KUCHNIA STAROPOLSKA OPRACOWA mgr Halina Baran Mgr Aneta

KUCHNIA STAROPOLSKA OPRACOWAŁ: mgr Halina Baran Mgr Aneta Łabędzka

„Cudze chwalicie, swego nie znacie” - mówi stare mądre przysłowie. Wykorzystując bogactwo polskiej tradycji, bez trudu znajdziemy zestaw dań na wymyślną ucztę

Kuchnia staropolska: Dawna kuchnia polska, zwana dziś staropolską, jest słynna ze swoich walorów smakowych i dobrego podania. Dzisiaj odtwarzamy dawne przepisy, chociaż surowce, z których korzystamy współcześnie, mają nieco inne cechy organoleptyczne. Kuchnię staropolską tworzą: - kuchnia chłopska, - kuchnia szlachecka, - kuchnia mieszczańska. Wiele potraw przyrządzanych na biesiadne stoły szlacheckie kształtowały się na obcych wzorach – włoskich, francuskich, niemieckich.

przyrządzania smakowitych potraw z mięs, ryb, drobiu, warzyw, kasz i wielu innych produktów. Istotnym elementem decydującym o smaku potraw tak charakterystycznym dla kuchni polskiej były i są przyprawy. W dawnej kuchni polskiej przyprawiano przyprawami obcego pochodzenia – pieprzem, imbirem, gałką muszkatołową , zielem angielskim, liściami laurowymi, goździkami, cynamonem, szafranem, papryką. Jak i rodzimymi ziołami zbieranymi w lasach oraz uprawianymi w ogrodach.

Najbardziej pospolite przyprawy stosowane w kuchni polskiej to: pietruszka, jałowiec, kminek, majeranek, rozmaryn, mięta, lubczyk, tymianek, cząber, koper, czosnek, suszone śliwki, miód.

Święta i zalecenia religijne zawsze miały duże znaczenie dla polskiej sztuki kulinarnej- zwłaszcza długotrwałe posty, a także specjalne - często obfite - potrawy na liczne uroczystości i święta kościelne. Zarówno Boże Narodzenie jak i Wielkanoc są kulminacją roku kulinarnego. Nawet dziś jest to okres wzmożonej aktywności w kuchni, pomimo że niektóre tradycyjne specjały można kupić gotowe. Nie mogą one jednak równać się z potrawami przygotowanymi według sprawdzonych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie, przepisów. Wspomnijmy tu chociażby o karpiu wigilijnym w szarym sosie, mazurku wielkanocnym, barszczu czerwonym.

Kuchmistrzowie korzystali również z obfitości dzikiej zwierzyny i ptactwa, nie mówiąc o aromatycznych grzybach i jagodach. Polski chleb, kasze i miody to do dziś nasza duma. Potrawy z kasz i mąki są uważane za najstarsze potrawy. Są to: gryczanki – kluski, prażucha, gryczek , mamałyga, byliny i naleśniki oraz kulebiaki. Warto też przypomnieć nasze desery, zwłaszcza pierniki, baby i leguminy.

Kulebiak z farszem z kapusty i grzybów Składniki: Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, 3 dag drożdży, 2 żółtka jaja, 8 dag masła (1/3 kostki), 1 szczypta soli, 1 szczypta cukru, 1 szczypta gałki muszkatołowej utartej, Farsz: 3 -4 kapelusze suszonych borowików, ½ litra kapusty kiszonej, duża cebula, 1 łyżka oleju, 2 jaja całe, sól pieprz, kminek

Sposób przygotowania : Ciasto: Pokruszone drożdże rozprowadzamy w łyżce mleka z dodatkiem dużej szczypty cukru. Pozostałe składniki ciasta przekładamy do miski, dodajemy podrośnięte drożdże i wyrabiamy jednolite gładkie ciasto. Wykładamy na posypaną mąką stolnicę, przykrywamy ściereczką i trzymamy ciepło do wyrośnięcia. Farsz: Namoczone wcześniej i ugotowane w wodzie w której się moczyły grzyby odsączamy i drobno siekamy.

Kapustę gotujemy i gdy będzie prawie miękka odsączamy z wody, siekamy drobno. Również drobno siekamy cebulę, podsmażamy ją na rozgrzanym oleju aż się zeszkli. Dodajemy potem grzyby, kapustę i przez chwilę smażymy, cały czas mieszając aż składniki nabiorą odpowiedniej konsystencji. Zestawiamy z ognia do przechłodzenia, dodajemy jajko. Farsz powinien być lekko pikantny o wyraźnym smaku. Wąską długą blachę smarujemy tłuszczem. Wyrośnięte ciasto rozciągamy palcami w kształt prostokąta. Na środku ciasta układamy formując wałek przygotowany ciepły farsz. Brzegi ciasta zlepiamy w ozdobny grzebień i przekładamy do formy. Wierzch smarujemy roztrzepanym białkiem i posypujemy kminkiem. Wstawiamy na 35 -50 minut do nagrzanego do 160 stopni piekarnika. Upieczony gorący piróg podajemy jako dodatek do czerwonego barszczu.

Kasza gryczana prażona z jajkiem Składniki: 1 duża posiekana cebula, 2 -3 łyżki smalcu (może być ze skwarkami), 1 szklanka (200 g) kaszy gryczanej, 1 jajko, 2 szklanki (500 ml) wrzątku, wrzącego bulionu, 1/2łyżeczki soli, pieprz czarny, mielony,

Sposób przyrządzania: Na rozgrzaną patelnię wrzucić smalec, roztopić, dodać cebulę i usmażyć na złoto. W miseczce rozkłócić jajko, dodać kasze i wymieszać bardzo dokładnie. Każde ziarenko ma być pokryte jajkiem. Do rozgrzanego na ogniu rondelka przełożyć kaszę z jajkiem i prażyć 2 – 3 minuty ciągle mieszając. Ziarenka powinny się rozdzielić, kasza powinna być sypka. Do rondelka z kaszą przełożyć usmażoną cebule i wlać wrzątek/wrzący bulion, przykryć pokrywką i gotować 10 -15 minut na małym ogniu. W czasie gotowania zmieszać 2 – 3 razy, kasza powinna wchłonąć cały płyn. Podawać gorące. Dobrze będzie pasować sadzone jajko i ostra sałatka.

CHLEB STAROPOLSKI Biga 3 g suszonych drożdży (lub 6 g świeżych) 150 ml ciepłej wody 150 g mąki pszennej Wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce, żeby podwoiło swoją objętość. Zwykle zajmuje to 1/2 - 2 h. Następnie dodać: 50 g mąki pszennej lub pszennej razowej 1, 5 łyżeczki soli 280 g zakwasu żytniego 50 g mąki żytniej 1 łyżka oliwy opcjonalnie: nasiona słonecznika lub inne

Wyrobić mikserem lub łyżką. Niezbyt długo. Wystarczy tylko, że składniki dokładnie się połączą. Keksówkę o długości 18 cm wysmarować oliwą, wysypać otrębami. Przełożyć do niej ciasto. Wierzch posmarować oliwą. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce Piekarnik nagrzać do temp. 250 stopni C.

Po ok. 1 h ciasto powinno wypełnić całą blaszkę. Jeszcze raz posmarować wierzch oliwą. Wstawić do piekarnika, spryskać jego ścianki wodą. Piec 10 min. Zmniejszyć temp. do 190°C. Piec kolejne 40 - 45 minut. 10 minut przed końcem pieczenia należy chleb wyjąć z formy i dopiekać bez niej. Ostudzić i dopiero wówczas kroić.

Staropolski piernik świąteczny Oto przepis na ciasto piernikowe, które można przygotować na 4 tygodnie przed pieczeniem i upiec na 3 - 4 dni przed świętami, można upiec wcześniej, ale surowe ciasto musi dojrzeć nie mniej niż 2 tygodnie w chłodnym miejscu.

Składniki: 1/2 kg prawdziwego miodu, 2 szklanki cukru, 25 dkg smalcu (lub masła). Masę ochłodzić. Do letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką: - 1 kg przesianej mąki, - 3 całe jaja, - 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej, rozpuszczonej w 1/2 szklance zimnego mleka, - 1/2 łyżeczki soli, - 2 - torebki korzennych przypraw do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon itp. ).

Bardzo starannie wyrobione ciasto, po nadaniu mu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego garnka, przykrywamy czystą lnianą ściereczką i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało (około 4 - tygodnie) Dojrzałe ciasto dzielimy na 2 - 3 części i po rozwałkowaniu pieczemy na blaszce. Wystudzone placki przekładamy powidłami śliwkowymi lub masą orzechową, a nawet i marcepanową. Bezpośrednio po przełożeniu piernik nakrywamy arkuszem papieru i równomiernie obciążamy deseczką. Piernik staropolski długo zachowuje świeżość, zwłaszcza jeśli będziemy go przechowywać w chłodnym miejscu.

Zupy W kuchni staropolskiej jadało się zup mało. Stanowiły one raczej dania śniadaniowe. Za najstarsze zupy uważa się: - polewki, - barszcze, - rosoły, - krupniki, - kapuśniaki, - zupy rybne, - żur, - czerninę, - grochówkę, - zupy owocowe (jabłczankę, śliwiankę, wiśnianke).

ZUPY- BARSZCZ I ŻUREK Zakwas: 0. 25 kg mąki żytniej, 2. 5 l zimnej, przegotowanej wody, pół główki czosnku, łyżka stołowa majeranku, kromka razowego chleba, sól. Zupa: ŻUREK 1 kg białej kiełbasy, 0. 25 kg przerośniętego boczku, 1 cebula, 6 ziemniaków, 1 łyżka mąki pszennej, łyżeczka jarzynki lub vegety, śmietana, 2 jajka, natka, sól, pieprz.

Popularnymi daniami na staropolskim stole były zupy, tak zwane polewki. Wśród nich szczególną sławę zdobyła potrawa sporządzana z wołowych lub cielęcych żołądków, zwana flakami. Do dziś uznaniem cieszą się również biały barszcz i żurek, z uwagi na lekko kwaskowaty, orzeźwiający smak. W Polsce bardzo rozpowszechniony jest żur prosty, gotowany na wywarze z warzyw z dodatkiem niewielkiej ilości ziemniaków. Żur staropolski przyrządza się na zakwasie, zabiela mlekiem lub śmietaną, albo gotuje na rosole wraz z suszonymi grzybami oraz z dodatkiem kiełbasy, żeberek lub wędzonek nadających charakterystyczny smak i zapach.

Przez wieki codziennym napojem Polaków było piwo. Polewki z piwa w zależości od dodatków zwano: - , , biermuszką” – sporządzaną z piwa z dodatkiem goździków, masła, żółtek i śmietany, - "gramatką" - sporządzaną z piwa jasnego, chleba żytniego, masła i przypraw.

Zupa piwna nie jest już obecnie tak powszechna jak kiedyś, ale piwo. . . Składniki: 0. 4 kg żyta, 0. 4 kg jęczmienia, 0. 8 kg mąki razowej, 0. 25 kg mąki gryczanej, ok. 12 l wody, 60 g drożdży.

Staropolska zupa piwna Składniki: • 1, 5 litra jasnego piwa, • 3 żółtka, • 5 łyżek cukru, • 5 goździków, • laska cynamonu, • 100 gramów białego sera. Jak przyrządzić? Żółtka wymieszać z cukrem na jednolitą masę, piwo delikatnie podgrzać z przyprawami (nie może być gorące). Żółtka wlewamy do ciepłego piwa, z którego usunęliśmy już przyprawy i cały czas energicznie mieszając podgrzewamy, nie można dopuścić do powstania grudek! Biały ser kroimy na kostkę i kładziemy na talerze, zalewamy to ciepłym piwem z żółtkami!

Nalewka miodowo-cytrynowa Składniki: 4 łyżki miodu gryczanego, 6 goździków, pół cytryny sparzonej, 3 gwiazdki anyżu, 1 ziele angielskie, ¼ łyżeczki cynamonu, ¼ łyżeczki kurkumy, szklanka spirytusu, szklanka wody.

Zagrzać miód w rondelku, zdjąć z ognia, dodać przyprawy oraz wodę. Cytrynę pokroić na mniejsze kawałki , całość wystudzić. Wlać do butelki spirytus, przełożyć cytrynę z syropu, który wlewamy do butelki. Schować w ciemne miejsce.

Miód bernardyński (trójniak) sycony 3, 3 l miodu 2 g chmielu 2 g kardamonu mielonego 2 g korzenia fiołkowego (kosaciec niemiecki) 6, 7 l wody 2 -3 g drożdży winnych Przygotować brzeczkę miodową z miodu rozcieńczonego wodą do 10 l. Napełnić nią naczynie do dwóch trzecich wysokości i gotować na bardzo wolnym ogniu, bardzo dokładnie zbierając szumowiny. Gotować do całkowitego ustania powstawania szumowin. Wówczas zdjąć z ognia , ostudzić i letni zaszczepić drożdżami. Po ustaniu fermentacji miód powinien dojrzewać rok. Otrzymujemy miód wytrawny (zwany trójniakiem), bardzo smaczny.

Spośród wszystkich potraw uznawanych za typowo polskie, to właśnie bigos do dziś zajmuje miejsce honorowe. W dawnej Polsce bez tej potrawy nie mogło się odbyć żadne polowanie. Bigos jest kompozycją nie tylko złożoną, ale i o znacznej ilości wariantów. Grzany w kociołku na ognisku, przyrządzany był z kapusty kwaszonej na kwasie buraczanym albo słodkiej, lub z obu tych rodzajów razem, jednak duszonych oddzielnie i łączonych po uduszeniu. Mięsa różnego gatunku i kiełbasy gotowano razem z kapustą, ale pieczeń z dziczyzny - a szczególnie z zająca - dodawano dopiero pod koniec gotowania.

BIGOS STAROPOLSKI SKŁADNIKI: Kapusta kiszona 1050 g Wieprzowina 90 g Cielęcina 40 g Wołowina 60 g Boczek wędzony 50 g Podgardle wieprzowe 120 g Kiełbasa zwyczajna 280 g Okrawki z szynki 35 g

Grzyby suszone 17 g Cebula 105 g Smalec 40 g Cukier 17 g Mąka pszenna 17 g Wino czerwone 60 Koncentrat pomidor. 35 g Przyprawy- pieprz, majeranek, liść laurowy, sól, czosnek

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ