PEYNR TEKNOLOJS Prof Dr Gknur TERZ GLEL 1

PEYNİR TEKNOLOJİSİ Prof. Dr. Göknur TERZİ GÜLEL 1

n Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı tanımına göre peynir “süt, krema, yağsız ve kısmen yağı alınmış süt, yayık altı ayranı veya bu ürünlerin karışımının pıhtılaştırılmasından sonra süzülmesi ile elde edilen taze veya olgunlaştırılmış ürün” olarak tanımlanır. 2

Bazı ülkelerde peynir tüketimi n n n n n Ülke Fransa Yunanistan İtalya Belçika Hollanda Kanada ABD İngiltere İspanya Türkiye Miktar (kg/kişi/yıl) 22. 8 22 20 18 15. 2 13 9. 9 8. 5 7 5 3

Türkiye’deki peynir çeşitlerinin tüketimdeki payı n n Beyaz salamura peynir Kaşar peyniri Tulum ve mihaliç peyniri Diğer peynirler %60 %17 %12 %11 4

Peynir sınıflandırılmasında dikkat edilecek hususlar n n n Orjin : Ülke, yöre Sütün nevi : İnek, koyun, keçi Peynirin tipi : Koagulasyon metodu (asit, enzim, asit+enzim, konsantrasyon, olgunlaşma süresi, mikroorganizma tipleri) n 5

Peynirin kimyasal bileşimine göre tipleri Tip Çok sert Sert Yarı-sert Yumuşak Kuru madde >60 45 -60 30 -44 >20 Rutubet <20 20 -42 43 -55 >55 YKM <51 51 -55 56 -61 >61 6

Beyaz Peynir (TS 591) n Kuru madde en çok %40 n Yağ Miktarları n n n Tam yağlı en az %45 Yağlı %30 Yarım yağlı %20 Az yağlı %20 Tuz miktarı kuru maddede en çok %10 Kaşar Peynir (TS 3272) n Kuru madde eski kaşarda en çok %60 n Kuru madde taze kaşarda en çok %45 n Yağ Miktarları n n Tam yağlı en az %45 Yağlı %30 Yarım yağlı %20 Tuz miktarı kuru maddede en çok %7 *** 7

Sütün seçimi n n n n Peynir yapılacak süt hem kimyasal hem de mikrobiyolojik açıdan iyi kaliteli olmalı. Laktasyon başı, sonu ve mastitisli sütler peynir yapımı için uygun değildir. Bu sütlerin serum proteini fazla, kazein miktarı azdır. Bu durumda teleme yeterince kurumaz, telemede fazla peynir altı suyu kalır. Arzu edilmeyen birçok bakteri ürer. Kazein miktarı düşük olduğu için randıman düşer ve yumuşak olur. Antibiyotik, deteryan ve dezenfektan kalıntısı içeren sütlerin kullanımı sakıncalıdır. Sütte starter kültür üremesini engeller, lezzet ve arma veren mikroorganizmaların da gelişimini engeller. Hayvana antibiyotik verildikten sonra 4 -5 gün sütü kullanılmaz. Antibiyotiklere en duyarlı mikroorganizmalar: S. salivarius subsp thermophilus, Bacillus subtilis, Sarcina lutea, Bacillus calidolactis. 8

n n n Kolostrum sütü: Fazla miktarda immunglobülin içerir. Ig ler laktenin 1 ve 3 içerir ve laktik streptecocların gelişimini engeller. Laktasyon sonu sütü: Peroksidazla birlikte laktik bakterilerin üremesini engelleyen trosinat miktarı fazla Mastitisli süt: Kimyasal bileşimi farklı (alfa laktoalbümin, beta laktoalbümin, potasyum miktarı az, serum albümini, Na ve Cl fazla) genellikle patojen bakteri içerir >300. 000/ml lökosit içerir. 9

n n n Peynir yapılacak sütte pestisit, herbisit ve insektisit içermemeli. Starter gelişimi üzerinde olumsuz etki yaparlar. Peynir yapılacak sütte fazla sayıda psikrofilik mikroorganizma olması istenmez. (pseudomonas, acromobacter, flavobacter, aeromonas, klebsiella). Bunlar psikrofilik ve lipolitik enzimleri ile sütte arzu edilmeyen lezzetin meydana gelmesine neden olurlar. Proteoliz pıtının yumuşak olmasına, randıman düşüklüğüne neden olur. Sütte koliform grubu mikroorganizmalar, mayalar ve bazı anerobik sporlar peynirde gaz oluşumuna neden olurlar. 10

n Mikrooganizmaların oluşturdukları proteaz ve lipazlar ısıya dayanıklıdır. Normal pastörizasyonla inaktive olmazlar. Soğukta muhafaza edilen sütlerde lipolizisi önlemek için Na. Cl ilave ederler bu da peynir mayasının aktivitesini olumsuz etkiler. Pıhtının yavaş oluşmasına ve yumuşak olmasına neden olur. 11

Standardizasyon n n n Peynir yapımında kullanılacak süt peynirin standart bir bileşimde olmasını sağlamak için standardize edilir. Sütteki yağ miktarı peynirdeki yağ miktarını etkiler. Yağ lezzet ve aroma için önemlidir. Yağ düzeyi %1 den az sütten yapılan peynir lezzetsiz, sert tekstürlü olur. Sütte yağ oranını azaltmak için ya süte az yağlı süt ilave edilir ya da separatörde yağı alınır. Sütte yağ oranını artırmak için, süte fazla yağlı süt ya da krema ilave edilir. Sütteki kazeinin yağa oranı belirli bir düzeyde olması istenir (0. 70). Aksi halde peynir sert yada yumuşak olur. Sütte laktoz miktarı sütün standardizasyonunda fazla önem arz etmez. Peynir üretimi sırasında laktoz laktik aside çevrilir. 12

Homojenizasyon n n Bu işlem peynir yapılacak süte uygulanmaz. Çünkü homojenizasyon sütün “kalsiyum kazein fosfat” kompleksini bozar ve lipolitik enzimlerin yağ globünlerine daha kolay nüfüs etmesini sağlar. Bu işlem daha çok bazı peynirlerde (roquefort, feta peyniri) yağ asitlerinin parçalanması sonucu lezzet bileşiklerinin oluşumda kullanılır. Ürünün daha beyaz görünümünü sağlamak, pıhtıdan peynir altı suyunun çıkışını azaltmak için uygulanır. Homojenizasyon işlemi sıcaklığı 55 o. C olan süte tercihen kremeya, tercihen tek aşamalı homojenizatörde 70 -105 kgf/cm 2, çift aşamalı homojenizatörde ise ikinci aşamada 25 -56 kgf/cm 2 basınç tatbik edilir. 13

Isıtma işleminin faydaları n n n Peynir yapımında kullanılacak sütün mikrobiyel kalitesi, saprofit ve patojen mikroorganizmalar içermesi peynirin kalitesini olumsuz yönde etkiler. Isı işlemi ile patojen mikroorganizmalar, saprofitler ve enzimleri tahrip olur. Randıman %2. 5 -4. 0 oranında artar. Yapım bir ölçüde standartlaşır. Kalite bir ölçüde homojen olur. 14

Isıtma işleminin zararları n n n Gerekli olgunlaşma süresi uzar, Arzu edilen mikroorganizmaların çoğu tahrip olur Düşük kaliteli sütün kullanımını teşvik eder Pıhtı gevşek olur Yapım masrafı artar 15

n n Süte genellikle 69 -72 o. C de 15 sn ısı işlemi uygulanır. Pastörizasyon ısısının 74 o. C yi geçmemesi, 65 o. C nin altına düşmemesi istenir. Yüksek ısı derecelerinde ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde: süt tuzları kazein miselleri üzerinde birikerek enzim aktivitesini engeller. Denatüre olan serum proteinlerinin fazla su tutma özelliğinden dolayı peynir yumuşak olur, olgunlaşması gecikir. Isının düşük olması halinde: peynirde bozukluklara neden olan mikroorganizmalar canlı kalır. 16

Bazı ülkelerde peynir yapımındaki süte uygulanan ısı parametreleri n n n Patojen mikroorganizmaların tahrip olması başka bir değişle alkali fosfataz enziminin parçalanmasını sağlayan ısı zaman düzenlerinin uygulandığı sütlerden peynir yapılır. ABD 61. 7 o. C/30 dk Avusturya 73 o. C/15 sn İngiltere 69 o. C/15 sn Yeni Zellanda 72 o. C/15 sn Uluslar arası sütçülük federasyonu 71. 5 o. C/15 sn 17

r. 72 o. C de 16 sn de sütte mikroflorasındaki değişiklikler Bakteri: Patojen bakteri ve viruslar tahrip olur. Bacillus ve Clostridium sporları, Micrococ türleri, Fecal streptecoclar ve bakteriofajlar canlı kalır. n Enzim: Alkali fosfataz tahrip olur. Asit fosfataz, ksantin oksidaz, peroksidaz, β amilaz, proteaz ve bakteri lipazı etkilenmez. n Kalsiyum: Ca iyonları konsantrasyonu azalabilir. olmaya n Serum Denatüre proteinleri: βlaktoglobulin ve kazein etkileşir. n İnhibitör maddeler: Antibiyotik, lizozim, laktenin 2 etkilenmez, laktenin 1 tahrip olur. n 18

Starter Kültür İlavesi n n n Starter kültür 25 -35 o. C de ki süte %0. 5 -4 oranında ilave edilir. Kültür 10 -30 dk da gelişir. Bu süre sütün bileşimi, asitliği, peynir tiplerine göre farklılık gösterir. Bu sürenin uzun olması, kültür miktarının fazla olması, peynirin ekşi olmasına, p. H nın hızlı azalmasına neden olur. Starter kültür sütteki laktozu parçalayarak laktik asit oluşturur. Oluşan asit ortamda sütün ısıtılması sırasında tahrip olmayan zararlı mikroorganizmaların üremesi engellenir. Starter kültür rennet ile pıhtılaşmayı çabuklaştırır, pıhtıyı sertleştirir. Pıhtıdan peynir suyunun çıkmasını kolaylaştırır. Peynirin aroma ve lezzetini, tekstürünü düzenler. 19

Starter Kültür n Çeşitli gıdaların yapım veya olgunlaşmaları sırasında ürüne özgü lezzet, tektür ve görünüm gibi üstün nitelikler kazandırmak, raf ömrünü uzatmak ve bazı patojen mikroorganizmalardan korunmak amacıyla ürünün üretim aşamasında ilave edilen saprofit bakteri suşlarıdır. Starter kültürlerin temel işlevleri: n Asit oluşumu n Proteolizis n Lipolizis n Aroma oluşumu n Patojen bakterilerin inhibisyonu n B grubu vitaminlerin üretimi 20

n n 1. Asit oluşumu: Starter kültürlerin en önemli görevlerinden biri laktozu parçalayarak laktik asit meydana getirmeleridir. Oluşan laktik asit peynirde tat, aroma ve yapının gelişmesini sağlar. Diğer mikroorganizmaların faaliyetlerini engeller ürüne dayanıklılık kazandırır. Starter kültürün asit oluşturması birçok faktörden etkilenir: 1. Starterin genetik özelliği 2. Sütte doğal olarak bulunan veya sonradan karışan inhibitör maddeler (immunglobulünler, laktenin, aglütininler, H 2 O 2, peroksidaz, antibiyotikler, dezenfektan kalıntıları, CO 2, ısıya dayanıklı bileşikler (SH) 3. Fajlarla kontaminasyon 4. Yapım teknolojisi 5. Üretimde kullanılan süt 21

n n n n 2. Proteoliz Starter kültürde bulunan bazı bakteriler proteinleri pepton, peptit ve aminoasitlere hatta amonyağa kadar parçalar. Bu şekilde peynirin kendine özgü tat, görünüş ve yapısı ortaya çıkar. proteolitik enzim Protein pepton, peptit, aa, amonyak 3. Lipoliz Starter kültürde bulunan bazı bakterilerin meydana getirdiği lipolitik enzimler ile süt yağını gliserin ve yağ asitlerine kadar parçalar. açığa çıkan bazı yağ asitleri aromanın şekillenmesi ve peynire özgü yapının oluşumunu sağlar. lipolitik enzim Yağ gliserin+ yağ asidi 22

n n n 4. Aroma oluşumu: Peynirde aroma starter kültürdeki bakterilerin proteolitik ve lipolitik özelliklerinden kaynaklanır. 5. Patojen bakterilerin inhibisyonu: Starter bakterilerin laktozdan laktik asit oluşturarak peynirin p. H sını 4. 6 ya kadar düşürmesinden ileri gelir. Bu p. H da patojen bakteriler yaşayamaz. Starter kültürde bulunan bazı bakterilerin antibakteriyel madde (bakteriosin) üretme özelliği vardır. Bu özellikleri ile patojen bakterileri inhibe ederler. 23

Başlıca peynir starter kültürleri n n n n Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcuss lactis subsp. lactis diacetylactis Lactobacillus casei subsp. casei Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus helvaticus Streptecoccus salivarus subsp. thermophilus Propionibacterium freudenreichii 24

n n n Starter üremesiyle sütün p. H sı 3 saat içinde 6. 6 dan 5. 4 -4. 9 a düşer. Asitlik yetersiz ise hijyenik kalitesi düşük olur. Asitlik aşırı gelişirse tekstürü sert, lezzeti meyvemsi olabilir. Pıhtısı 40 o. C nin altında pişirilen peynirlerde “mezofilik” Telemesi yüksek ısıda pişirilen peynirler içinde “termofilik” laktik asit bakterileri kullanılır. Aroma bakterileri (L. lactis subsp. lactis serovar diacetylactis, L. mesenteroides subsp cremoris) laktoz ve sitrik asidi parçalayarak, laktik asit, asetik asit, diasetil ve bazı peynirlerde CO 2 oluşur. 25

Katkı maddesi ilavesi n n n n Starter kültür ve rennet dışında bazı katkı maddeleri (Kalsiyum klorür, potasyum veya sodyum nitrat, renk maddeleri) ilave edilir. Kalsiyum klorür: Kalsiyum sütte, çözünmüş, kollaidal ve kompleks halde bulunur. Soğuk ve sıcağın etkisiyle sütte serbest Ca kalmaz. Ca sitrat ve Ca fosfat halinde bağlanır. Bu nedenle süte Ca ilave edilmesi gerekir. Sütte kazein Ca. P kazeinat halde bulunur. Peynir mayası ilave edilince Cafosfo. Parakazeinat Starter kültür ilave edilince di. Cafosfo. Parakazeinat Telemede mono. Cafosfo. Parakazeinat 26

100 kg süte 20 -30 g Ca. Cl katılır. ** n n n n 72 o. C de 100 kg süte 10 g Ca. Cl katarsak 17 dk da pıhtı oluşur 72 o. C de 100 kg süte 20 g Ca. Cl katarsak 7 dk da pıhtı oluşur 30 o. C de 100 kg süte 15 g Ca. Cl katarsak 22 dk da pıhtı oluşur 30 o. C de 100 kg süte 20 g Ca. Cl katarsak 12 dk da pıhtı oluşur 12 dk nın altında pıhtı oluşması pek istenmez. Ca. Cl çok fazla katılırsa pıhtı sert olur. İşlenmesi güçleşir. Potasyum Nitrat Bazı peynirlerde (emmental), bir kısım bakterilerin (bütürik asit bakterisi) oluşturduğu gazdan ileri gelen kusuru önlemek için süte en fazla %0. 015 sodyum veya potasyum nitrat katılır. 100 kg süte 15 g. 27

Renk Maddeleri n n n Peynirin rengi büyük ölçüde süt yağının rengine diğer bir ifade ile karotenoidlere bağlıdır. Peynire katılan renk maddeleri: anotto, betakaroten, orlena ve saffron dır. Anotta ve karotein in en fazla %0. 06 oranında katılmasına müsaade edilir. Bazı peynirlerin beyaz olmasını sağlamak için benzoil peroksit kullanılır. Bazı peynirlerde (mozorella, feta) koyu sarı rengi baskılamak için %0. 015 klorofil ilave edilir. 28

Enzimle pıhtılaşma n n n n Proteolitik enzimle süt proteinin parçalanması ve pıhtının oluşmasıdır. Bitki ve hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar kullanılır. Rennet (peynir mayası): Sütle beslenen buzağıların şirden (abomasum) elde edilmiştir. İyi kaliteli bir rennet : kuvveti sabit olmalı Kolay saklanabilmeli Arzu edilmeyen organizma içermemeli Diğer enzimler bulunmamalı 29

n n n Peynire katılan rennet miktarı yapım tekniğine göre değişmekle birlikte 100 kg süte 10 -30 ml rennet katılır Pıhtılaşma süresi rennet miktarı ile ters orantılıdır. Peynir mayasıyla pıhtılaşmada -sıcaklık -sütün asitliği -çözünen tuz miktarı -süte uygulanan ısı işlemi etkiler n 30

Pıhtının kesilmesi n n n n n Mayalama (rennet ilavesi) işleminden sonra ilk pıhtılaşmanın görüldüğü ana kadar geçen zamanın 4 ile çarpılması ile elde edilir. Ör: Süt 10 dk da pıhtılaştı. 10*4=40 dk sonra kesilir. Telemenin (pıhtının) kesilmesindeki amaç peynir altı suyunun dışarı çıkmasını hızlandırmak (sinerezis), Pıhtıya istenilen şeklin verilmesini sağlamaktır. Pıhtı kesildikten sonra peynir tipine göre yavaş ısıtılır. Isı işlemi rennetin proteolitik aktivitesini artırır Pıhtı 50 o. C nin üzerinde ısıtılmaz. En az 15 dk devam edilir. L. Lactis kullanılan peynirlerde 40 o. C nin üzerine çıkılmaz Termofil kültür kullanılan peynirlerde ise 44 o. C üzerine çıkılır. (Strp termofilus, Lb bulgaricus) 31

Telemenin tuzlanması n n n Teleme kalıplara konduktan sonra Na. Cl ile tuzlanır. Tuzlama işlemi peynirin tipine bağlı olarak %0. 6 -5 (genellikle %1. 5 -2. 5) oranında yapılır. Peynir yapımında iri dövülmüş tuz tercih edilir. Tuz bazı bakterilerin gelişmesini sınırlarken, bazılarınkini hızlandırır. Laktik asit bakterileri %5 in üzerindeki tuz konsantrasyonunda inhibe olurlarken, Koliform bakteriler %12 ye varan tuza dayanırlar. Tuz telemedeki parakazeini çözdürür, kendisi de Na ve Cl olarak iyonlarına ayrılır. Böylece kazeinin su tutma kapasitesi artar. 32

Tuzun faydaları *** n n n Peynire tat verir Peynire kabuk bağlatır Peynirin tekstür özelliğini düzeltir Süzülmeyi tamamlar Bazı istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engeller Olgunlaşmayı düzenler. 33

n n n Erken tuzlama: telemeye tuz serpme Geç tuzlama: peynir parçalarını salamuraya yatırma şeklinde yapılır. Teleme-peynir altı suyunu tuzlama: Tuz peynir altı suyu kısmen süzüldükten sonra uygulanır. Tuz ilave edilir 10 dk beklenir. Olgunlaşma sırasında rennin enziminin proteinleri parçalamasını kolaylaştırır. Tuzun bir kısmı peynir altı suyuna geçtiğinden peynir altı suyuna uygulanacak işlemlerde sorunlara neden olur. Telemeye tuz ilavesi: Kesilmiş, süzülmüş telemeye tuz %2 -5 oranında ilave edilir. Telemede tuz çözündükten sonra baskılamaya geçilir. Kuru tuzlama: Baskılama işleminden sonra tuz peynir yüzeyine serpilir ve ovuşturulur. Salamurada tuzlama: %16 -22 Na. Cl içeren tuzda, yazın 12 kışın 14 o. C deki tuzlu suya peynir kalıpları konur. Tuzlu suyun kaynatılması bazı patojenlerle maya-küf üremesini engeller. 34

n Metot Telemenin tuzlaması Özellik Baskından önce yapılır Ekonomik değil Olgunlaşma düzgün Örnek Tulum Çökelek n Salamurada tuzlama İşlem kolay Beyaz Ekonomik Mihaliç Olgunlaşma düzgün değil n Kuru tuzlama Ekonomik değil Randıman azalır Olgunlaşma düzgün Kaşar 35

Peynirin kalıplara basılması n n n Pıhtının süzülmesi (veya tuzlama işleminden) sonra teleme peynir çeşidine göre kalıplara konur. Kalıplama için pıhtı tekne yada tanktan alınır. Kalıp yada baskı teknesine konur. Kalıplamada metal, tahta ya da plastikten yapılmış çeşitli şekil ya da büyüklükte dipli ya da dipsiz kalıplar kullanılır. Baskıya alınmadan önce teleme sıcaklığının (yağın sıvılaştığı ısıdan) yazın 24 kışın 26 o. C den az olması gerekir. Aksi takdirde yağ telemeden sızar. Baskılamada telemeye önce kendi ağırlığının 2 -3 katı ön basınç uygulanır. Baskılama ile teleme parçalarının birbirine yapışması sağlanarak daha iyi şekil alması, teleme yüzeyindeki suyun çıkması sağlanır. 36

Olgunlaşma n n n Taze tüketilen peynirler dışında tüm peynirler belirli koşullarda olgunlaştırılır. Oldukça tatsız ve elastiki olan peynirler daha lezzetli hale dönüşür. Peynirin olgunlaşması diğer bir ifadeyle telemenin peynire dönüşmesi Olgunlaşma şartları (sıcaklık, rutubet, tuz ve süre) Telemenin biyokimyasal bileşimi Telemenin mikrobiyel içeriği ile ilgilidir. 37

Peynirdeki enzimler ve parçalanma ürünleri n n n n Enzim Kaynak Lipaz. Süt, bakteri ve küf Galaktaz Süt Rennin Rennet Pepanaz Rennet Pepsin Rennet Laktaz Bakteri Proteinaz Bakteri Ürün Yağ asidi Aminoasit Pepton Aminoasit Laktik asit Peptit 38

Peynirin duyusal niteliklerine katkıda bulunan başlıca bileşikler Karbonhidrat Protein Yağ asidi n Lezzet Aldehit Alkol Keton Proteos Pepton Peptit Aminoasit n Aroma Ester Aldehit Alkol Keton Hidrojen sülfür Amonyak Amin n Tekstür Proteos Pepton Peptit Aminoasit Yağ asidi 39