GIDA KAYNAKLI PATOJENLER Prof Dr Gknur TERZ GLEL

GIDA KAYNAKLI PATOJENLER Prof. Dr. Göknur TERZİ GÜLEL

SALMONELLA

SALMONELLA • 1888 yılında Alman araştırıcı Gaertner tarafından et tüketimi sonucu şekillenen bir infeksiyon etkeni olarak bulunmuş ve Bacterium enteritidis (Salmonella Enteritidis) olarak tanımlanmıştır. • Amerikalı mikrobiyolog D. E. Salmon’un adına atfen, Salmonella olarak adlandırılmıştır. • Somatik (O), flagellar (H) ve kapsüler (K veya Vi) antijen tiplendirmesine dayalı olarak belirlenen Salmonella serotiplerinin sayısı 3000 civarındadır.

ABD’de 1980 yılında rapor edilen salmonelloz olgularının % 70’i sadece; S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Newport, S. Infantis, S. Heidelberg, S. Agona, S. Typhi, S. Derby ve S. Oranienburg serotiplerinden ileri geldiği ve yılda 3. 4 milyar dolarlık ekonomik kayba neden olduğu bildirilmiştir. S. Typhimurium a rastlanma oranı %24.

• Antibiyotiklerin yaygın olarak yeme katılması ve bilinçsizce kullanılması sonucu, özellikle S. Typhimurium DT 104 olmak üzere Salmonella serotiplerine karşın antibiyotiklere karşın çoklu direnç gelişmiştir. • AB 1999 yılından itibaren antibiyotiklerin kanatlı hayvan yemlerine katılmasına ilişkin geniş kapsamlı bir yasaklama getirmiş, • Türkiye’de bu uygulamayı kabul etmiştir.

SALMONELLA SEROTİPLERİ*** soru Yalnızca insanlarda infeksiyon oluşturan serotipler : S. Typhi, S. Paratyphi. Yalnızca hayvanlarda infeksiyon oluşturan serotipler : S. Gallinarum (kanatlı), S. Dublin (sığır), S. Abortus equi (at), S. Abortus (koyun) Konak spesifik olmayan serotipler Hem insan, hem de hayvanlar için patojen. S. Typhimuriım, S. Enteritidis

Kauffmann-White Salmonella Şeması Tür Alttür S. enterica subsp. enterica (I) S. enterica subsp. salamae (II) S. enterica subsp. arizonae (IIIa) S. enterica subsp. diarizonae (IIIb) S. enterica subsp. houtenae (IV) S. enterica subsp. indica (V) S. bongori (VI) Serotip sayısı Habitat 1454 Sıcak kanlı hayvanlar 489 Soğuk kanlı hayv. , çevre 94 Soğuk kanlı hayv. , çevre 324 Soğuk kanlı hayv. , çevre 70 Soğuk kanlı hayv. , çevre 12 Soğuk kanlı hayv. , çevre 20 Soğuk kanlı hayv. , çevre Somatik (O), flagellar (H) ve kapsüler (K veya Vi) antijenlerinin profillerine göre 3000 dolayı serotip mevcut

Klasifikasyon ve genel özellikler • Salmonella’ lar Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, çubuk formunda (0. 7 -1. 5 x 2 -5µm), • Spor oluşturmayan, • Fakültatif anaerob, katalaz (+), oksidaz (-) • Hareketli bakterilerdir • S. Pullorum ve S. Gallinarum hareketsizdir.

• Salmonella’lar karbonhidratlardan asit ve oluşturur, • Sitratı karbon kaynağı olarak kullanır, • Glikozu kullanırlar. • Ancak laktozu ve sakkarozu fermente etmezler. • Salmonella’lar H 2 S oluşturur, • Nitratı nitrite indirger, • indol ve üreaz negatiftir. • Doğada yaygın olup, insan ve hayvan primer rezervuardır. gaz

Salmonella’ların canlı kalma ve üreme koşulları Min. -Maks. Optimal Sıcaklık 5. 8 - 47°C 35 - 37°C p. H değ. 4. 0 - 9. 5 6. 5 - 7. 5 aw değ. 0. 94 - 0. 99 < 0. 90 ================== D-değeri: 65°C 0. 02 - 0. 25 dak. 60°C 0. 2 - 6. 5 dak. • % 8 tuz konsantrasyonunda canlılığını korur. • Donmuş muhafazada uzun yıllar canlı kalır. • Dezenfektanlara duyarlı Salmonella’ların gıda infeksiyonlarında ilk sırada yer almalarının başlıca nedeni; çevresel koşullara olan yüksek direnci ve gıdalarda uzun süre canlılığını koruyabilmesidir (iç ve dış faktörlere duyarlı değillerdir).

Salmonella’ların çevresel koşullara direnci Gıda-Madde Saptanabildiği süre (gün) Toprak 360 -480 Sığır karkası 930 Su 20 -200 Atık su 500 -1000 Taze et (-1/3°C ) 14 Balık unu 360 Süt 60 -140 Peynir 240 Tatlılar 196 Tereyağı 105 Süt tozu (Çikolata) 590 Et (-20°C ) 1500 Dondurma 2500 Kurutulmuş yumurta 4700

Gıdalardan kaynaklanan büyük çaplı Salmonelloz olguları Yıl 1953 1955 1967 1968 1973 1974 1976 1977 1981 1982 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1994 1996 Ülke İsviçre Danimarka A. B. D. İskoçya Kanada/A. B. D. İsviçre Hollanda İskoçya Norveç İng. /Galler Kanada İng. /Galler Fransa A. B. D. Finlandiya A. B. D. Norv. -Finl. İngiltere İsp. -Finl. İng. /Galler İngiltere A. B. D. Almanya A. B. D. Avustralya Kaynak Çiğ et Mayonez İçme suyu Dondurma Çiğ dom 1. eti Çikolata Patates salat. Çedar-Peynir Hardal sosu Salata Çiğ süt Karabiber Çikolata Çedar-peynir Dom. pastırması Pate Pastörize süt Hazır gıda Hindi eti Mayonez Çikolata Tatlı (yum 2 -may 3) Mayonez Hazır gıda (uç 4) Yumuşak peynir Sos (yum. bazlı) Vanilya-puding Portakal-krema Puding (yum. ) Çilekli krema Dondurma T. yağlı yerfıstığı Serotip/Faj Tip S. Typhimurium PT 8 S. Typhimurium PT 2 a S. Typhimurium PT 32 S. Eastbourne S. Newport S. Heidelberg S. Enteritidis PT 4 S. Indiana S. Typhimurium PT 204 S. Oranienburg S. Napoli S. Typhimurium PT 10 S. Virchow S. Enteritidis S. Typhimurium S. Infantis S. Enteritidis PT 8 S. Typhimurium S. Enteritidis PT 4 S. Typhimurium S. Enteritidis S. Dublin S. Enteritidis PT 4 S. Enteritidis S. Mbandaka Etk. İnsan 8845 10000 16000 1790 472 217 3400 339 2865 600 654 126 245 1500 274 127 16284 226 293 404 361 96 84 71 42 173 435 109 87 57 224. 000 >100 Ölüm 90 3 12 0 0 0 2 1 0 0 4 1 7 0 9 0 0 4 10 ? -

Risk Grubu Gıdalar • Broiler (kanatlı hayvan etleri ve ürünleri) • Et ve et ürünleri • Yumurta ve yumurta ile yapılan yiyecekler • Pastacılık ürünleri • Kontamine süt, krema, dondurma, • Soslar • Kabuklu deniz ürünleri Zehirlenme çoğunlukla; • Kantin • Yurt • Yemekhane • Hastane • Restoran gibi toplu yemek yenen yerlerde mg. Çapraz kontaminasyon Portörler

Gıdalardan kaynaklanan Salmonella infeksiyonlarında minimal infeksiyon dozu (MID) Yıl 1973 1976 1978 1982 1984 1985 1987 Gıda Çikolata Çedar pey. Hamburger Çikolata Çedar pey. Çikolata Serotip S. Eastbourne S. Heidelberg S. Newport S. Napoli S. Typhimurium S. Nima S. Typhimurium MID: 108 -109 kob / 105 -106 kob Serotipin virulansına ve bireysel savunma mekanizmasına göre farklılık gösterir. * Gıdaların 25 g da Salmonella spp. olmamalıdır. İnf. doz <100/g 0. 36 -1. 8/100 g 10 -100 /g 1. 6/g 3 -9/100 g 4. 3 -24/100 g <10/100 g

Semptomlar • Salmonelloz, infektif canlı bakterilerin ince bağırsakların son kısımlarında villilerin epitel hücrelerine penetre olup çoğalması ve endotoksin salgılamasıyla oluşmaktadır. • Sistemik özellikteki tifoid ve paratifoid Salmonella infeksiyonlarında (S. Typhi, Paratyphi A, B, C) klinik semptomlar 1 -4 hafta arasında; sulu ishal, konstipasyon, yüksek ateş, bulantı, karın ve baş ağrısı ile ortaya çıkar. • Tifoid olmayan salmonellada İnk. per. 5 -72 saat, ort. 12 -36 saattir. Hastalığın seyride 1 -4 gün arasındadır. Diyare, abd kramp, ateş, kusma, baş ağrısı.

• Mortalite % 0. 1 -0. 2 arasında. • Yağlı gıdalar salmonellaların mideden geçişinde koruyucu etki yapar. • Patojenitede; • ısı-şoku proteini, • kolonizasyon, • ısıya duyarlı enterotoksin, sitotoksin

Korunma ve Kontrol · Yem Hijyeni · Rekabetçi dışlama: competitive exclusion · HACCP · Çapraz kontaminasyonun önlenmesi · Sıcaklık- zaman parametrelerinin kontrolu, • Pişirme sonrasında 5 o. C’nin altında soğuk muhafaza • Portör kontrolu

Korunma ve Kontrol · Portör muayenesi (3 ayda bir) yapılmalı. · Su kaynaklarının hijyenik kontrolü, klorlanması ve temiz su kullanımı sağlanmalı. · Fekal atıklar arıtılmalı, kanalizasyon sistemi iyileştirilmeli. · Gıda işletmelerinde çalışan personel hijyen konusunda eğitilmeli, toplum bilinçlendirilmeli. · Başta pişirilmiş gıdalar olmak üzere kontaminasyon önlenmeli, soğuk zincir sağlanmalıdır. · İnsektlerle mücadele yapılmalı. • Etkenin gıdalardan saptanmasında hızlı yöntemler geliştirilmeli.

CAMPYLOBACTER JEJUNİ

Campylobacter jejuni • Campylobacter soyu içersinde C. jejuni, günümüzde birçok ülkede insanlardaki akut bakteriyel gastroenteritlerin temel nedenlerinden biri kabul edilmektedir. • Enterit etkeni olan C. jejuni, özellikle gelişmiş ülkelerde diyare ile hastaneye başvuran insanların dışkılarından Salmonella ve Shigella’dan daha fazla izole edilmektedir.

Campylobacter jejuni • Gıda infeksiyonları yönünden asıl önemli olan tür C. jejuni’dir. C. jejuni dışında C. coli ve C. lari (C. laridis) de hayvanların bağırsak kanalında bulunmakta ve hayvansal gıdaları kontamine ederek insanlarda gastroenteritlere neden olmaktadır. • Yeni klasifikasyonda Helicobacter pylori olarak adlandırılan C. pylori ise gastrit, mide ve duedonum ülserlerinde sıklıkla bulunmaktadır

Arcobacter spp. • Daha önce Campylobacter soyu içerisinde yer alan Arcobacter’ler bazı özelliklerinin farklı olması nedeniyle ayrı bir soy olarak değerlendirilmiştir. • Arcobacter’ler, daha kısa (1 -3 µm) olmaları, 15 -30 o. C’lerde üreyebilmeleri, 30 o. C’de aerob 35 -37 o. C’lerde anaerob olarak üreyebilme özellikleri ile Campylobacter’lerden ayrılmıştır. • Arcobacter soyu içerisinde A. skirrowii, A. cryaerophilis, A. butzleri, A. nitrofigilis türleri yer alır. Sığır, koyun ve domuz Arcobacter’lerin başlıca rezervuarı olup, etken bu türlerde abort ve diyareye neden olur. • Enterik patojen olarak Arcobacter’ler başta kanatlı ve domuz eti olmak üzere hayvansal gıdaların kontaminasyonuna neden olur. A. cryaerophilis ve A. butzleri infeksiyonlarında karın ağrısı, ishal, bazen bulantı ve ateş görülür.

Klasifikasyonu ve Genel Özellikleri • C. jejuni Campylobacteriaceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, 0. 2 -0. 5 µm genişliğinde ve 0. 5 -5 µm uzunluğunda spiral formlu bir bakteridir. • Eski kültürlerde ve uygun olmayan koşullarda kokoid formunu alırlar. • Tek polar flagellaları ile hızlı hareket özelliği patogenezde önemli rol oynar. • C. jejuni bağırsak dışında canlılığını güçlükle korur. C. jejuni’nin canlılığını koruyabilmesi üzerine atmosferik koşullar (yüksek oksijen), sıcaklık (ısı, soğutma, dondurma), p. H, Na. Cl, ışınlama, gıdanın yapısı ve hazırlama koşulları gibi birçok faktör etkili olur.

• C. jejuni’nin en önemli özelliklerinden birisi mikroaerofilik olmasıdır. Üremesi için çok az miktarda oksijene ihtiyaç duymaktadır. Oksijen konsantrasyonunun %5`ten az olması veya %1015`ten fazla olması üremeyi geciktirir veya önler. Bu nedenle C. jejuni’nin üremesi için % 5 oksijen konsantrasyonu optimaldir.

• C. jejuni 30 -45 o. C de ürer; optimal üreme sıcaklığı 42 -43°C`dir ve 30°C’nin altında üremez. C. jejuni 45 o. C’nin üzerindeki sıcaklıktan etkilenir ve 48 o. C’de ölür. Campylobacter, sıcaklığa Salmonella’dan daha duyarlı olup pişirme ve pastörizasyona dayanamaz. D 55 değeri 1 dk dır. Soğuk muhafaza, dondurma, donmuş muhafazaya duyarlı olmasına karşın bu koşullarda uzun yıllar canlılığını sürdürür.

• Optm p. H değeri 6. 8 dir. p. H 5 in altı ve 9 un üstünde gelişemez. • Etken organik asitlere duyarlı. • Min aw 0. 98 dir. Kuru gıdalarda hızla canlılığını kaybeder. • Tuza çok duyarlı %2 den fazla tuzda üreyemez. • Rekabetçi öz zayıf • Dezenfektanlar, süperoksit, hidrojen peroksit, normal atmosferik oksijen, ısı kuvvetli inhibitörik. • 3 k. Gy gama ışını ile inaktive olur. • Canlı fakat kültürü yapılamayan (viable but nonculturable, VBNC) formundaki C. jejuni inf patojenitesinde rol oynar.

Tablo: C. jejuni’nin üreme koşulları Değişken Min. - Maks. Optimal Sıcaklık (o. C) 30 -45 42 -43 p. H değeri 5 -9 6. 8 aw değeri 0. 98/- 0. 99

Minimal İnfeksiyon Dozu • İnfeksiyonun oluşması için 106 kob C. jejuni’nin alınması gerekmektedir. Buna karşı bir vaka da 500 adet C. jejuni’nin enterititis oluşturması için yeterli olduğu bildirilmiştir. Gıdalarda üremesinden daha çok canlılığını koruyabilmesi infeksiyon oluşumu için yeterli olmaktadır. .

Semptomlar • İnkubasyon süresi 1 -10 gün arasında, ancak genellikle 2 -7 gün olup, seyri ise 1 gün ile birkaç hafta, genellikle 1 haftadan daha kısa sürelidir. Salmonella ve Shigella nın oluşturduğu semptomlara benzer. • En sıklıkla görülen semptom akut enterittir. Hastalığın seyri ve sonu; yumuşak kısa süreli bir enteritten, kanlı ülseratif kolitise kadar değişmektedir. • Ayrıca kırgınlık, karın ve baş ağrısı, nadiren ateş, mide bulantısı ve kusma semptomlarına rastlanır. • Hastalık ekstraintestinal olarak bir bakteriyemi tablosuna dönüşebilir ve belli koşullarda reaktif artritis ve sinir sistemi semptomları ile komplike Guillian. Barré’ sendromuna dönüşebilir.

Patojenite • • • Hareketlilik Kolonizasyon fl. A geni Aderenz Termolabil enterotoksin

Gıdalarda ve çevrede varlığı • Campylobacterin asıl kaynağı yabani, evcil hayvanlar ve kuşların sindirim kanalıdır. • Domuz başta olmak üzere sığır, koyun, keçi, tavuk, hindi, kaz, kedi, köpek bulunur. • Hayvanların bağırsağında 106 kob/g ve üzerinde bulunur. • C. jejuni üremesi için optimal sıcaklık 42 o. C olup bu değer kanatlıların vucut ısısını oluşturduğundan kanatlılar etkenin primer kaynağını oluşturur.

• Campylobacterin hayvanların bağırsak kanalında bulunması nedeniyle kesim sırasında etler kontamine olmakta. • Çiğ yada az pişmiş kanatlı eti, kıyma, hamburger, süt başlıca bulaşmada rol oyn gıdalar. • Kanatlı etinde kontaminasyon kırmızı etten daha yüksek. Nedeni etkenin bağırsakta kolonizasyonu, kanatlı kesimi sırasında bağırsak içeriğinden kaynaklanan çapraz kontaminasyon. Tüy yolma ve iç organ çıkarma önemli kontaminasyon noktaları. • Hindilerde haşlama tankı suyunun sıcaklığına bağlı olarak C. jejuni sayısında azalma şekillenir. Ama tüy yolma, iç org çıkarma riski tekrar artırır. • C. Jejuni donmuş kanatlı etinde aylarca canlılığını sürdürür.

Epidemiyoloji • Rezervuar • Gıdalarda bulunuşu ve gıda kaynaklı infeksiyonlar

Korunma ve Kontrol · hayvanlar çiftlik bazında sağlıklı olarak yetiştirilmelidir. · İnfekte hayvanlarla temas önlenmelidir. · Meme ve sağım hijyenine · HACCP · Başta kanatlı eti olmak üzere hayvansal gıdalar yeterince pişirilmeli · Klorlanmış ve temiz su tüketilmelidir. · Etkin temizlik ve dezenfeksiyon yapılmalıdır. · Personel hijyenine önem verilmelidir.