KUCHNIA WIGIERSKA I BUGARSKA Kuchnia wgierska Kuchnia Wgier

KUCHNIA WIGIERSKA I BUŁGARSKA

Kuchnia węgierska Kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich, wyróżnia się jednak pośród nich charakterystycznymi cechami. Tradycyjna kuchnia bazuje na mięsie, warzywach sezonowych, owocach i świeżym chlebie. Najbardziej znaną z tych cech jest używanie jako przyprawy czerwonej papryki w proszku, współcześnie głównie słodkiej. Kuchnia węgierska w tradycyjnej formie to potrawy podawane w czardach przy cygańskiej muzyce. Stała się turystyczną wizytówką kraju.

Przyprawy Królową kuchni jest papryka. Na Węgrzech stała się popularna około XVIII wieku, wtedy zaczęła być obficie dodawana do wielu potraw. Papryka dominuje w tutejszej kuchni w różnych odmianach i formach Najczęściej do dań dodaje się paprykę mieloną słodką i ostrą, a także paprykę surową. Bez papryki, zarówno w postaci duszonej, jak i mielonej słodkiej, nie istniałoby danie, które chyba jest najbardziej rozpoznawalnym daniem węgierskim. Mowa oczywiście o leczo, które na Węgrzech przyrządza się sezonowo jedynie z warzyw. W Polsce ta węgierska jarska potrawa została wzbogacona mięsem lub kiełbasą, psując tym samym oryginalną recepturę. Poza papryką w tutejszej kuchni używa się także wielu innych przypraw takich jak: liście laurowe, kminek, majeranek, pieprz, czosnek, tymianek. To właśnie dzięki hojnie dodawanym przyprawom dania węgierskie mają złożony i wyrazisty smak.

Innymi podstawowymi składnikami kuchni węgierskiej są: Cebula jest drugim elementem, a w jej z kolei przypadku decyduje sposób pokrojenia oraz przysmażenia. Do ryb i delikatnych mięs – drobiu czy cielęciny – cebulę uciera się na tarce lub bardzo drobno się sieka, a następnie doprowadza na tłuszczu do zeszklenia. Surową cebulę dodaje się tylko do sałatek i rumsztyków. Czosnek Węgrzy dodają do potraw czosnek w ząbkach lub zmiażdżony. Węgierki stosują jeszcze jeden, nieznany u nas sposób przygotowania gulaszów i zup. A mianowicie wkładają całą główkę czosnku obraną tylko z wierzchnich łupinek. Na ząbkach natomiast łupinki zostają. Owoce Na Węgrzech spożywa się głównie trzy rodzaje owoców z rodziny dyniowatych: arbuzy oraz dwa rodzaje melonów. Melony spożywa się jako letni deser. Brzoskwinie na Węgrzech to rodzaj owoców używanych jako przetwory, które stanowią duży odsetek wszystkich produkowanych wyrobów owocowych. Sezon na brzoskwinie jest krótki, dlatego są to głównie dżemy, konfitury, powidła, soki, nektary i marmolady. Wyrabia się z nich też wódkę brzoskwiniową lub morelową (barackpálinka). Śliwki podłużne w kształcie, o fioletowej skórce i żółtym miąższu, stanowią jeden z tradycyjnych owoców madziarskich. Tradycyjne rejony upraw znajdują się w okolicach Szatmár, stanowiącego również zagłębie jabłkowe. Robi się z nich także powidła.

W kuchni węgierskiej rozwinięta jest tradycja przyrządzania potraw w kociołkach. Wzorcowym daniem jest gulasz, który tradycyjnie powinien mieć postać zupy. Rzadziej spotyka się tę potrawę w postaci gęstego i zawiesistego sosu. Odpowiednikiem gęstej wersji jest pörkölt. Węgierski gulasz czy raczej zupa gulaszowa - gulyásleves musi być przyrządzona na podsmażonej na tłuszczu słodkiej papryce mielonej. Pamiętajmy jednak, że papryka mielona może się spalić i nabrać gorzkiego smaku, dlatego dodajemy ją do tłuszczu zestawiając uprzednio garnek z ognia. Następnie dodaje się mięso oraz pomidory. Pod żadnym pozorem do zagęszczenia dania nie używa się mąki. Potrawę można doprawić ostrą papryką. Popularnym daniem, również przyrządzanym w kociołku, jest zupa rybna zwana - halászlé. To chyba jedno z bardziej rozpoznawalnych dań węgierskich. Każdy dom posiada własny sposób na przyrządzanie tej narodowej potrawy, ale podstawowymi jej składnikami są: ryby i papryka. Do zupy, tak jak do zupy gulaszowej i innych dań jednogarnkowych, obowiązkowo serwowany jest chleb. Pojawia się pytanie: dlaczego Węgry kraj bez dostępu do morza i z niezbyt dużą liczbą zbiorników wodnych (rzek i jezior) - często w swoich daniach wykorzystuje ryby. Okazuje się, że tutejsze wody są zasobne w ryby i przez wiele lat np. na wsiach były one jednym z podstawowych składników żywieniowych.

pörkölt gulyásleves halászlé

Na Węgrzech, poza daniami tradycyjnymi, najbardziej popularnymi, można spotkać mniej znane lecz równie smaczne. Do nich zaliczamy: töltött paprika - paprykę faszerowaną mielonym mięsem i ryżem, töltött káposzta – kapustę faszerowaną również najczęściej mielonym mięsem i ryżem, paprikás krumpli – paprykarz przyrządzany z papryki, kiełbasy i ziemniaków. W tutejszej kuchni popularne są także rozmaite faszerowane naleśniki i omlety np. palacsinta - słodkie naleśniki nadziewane dżemem lub serem z rodzynkami. Węgrzy lubują się też we wszelkiego rodzaju przekąskach. Jedną z najbardziej znanych spotykanych najczęściej w ulicznych barach jest lángos - pieczony na oleju placek, serwowany np. z czosnkiem, serem, masłem lub paprykową kiełbasą. Z tej ostatniej Węgrzy są bardzo dumni. Ten rodzaj wędliny często stanowi bazę tutejszych dań. Miastem, które słynie z wyrobów wędliniarskich, jest Debreczyn, w którym produkowane są słynne debreczyńskie wołowo – wieprzowe kiełbaski, często serwowane na ciepło z dodatkiem musztardy i chleba

Desery Tort Dobosa Nazwa pochodzi od węgierskiego kucharza Józsefa Dobosa. Przygotowywany z ciasta biszkoptowego, kremu czekoladowego i karmelu. Placek węgierski.

Strucla jest to rodzaj nadziewanego ciasta zwanego po węgiersku rétes lub rétestészta. Przypomina kształtem, zwinięty z kilku warstw rulonik (rolada), a w jej środku znajduje owocowy, serowy, orzechowy lub makowy farsz. Naleśniki a la Gundel Słynnym węgierskim deserem są naleśniki à la Gundel (Gundel palacsinta), nadziewane orzechami włoskimi i polane sosem czekoladowym.

Pogacze - słone ciastka. Najbardziej powszechne są pogacze podawane ze skwarkami.

Wina i inne napoje Tokaj - białe wino wytwarzane w północnowschodnich w rejonie winiarskim o nazwie Tokaj. Najbardziej znane są tokaje słodkie, deserowe, wytwarzane częściowo z winogron dotkniętych pleśnią i zawierającą dużą ilość cukru. Pálinka - owocowe destylaty, czyli palinki. Wyrabia się je ze śliwek (szilva pálinka, pl. śliwowica), czereśni (cseresznye pálinka), gruszek (korte pálinka) oraz brzoskwiń (barack pálinka). Törley Węgierskie wino musujące. Unicum Likier ziołowy.

Wpływy kuchni węgierskiej Wyraźna specyfika i atrakcyjność potraw kuchni węgierskiej powoduje, że ich odmiany i naśladownictwa popularne są w większości kuchni krajów europejskich i w wielu kuchniach świata. Liczne potrawy z dodatkiem papryki nazywane są: po węgiersku (fr. à la hongroise), chociaż w rzeczywistości nie wywodzą się z kuchni węgierskiej. Inne, czego typowymi przykładami są gulasz i leczo nie mają wiele wspólnego ze swymi pierwowzorami. Bardziej konkretny wpływ wywarła kuchnia węgierska na kuchnie dawnych krajów Monarchii Austro-Węgierskiej, zwłaszcza ościennych i tych, gdzie żyją mniejszości węgierskie – Słowacji, Austrii czy Rumunii. Ten wpływ sięga aż włoskiego Trydentu-Górnej Adygi, w wyniku historycznych związków tego regionu z Austrią.

Kuchnia bułgarska zalicza się do kuchni południowowschodniej Europy. Jest podobna do kuchni innych krajów bałkańskich. Znajdziemy w niej także dania kuchni rosyjskiej, włoskiej, greckiej, a nawet bliskowschodniej. Kuchnia bułgarska zachwyca swoją różnorodnością i jest uważana za jedną ze zdrowszych w Europie. Została ona ukształtowana przez wieki tradycji i wpływ sąsiednich krajów, zwłaszcza Grecji i Turcji, a także Bliskiego Wschodu, Węgier, Włoch i innych krajów śródziemnomorskich. Taka kombinacja sprawia, że każdy turysta znajdzie coś dla siebie na bułgarskim menu.

Tradycyjne potrawy Bułgarii Trzy rzeczy królują na bułgarskich stołach niezmiennie: sirene - biały słony ser owczy, krowi lub bawoli, najlepsze na świecie kiseło mliako, powstałe z krowiego lub bawolego mleka przy udziale bakterii Lactobacterium bulgaricum, czubrica - roślina, z gatunku przypraw Satureia hortensis, rosnąca na terenie całego kraju.

Zupy Tarator – ogórkowy chłodnik na bazie jogurtu z dodatkiem czosnku; Szkembe czorba – flaki wołowe lub wieprzowe

Zupa z soczewicy Czorba – gęsta, pikanta zupa, spożywana na zimno lub gorąco;

Bob czorba – pikantna zupa na bazie bulionu z baraniny Zupa pomidorowa z serem

Topczeta – zupa z małymi klopsikami; Pileszka – rosół

Sałatki Sałatka szopska to najpopularniejsze danie kuchni bułgarskiej - serwowana z frytkami jest spotykana niemal na każdym kroku w Bułgarii. Bułgarzy spożywają sałatkę szopską jako przystawkę do obiadu i przepijają rakiją Sałatka owczarska

Zielona sałata z jogurtem Sałatka z pieczonych papryk i bakłażanów

Turszija – sałatka z marynowanych warzyw

Sosy Lutenica Ljutika – pikantny sos

Pindżur Ajwar

Potrawy z grilla – skara Sziszczeta – szaszłyki z kurczakiem, wieprzowiną i warzywami Kjufte – mięsne kuleczki

Kebabcze

Dania główne Gjuwecz – gulasz serwowany w glinianym naczyniu Sarmi – ryż z mięsem w liściach kapusty lub papryce

Kawarma – mięso w sosie serwowane w glinianym naczyniu Pilaw – ryż z mięsem i warzywami

Musaka – zapiekanka na bazie bakłażana Czomlek – gulasz

Wypieki i desery Bakława Sirene – ciasto filo wypełnione szopskim serem

Kozunak – ciasto drożdżowe z rodzynkami i migdałami Kadaif – ciasto w kształcie nitek, podawane z orzechami

Gewreci – obwarzanki Mekici – racuchy

Menu kuchni bułgarskiej W zależności od pory roku, Bułgarzy stosują w kuchni nie tylko różne owoce i warzywa, ale i mięsa. Latem jedzą lekką jagnięcinę i cielęcinę, drób oraz dania jarskie, zimą ciężkie zupy (czorby) i potrawy z wieprzowiny, jesienią dużo warzyw i owoców, a świeżą rybę przez okrągły rok. W menu Bułgarów nie może zabraknąć świeżego chleba, je się go właściwie do wszystkiego, nawet do ziemniaków. Nie brakuje też czosnku (rocznie na osobę średnio przypada 1 kg). Stulatkowie z Rodopów podają receptę na długowieczność: należy jeść systematycznie czosnek, cebulę, fasolę, ser i ciemne pieczywo oraz spożywać bułgarskie kwaśne mleko. Na przeziębienie, zamiast antybiotyków, najlepiej "zażyć" główkę czosnku, a przed snem wypić kieliszek podgrzanej rakii.

Słynne bułgarskie trunki Bułgarzy spożywają sporo soków owocowych, herbat ziołowych (np. rumiankowa, dziurawcowa), mocnej kawy espresso, ale również alkohole. Znakomitej kuchni bułgarskiej towarzyszą wyśmienite wina (białe i czerwone), doceniane przez znawców w Europie i nie tylko. Słynne odmiany białego wina w Bułgarii to Dimiat, Chardonnay, Muskat, a wśród czerwonych win Gamza, Mavrud, Pamid, Merlot. Piwo cieszy się również sporą popularnością, zwłaszcza w gorące dni. Do wiodących bułgarskich marek należą: Zagorka, Kamenitsa, Pirinsko i Shumensko.

Narodowym alkoholem Bułgarów jest rakija czyli 40% brandy sporządzone najczęściej z winogron, śliwek, morel lub brzoskwiń. Tradycyjnie spożywana w trakcie obiadu, doskonale pobudza żołądek ale trzeba pamiętać, że jest mocna!

Obiady i kolacje, często spożywane w większym gronie, odgrywają istotną funkcję społeczną w życiu Bułgarów. Dlatego posiłki te składają się z wielu dań. Obiad zaczyna się od sałatki i często popija rakiją (narodowy alkohol Bułgarów). Sałatka szopska: świeże warzywa i biały ser (przepis w paragrafie poniżej); Sałatka owczarska: świeże warzywa, szynka, oliwki, grzyby, biały ser i przyprawy. Zupa jest podawana nie tylko przed daniem głównym ale też często jako posiłek przed południem. Tarator: idealny na gorące dni chłodnik przyrządzony z ogórków, czosnku, koperku i orzechów na bazie jogurtu; Bob czorba: tradycyjna zupa fasolowa z marchewką, cebulą, pomidorami i miętą, przyprawiona do smaku. Pokrojona kiełbasa może być również dodana; Ribena czorba: popularna na wybrzeżu zupa rybna z warzywami i lubczykiem. Dania główne są często serwowane z pieczywem, które łamie się palcami. Banica: ciasto filo z nadzieniem z białego sera (sirene) i jajek, warzyw a czasem nawet mięsa. Sarmi: mięso mielone, ryż i przyprawy zawinięte w liście winogron lub kapusty. Kebapczety: zapiekane, przyprawione kiełbaski z mięsa mielonego. Nadziewana papryka: papryka wypełniona nadzieniem z ryżu, mięsa, warzyw i przypraw. Kjuftety: przyprawione kulki z mięsa zapiekane, smażone lub grilowane. Gjuwecz: gulasz przyrządzony z warzyw i mięsa, serwowany w glinianym naczyniu. Małże organiczne: powszechnie dostępne na bułgarskim wybrzeżu, smażone z różnymi sosami, białym winem, czasem z ryżem. Skumbriya na keremidi: makrela zapiekana w glinianym naczyniu, serwowana z sosem pomidorowym. Obiad kończy się zazwyczaj słodkim deserem. Baklava: ciastko przyrządzone z warst ciasta filo, miodu i orzechów. Kadaif: nitkowate ciasto z orzechami, cukrem, masłem i przyprawami.