POTRAWY Z GRZYBW Opracowa mgr Halina Baran mgr

POTRAWY Z GRZYBÓW Opracował : mgr Halina Baran mgr Aneta Łabędzka

GRZYBY Grzyby znane są jako źródło pożywienia od kilku tysięcy lat, a ich walory smakowo-zapachowe cenione były już w starożytnej Grecji i Egipcie. Wykorzystywano je także w medycynie ludowej Chin, Japonii, Malezji. Właściwości lecznicze grzybów po raz pierwszy opisał Hipokrates około 400 r. p. n. e. Grzyby pozyskiwano głównie ze środowiska naturalnego drogą zbieractwa. Uprawa grzybów w warunkach sztucznych ma wielowiekowe tradycje w krajach azjatyckich, głównie w Chinach, natomiast w Europie datuje się od XVIII w. , kiedy we Francji zaczęto uprawiać pieczarki dwuzarodnikow. .

cd. Do królestwa grzybów (Fungi) zaliczanych jest około 14 000 gatunków grzybów wielkoowocnikowych, spośród których co najmniej 2000 to gatunki jadalne. Według przepisów europejskich do obrotu handlowego dopuszcza się około 40 gatunków, podczas gdy w Azji, a zwłaszcza w Chinach i Japonii, około 2000 gatunków. W Polsce najbardziej popularnymi grzybami, pozyskiwanymi ze środowiska naturalnego są: borowik szlachetny (prawdziwek), koźlarz czerwony, kożlarz babka, podgrzybek brunatny, gąska zielonka, maślak zwyczajny, pieprznik jadalny (kurka), mleczaj rydz. W hodowlach sztucznych w naszym kraju na większą skalę uprawia się pieczarkę i boczniaka

cd. Borowik szlachetny(prawdziwek) Koźlarz czerwony

cd. Koźlarz babka Podgrzybek brunatny

cd. Gąska zielonka Maślak zwyczajny

cd. Pieprznik jadalny(kurka) Mleczaj rydz

Grzyby hodowane Pieczarka dwuzarodnikowa Boczniak

Wartości odżywcze grzybów Świeże owocniki grzybów kapeluszowych są niskokaloryczne (50 -70 kcal/100 g) ze względu na dużą zawartość wody. Wartość odżywcza grzybów wynika z występowania w nich białka, sacharydów, kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego. O popularności grzybów kulinarnej grzybów decydują przede wszystkim ich walory smakowe i aromatyczne. Wartość odżywcza grzybów świeżych i suszonych BIAŁKO 1, 5 – 3, 6 % w świeżych grzybach, w suszonych 10 -40% WĘGLOWODANY 4 - 6 % TŁUSZCZ 0, 2 – 0, 4 %

cd. Składniki mineralne: - potas - fosfor - magnez - wapń – występuje w bardzo małych ilościach Poza tym występują w nich pierwiastki śladowe, takie jak miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden i selen. Witaminy Prawie wszystkie gatunki grzybów zawierają witaminy z grupy B, PP, D. Grzyby nie zawierają witaminy A, to jednak rydz i kurka maja stosunkowo dużo barwnika – karotenu, który w organizmie człowieka ulega przemianie na witaminę A

Substancje szkodliwe w grzybach Niektóre grzyby zawierają substancje szkodliwe dla zdrowia, jak: muskarynę kwas helvellowy. Spożycie takich grzybów grozi zatruciem, a nawet śmiercią. Rozpoznawanie gatunków grzybów i odróżnianie jadalnych od trujących jest jednym z warunków uniknięcia zatrucia się nimi. Bardzo pomocne przy rozpoznawaniu grzybów są różne publikacje. Pamiętajmy, że szkodliwe mogą być również grzyby jadalne i to nawet najlepsze gatunki. Jeżeli były one: nieświeże, zepsute, nieprawidłowo przechowywane.

Zasady stosowania grzybów w potrawach Zbierać grzyby tylko dobrze znane. Nie zbierać grzybów przejrzałych. Nie kupować grzybów będących mieszaniną różnych gatunków trudnych do rozpoznania, o kapeluszach oddzielonych od trzonków. Świeżych grzybów nie przechowywać, tylko sporządzić je od razu. Przy przygotowywaniu potraw z grzybów stosować zalecenia zawarte w recepturze.

ZBIERANIE I OBRÓBKA WSTĘPNA GRZYBÓW GRZYBY należ zbierać wczesnym rankiem lub wieczorem Do przenoszenia najlepsze są płaskie i sztywne koszyki. Odcinamy nożem koniec trzona, żeby nie zniszczyć grzybni i oczyszcza się grzyb z ziemi, mchu i ściółki leśnej. Grzyby należy przebrać, usuwając robaczywe i zepsute. Oczyścić i obciąć dolną część trzona zanieczyszczoną ziemią. Oczyszczone grzyby płucze się kilka razy w wodzie.

Przyrządzanie grzybów świeżych Ze świeżych grzybów można sporządzić wiele smacznych i wartościowych potraw nadających się na dania obiadowe i kolacyjne. Grzyby można dusić, smażyć, gotować i zapiekać. Dodanie śmietany podnosi wartość smakową i odżywczą potraw z grzybów.

Sos kurkowy Ilość porcji: 2 osoby Składniki: 100 g kurek, świeżych lub mrożonych 1 mała cebula 20 ml koniaku lub brandy 200 ml śmietany 1 ząbek czosnku 1 łyżka posiekanego rozmarynu 1 szczypta czarnego pieprzu 50 ml oleju słonecznikowego 1 Esencja do sosu cebulowego Knorr

cd. Sposób przygotowania: Oczyść i umyj kurki. Następnie pokrój je na mniejsze, w miarę równe kawałki. Posiekaj drobno cebulę oraz czosnek, podsmaż na patelni i dodaj kurki. Całość smaż chwilę, podlej koniakiem, podpal i pozwól, aby alkohol kompletnie się wypalił. Zdejmij patelnię z ognia, wlej 200 ml zimnej wody, dodaj Esencję do sosu cebulowego, śmietanę i zagotuj. Gotuj sos do momentu, aż uzyska odpowiednią konsystencję. Dopraw do smaku odrobiną świeżo zmielonego pieprzu i posiekanym drobno rozmarynem. Sos jest dodatkiem do smażonych, pieczonych czy nawet grillowanych mięs. Doskonale komponuje się z dziczyzną, wieprzowiną i wołowiną. Może być także dodatkiem do pieczonego pstrąga.

Zupa grzybowa z grzybów mrożonych Składniki 40 dag grzybów mrożonych lub świeżych (mogą być mieszane) 2 duże ziemniaki 1 duża marchew 1 mała pietruszka 1 cebula ząbek czosnku 2 listki laurowe kilka ziaren ziela angielskiego 0, 5 l bulionu mięsnego 250 ml śmietany olej do smażenia sól pieprz

cd. Przygotowanie : Warzywa obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę. W dużym rondlu na oleju podsmażyć cebulę na złoty kolor, dodać do niej ziemniaki, marchewkę, pietruszkę, posiekany ząbek czosnku, listki laurowe oraz kilka ziaren ziela angielskiego. Zalać wcześniej przygotowanym bulionem mięsnym i gotować ok. 20 minut. Doprawić solą i pieprzem. Grzyby (jeśli nie są pokrojone) kroimy na plasterki i smażymy na oleju na patelni przez ok. 5 minut. Dodajemy do nich śmietanę i zagotowujemy. Następnie dodajemy je do bulionu w warzywami. Całość chwilę gotujemy i na koniec doprawiamy solą i pieprzem. Gotową zupę podajemy posypaną natką pietruszki z grzankami lub w wydrążonych bułeczkach.

Placki ziemniaczane z kurczakiem w sosie z grzybów leśnych Na sos: 500 g grzybów leśnych (ewentualnie pieczarek) 1 duża cebula 200 ml śmietany 18% pęczek dymki 600 g piersi kurczaka sól, pieprz słodka papryka olej do smażenia

cd. Na placki: 1 kg ziemniaków 2 cebule 2 jajka 2 łyżki mąki sól pieprz olej do smażania

cd. Przygotowanie Cebulę kroimy w piórka i podsmażamy w rondlu na oleju. Dodajemy pokrojone na kawałki grzyby. Dusimy razem pod przykryciem do miękkości. Doprawiamy solą, pieprzem i słodką papryką. Dodajemy śmietanę i posiekaną dymkę (część możemy zostawić do przybrania). Odstawiamy. Kurczaka kroimy w kostkę i podsmażamy na gorącym tłuszczu. Przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy sos grzybowy i gotujemy kilka minut na małym ogniu. Ziemniaki obieramy i ścieramy na tarce o małych oczkach. Odciskamy nadmiar soku.

cd. Cebule również ścieramy na małych oczkach. Możemy też zetrzeć warzywa w malakserze przy użyciu nakładki tarki i całość lekko zmiksować. Dodajemy do ziemniaków mąkę, jajka i cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy. Smażymy na rozgrzanym oleju cienkie, chrupiące placki. Gotowe placki odsączamy na papierowym ręczniku. Podajemy z gorącym sosem. Dziękuję za uwagę i życzę smacznego.