F. • Maintenance et protocole de nettoyage • Registre de refroidissement des denrées • Maintenance • Matériel • Protocole de nettoyage

APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H. A. C. C. P. : exemple la crème pâtissière 1. Analyse, identification et évaluation des danger. • Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement. 2. Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser. • La bonne pasteurisation constitue un point critique, les conditions de refroidissement l’autre point critique. Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des danger importants au niveau bactériologique. 3. Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques. - Critère de températures : ébullition dans la masse totale - Critère de temps : froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide ; ébullition pendant 1, 30 à 2 min. selon le volume de crème pâtissière à cuire. 4. Surveiller les points critiques pour la maîtrise. - Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière : temps d’ébullition puis refroidissement rapide sous film. - Disposer de matériel efficace (horloge) pour s’assurer du temps d’ébullition. - vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à , refroidir. 5. Proposer des actions de correction à réaliser si, malgré la surveillance, un point critique n’a pas été maîtrisé. - Pasteuriser à nouveau en prenant les mêmes précautions - Détruire ou jeter, si la crème a été introduite dans une autre préparation fragile non recuite. 6. Vérifier le bon fonctionnement du système dans son ensemble. Examiner si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés. 7. Établir des documents ou fiches-protocoles, s’inspirant du système H. A. C. C. P. Pour : - toutes les fabrications - l’emploi des produits de nettoyage et de désinfection - le laboratoire, le matériel petit et gros, l’outillage - l’hygiène du personnel - les livraisons de marchandises et leur stockage

Elaboration et mise en œuvre du GBPH "Restauration commerciale"

Le guide des Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur • Validé le 19 décembre 1997 • Il s'inscrit dans les nouvelles exigences et modification de l'arrêté du 9 mai 1995 • L'inobservation des recommandations du GBPH ne saurait constituer une infraction • Seule l'inobservation des dispositions des arrêtés est susceptible d'entraîner des poursuites pénales

• Il constitue une approche lisible des principes de la méthode HACCP • Il a été réalisé par des restaurateurs, pour des restaurateurs • Un outil au quotidien

• Mise en place d'un système proportionné aux risques sanitaires encourus dans la restauration • Responsabilisation des restaurateurs dans leurs démarches de maîtrise des risques • Application volontaire • Outil de justification privilégié du respect des exigences essentielles vis-à-vis des administrations de contrôle

Le GPBH Restaurateurs • Méthode : Application de la démarche HACCP • Identification des produits • Analyse des dangers • Définition des moyens de maîtrise • Proposition de moyens simples de surveillance

Le GPBH Restaurateurs en 5 M • Moyens : 4 types de fiches de bonnes pratiques présentant simultanément les dangers relatifs à un produit ou à une opération, les moyens de maîtrise et les éléments simples de surveillance qui y sont associés • Matières premières • Opérations • Environnement de travail • Fabrication

Le GPBH Restaurateurs Fiches de bonnes pratiques "Matières premières" 1 - Fruits et légumes 2 – Viandes, Volaille, Gibier, Abats, Chairs, … 3 – Charcuterie, salaison achetées en l'état 4 – Poissons, Crustacés, Coquillage 5 – OEufs …/…

Le GPBH Restaurateurs Fiches de bonnes pratiques "Opérations" 1 – Réception de matières premières 2 – Stockage en réserve sèche 3 - Stockage en froid positif 4 – Stockage en froid négatif 5 – Tranchage, hachage, râpage 6 – Cuisson …/…

Le GPBH Restaurateurs Fiches de bonnes pratiques "Environnement de travail" 1 – Hygiène du personnel 2 – Matériel et équipements 3 – Air – Eau 4 – Décors 5 - Animaux

Le GPBH Restaurateurs Fiches de bonnes pratiques " Fabrication " 1 – Soupe de poisson 2 – Sauce béarnaise 3 – Sauce piémontaise 3 bis – Mayonnaise 4 Sauce landaise 5 – Assiette de fruits de mer …/…

• Éléments simples de surveillance • Formation • Information, sensibilisation à l'hygiène du personnel • Savoir-faire professionnel, organisation du travail • Recettes et documents techniques

• Contrôles sensoriels (odeur, texture) • Contrôle de température • Contrôle du temps • Entretien et maintenance des équipements • Prévention et lutte contre les nuisibles

LES ÉCHANTILLONS TEMOINS Afin de répondre aux exigences de l’AM du 29/09/97 (dispositions relatives aux TIAC). Il sera prélevé un échantillon témoins et cela au stade de la consommation. Conservés en froid négatif afin de ne pas bouleverser l’équilibre de la flore microbienne présente et ce sur une durée de 5 jours. Certaines denrées ne sont pas concernées: • Plats préparés en moins de trente exemplaires • Prestations à la demande • Produit de l’agro-alimentaire servis en l’état • Les fruits, fromages, crudités • Pour les pâtisserie, l’échantillon sera prélevé et conservé par familles si plusieurs choix.

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PMS ensemble de documents permettant à toute entreprise manipulant des denrées alimentaires de respecter la réglementation.

DOCUMENTS ET REGISTRES H. A. C. C. P. Le législateur nous impose la preuve de nos contrôles, il nous faudra établir un dossier « HACCP » complet en vue de le présenter aux services compétents, mais aussi en cas de « Toxi-infection-Alimentaire » constatées et de pouvoir le consulter lors des alertes sanitaires. Liste des documents et registres: • Fiches de contrôle à réception nécessite la présence d’une sonde thermique de contrôle • Fiche de relevé des températures CF+ et – présence de thermomètres de contrôle • Fiche de surveillance des huiles de friture • Fiche de contrôle des températures des produits finis • Registre de refroidissement et congélation des denrées • Traçabilité (conservation des étiquettes), affichage de l’origine des viandes bovines. • Plan et planning de nettoyage • Procédure de contrôle de durée de vie des produits (inventaire) • Plan de lutte contre les nuisibles • Procédure de maintenance du matériel • Attestation médicale du personnel • Attestation de formation à la sécurité alimentaire et HACCP

FICHE DE CONTRÔLE A RECEPTION

FICHE D’ANOMALIES FOURNISSEUR : Tel : Adresse : Dates Dénomination du produit Nature de l’anomalie Mesures prises Décision finale Nature de l’anomalie : Quantité, date et heure de livraison non respectées, conditionnement non conforme, D. L. C. et D. L. U. O. non conformes, températures à réception non conformes, marque sanitaire du lot ……

RELEVE DES TEMPERATURES C. F. POSITIVES

RELEVE DES TEMPERATURES C. F. NEGATIVES

Planning de nettoyage Surface matériel Fréquences Produits Matériel utilisé méthode Personnel Observations

SURVEILLANCE DES HUILES DE FRITURE Changée le : Testée le : Testée le : Conforme Non conforme Conforme Changée le : Changée le : Testée le : Conforme Non conforme Non conforme

Fiche de contrôle de température des produits finis produits Température début de cuisson ou préparation Mode de cuisson ou de préparation Durée Température fin de cuisson ou de préparation avant service Pour optimiser la sécurité alimentaire les aliments doivent être cuit et servis au-delà d’une température de 63°C à cœur.

REGISTRE DE REFROIDISSEMENT DES DENREES Plats Date Qui Nb Conditionnement Désignation type nb pds EP T° Heure T° S T 1 Entrée Sortie T 2 NS Conditionnement : ex : bac GN 1/1 prof 65 nb/pds : nombre de rations par contenant ou poids EP : épaisseur en cm. T° 1 : température de fin de cuisson. T° 2 : température de stockage avant transport. SAT/NON SAT : satisfaisant, non satisfaisant par rapport au délai (moins de 2 heures) et à la température (+10° à cœur)

Lexique H. A. C. C. P. ACTIONS CORRECTIVES : actions à mettre en oeuvre en cas de dérive. Elles impliquent les mesures pour rétablir la maîtrise du procédé d’une part et les mesures pour traiter les produits non conformes d’autre part. ANALYSE DES RISQUES : identification des dangers, évaluation de leur probabilité d’apparition ou de leur fréquence et de leur sévérité. CCP : voir point critique pour la maîtrise CRITÈRE : Valeur cible (ou tolérance) relative à une (ou plusieurs) caractéristique(s) physique, chimique, sensorielle ou micro biologique du procédé et/ou du produit. Le respect des valeurs cibles (ou tolérances) établies est impératif pour assurer et s'assurer de la maîtrise effective d'un CCP. DANGER : on considère ici la sécurité alimentaire et sanitaire qu’offre le produit aux consommateurs et utilisateurs. Les dangers peuvent être de nature physique (corps étrangers, d’où la nécessité d’équiper de détecteurs de métaux les lignes de production. . . ), biologique (microorganismes, toxines. . . d’où la nécessité de réaliser des analyses bactériologiques. . . ) ou chimique (présence de pesticides, polluants, antibiotiques. . . ) ou administrative (perte de la traçabilité, non respect de la législation en vigueur inacceptable. . . ). GESTION DE LA TRAÇABILITE : c’est la mise en place d’un système documentaire (papier ou informatique) qui gère de manière totalement intégrée l’origine et le devenir des produits, de leur production primaire jusqu’à leur distribution. PLAN HACCP : document (ou ensemble de documents) écrit, énonçant les pratiques, les moyens, la séquence des activités et les procédures formelles se rapportant à un produit ou à un danger particulier, dans le contexte de la mise en œuvre de l’HACCP et liés à l’analyse des risques et la maîtrise des CCP. POINT CRITIQUE POUR LA MAÎTRISE : ou CCP, de l’anglais « critical control point » : c’est le point ou l’étape opérationnelle/procédure qui peut et doit être maîtrisé afin de prévenir ou d'éliminer un danger ou de réduire son occurrence à un niveau acceptable. La perte (ou absence) de maîtrise d'un CCP conduit à un risque inacceptable au regard de la sécurité du produit. Point où est effectuée de façon effective la maîtrise, en amont ou en aval du point où s’exprime le danger. REVUE : ensemble des dispositions d’actualisation du plan HACCP établi. Les révisions du système HACCP doivent intervenir à intervalles réguliers et planifiés à l’avance, et à chaque fois qu’un élément nouveau le justifie (lancement d’un nouveau produit, nouveau procédé de fabrication, agrandissement de l’usine, . . . ).

Lexique H. A. C. C. P. RISQUE (Occurrence) : Estimation de la probabilité d'apparition (= occurrence) d'un danger. SÉCURITÉ : Propriété d'une denrée alimentaire résultant à la fois : - de son innocuité (absence de risque à l'égard de la santé publique) - de son intégrité (absence de défaut ou d'altération) - de sa loyauté (absence de fraude ou de falsification). SURVEILLANCE : ensemble des moyens opérationnels mis en oeuvre pour s’assurer que les CCP restent maîtrisés. SYSTÈME HACCP : Résultats de l'organisation pour la mise en œuvre et l’application du plan HACCP (structures, responsabilités, ressources, procédures et procédés). SYSTÈME DE SURVEILLANCE : Plan/méthode/dispositif nécessaires pour effectuer les observations, tests ou mesures permettant de s'assurer que chaque existence formulée pour un CCP (procédure opérationnelle, critère) soient effectivement respectée. TRACABILITE : la traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées alimentaires ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux. A cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale disposent de systèmes et de procédures permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci. Les denrées alimentaires et les aliments qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou susceptibles de l’être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l’aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques. (Extrait du règlement 178 -2002 CE Section 3. 4 – article 18 Traçabilité). VÉRIFICATION : ensemble des moyens opérationnels (méthodes, activités, procédures et tests complémentaires) mis en œuvre pour s’assurer et confirmer l’application permanente et efficace du système HACCP établi.

AUTOÉVALUATION DES RÈGLES D’HYGIÈNE DE BASE ET DES CCP SUR SITE Règles d’hygiène de base non observées : • • • • - • • • • • CCP : -